Chtěl jste vyrábět kombuchu, ale jinak než ostatní. Co přesně jste to tedy chtěl vymyslet?
Kombuchu, která bude chutná, ale nepůjde o nápoj plný cukru. Zásadní také bylo, aby neobsahovala žádný alkohol. Protože ta „klasická“ kombucha ho obsahuje, a někdy ne úplně málo.
Když se řekne kombucha, většině lidí naskočí „zdravý nápoj“. Zvlášť ti starší si ale vybaví pětilitrovou láhev s nevábně vypadající „houbou“, kterou si lidé pěstovali doma. Bylo to i vaše první setkání s kombuchou?
Ano, přesně tak. Pětilitrovka u prarodičů. Bylo mi osm let, nechtěl jsem to pít a netušil jsem, že až vyrostu, stane se kombucha hlavní náplní mého života. Když jsem se později kvůli doktorátu odstěhoval do Sydney, překvapilo mě, že ji tam vidím na každém rohu, a nadchlo mě to. Zjistil jsem však, že není kombucha jako kombucha. Většinu produktů bylo nutné neustále chladit, obsahovala trochu alkoholu a zdravotní benefity byly na úrovni „jedna paní povídala“. Vzal jsem si do hlavy, že to jde i lépe – a po několika letech vývoje se nám to s Loklokem opravdu povedlo.
Michal Ďuriník
|
Dotkorát v Sydney? Co jste studoval? Mělo to něco společného s tím, čemu se nyní v rámci svého podnikání věnujete?
Studoval jsem behaviorální ekonomii. Na první pohled to s kombuchou nesouvisí, ale cítím, jak mě to podporuje v tom, co dělám dnes. Výzkumně jsem se zabýval lidským rozhodováním a návyky – a těm se věnuji vlastně pořád. Jak klesá spotřeba alkoholu, vidíme, kolik zvyků, rituálů a zážitků je s pitím spojeno. Narozeniny, promoce ani svatby nezmizí, a tak se lidé učí užít si je i bez alkoholu. Navíc díky tréninku ve výzkumných metodách je pro mě výzkum a vývoj v Lokloku vlastně zábava.
Vážně je v Austrálii kombucha tak známá?
V Sydney ji najdete téměř v každé kavárně i supermarketu. Australané mají silnou kulturu zdraví a wellness, takže do ní kombucha skvěle zapadá díky nízkému obsahu cukru a potenciálním zdravotním benefitům. A silná kavárenská kultura tomu dodává další rozměr. Pobyt tam byl pro mě velkou inspirací.
Čím vás kombucha tak okouzlila?
Dobrá kombucha má všechno, co si od svěžího pití můžete přát: bublinku, plnou chuť, nelepí vám pusu cukrem a zároveň přináší probiotický efekt. A taky to není obyčejná limonáda – kombucha vzniká díky symbiotické mikrobiologické kultuře kvasinek a bakterií. To mě jako člověka s vědeckým základem fascinovalo.
A jak došlo na to, že jste začal uvažovat o její výrobě?
Při návratu z Austrálie jsem se netěšil na moment, kdy mi v českém podniku nabídnou k pití volbu mezi cukrem a alkoholem. Kombucha už tu existovala, ale všechny značky obsahovaly alkohol. Někdy pod zákonnou hranicí pro nealko (0,5 %), někdy mnohem více. Viděl jsem na trhu mezeru: kombucha bezpečná pro všechny, garantovaně bez alkoholu, s ověřenými probiotiky. Ne další „wellness nápoj“ s vágními sliby, ale produkt postavený na vědě. A hlavně jsem takový produkt chtěl sám pro sebe – to je často nejlepší motivace.
Jaká byla cesta od myšlenky k prvnímu vlastnímu vyrobenému nápoji?
Po návratu ze Sydney jsme začínali jako skutečný startup. První zákazníci byli naši kamarádi, postupně přibyly první kavárny a restaurace. Název Loklok vznikl ještě v Austrálii a tím, že jsem tehdy mluvil hlavně anglicky, mi vůbec nedošlo, že souvisí s pitím – šťastná náhoda.
Kde jste první nápoje vyráběl?
