Středa 22. září 2021, svátek má Darina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 22. září 2021 Darina

Chyběly jim sýry s nápadem, tak je začali dělat. Inspirací jsou předci

Sýr s pětiletým rumem a čokoládou, kaštanovým pyré, oříškovým likérem, chilli, bílým pepřem, taková je nabídka malé rodinné sýrárny Degust. Leží ve Vahrnu nedaleko Brixenu na severu Itálie v provincii Jižní Tyrolsko a vedou ji Edith a Hans Baumgartnerovi.

Manželé Baumgartnerovi vyrábějí až 200 druhů sýrů a inspirují se i v letitých knihách. | foto: Archiv Hans Baumgartner

Chyběly jim na trhu sýry, které by měly nápad. A tak je před 19 lety začali dělat. "V té době jsme já i manžel Hans byli ještě zaměstnáni jinde. Muž provozoval restauraci, já dělala servírku a sekretářku v hotelu patřícímu naší rodině. Tohle byl pouze koníček, kterému jsme oba propadli," vzpomíná Edith, spolumajitelka jihotyrolské rodinné sýrárny Degust.

Krok za krokem se učili, zlepšovali se, prodávali více a více sýrů. Zaměstnání však opustili až před deseti lety. "Do té doby to bylo hobby na plný úvazek, jinými slovy druhá sedmidenní práce," dodává Edith.

Ale vy si sýry sami nevyrábíte.
Oslovili jsme farmáře z okolí, aby pro nás z mléka připravovali základní sýr. Setkali jsme se s velmi pozitivní reakcí. Udělali si speciální kurzy a pustili se do výroby. Není to úplně jednoduché: ne každý dělá stejný sýr, ne každý absolvoval stejný kurz. Ale zlepšuje se to. Dříve nebyli okolní farmáři schopni si chovem krav vydělat na živobytí. Dnes mohou farmařit s celou rodinou na plný úvazek, nemusí dělat nic jiného.

Od kolika farmářů odebíráte sýry?
Celoročně od deseti, ale v létě je jich mnohem více, protože krávy se pasou nahoře v horách a mléka je hodně. To, čím se kráva živí, vyjde ven v mléce. A ony se pasou na horských loukách, mléko je velmi kvalitní, vzniká výborný sýr.

Vy od nich berete tento přírodní - základní sýr a pak si s ním hrajete…
Ano, zušlechťujeme ho, dodáváme mu přidanou hodnotu, necháme ho dozrát. Děláme hodně sýrů s květinami, přidáváme med, oříškový likér, balíme ho do vinných listů, kopřiv.

Fotogalerie

Kam na ty kombinace chodíte?
Můj muž má velkou hlavu a v ní spoustu nápadů, pořád vymýšlí něco nového. Hodně si povídá se starými farmáři, pátrá v letitých knihách. Inspirujeme se tím, co dělali naši předci. Jak sýr uchovávali, dodávali mu chutě. Tak jsme třeba přišli na to, že kaštanové listy dokážou sýr konzervovat. Když pak použijeme nějakou ingredienci - oříšky, čokoládu, seno - vždy si hlídáme, aby to byla ta největší kvalita.

Absolvovali jste nějaké speciální kurzy?
Ne, v té době ani žádné nebyly. Je to jen naše zkušenost. Můj muž pořád něco vymýšlí, musím ho naopak usměrňovat.

Kolik různých druhů sýrů vyrábíte?
Přesně nevím - 150 až 200. Ono se to průběžně mění. Zrovna nedávno jsme dostali zajímavou zakázku z londýnského obchodního domu Harrods, abychom jim vymysleli produkt na Valentýna.

Jaký nejbláznivější sýrový nápad jste měli?
Jsem často kritická k práci mého muže. Jednou třeba přišel s nápadem, že bychom mohli dělat sýr s čokoládou. Nyní děláme tři takové druhy - například Chocobert, je to kozí sýr se 70procentní čokoládou uvnitř. CaRuBlú je zase modrý plísňový sýr s čokoládovými boby pocházejícími z Venezuely a Ekvádoru. Mačkáme je, smícháme s kvalitním pětiletým rumem. Prodáváme ho i ve Francii, a to už je co říci.

Vaše sýry dozrávají ve starém vojenském bunkru. Proč?
Bunkr si pronajímáme od mého bratrance, má asi pět metrů čtverečních. Vznikají tam vynikající sýry, je tam pro ně dobré klima - vlhko, ať je zima, nebo léto, vždy je tam kolem 12 stupňů.

Rozhovory s osobnostmi

V rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. 

Další příběhy čtěte zde.

Kde všude sýry prodáváte?
Hodně prodáváme přímo v našem obchodě, který je vedle sýrárny. Padesát procent prodáme přímo tady. Pak dodáváme do restaurací, hotelů, obchodů.

