Jak se stane, že se dá mladý manželský pár na výrobu čokolády?
Petra: Oba jsme už dlouho přemýšleli o změně profese. Dalibor pracoval jako grafický designer a sedět dlouhé hodiny u počítače už mu nevyhovovalo. Já jsem původně pracovala jako pedikérka a manikérka, ale poslední čtyři roky jsem na mateřské a k původnímu povolání jsem se už nechtěla vracet.
Dalibor: Navíc jsme oba milovníci dobrého, kvalitního jídla, a protože najít v Ostravě opravdu kvalitní cukrovinky je docela těžké, spoustu dobrot jsme si už dřív vyráběli sami doma. Bavilo nás vymýšlet a vyrábět, takže to přišlo tak nějak samo.
Dalibor Michna (33 let)
|
Ale co bylo tím prvotním impulsem? Proč právě čokoláda?
Dalibor: Před třemi lety jsem dostal od manželky dárek – čokoládu. Její chuť nás oba uchvátila. Jednalo se samozřejmě o kvalitní čokoládu, a tak jsme se rozhodli, že si vyzkoušíme vyrobit vlastní čokoládovou tabulku.
A jak to dopadlo?
Petra: Povedla se hned na první pokus a recept jsme pak už jen dále zdokonalovali.
Na našem trhu není čokolády dost?
Petra: Čokolády je na trhu všeobecně dostatek, ale pokud se bavíme o pravé čokoládě, té je stále nedostatek.
Dalibor: Chci jen dodat, že výroba čokolády a cukrovinek je pro nás vášní, je to voňavá, kreativní a inspirativní práce, neustále objevujeme něco nového a profesně nás to posouvá.
Mužů-kuchařů je hodně a jsou většinou skvělí, ale co muži-cukráři? Těch moc neznám.
Petra: Pokud jde o muže, cukráři bývají výborní, zatím ale spíše jinde ve světě. U nás je jich zatím méně.
Co vás, Dalibore, na té práci jako muže tak baví?
Dalibor: Práce s čokoládou má mnoho úrovní. Když se do její výroby pustíte, má to nějaký vývoj a neobejdete se ani bez tvrdé chlapské práce. Pokud má být opravdu kvalitní, tak to chce také cit pro detail. Čokoláda má svou dlouhou historii, takže taková práce vás nemůže nebavit. Je to o poznávání svých hranic a jejich překonávání, je to vášeň na celý život.
Petra Michnová (31)
|
Máte nějak rozdělené úkoly ve firmě?
Petra: Určitě. V kuchyni jsem já cukrář, Dalibor vyrábí čokoládu.
Dalibor: Je tisíc věcí, které musíte ve firmě dělat. Patří sem příprava podkladů pro účetní, úklid, odpovídání na desítky mailů, vedení skladu, obsluha v obchodě, balení čokolád, vyřizování objednávek z eshopu a mnoho dalších činností. Samotná výroba je tak asi jen třetina práce, v těch ostatních věcech se snažíme střídat podle toho, kdo na to má zrovna čas nebo chuť.
Co všechno jste museli pořídit a vyřídit, na kolik vás vyšly vstupní investice?
Petra: Museli jsme získat živnostenský list v oboru pekař-cukrář, čekalo nás povinné kolečko, tedy hygiena, notář, úřady a tak dále. Samozřejmě byla nutná rekonstrukce kuchyně a jídelny. Aby vše splňovalo svůj účel, nechali jsme si vyrobit pracovní desky na míru. Pořídit jsme museli také stroje, které jsou vhodné pro ručně vyráběnou čokoládu.
Dalibor: Protože jsme museli vyhovět všem hygienickým normám, občas jsme se dostávali až do tragikomických situací, třeba že musíme mít celkem čtyři umyvadla a dva dvojdřezy. Je pravda, že vše má svůj účel. Kromě vybavení a strojů jsme museli také navrhnout a objednat obalový materiál, navázat spolupráci s dodavateli surovin, prostě bylo to mnoho drobností. Pokud jde o vstupní investice, vyšplhaly se k milionu.
Je těžké sehnat stroje na výrobu čokolády?
Dalibor: Možnosti jsou v tomto oboru omezené, v porovnání s průmyslově vyráběnou čokoládou se řemeslné čokolády vyrobí jen velmi malé množství. U novodobých řemeslných výrobců se proto celkem často objevují stroje, které si dotyční sami navrhli a zkonstruovali. Jedná se především o stroje, kdy se kakaové boby zbavují slupek. Ani my nejsme výjimkou, i my jsme si toto zařízení zkonstruovali sami.
Máte svůj obchod, jak jste zařídili ten?
Dalibor: Snažili jsme se ho pojmout moderně a zajímavě, aby se tady zákazníci cítili příjemně. To se nám zřejmě povedlo, protože se nás často ptají, proč nemáme v obchodě i posezení. To do budoucna pro velký zájem plánujeme, ale všechno má svůj čas.
Co všechno vlastně vyrábíte?