První prototypy doma v kuchyni, později jsme otevřeli manufakturu nedaleko Brna. Na ty časy rád vzpomínám, ale dnes díky profesionálnímu vybavení vyrábíme mnohem kvalitnější produkt a máme výrazně větší kapacitu.
A jaká byla cesta od prvního nápoje k profesionální výrobě?
První kombuchy jsme dělali tradičně – jako tu domácí. Nevýhodou tradiční kombuchy je obsah zbytkového alkoholu, který při špatné kontrole může překročit i dvě procenta, a nutnost chlazení. Chlazená logistika extrémně komplikuje distribuci a alkohol do zdravého nápoje nepatří. Strávili jsme dva až tři roky intenzivním vývojem, protože jsme věřili, že to jde i lépe. A šlo. Díky dlouhodobému fermentačnímu procesu, který jsme si vyvinuli, využíváme přirozené vlastnosti kombuchové kultury k dosažení nula procent alkoholu.
Co je vůbec potřeba pro rozjezd takové výroby?
Motivace. Měli jsme jasnou vizi produktu, který dosud v takové kvalitě neexistoval. Nulový alkohol, ověřená probiotika, skvělá chuť.
A pokud jde o povolení, hygienické předpisy a podobně?
Na seznam všech povolení a certifikátů by tu nebylo dost místa (směje se). Mezi moje oblíbené historky patří inspektor, který naměřil, že nám chladicí box bručí příliš nahlas a musíme to vyřešit, aby nerušil sousedy – jenže žádní sousedé tam nebyli.
Formule nejsou sen, ale cesta, kterou chci jít naplno, říká Max Karhan |
Jistě to vyžaduje i nemalou investici…
Ano. Největší náklady nešly do marketingu, ale do vývoje a výzkumu. Vývoj Lokloku v podobě, jak jej známe dnes, umožnila investice od Jiného Fondu Jirky Hlavenky a Honzy Slámy.
Jak se firma rozvíjela?
Nevýhodou oproti pivu je, že se nemáte od koho učit – kombucha nemá tradici, nejsou kombuchové školy ani staří kombučáři. A stoprocentně nealkoholickou kombuchu se vlastně není kde naučit, na to jsme si museli přijít sami.
Takže?
Výrazně se zlepšily naše technologické možnosti. V začátcích jsme tisíc lahviček plnili ručně celý den, dnes máme díky lince hotovo za půl hodiny.
Kolik dnes zaměstnáváte lidí?
Jádro týmu tvoří pět lidí, ale když započítáme všechny, kteří se podílejí na tom, aby se vychlazený Loklok dostal na váš stůl – skladníky, řidiče –, jsou to desítky lidí.
Jaké profese se u vás uplatní?
Tím, že jsme malý tým, jsme velmi flexibilní. Já vyvíjím receptury a zodpovídám za výzkum, ale také fotím, programuji e-shop nebo odpovídám v naší fermentační poradně. Každý z týmu má navíc vzdělávací roli – neustále vysvětlujeme lidem, co je kombucha, proč ji pít a čím se lišíme od jiných produktů.
Virózy zkouší rodinné rozpočty. Ošetřovné pomůže, ale má svá pravidla |
Vraťme se teď ještě k samotnému nápoji. Proč je takový boom kombuchy?
Lidé se více zajímají o zdraví a zároveň se pije méně alkoholu. Česko sice stále patří mezi rekordéry ve spotřebě alkoholu, ale meziročně to klesá. Lidé se však nepřestanou scházet – a tam přicházíme na scénu my.
Čím se vlastně vaše nápoje liší od „domácí kombuchy“, jak ji mnozí znají?
Rozdíl je obrovský. Domácí kombucha má vysoký obsah kvasinek, je nutné ji neustále chladit a alkohol může dosáhnout i více než dvou procent. Naši kombuchu chladit nemusíte, neobsahuje žádný alkohol ani kvasinky a obsahuje vědecky zkoumaná probiotika.
Jak složitá je výroba kombuchy?
Běžná kombucha se dělá snadno, dokonce nabízíme i domácí soupravu. Domácí fermentaci fandíme, ale výsledek jako v plechovce Lokloku doma neuděláte.
