Je Štědrý den, pro mnohé u nás asi nejslavnostnější den v roce. A kromě stromečku a dárků je hodně spojený s jídlem. Jak je to ve vaší rodné Itálii?
Je to docela podobné. I v Itálii je Štědrý den o tom být s rodinou a celý den si užívat dobré jídlo a domácí vaření. Když ale mluvím o rodině, myslím tím všechny, kdo jsou nějak spřízněni. Jako dítě si pamatuji oslavy s 20 dospělými a deseti dětmi. Všichni jsme byli pohromadě kolem prarodičů, a my děti jsme večeřely u našeho vlastního dětského stolu. Vánoce jsou pro nás zkrátka o sdílení a společně stráveném čase.
U nás se na štědrovečerní tabuli objevuje nejčastěji smažený kapr nebo řízky s bramborovým salátem. Co u vás?
V Itálii milujeme mořské plody, a ve střední Itálii, odkud pocházím, je tradičním vánočním pokrmem solená treska. Večeři začínáme řadou předkrmů z mořských plodů a končíme zapékanou treskou.
Solená treska?
Rozumím, zní to podivně. Ale jde o starou tradici – solená treska se hojně používala v dobách, kdy rodiny neměly lednice. Každý měl tresku pověšenou ve sklepě.
Další českou klasikou je také vánočka. Co je legendárního v Itálii, je to panettone, které se už delší dobu prodává před Vánocemi i v českých obchodech?
Přesně tak, panettone je naprostou nezbytností. Je to obdoba vánočky, kterou si každý peče, ale příprava panettone je mnohem náročnější, protože se vyrábí z mateřského kvásku a ten kyne dva dny. Je to malý zázrak a nejluxusnější sladký koláč, jaký v Itálii máme. Prostě vánoční nezbytnost.
Ona je mezi Čechy obecně Itálie vnímaná jako synonymum pro dobrou kuchyni. Platí to opravdu?
Rozhodně, Itálie je skutečně synonymem pro dobrou kuchyni, ale je důležité si uvědomit, že každá oblast má své vlastní recepty a tradice. Region Marche, odkud pocházím, nabízí jedinečná jídla, která se liší od těch v jiných částech země. Díky poloze mezi Jadranem a Apeninami máme jak čerstvé mořské plody, tak drůbež.
Měl jste vy sám k vaření vztah třeba už jako dítě?
Ano, k vaření a jídlu jsem měl blízko už od dětství. Podle mých rodičů jsem byl malý nenasyta – opravdový „goloso“. Neustále jsem kontroloval lednici, jestli v ní není něco nového, co bych mohl ochutnat nebo použít k vytvoření vlastní kulinářské kombinace. Dokázal jsem si poradit s čímkoli, klidně i s rajčatovým protlakem z tuby – zkrátka jídlo mě fascinovalo od malička.
Riccardo Lucque
|
Kdy jste si uvědomil, že byste se vaření mohl věnovat profesionálně?
Jsem nejstarší ze tří sourozenců, takže když byli rodiče v práci, staral jsem se o mladšího bratra a sestru a často jsem jim vařil. Myslím, že se jim moje pokusy docela líbily, chutnalo jim. Maminka si pak všimla, že mě to baví, a řekla mi: „Proč to nezkusíš pořádně?“. První opravdový úspěch přišel v šestnácti letech, když jsem vyhrál kuchařskou soutěž v Cartocetu. Od té doby jsem věděl, že tohle je moje cesta.
Jste samouk, nebo jste své vášni podřídil už výběr školy?
Studoval jsem hotelovou školu v Pesaru, kde kladli obrovský důraz na praxi. Škola byla vybavená „falešným“ hotelem a dvěma skutečnými restauracemi – v jedné obědvali studenti a učitelé, druhá byla otevřená pro veřejnost a provozovali ji studenti od třetího ročníku. Pracovali jsme pod vedením učitele-šéfkuchaře a zažívali reálný provoz s dlouhými pracovními směnami. Nejcennější zkušeností pro mě ale byla praxe v michelinské restauraci mého učitele Lucia Pompiliho Symposium 4 Stagioni. Bylo to sice velmi náročné, ale po dokončení školy jsem se díky tomu cítil připravený vést vlastní restauraci.
Těžíte z toho dodnes?
Jednoznačně. Dalo mi to vše, co nyní dennodenně využívám – praxe je v tomto oboru opravdu klíčová. Šéfkuchařem se člověk stane v kuchyni, ne ve třídě.
Od roku 1993 žijete mimo Itálii. Bezmála deset let jste strávil ve Velké Británii, odkud jste si na pár měsíců odskočil do New Yorku. A již více než dvacet let je vaším domovem Praha. Vařil jste všude italskou kuchyni, nebo jste sbíral zkušenosti i z jiných?