Kdy jste si začali na sebe vydělávat a kolik lidí zaměstnáváte?
Pracovat ve firmě jsem mohla začít asi před deseti lety, až tehdy mě to uživilo. Zaměstnáváme kolem deseti lidí, v bunkru dva další. Já dělám vše, co je potřeba. Starám se o klienty, farmáře. Manžel vymýšlí sýry.

Máte pouze sýry původem z Jižního Tyrolska?
Ty tvoří základ. Věnujeme se také sýrům z Piemontu, což je italská sýrařská Mekka, i z jižní Itálie nebo Německa. To je zajímavý příběh. Na tento sýr jsme narazili na jedné sýrařské akci, němečtí sýraři měli stánek vedle nás a my si z nich dělali legraci, že v Německu nemohou mít dobrý sýr. Zbyly jim dvě přepravky a oni nám je nabídli. Ochutnali jsme ho až doma a byl vynikající. Je totiž z mléka krav, které se pasou u moře. Od té doby s nimi spolupracujeme. Na rok vyzrálý sýr manžel dává mořské řasy. Je to Miwa - německý sýr s jihotyrolským duchem. A má restauraci v Tokiu.

V Tokiu?
Ano, kdysi u nás v restauraci pracoval japonský pár. Když si pak v Tokiu otevřeli vlastní podnik, pojmenovali ho po našem sýru. Je to i můj nejoblíbenější sýr.

Máte děti? Budou v podnikání pokračovat?
Můj muž si přeje, aby dcera šla studovat na univerzitu do Piemontu, kde by se věnovala sýrům. Ona ale argumentuje: Mám ráda dobré jídlo, dobré pití, ale chci studovat komunikaci.

Jak často jíte sýr?
Vlastně pořád, v práci neustále ochutnávám. Já sýry prostě miluji.

  • Nejčtenější

Zaměstnanci i OSVČ s více dětmi dostanou od státu daňovou vratku

Díky daňové novele se během letošního roku zvyšuje daňové zvýhodnění na druhé a další děti. Vyšší daňové zvýhodnění se...

Vlastní bydlení je pro mnohé utopií, už i pro střední třídu

Premium Mít vlastní byt či dům se vyplatí. Pro třetinu Čechů je však takové bydlení stále větší utopií. Ceny nemovitostí jsou...

Kvůli pandemii nemohly podnikat, a tak přišly s novým nápadem

Během pandemie koronaviru musely omezit svá fungující podnikání. Daly hlavy dohromady a založily firmu Nosafro,...

Dvanáct tipů, jak si téměř okamžitě zlepšit náladu

Naše nálada je proměnlivá a okolností, které ji ovlivňují, je řada. Některé působí každodenně, jiné se objevují jen...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

KOMENTÁŘ: Češi zachraňují peníze zlatem. Jak ale nakupovat chytře?

Češi v poslední době podle nejnovějšího Barometru spoření zachraňují své úspory před inflací mimo jiné zlatem a...

Talent funguje, když se nastartuje v mozku. Odemkněte ho, radí Jan Mühlfeit

Premium Dvaadvacet let pracoval ve firmě Microsoft po boku Billa Gatese. V byznysu se dostal na vrchol, ale také zažil strmý...

„Očkovat sa nechcu, je v tom sajrajt.“ Reportáž z obce, kde odmítají vakcínu

Premium Vyškovec je obec, kde se nejméně lidí z celé země nechalo očkovat proti koronaviru – jen necelých sedmnáct procent. V...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

  • Další z rubriky

Služba státu má přesná pravidla. Co čeká ty, kteří zvolí služební poměr

Představa úředníků shrbených nad prací jako ve filmu Katakomby s Vlastou Burianem, kde už jen přítomnost nadřízeného...

Hledáte si novou práci? Dělejte s tím tajnosti, radí odborníci

Pokud jste stále ještě zaměstnaní, je hledání nového místa choulostivá záležitost. Především u stávajících šéfů. Abyste...

Jak přežít ve světě korporací, aby vás nenahradil někdo snaživější

Práce v korporátních firmách nemusí vyhovovat každému, dá se v ní ale hodně vydělat. Její součástí jsou vztahy, které...

Neomezená dovolená, hodiny klavíru i firemní zvíře. Bonusy k výplatě se mění

Premium Jak vypadají benefity mladých českých firem roku 2021? Pandemie s jejich oblibou pořádně zamíchala. Více se myslí na...

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...

Zhubla téměř 50 kilo, teď se zpěvačka Adele pochlubila novou láskou

Během posledních tří let se zpěvačce Adele (33) podařilo zhubnout téměř padesát kilogramů. Britka prožila od rozvodu s...

Legíny nejsou kalhoty. Jak je vybírat a nosit, abyste si neuřízla ostudu

Snad v každém dámském šatníku nalezneme alespoň jedny legíny. Kousek tkaniny se totiž stal miláčkem žen. Některé...

Zaměstnanci i OSVČ s více dětmi dostanou od státu daňovou vratku

Díky daňové novele se během letošního roku zvyšuje daňové zvýhodnění na druhé a další děti. Vyšší daňové zvýhodnění se...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...