Jak dlouhá je fermentace značky Loklok?
Běžně kombucha fermentuje 10-14 dní, u nás to trvá půl roku. Je to extrémní rozdíl, ale právě díky tomu dosahujeme stabilitu bez chlazení a nulový alkohol. Využíváme přirozené vlastnosti mikrobiologie kombuchové kultury: kvasinky tvoří alkohol, bakterie jej pak proměňují na organické kyseliny. Aby vytvořený alkohol z nápoje kompletně zmizel, je potřeba vytvořit kultuře specifické podmínky, a hlavně jí dát spoustu času. Je to mnohem náročnější postup, než je běžné.
Která příchuť je nejoblíbenější?
Mění se to podle sezóny. Teď, když se ochladilo, je populární Zázvor a Citra, v létě to byla Matcha Kombucha. Stabilně se na špici ale drží Malina.
Za mnoha „toxickými projevy“ se skrývá něco jiného než zlý úmysl |
Kolik mohu vypít kombuchy denně?
To bude záležet na tom, jakou kombuchu budete pít. U „tradičních“ kombuch vás může doběhnout alkohol, pokud jste třeba řidič, a díky vysokému obsahu kvasinek se zase můžete „proběhnout“. U našeho produktu nic z tohoto nehrozí, já třeba běžně piju 2-3 litry Lokloku denně. Ale nutno uznat, že jsem trochu zaujatý (směje se).
Dělali jste si průzkum v brněnské nemocnici. O co přesně šlo a jak to dopadlo?
Realizovali jsme projekt s Fakultní nemocnicí Brno, chirurgickou klinikou. Spíše než průzkum, je to unikátní klinická studie, podle přísných pravidel vědeckého výzkumu. Abychom byli schopni třeba odlišit efekt Lokloku od tzv. placebo efektu, vyrobili jsme várku „falešné kombuchy“ s podobnou chutí, ale bez probiotik a organických kyselin. Je to důležité proto, aby účastníci studie nevěděli, co pijí a nemohli tak být ovlivnění svým očekáváním. Studie v nemocnici trvala několik let a účastnili se jí pacienti, kteří podstoupili chirurgický zákrok na zažívacím traktu. Konzumovali nápoj 10 dní před a 10 dní po zákroku. Výsledky jsou pro nás velmi povzbudivé: nápoj je pacienty velmi dobře tolerován, chutná jim a podle vlastních slov jim i pomáhá cítit se lépe.
Pro mě, jako někdejšího akademika, je extrémně cenné přímo se podílet na vědeckém výzkumu, namísto toho abychom spoléhali na to, že „kombucha je zdravá, protože se to říká“. Jsem vděčný, že jsme měli možnost s nemocnicí spolupracovat a nemyslím si, že tímto naše výzkumné aktivity končí.
Pomalu se blíží konec roku. Jak si firma letos stála?
Rok 2025 byl plný novinek – rozjeli jsme spolupráce s novými dodavateli, což nás dál posunuje v kvalitě produktu. Uvedli jsme několik nových příchutí Lokloků a spoustu dalších máme v šuplíku. Rozjeli jsme kombuchové předplatné na e-shopu, které lze samozřejmě kdykoliv pohodlně zrušit. Taky jsme začali aktivně budovat vztahy s firemními zákazníky, třeba jim dodáváme naši luxusní kombuchu v šampaňské lahvi s jejich vlastní etiketou. Z toho mám opravdu radost – je fajn vidět, že firmy sice mají návyk dávat partnerům prémiové lahve, ale už jim začíná být trapné dávat alkohol.
A jaké máte plány do budoucna?
Zásadní pro nás bude pracovat na distribuci. Máme produkt, kterému věříme, účastní se vědeckých výzkumů a sbírá světové medaile za chuť. Teď nás čeká práce na tom, aby byl pro zákazníky k dispozici na stále více a více místech a budeme se i mnohem více potkávat na různých akcích a konferencích. Ani vývoj však nespí – pracujeme na několika pokročilých recepturách, ty ale zatím prozrazovat nebudu.
