Sobota 10. prosince 2022, svátek má Julie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 10. prosince 2022 Julie

Vepřová kotleta s liškovým ragú na grilu vás nadchne rychlou přípravou

Houbová sezona je v plném proudu a průvodci Akademií grilování se rozhodli potěšit všechny, kteří chtějí rychlý, jednoduchý, ale přesto neobvyklý recept se zajímavou kombinací surovin. V dalším dílu akademie si ugrilujeme vepřovou kotletu Duroc s liškovým ragú, kroupami a pistáciemi.

Svoje grily si naši kuchaři postavili v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích u Prahy. Ve výjimečném podniku lze sehnat čerstvé mořské ryby nebo humry z místního akvária. Svoji exkluzivitu si místo drží dodnes, přes pětadvacet let.

U jeho rybníčku, který dodává restauraci středomořskou atmosféru, šéfkuchař Zdeněk Křížek spolu s průvodcem Akademií grilování, pipMasterem Davidem Kubrichtem, udělali jednoduchý recept, který potěší všechny, kteří chtějí mít pohoštění rychle hotové, ale přitom chtějí neobvyklou a zajímavou kombinaci surovin.

Vepřové maso použili od vepříků plemene NÖ Duroc od společnosti EMI Food. Vepříci žijí v oblasti Weinviertel v Dolním Rakousku. Vedle skvělého vína nebo dýňového oleje je tento region proslavený právě chovem vepřů, kteří mají pevné maso a tuk právě díky tomu, že jsou krmeni drcenou kukuřicí a obilnou kaší.

Akademie grilování

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda.

Jako první krok si připravili glazé, nebo chcete-li marinádu, kterou se budou potírat kotlety.

Kotleta Duroc

Potřebné suroviny na 4 porce:

  • 4 ks/800 g vepřové kotlety Duroc

Marináda:

  • 4 pol. lžíce sójové omáčky Kikkoman
  • 2 pol. lžíce olivového oleje
  • 1 pol. lžíce dijonské hořčice
  • 1 stéblo rozmarýnu

Postup:

Do misky vložíme dijonskou hořčici, do které postupně vmícháme olivový olej, Kikkoman omáčku a překrájený čerstvý rozmarýn.

Vepřovou kotletu vložíme na předem rozpálený gril a opékáme z každé strany 3 minuty na přímém rožni.

Po opečení kotletu potřeme předem připravenou marinádou a grilujeme na nepřímé zóně 13 minut, v průběhu grilování potíráme marinádou. Po upečení kotletu necháme odpočinout 5 minut a ihned servírujeme.

Tipy šéfkuchaře

„Když používám maso typu Duroc, jsem zvyklý z kotlety vždy stáhnout kůži,“ říká šéfkuchař Zdeněk Křížek. pipMaster jde ještě dál, tuk kolem masa vykrajuje úplně, aby se vyvaroval jeho odkapání do grilu, protože i tak ho po ugrilování na mase zůstane dost.

Po odkrojení kůže zbylý tuk ještě nařízneme, protože řetízkováním, jak se nařezávání tuku označuje, se tuk na grilu ještě lépe uvolní. Takto připravené kotlety osolíme, opepříme a vložíme do předem rozpáleného grilu na přímé grilování.

V našem případě jsme na celý recept použili rovnou dva keramické grily Kamado Joe, jeden roztopen na 300 °C pro liškové ragú a druhý na 220 °C rozdělený na přímou a nepřímou zónu, ve kterém budeme grilovat kotletu.

Maso grilujeme z každé strany na přímé zóně tři minuty, poté stáhneme do nepřímé a do jádra masa vložíme osvědčenou teplotní sondu, kterou si nastavíme na 56 °C.

Jakmile teplota dosáhne nastavené teploty maso z grilu vyndáme a před servírováním ho necháme odpočinout, takže „dojde“ na 63 °C. V průběhu grilování kotlety postupně glazujeme z obou stran připravenou marinádou.

Liškové ragú se stihne v mezičase

Mezitím si připravíme liškové ragú. Nejprve pokrájíme šalotku najemno. Vezmeme lišky, a pokud máme velké kusy, stačí je jen natrhat. V osolené vodě si uvaříme kroupy, a takto připravené suroviny orestujeme v rozpálené wok pánvi, ve které si rozehřejeme máslové ghí.

To nám ještě více zvýrazní chuť jednotlivých surovin. V ghí orestujeme šalotku, lišky, přidáme uvařené kroupy, podlijeme předem připraveným demi glace a lehounce provaříme do hustější konzistence. Nakonec nakrájíme listovou petržel a vmícháme do ragú.

Dle chuti osolíme, opepříme. Pro zintenzivnění chuti můžeme ještě přidat pistácie. A můžeme jít servírovat.

Potřebné suroviny na 4 porce:

  • 4 pol. lžic předvařených jemných krup
  • 2 hrsti očištěných lišek
  • šalotka nakrájená na jemno
  • 1 stroužek česneku
  • 1 svazek listové petržele
  • 2 pol. lžíce vepřového demi glace
  • sůl a pepř dle chuti
  • 1 pol. lžíce pistácií
  • 1 pol. lžíce přepuštěného másla – ghí

Jdeme servírovat

Na prkénko nejprve vložíme kotletu vcelku a do mističky vedle naservírujeme liškové ragú. Celý pokrm dozdobíme kousky čerstvých lišek a mikrobylinkami.

Výsledný pokrm vypadal tak lákavě, že ho pipMaster nakonec neochutnal. Proč? Dozvíte se ve videu.

Autor:

K výjimečnému steaku patří vyladěné přílohy. Teprve pak ucítíte nebe

Sashi-choco je maso pro opravdové znalce.