Upřímně řečeno, vždy jsem se věnoval především italské kuchyni – je to moje doména a vášeň. Když jsem před pěti lety vyzkoušel krátkou spolupráci v thajské restauraci s australským šéfkuchařem, rychle jsem pochopil, že nejsem na správném místě. Thajská kuchyně je sice nádherná a fascinující, ale já zůstávám věrný tomu, co opravdu umím. Italská kuchyně je pro mě základem – tam jsem doma a mohu přinést opravdovou kvalitu.
V Praze jste začínal jako šéfkuchař restaurace Square. O tři roky později jste si ale otevřel svoji první restauraci Aromi, která patří mezi světovou špičku. Opakovaně získala ocenění BIB Gourmand Michelin. Pro rok 2024 byla vyhlášena 25. nejlepší italskou restaurací na světě. Co pro vás taková ocenění znamenají?
Jsou pro mě obrovským zadostiučiněním a potvrzením, že jdeme správnou cestou. Získat takovou poctu, jako je místo mezi nejlepšími italskými restauracemi na světě, je motivující a zavazující zároveň. V prosinci nás opět pozvali do Milána, kde nám ocenění obnovili, a bylo neuvěřitelné sedět mezi michelinskými šéfkuchaři, kteří mě dlouhodobě inspirují.
Jen u jedné restaurace ovšem nezůstalo, restaurací dnes máte několik. Vašim nejnovějším počinem je loňské otevření restaurace Farina. Co vás inspirovalo k jejímu otevření právě teď? Vidíte v současné době nějaké trendy, které ovlivňují český gastronomický trh, a na které v ní chcete navázat?
Restaurace Farina vznikla díky spolupráci se skupinou nadšenců a přátel, se kterými sdílím vášeň pro italskou kuchyni. Ačkoliv jsem většinu své kariéry věnoval fine diningu, návrat ke konceptu větší restaurace s pizzou, těstovinami a autentickými recepty mi nebyl cizí – podobné zkušenosti jsem získal už na začátku své kuchařské kariéry. Ve Farině se zaměřujeme na to, aby si u nás mohl dopřát kvalitní italské jídlo za dostupné ceny co nejširší okruh hostů. Reagujeme tím na aktuální trend dostupné gastronomie bez kompromisů v kvalitě.
Ještě v něčem se liší od vašich dalších restaurací?
Farina je unikátní tím, že kombinuje autenticitu italské kuchyně s dostupností pro co nejširší okruh hostů. Zaměřujeme se proto na jednoduchost, která však neubírá na kvalitě. Ta je pro nás na prvním místě. I proto si hodně zakládáme na lokálnosti surovin. Mouku si dovážíme přímo z italského rodinného mlýna, a stejně pečlivě vybíráme i všechny ostatní dodavatele. Vaříme výhradně z prvotřídních ingrediencí, aby každý pokrm odpovídal našim vysokým standardům. Pastu a těsto na pizzu připravujeme ručně přímo v restauraci, kde hosté mohou celý proces sledovat díky otevřené kuchyni. Steaky připravujeme ze stařeného masa, které pochází od malých, pečlivě vybraných evropských dodavatelů. Tímto způsobem zajišťujeme nejen přímou kontrolu kvality, ale i důraz na vysokou úroveň péče o chovy.
Jak vlastně připravujete recepty? Vycházíte při nich ještě i dnes třeba z nějakých tradičních rodinných receptů?
Ano, zejména ve Farině se snažím čerpat z rodinných receptů a tradic. Chci, aby naše pokrmy byly autentické a odrážely mé kořeny i vzpomínky na dětství. Právě díky tomu mohou hosté zažít pravou chuť Itálie.
Kromě toho se říká, že pro Italy je typická také pohostinnost…
Ono to tak ale skutečně je. Pro nás je pohostinnost přirozená, máme ji v krvi. Hosté jsou u nás vnímáni jako něco vzácného, zejména na jihu. Ať už doma, nebo v restauraci, vždycky usilujeme o to, aby každý odcházel s pocitem, že byl součástí něčeho výjimečného. Zaměstnance v mých restauracích proto učíme, aby byli vždy pozitivní, vstřícní a zajistili rychlou obsluhu. Chceme, aby se u nás hosté cítili vítaní a odcházeli spokojení, přesně v duchu italské pohostinnosti.
Jak velký tým vlastně ve Farině máte?
Tady je tým velký. Máme zde totiž dvě kuchyně, které fungují ve vzájemné souhře. Kuchyně v přízemí se soustředí na přípravu omáček, vývarů, redukcí a pokrmů s pomalým vařením, zatímco horní kuchyně slouží k finálnímu doladění a vydávání jídel. Obsluha pak využívá šest sekcí: předkrmovou, cukrářskou, grilovací, sekci pro čerstvé těstoviny, sekci pro pizzu a další – vše pod vedením šéfkuchaře, který řídí provoz restaurace jako orchestr.
Vybíráte si všechny zaměstnance sám?
