Čtvrtek 6. října 2022, svátek má Hanuš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 6. října 2022 Hanuš

VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze severní Itálie. Ve své vlasti má však takovou cenu, že bochník dobře uleželého Asiaga může sloužit jako zástava v bance. Koho baví domácí výroba sýrů, snadno ho vyrobí i doma.

Kuchyni si bez kvalitního italského sýra dnes už žádný kuchař nedokáže představit. A Asiago patří kvalitou mezi nejlepší. První informace o něm se datují do 10. století, kdy jím údajně původní obyvatelé upláceli svého pána, biskupa z Padovy. Bochník kvalitního a dlouho uzrálého sýra Asiago v dnešní době dokonce slouží jako zástava na půjčku v bance.

Dříve ovčí, nyní kravské

Bochník Asiaga má průměr 30 až 36 cm, výšku 9–12 cm a váží 8–12 kg. Do 15. století se na výrobu používalo pouze ovčí mléko, dnes se vyrábí z kravského. To se získává výlučně z krav Holstein nebo Bruna alpina.

Sýr Asiago se vyrábí z mléka ze zemědělských farem, které je plně zpracováno v nadmořské výšce nad 600 metrů. Díky tomu si může do svého názvu přidat i označení „Výrobek z hor“. Pouze sýr, který je vyráběn v této oblasti, je skutečným a autentickým Asiago DOP, což je sýr z oblasti chráněné značkou.

Vyrábí se v podstatě dvě varianty sýra. Asiago Fresco se vyrábí z plnotučného mléka a doba zrání činí 20 až 50 dnů. Je typický svou bílou až nažloutlou barvou. Má nepravidelně děrovaný vzhled a na omak je pružný a měkký. Chuť připomíná čerstvě nadojené mléko, příjemně se rozplývá v ústech a zanechává sladký a zároveň lehce nakyslý podtón.

Déle zrající varianta se jmenuje Asiago Stagionato a zraje od čtyř až do zhruba patnácti měsíců. Podle délky zrání se pak rozlišují poddruhy mezzano, vecchio a stravecchio.

Co je to DOP

Denominazione di Origine Protetta je chráněné označení původu a charakterizuje specifický původ a vysokou kvalitu výrobku, která je v souladu s přísně definovaným postupem výroby. Cílem certifikace je zaručit spotřebitelům výrobky dělané tradičními technologiemi a z místních surovin. Též jde i o podporu zemědělců a sýrařů Evropské unie. V roce 2016 registruje EU 663 označení DOP. Nejvíce jich nalezneme v Itálii, celkem 282 (květen 2016).

Skvěle se hodí jako součást jídelníčku, například jako rychlý předkrm podávaný samostatně či ve formě studených mís. Ty můžeme doplnit o vejce či uzeniny. Je vhodný i jako závěrečný chod, podávaný s čerstvým ovocem (například plátky hrušky). Výborná je jeho kombinace s medem, kompotem nebo marmeládou, kde při vyhledávaných degustacích vyniknou jeho excelentní vlastnosti.

Zajímavosti

V roce 2015 bylo vyrobeno celkem 1 377 327 kusů bochníků svěžího sýra Asiago Fresco a 265 041 tvrdého sýra Asiago Stagionato.

Proslulost sýra roste. Z množství 1 690 tun prodaných mimo Itálii například v roce 2015 zaznamenal největší nárůst trh v USA se zvýšením téměř o 13 %, po něm následuje Švýcarsko. Z dalších evropských zemí pak Německo, Rakousko a Belgie.

Asiago vyrobíte i doma

Výrobu tohoto sýra si můžete  vyzkoušet i v domácích podmínkách, návod najdete například na serveru Sýrař.cz, ze kterého přinášíme stručný návod. Ale samozřejmě váš domácí sýr nebude nést označení DOP.

Postupuje se v podstatě klasicky. Na zaočkování se použijí jogurtové kultury (LAMBDA) a lactobacillus helveticus + lactis (KAPPA4). Kultury vmícháme do 35 °C teplého mléka a necháme 30–40 minut zrát. Poté přidáme syřidlo – sýření by mělo ukončeno za 25 minut.

Sýřeninu krájíme na velikost hrachu, promícháváme a stále držíme na 35 °C asi 15–20 minut, dokud se sýřenina nezpevní. Potom zvýšíme teplotu na 40 °C a držíme za stálého promíchávání 15 minut. Následně zvýšíme teplotu až na 50 °C a za pomalého promíchávání držíme 10–15 minut. Necháme sýřeninu padnout ke dnu a slijeme syrovátku. 

