Barbecue kotleta je úžasná delikatesa, zvlášť když přidáte houbovou omáčku

V dnešním dílu grilovací akademie vám profesionální mistr grilu Daniele Govoni ukáže, jak si doma udělat pochoutku z kusu vyzrálé kotlety ve stylu britského barbecue s variací konfitovaných mrkví a žampionovou omáčkou.

Průvodci akademií navštívili hotel Queens v Mariánských lázních. Jeho bohatá tenisová historie mu dodává neopakovatelnou atmosféru.

Právě tady se v roce 1967 uspořádal legendární Galeův pohár a svoji kariéru zde začínalo mnoho našich i zahraničních tenistů, jako Janovský, Šmíd, Lendl, Ital Pannata nebo Jugoslávec Franulovič.

Základem úspěchu je velký kus vyzrálé kotlety

Na grilovanou barbecue pochoutku podle britského receptu si připravte alespoň dvě kila vyzrálé vepřové kotlety s kůží. Naši průvodci použili krásný, téměř pětikilový kus kotlety, kterou jim dodal EMI Food. Maso rozřezali na tři velké kusy a kost přeřízli pilkou.

„Samozřejmě, pokud máte velký kus masa, můžete ho přeseknout sekáčkem, ale je určitě lepší kost přeříznout pilkou, protože sekáním se vám můžou kosti snadno vyštípat, snadno je přehlédnete a můžete je pak nechtěně sníst,“ upozorňuje pipMaster.

Kůži na kotletě následně nařežte asi na centimetrové čtverečky a do mezer pečlivě vetřete dostatek soli. Nasolenou kotletu nechte odležet šest hodin v lednici.

„Soli se nebojte, můžete ji tam dát opravdu hodně. Maso si do sebe natáhne jenom tolik soli, kolik potřebuje. Určitě se vám nemůže stát, že byste ho přesolili,“ radí pipMaster. Před vložením do grilu kotletu ještě opepřete ze strany naříznuté kůže.

Gril roztopte na 150 stupňů, přidejte dva špalíčky třešňového dřeva na zauzení a grilujte nepřímou metodou. Kotlety vložte do grilu kůží ven, aby tuk z masa nekapal do deflektoru, ale protékal dovnitř masa.

Do půlky kotlety, přesně do její nejmasovější části, píchněte teploměr a v grilu nechte asi 2 až 3 hodiny dělat, dokud nedosáhnete cílové teploty, tedy 60 stupňů v jádru masa.

Suroviny na kotletu:

• 2 kg vyzrálé kotlety s kostí a kůží
• 0,5 kg žampionů
• 40 ml hovězího vývaru
• 3 stroužky česneku
• 1 ks citronu
• 1 ks kořenové petržele
• 1 dcl vody
• 1 ks zakysané smetany
• 1 svazek čerstvého tymiánu
• 1 lžička hrubozrnné dijonské hořčice
• mix oranžové, žluté a fialové mrkve
• extra panenský olivový olej Monini
• sůl a pepř

Udělejte i z mrkve konfitováním delikatesu

Konfitování

Pomalé a dlouhé vaření při nízké teplotě v tuku nebo jiné tekutině.

Než se kotleta v grilu udělá, připravte si přílohu z mixu oranžové, žluté a fialové mrkve, kterou stejně jako všechny ostatní suroviny můžete zakoupit na Rohlíku.

Mrkve oškrábejte. Do litinové pánve nalijte dostatek olivového oleje, ve kterém se bude mrkev konfitovat. Přidejte do ní dva stroužky oloupaného česneku, čerstvě natrhaný tymián a trochu soli.

Podstatou konfitování je relativně nízká teplota v rozmezí od 85 do 95 stupňů, ale po dlouhou dobu. Tato technika zajistí křehkost, šťavnatost a zesílí chuť zeleniny nebo masa.

O ideální teplotě i délce konfitování rozhoduje surovina, tedy druh a její velikost. Daniele se rozhodl mrkve konfitovat při teplotě 95 stupňů po dobu dvou hodin.

Konfitování zeleniny se děje pomalu ve vysoké vrstvě oleje.

Konfitování totiž není jen způsob uchovávání a konzervace surovin, ale taky tradiční francouzská metoda, jak proměnit jídlo v delikatesu. A přestože se Daniele rozhodl pro teplotu 95 stupňů, gril roztopte na 120 přímou metodou.

Gril se přeci jen chová jinak než klasická horkovzdušná trouba. Zkonfitované mrkve poté vyndejte z pánve, nechte okapat a dejte zapéct na rošt grilu asi tři minuty z každé strany. Pokud je to nutné, potřete je trochou oleje na vaření, aby zůstaly vlhké.

Nakonec si připravte houbovou omáčku

Dále si připravte houbovou omáčku. Do menší litinové pánve dejte olivový olej a pánev dejte do grilu hodně nahřát. Mezitím si nadrobno pokrájejte kořenovou petržel, jeden stroužek česneku a půlku cibule.

Přidejte dvě vrchovaté lžíce hovězího vývaru a lžičku hrubozrnné dijonské hořčice.

V pánvi vše zarestujte a přidejte najemno pokrájené žampiony. Trochu osolte a po pěti minutách restování přidejte místo oleje trošku vody, aby houby do sebe nenasákly tolik olivového oleje, promíchejte a dalších pět minut nechte zredukovat celý obsah pánve.

Poté přidejte dvě vrchovaté lžíce hovězího vývaru a lžičku hrubozrnné dijonské hořčice. Vše ještě nechte pět minut provařit. Po vyndání z grilu přelijte do misky, lehce rozmixujte tyčovým mixérem.

Přilijte trochu olivového oleje, aby nám vytáhl chuť jednotlivých surovin a pomohl při mixování vytvořit majonézovou konzistenci. Omáčku dosolte podle chuti.

A můžeme konečně servírovat

„Vyndejte kotlety z grilu, nechte je pět minut odpočinout a teď už jdeme opravdu servírovat,“ říká pipMaster. Z velkého kusu kotlety odkrojte jednu porci s kostí. „Pokud by se vám nepodařil kus masa odkrojit nožem, pomozte si opět pilkou,“ radí pipMaster.

Na talíř naservírujte ukrojený kus kotlety, který osolte, opepřete a zakápněte trochou olivového oleje společně s konfitovanými mrkvemi, které podélně překrojte a podávejte se smíchanou zakysanou smetanou s trochou olivového oleje, solí a pepřem.

Mrkve ještě dozdobte pár lístky čerstvého tymiánu a trochou čerstvě nastrouhané citronové kůry. Pro velké finále přidejte k masu a mrkvi teplou houbovou omáčku.

„Je to super šťavnatý, omáčka vynikající a ty mrkvičky naprosto parádní,“ uzavírá pipMaster s tím, že děkuje Danielovi za další grilovací inspiraci.