Klíčovou roli při sestavování týmu v restauraci má vždycky šéfkuchař, já osobně si vybírám právě jeho. Základní požadavky na lidi ale máme stejné. Důležité jsou nejen dovednosti, ale i osobnost, díky které člověk zapadne do kolektivu.
Motto restaurace je „staň se součástí Itálie“. Máte tedy v týmu Italy, nebo se spoléháte spíše na český personál?
Ve Farině máme šéfkuchaře Itala, což je klíčové pro udržení autenticity při přípravě čerstvých těstovin a rizota, kde je potřeba zvláštní přístup a trpělivost. Zbytek týmu tvoří Češi, se kterými intenzivně pracujeme na vzdělávání a školení.
V gastronomii je velká fluktuace personálu. Jak se proti tomu snažíte bojovat ve vašich restauracích?
Máte pravdu, fluktuace personálu je v gastronomii skutečně běžná. Nabídka je široká, všechny restaurace hledají personál. Proto je podle mě hrozně důležité vytvořit podmínky, které u nás zaměstnance udrží. Nejde přitom jen o finanční ohodnocení, i když je důležité, ale především o budování skutečného týmu, společných cílů a vzájemné péče. Vždy, když přijdu do restaurace, podám každému ruku a zeptám se, jestli mu nemohu nějak pomoci – chci, aby lidé věděli, že mi na nich záleží.
Daří se vám tedy držet stálé týmy?
Každá restaurace má svůj vlastní rytmus a ekonomiku. Když zaměstnanci vidí, že jsou součástí úspěšného podniku, cítí se motivováni a mají větší tendenci zůstat. Úspěch navíc přináší i lepší odměny – můžeme si dovolit bonusy a vyšší spropitné, což přispívá ke spokojenosti týmu.
Jenže než se restaurace „zaběhne“, nějaký čas to trvá…
Jistě, období otevření je v restauraci nejtěžší fází, a to samozřejmě platí i pokud se jedná o udržení si zaměstnanců. Na začátku neexistuje žádná rutina, spropitné je nízké a je třeba si vybudovat klientelu. Samozřejmě si také vybrat personál, což také nějakou dobu trvá. První měsíc obvykle přijdeme o 30 procent zaměstnanců. Chce to zkrátka svůj čas, než se tým ustálí. A pak musíme lidem ukázat, že nám na nich záleží a že mohou v podniku růst, mnohokrát se noví manažeři a pomocní kuchaři vybírají ze stávajících zaměstnanců.
Je Farina poslední restaurací, kterou jste otevřel, nebo máte plány jít ještě dále?
Ano, jakmile budeme mít talentované lidi, kteří budou sdílet naši vizi a budou mít ambice, poohlédneme se po novém místě. Restaurace je především o lidech, o lásce k tomu, co dělají. Bez jejich talentu je každá restaurace jen prázdnou místností se židlemi a stoly.
Ekonomická situace ale v současné době není moc růžová, lidé proto nezbytné výdaje víc zvažují. Mnoho restaurací tak bojuje o přežití. Vám se daří. Co myslíte, že je zdejší klíč k úspěšnému podnikání v tomto odvětví?
Klíčem k úspěchu v tomto odvětví je udržet si tým i v těžkých časech, jako byla třeba pandemie covidu. Během něj mnoho restaurací zpanikařilo a propustilo všechny zaměstnance, což podle mě byla zásadní chyba. Restartovat restauraci bez původního týmu znamená ztrátu veškerého know-how, týmové harmonie a znalostí, které jsou nezbytné pro kvalitní provoz. Pro restauraci je to skutečná katastrofa, konkurence je dnes velmi tvrdá a vyhrává ten, kdo má nejlepší výsledky.
Máte zkušenosti ze zahraničí, takže můžete srovnávat. Přistupují k práci v gastronomii jinak Italové, Britové a Američané?
Každá země má k práci v gastronomii jiný přístup. Italové často provozují rodinné podniky, které připomínají rozšíření rodinného obývacího pokoje, a jejich hlavním cílem je nabídnout srdečné služby. Naopak ve velkých městech, jako je New York nebo Londýn, se restaurace stávají skutečnými byznysy s vysokým obratem, vyššími náklady i maržemi. Moje zkušenost z New Yorku ukázala, že tamní restaurace fungují spíše jako továrny – s důrazem na organizaci a zisk, méně na vášeň. Byla to náročná, ale velmi cenná zkušenost plná tvrdé práce.
Na závěr se vraťme k vánočnímu období. Dnes je Štědrý den, za pár dnů tu bude Nový rok. Jaká jsou vaše očekávání?
Nový rok je pro všechny časem přání. Ty poslední roky po pandemii covidu byly velmi náročné – krize, války a inflace nás všechny prověřily. Přeji si proto hlavně klidné časy, prosperitu, úspěch, bezpečí, lásku a pevné zdraví. A také pokračovat v tomto oboru, protože mě moje profese velmi baví.
