Úterý 18. února 2020, svátek má Gizela
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 18. února 2020 Gizela

Kuchař musí být motor restaurace, drsně odhaluje Pohlreich v Next Door

aktualizováno 
Hospoda U Kaštanů je sice pražská, ale stojí na naprosto šíleném místě. Na území nikoho na rozhraní Prahy 3 a Prahy 9, u frekventované čtyřproudé silnice. Shodou okolností jezdím roky okolo, ale nikdy by mě nenapadlo zajít tam na oběd či večeři. Po zhlédnutí dalšího pondělního dílu Ano, šéfe! měním názor.

Pro Zdeňka Pohlreicha bylo v téhle žižkovské hospodě evidentně osvěžující, že natáčí s personálem, který vaření i obsluha baví. Což však neznamená, že U Kaštanů všechno vzorně šlape. Rezervy tu šéf objeví jak v jídelníčku, tak v kvalitě používaných surovin, a velkou měrou i v přístupu majitelů k personálu.

Když se šéf s majiteli přenesou přes počáteční nepříjemné debaty o tom, nakolik jim přijde v pořádku klamavá reklama na internetu ohledně skvostné kuchyně a kuchaře s roční praxí v novozélandském grandhotelu, vzduch se pomalu čistí.

Fotogalerie

Nicméně si Pohlreich neodpustí lekci a dá majitelům sežrat jejich přehlíživé chování k personálu, hlavně k obsluze, bez které se ve skutečnosti neobejdou.

Jinak se zdá základ restaurace zdravý, je na čem stavět. Šéf kuchařům proto jen stručně a jasně popíše, jaké chyby v kuchyni dělají, na čem prodělávají a na čem by se naopak měli snažit vydělat. A radí, jak si nenechat vzít radost z vaření, pokud chtějí, aby je práce pořád bavila.

Samozřejmě jim předvede pár svých jednoduchých, ale dotažených receptů, a jako obvykle dá všem ochutnat. A je nadšen, když jsou před zátěžovým testem všichni natěšení, perfektně připravení a nervózní jako prvňáčci. A projdou.

To je pro Pohlreicha znamení, že má před sebou lidský materiál, u kterého má motivace smysl. Takže majitele i personál od Kaštanů pozve do kuchyně ve svém podniku Next Door za běžného provozu.

Tady je okamžitě jasné, kdo je tu šéf, jak dokládá naše úvodní video. A že jen v restaurační kuchyni s jasnými pravidly, jejichž překročení je tabu, všechno odsýpá. Jakkoliv to vypadá drsně. Tady Pohlreich opět potvrzuje, že toto není prostředí ani pro lemply, ani pro citlivky.

„Tohle není jenom předváděčka pro televizi. Já sem minimálně dvakrát třikrát v tejdnu musím přijít a vyzkoušet si ty věci a podívat se na to, jestli to funguje tak, jak potřebuju,“ říká šéf . „A navíc mě to k smrti baví,“ směje se a dál servíruje a komanduje sehraný tým ve svém podniku Next Door.

Od kuchaře Tomáše od Kaštanů si nechá na druhý den připravit dvě jídla, která by podle jeho představ mohla na Žižkově šlapat. A Tomáš nezklame. Dokonce ani zhruba po měsíci, když se šéf vrátí na přepadovku. Uznává, že kuchaři v této kuchyni mají talent i píli.

„Vy dva koukejte trávit víc času se svým personálem a nečumte v kanceláři na nějakou šmírovací televizi, ta vám do vašeho byznysu dá úplný hovno,“ dostanou od Pohlreicha poslední radu do života oba majitelé. S tím, že musí trávit víc času přímo na place se svým personálem a uvědomit si, že na místě, kde hospoda stojí, jsou plně závislí na lokální klientele.

Autor:
  • Nejčtenější

VIDEO: Dělají to blbě, ale vůbec o tom nevědí. S Pohlreichem U Václava

Tady je všechno špatně, myslí si Zdeněk Pohlreich, když v převlečení za instalatéra navštíví hostinec U Václava v...

Místo chemie nasaďte predátora. Zatočí s roztoči hubícími stromy i keře

Ačkoli je skutečné jaro ještě daleko, je právě nyní nejvyšší čas poskytnout rostlinám na vaší zahradě přírodní zbraň...

I čivava je pes. Potřebuje socializaci a bez pravidel přeroste přes hlavu

Pro spoustu lidí je kukuč čivavy s velkýma očima roztomilost sama. Hýčkají si ji jako miminko a nemají potřebu ji...

KVÍZ: Mořský jednorožec i vosa bez křídel. Co víte o neznámých zvířatech?

Každý pozná psa a kočku, každý ví, jak vypadá holub nebo lev. Někteří živočichové jsou však trošku opomíjení, málo...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak na kachnu, kterou ohromil módní návrhář Berky porotu v MasterChef

Návrhář Pavel Berky se pustil do vaření v soutěži MasterChef, která nedávno odstartovala na Nově, a sklidil obrovský...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Jak se falšuje maso. Šunku bez „éček“ by nikdo nekoupil, říká odborník

Podvody s potravinami jsou staré jako lidstvo samo. Jen se postupně změnily metody. „Za záměnu hovězího masa za koňské...

Premium

Karlův most je jen most, stěžují si turisté. Kritika nešetří ani další památky

Do Česka loni přijel rekordní počet turistů. Památky si u nich leckdy vysloužily i bizarní recenze na internetu,...

  • Další z rubriky

Na dortu se zrcadlovou polevou si můžete vyzkoušet moderní cukrařinu

Efektně pokrýt dort tzv. mirror glaze, tedy zrcadlovou polevou, chce určitý kumšt, ale zvládnout se to dá. Vždyť u nás...

Odvrácená strana pokojových rostlin. Některé cestují i přes půl světa

Předpokládá se, že pěstování pokojovek přispívá ke zlepšování duševní pohody a pozitivní energie. Podle odborníků je...

Med si poradí s bakteriemi i viry, vyzkoušejte recept na léčivý elixír

Med, mateří kašička a propolis nejsou tak úplně včelí dary, protože zcela dobrovolně nám je včely nedávají. Nicméně...

Premium

Mák nikdy chybět nebude. Lidé musí chodit na jistotu, říkají restauratéři

Dlouholetí kamarádi Martin Makovička a Petr Flek se potkali v legendární pražské restauraci Brasileiro. Zatímco Martin...

Advantage Consulting, s.r.o.
CENOVÝ ANALYTIK

Advantage Consulting, s.r.o.
Liberecký kraj
nabízený plat: 60 000 - 65 000 Kč

Najdete na iDNES.cz