Sýřeninu dáme do plachetky a zalisujeme v manžetové formě. Nejdříve nízkým tlakem asi 30 minut, poté vyšším asi 2 hodiny. Nakonec nejvyšším po dobu 24–40 hodin. Sýr nasolíte v láku a dáte zrát do teploty 12–15 °C a vlhkosti 85 %. Zrání probíhá 5–6 týdnů pro Asiago Fresco.

  • Nejčtenější

Už nemáte na každodenní stravování v práci? Uvařte si doma do krabičky

Seriál Ceny v restauracích se neustále zvyšují a ještě porostou. Dvacetkrát měsíčně zaplatit dvě stovky za oběd v restauraci...

Kutil pracuje „na koleně“, přesto vyrábí jako nejlepší umělecký truhlář

Seriál Jiří se občas v důchodu trochu nudí, a tak se promění v uměleckého truhláře. Protože se mu líbí historický nábytek,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Topení dřevem je levnější, ale nesmíte se bát máknout

Kdo topí dřevem a sám si ho připravuje, ohřeje se hned několikrát. To je stará pravda – ostatně zkuste si jen spočítat,...

Během rybářského závodu King of the Lake chytili výjimečné štiky a candáty

Na údolní nádrži Slapy se konal největší český závod v přívlači z lodě King of the Lake. Ten mnozí považují za nejlepší...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Známe vítěze ankety o nejroztomilejšího mazlíčka září. Podívejte se na fotky

Konec měsíce znamená i konec zářijového kola ankety o nejroztomilejšího mazlíčka. V první desítce tentokrát bodovali...

ANALÝZA: Co udělají USA, když Rusko použije atomovou bombu? Jsou tři možnosti

Premium Pořád se věští z koule, jestli Rusko použije na Ukrajině atomovku, kreslí se různé scénáře, ale vůbec se neví, co by...

Jak přestat chrápat. Pomoct může i tenisový míček, říká primář Jirák

Premium Chrápání postihuje zhruba 57 procent mužů a 40 procent žen. Kdy může být chrápání signálem vážného problému? A co to je...

Mužské sny. Po čem muži doopravdy touží a co si radši nechají ujít

Premium My ženy si ve svých hlavách dokážeme utvořit dokonalé scénáře a domněnky, které jsou ovšem mnohdy vzdálené realitě....

Topení dřevem je levnější, ale nesmíte se bát máknout

Kdo topí dřevem a sám si ho připravuje, ohřeje se hned několikrát. To je stará pravda – ostatně zkuste si jen spočítat,...

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Vařit v profi kuchyni je jiné než při soutěži, říká exporotce Masterchefa

Premium Úkolem Marka Fichtnera je udržet v bezchybném chodu kuchyni prestižní pražské restaurace Červený jelen. V pozici...

Aby vám dršťky nesmrděly, musíte je navonět, radí Punčochář i Kašpárek

Každý kousek masa z dobře živené krávy by měl kuchaře lákat, aby z něj na talíř vydoloval co nejvíc. I kdyby to měly...

Digitální závislost u dětí? Poradíme, jak je motivovat k pohybu
Digitální závislost u dětí? Poradíme, jak je motivovat k pohybu

V Česku proběhl rozsáhlý výzkum o digitální závislosti napříč populací. Jeho výsledky vás možná překvapí. Děti školou povinné totiž velkou část...

Nejtěžší bylo Hance v jejích posledních dnech lhát, říká Margita o Zagorové

Je to pět týdnů, co odešla zpěvačka Hana Zagorová (†75), se kterou žil její muž Štefan Margita (66) třicet let. Pěvec...

Z odebrání titulu jsem šokovaný a smutný, říká dánský princ Nikolai

Dánská královna Margrethe II. (82) se tento týden rozhodla odebrat tituly všem potomkům svého druhorozeného syna, kteří...

Rus streamoval plynový hořák, aby se vysmál Evropanům. Twitch zasáhl

Zatímco se Evropané kvůli nedostatku plynu připravují na tuhou zimu, Rusové je provokují tím, že na internet vysílají...

Značka Lindt má ochranu, soud nařídil Lidlu zničit zásoby čokoládových zajíčků

Čokoládoví zajíčci od společnosti Lindt & Sprüngli si zaslouží ochranu před napodobeninami. Rozhodl o tom ve čtvrtek...

Po malých institucích také ČSOB. Banky začínají nabízet úroky podobné ČNB

Na předchozí zvyšování úrokových sazeb České národní banky (ČNB) začínají výrazněji reagovat zvyšováním úročení vkladů...