VIDEO Grilovat lze kdykoli a kdekoli, tvrdí mistr grilu David Kubricht alias pipMaster, který svoje grily...

Grilované masové koule ponořte do omáčky z rajčat. Přelstíte podzim

Grilované masové koule v rajčatové omáčce s těstovinami

VIDEO Sychravé podzimní počasí přímo vybízí k rozpálení grilu a přípravě vydatného pokrmu. S mistrem...

Barbecue bůček je vrchol blaha, tvrdí mistr grilu. Podívejte se jak na to

BBQ bůček s bramborovým salátem a salátem coleslaw

VIDEO Jak na pořádný barbecue bůček? Jaké suroviny zvolit k přípravě příloh? Proč je důležité si jídlo...

Soutěžní grilování: krkovička na oslavu olympijského vítězství a portobello

Houby portobello s náplní

Soutěž Soutěž o letní grilování už je u konce. Přinášíme poslední vybrané příspěvky, se kterými budete...

VIDEO: Zkuste na grilu jehněčí kýtu, přinese vám úplně jiné chutě

Grilovaná jehněčí kýta se zeleninou

VIDEO Kdo je už přejedený obligátních krkovic, kuřecích prsíček nebo buřtů z grilu, mohl by vyzkoušet...

  • Nejčtenější

Restaurace teď budou padat. Ukáže leden, únor, říká Punčochář v Rozstřelu

Rozstřel Ne každý den chcete humra, někdy dáte třeba vepřový uši, říká šéfkuchař Jan Punčochář. Konstatuje tak, že ani kaviár se...

Brno Pohlreicha nepřestává překvapovat. Dostal ho pstruh s kysaným zelím

V další epizodě pořadu Jak to bylo, šéfe? se kuchař Zdeněk Pohlreich vypravil do Brna. Jelikož se vzpomínalo na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zimní houby rostou s předstihem, jejich úroda na Vysočině je extrémní

Z letošní nadúrody hřibů mohli klidně houbaři plynule přejít na sběr typicky zimních druhů hub. Ty si tento rok na...

Perníčky milovala od dětství, dnes ji živí. Vyzkoušejte její recept i rady

Není perníček jako perníček. Když se pokocháte pohledem na ty od Alžběty Knappov, budete si možná spíš připadat jako ve...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kdo v kuchyni neudrží krok s Kašpárkem, nepatří do finále Masterchefa

Televizní soutěž Masterchef Česko 2022 se blíží do finále a přitvrzuje. Boj o finálovou trojku rozhodovaly víceméně...

Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

Miliony na účtu i exekuce. Zmapovali jsme majetky kandidátů na prezidenta

Premium Senátor Marek Hilšer vlastní v Praze dva byty. Přesto v metropoli bydlí v pronájmu ve dvoupokojovém bytě na Pohořelci....

Takoví slušní lidé, říkali o nich. Rodině přitom vládl teror a nechutnosti

Premium Muž, který ten prosincový den přišel na místní oddělení VB Strašnice, vypadal velmi rozpačitě. „Ono se to bude zdát asi...

Tři druhy sendvičů uděláte na grilu na jeden zátah. Tip na předvánoční party

Chystáte se ještě před Vánoci uspořádat sešlost s přáteli a nevíte, jaké pohoštění pro ně připravit? Zkuste trio...

Restaurace teď budou padat. Ukáže leden, únor, říká Punčochář v Rozstřelu

Rozstřel Ne každý den chcete humra, někdy dáte třeba vepřový uši, říká šéfkuchař Jan Punčochář. Konstatuje tak, že ani kaviár se...

Sprcha či úsporné splachování. Tipy, které sníží spotřebu vody v domácnosti

Ceny energií rostou, potraviny se zdražují a všichni hledáme prostředky, jak můžeme ušetřit. Hospodaření s vodou možná...

Brno Pohlreicha nepřestává překvapovat. Dostal ho pstruh s kysaným zelím

V další epizodě pořadu Jak to bylo, šéfe? se kuchař Zdeněk Pohlreich vypravil do Brna. Jelikož se vzpomínalo na...

Zapojte se do soutěže a vyhrajte teploměr v hodnotě 1 100 Kč
Zapojte se do soutěže a vyhrajte teploměr v hodnotě 1 100 Kč

Chladné zimní počasí a děti dovádějící ve sněhu – to je doslova koktejl, který může způsobit nachlazení. Zapojte se proto do soutěže o bezdotykový...

Dcera je výjimečná, říká Julia Robertsová. Hazel oslavila 18. narozeniny

Herečka Julia Robertsová (55) oslavila osmnáctiny svých dvojčat, dcery Hazel a syna Finna společnou vzpomínkovou...

Zemřela Kirstie Alleyová. Hvězda trilogie Kdopak to mluví podlehla rakovině

Po krátkém boji s rakovinou zemřela v 71 letech americká herečka Kirstie Alleyová, hvězda filmové trilogie Kdopak to...

Politik opustil partnerku a děti po šestnácti letech kvůli pornoherečce

Německý politik Hagen Reinhold (44) opustil svoji dlouholetou partnerku Karoline Preislerovou (51), se kterou má tři...

Žádné Uložto! Startuje České kino, za stovku nabízí ke streamování 650 filmů

Oblíbené české filmy, pohádky i seriály ke stažení na jednom místě, legálně a ve vysoké kvalitě slibuje nová platforma...

Céline Dion oznámila, že trpí neléčitelnou nemocí, která vede k nehybnosti

Kanadská zpěvačka Céline Dion (54) svým fanouškům na sociálních sítích oznámila, že musí zrušit nebo přesunout své...