Pátek 5. března 2021, svátek má Kazimír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 5. března 2021 Kazimír

Miluje těstoviny, připravuje je na všechny způsoby a je slavný

Markus Holzer je jedním z nejslavnějších italských kuchařů současnosti. Jeho pořad La prova del cuoco vysílá italská televize. Přitom je to skromný chlapík, který má chatu Jora na sjezdovce v Innichenu na severu Itálie. Jak se mu v podnikání daří?

Markus Holzer | foto: Archiv: Markus Holzer

Je pro něj důležité, aby jeho jídla byla jednoduchá. Tvrdí, že pokud se na jednom talíři objeví příliš mnoho chutí, všechno ve finále chutná stejně. Používá také ingredience z co nejbližšího okolí a například zeleninu si pěstuje sám. Je v přímém kontaktu s producenty, farmáři a chovateli, aby věděl co nejvíce o produktech, které používá. A někdy se prý pokouší výslednou chuť ovlivnit. „Prostě jim do jejich práce kecám,“ usmívá se kuchař, jehož přístup k přípravě jídla mu zajistil slávu po celé Itálii.

Specializujete se na těstoviny. Ve vaší restauraci Jora je možné ochutnat i speciální několikachodové večerní menu Pasta on the rock. Proč právě těstoviny?
Protože je miluji. A baví mě je vařit. Zkouším různé náplně, různé barvy, různé tvary. Nejoblíbenější přísadou je červená řepa. Připravuji si svoje makarony, špagety, ravioly, jihotyrolské taštičky schlutzkrapfen. U mě můžete ochutnat v podstatě vše, na co narazíte v Itálii.

Markus Holzer

  • Pochází z Jižního Tyrolska, regionu na severu Itálie.
  • Vlastní horskou chatu Jora stojící v lyžařském areálu Haunold v městečku Innichen.
  • Ctí místní kulinářské tradice, byť prošel slavnými restauracemi jako Königshof v Mnichově či Targa Bistrot Fiorentino ve Florencii.
  • Vařil také u tříhvězdičkového michelinského kuchaře Norberta Niederkoflera v Alta Badii.
  • Je mu 36 let, je otcem tří dětí, vydal několik kuchařských knih a miluje těstoviny.

Jižní Tyrolsko, odkud pocházíte, je vyhlášený kulinářský region. Je tu 19 michelinských kuchařů na půl milionu obyvatel. Také toužíte po tomto ocenění?
Moje restaurace stojí na sjezdovce v Innichenu, máme otevřeno hlavně na obědy, na večeře se k nám lidé dostávají hůře - musíme je sem dovézt skútrem nebo musejí vyjít pěšky, proto nemáme otevřeno každý večer. Jora není typ restaurace, která dostává michelinské hvězdičky.

Lyžařům musíme také nabídnout klasické lyžařské menu, například vídeňský řízek, a to není nic objevného. Máme samozřejmě zajímavá jídla, se kterými jsem si vyhrál, ale asi to stačit nebude. Jednou dvakrát týdně pořádáme večeře, tady se snažím být co nejkreativnější. Ale musím přiznat, že michelinská hvězda mě láká. A tato restaurace je výjimečná. Ale jsem mladý, není třeba spěchat.

Věděl jste vždy, že chcete být kuchařem?
Vždy jsem rád jedl a bylo co ochutnávat, moji rodiče měli restauraci v Sextenu. Od mala jsem se pohyboval v kuchyni, ochutnával, pomáhal kuchařům, a protože jsem rád jedl, tak nějak bylo přirozené, že se jednou stanu kuchařem.

Vystudoval jsem gymnázium, udělal si maturitu a začal studovat kuchařskou školu. Většina výuky probíhá tak, že člověk tráví čas v různých restauracích a sbírá zkušenosti. Vyrazil jsem také do světa. Například do Mnichova do slavné restaurace Königshof, do Targa Bistrot Fiorentino ve Florencii. Vařil jsem u tříhvězdičkového michelinského kuchaře Norberta Niederkoflera v Alta Badii.

A pak jste se pustil do podnikání. Kdy jste otevřel restauraci a horskou chatu Jora?
Joru otevřeli před patnácti lety moji rodiče. To jsem ještě studoval, ale samozřejmě jsem se tu celou dobu pohyboval, hlavně v zimě, kdy je potřeba každá ruka. Táta byl dlouho lyžařským instruktorem, máma se starala o tu druhou restauraci v Sextenu. Na začátku jsme byli normální lyžařská chata, dělali jsme klasické věci, například řízek nebo císařský trhanec. Když jsem se tomu začal věnovat, změnil jsem menu, chtěl jsem dělat věci jinak.

Nepřehlédněte

A to se vám daří. Na chatě je stále plno. Možná je to i tím, že jste jedním z nejoblíbenějších televizních kuchařů.
Určitě sem řada lidí přijede právě kvůli tomu, že mě znají z televize. Můj kuchařský pořad vysílá televize Rai 1. Teď jsme dlouho nenatáčeli, musel jsem to na chvíli přerušit. Žena čekala třetí dítě a bylo hodně práce. Ale loni jsem natočil asi padesát dílů. Nyní se rozhoduje, zda a kdy zase začneme. Na začátku jsem vařil hlavně těstoviny, ty jsou pro Italy moc důležité. Postupně jsem však představoval i jiná jídla, třeba ta z mého regionu.