Petra: Vyrábíme tabulkové čokolády, dále čokoládové cukrovinky, jako jsou lanýže, ručně dělané bonbony, francouzské zákusky nebo horká čokoláda.
Dalibor: V šuplíku máme nápadů na několik let dopředu, takže o další novinky nebude nouze.
V čem se vaše čokoláda liší od těch ostatních?
Petra: Důraz klademe na to, aby se lehce rozpouštěla, byla hladká a jemná.
Dalibor: Hlavní rozdíl oproti čokoládě, se kterou se běžně setkáte v diskontu, je ten, že je vyráběna přímo z kakaových bobů, a to tradičním způsobem v melanžeru s žulovými kameny. To určuje chuť, bez toho jí nedocílíte.
Můžete to vysvětlit?
Průmyslově vyráběná čokoláda je omezena jen na dva chuťové vjemy, a to sladký a hořký. Skutečně řemeslně vyráběná čokoláda má chuť daleko plastičtější a vyváženou. Když ji ochutnáte, máte pocit, že tak je to správně. Je to jako když srovnáte Českou filharmonii se strejdou s kytarou u táboráku, který je sice dobrý, ale něco jeho umění chybí.
Odkud berete kakaové boby, podle čeho je vybíráte?
Petra: Boby bereme z celého světa, proces jejich výběru je ale náročný. Je mnoho skvělých „kakaových“ oblastí, my je volíme nejen podle chuti, ale i podle vzkazu, který konzumentovi nesou. Musí prostě něčím zaujmout. Aktuálně máme v nabídce boby Svatého Tomáše, Principův ostrov, Venezuelu Chuao, Ekvádor a Kostariku.
Vy určitě dobrou čokoládu poznáte na první pohled, ale jak to pozná spotřebitel?
Dalibor: Člověk, který s čokoládou pracuje, to pozná podle mnoha drobných indicií ještě před tím, než ji vloží do úst. Pokud jde o spotřebitele, měli by číst složení na obalu. V seznamu surovin by neměl být na prvním místě cukr, emulgátory pak do čokolády nepatří vůbec. Některé velké společnosti to sice dokážou zdůvodnit, já ale tvrdím, že tam nepatří.
Petra: Čokoláda by měla mít pěkný křup, v chuti byste měli rozpoznat i jiné tóny než jen sladkost nebo hořkost. Tmavá čokoláda nemusí být nutně hořká. V ústech by neměla být mazlavá, ani naopak drsná, kdy kakao cítíte až v hrdle. Pokud pochází čokoláda z malé rodinné firmy, zřejmě bude dobrá. Pokud je z diskontu, sáhl bych po těch, které jsou certifikovány označením BIO.
Vy, Petro, jste na mateřské se dvěma malými dětmi? Jak se dá skloubit podnikání s mateřstvím?
Velká výhoda je, že jsme s Daliborem nejen manželé, ale taky parťáci, kteří se na všem vždy domluví. Když potřebuji vyrábět, je s dětmi Dalibor, nově nám je teď hlídá i kamarádka, takže můžeme být některé dny v práci oba. I přesto, že máme spoustu práce, jsou pro nás naše děti na první místě, snažíme se jim věnovat každou volnou chvilku.
V jakých cenových relacích se pohybují vaše výrobky?Dalibor: Jedná se o ruční práci, tomu odpovídá i cena. Někoho překvapí, že u nás může stát padesátigramová tabulka třeba sto korun, ale když ochutnají, pochopí.
Petra: Cena zákusků se většinou pohybuje mezi 45 a 60 korunami. Vše vyrábím sama, nepoužívám žádné náhražky, a navíc používáme do zákusků a dalších cukrovinek naši čokoládu. Možná to nezní moc zajímavě, ale rozdíl v naší čokoládě, i oproti takzvané belgické, je značný.
V jakém objemu své dobroty vyrábíte?
Dalibor: Čokoládovna našeho typu vyrábí takzvaný “micro-batch”, tedy velmi malé množství. Jde o stovky tabulek čokolády a desítky zákusků měsíčně.
Je o vaši čokoládu zájem i jinde než v Ostravě?
Dalibor: I když jsme začali vyrábět a prodávat teprve letos v červnu, naši čokoládu už znají různě po světě, což dokazují ceny na mezinárodních soutěžích v Londýně nebo v Kodani. Naše čokoláda se dostala i do Ameriky, nebo do Švýcarska, kde známý čokoládový guru Bernardini údajně řekl, že je dobrá, což je z jeho úst velká pochvala.
Blíží se Vánoce, jak se to odrazí na výrobě? Očekáváte větší zájem o svou čokoládu?
Dalibor: Čokoládová sezona už vlastně začala, vždy začíná s příchodem podzimního ochlazení. Ale čím více se Vánoce blíží, tím je poptávka vyšší. Už teď jsme zavaleni prací, ale zatím nemusíme odmítat, což je pozitivní.
Jak vás živí tato práce, jaké je vaše životní motto?
Petra: S poctivostí nejdál dojdeš. A jak nás práce živí? Jelikož jsme otevřeli teprve 1. června, tak konečný verdikt za letošní rok přijde až na konci roku.