Jižní Tyrolsko je na rozhraní mezi dvěma kuchyněmi - alpskou (tyrolskou) a italskou (středozemní) a z toho vznikají velmi zajímavé kombinace. Samozřejmě že používám v kuchyni nejmodernější technologie, ale vždy se držím tradic, ty jsou základem úspěchu konkrétního jídla. Jsou prostě věci, které se měnit nedají. Například základem místního tradičního jídla schlutzkrapfen (plněné taštičky) musí být žitná mouka. Jinak vzniknou ravioly. Je ovšem možné experimentovat s náplněmi.

Která surovina je pro vás v kuchyni důležitá?
Olivový olej. Bez něj nedokážu vařit. Naučil jsem se to v Toskánsku, kde jsem nějakou dobu pracoval. Je to jako mít auto bez benzinu. Máslo je skvělé, ale nedá se použít na všechno. Jsou kuchaři, kteří používají máslo s rajčaty, ale to mi nechutná, to je divná kombinace, boří tradice. Stejně tak nerad používám máslo do rizota, je to příliš těžké a změní to chuť. Obecně se snažím používat co nejméně ingrediencí a nejsem zastáncem nových metod jako třeba molekulární kuchyně.

V podnikání se vám daří, co máte v plánu dál?
Objevovat nové kombinace a vařit tak, aby od nás naši hosté odcházeli s chuťovým zážitkem.

Autor:

Daňové přiznání za rok 2020

Interaktivní daňové formuláře vám usnadní práci, protože umí vypočítat daně za vás. Termín pro odevzdání formuláře a úhradu daně za rok 2020 připadá na 1. dubna 2021.

  • Nejčtenější

Pracující a podnikající důchodci mohou žádat o zvýšení své penze

Kdo v důchodu pracuje nebo podniká, může od státu získat vyšší důchod. A to za výdělečnou činnost, která podléhá...

Nepřizpůsobila chůzi chodníku, odmítlo město odškodné ženě. Rozhodl soud

Pokud spadnete a zraníte se na neupraveném chodníku, máte nárok na náhradu škody. U koho nárok uplatnit a jak se...

Vyrábí obličejové masky a filtry. Ve světě je znali už před covidem

„Ochranné prostředky“ či „obličejové masky“, to jsou pojmy, které až do loňského jara většina lidí prakticky neznala....

Pět rad: co sníží daň z příjmů, jak je to se slevami a co se nedaní

Povinnost odevzdat vyplněné daňové přiznání za rok 2020 připadá na 1. dubna 2021. Vyplnit růžový formulář správně a...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Doplňkové penzijní spoření úspory zhodnotí, staré fondy nepřekonají inflaci

Počet účastníků v nových účastnických penzijních fondech vloni stoupl o více než dvanáct procent. Vzhledem k tomu, že v...

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

  • Další z rubriky

Co si ohlídat, než kývnete na novou práci. Tipy pro zaměstnance i externisty

Premium Pandemie koronaviru měla v posledním roce velké dopady na trh práce. Podnikatelé na jeho změny musejí reagovat...

Co s prázdnými kancelářemi? Většině lidí se práce z domova líbí

Přibývá zaměstnanců, kteří si jednou dvakrát do týdne odskočí od práce z domova do kanceláře. Proto se firmy zatím...

Na vzdělávání firmy nešetří ani dnes. Cílí ale na jiné dovednosti

Nový normál přináší nové problémy a situace, které se zaměstnanci potřebují naučit efektivně řešit. To se podepisuje i...

Tradiční řemeslo a ruční práce se cení i dnes, jejich značka slaví úspěch

Rodiče malých dětí vědí, že vybrat pro ně dobré boty může být celkem věda. Jedu se podívat, jak se zdravá obuv nejen...

Gabriela Koukalová se pochlubila, že čeká miminko. Změnila si i příjmení

Bývalá biatlonistka Gabriela Koukalová (31) bude maminkou. V ranním vysílání na Primě se pochlubila šťastnou novinou a...

Nepravda a účelovka, říká Koukal o tvrzení exmanželky Soukalové

Po obviněních bývalé biatlonistky Gabriely Soukalové (31), že ji exmanžel Petr Koukal (35) podváděl a utrácel její...

Zemřel rockový bubeník kapely Citron a podnikatel Radim Pařízek

Zemřel rockový bubeník spjatý zejména s heavymetalovou kapelou Citron Radim Pařízek. Hudebníkovi, který se uplatnil i v...

Amatérské porno je realita, která lidí baví, říká pornoherečka

Porno je film, fikce, představení. Amatérská videa jsou však realita. „A to na nich lidi baví. Nikdo nechodí po...

Jeden partner byl sadista, druhý asexuál, říká autorka erotické trilogie

Blanka Lipinska (35) se proslavila svou erotickou trilogií s názvem 365 dní. Polská spisovatelka si momentálně užívá na...