Podnikáte v Mikulově, předpokládám tedy, že jste z vinařské rodiny a že vaše kořeny spadají někam hluboko do minulosti. Je to tak?
Rodiče přišli do Dolních Dunajovic v roce 1945 a začali vinařit. V padesátých letech ale začala kolektivizace a komunisté začali likvidovat soukromé zemědělce. Nutili je vstupovat do JZD nebo do státních statků a oni přišli o majetky. Pokud jde o mou rodinu, rodiče měli do roku 1961 necelé dva hektary vinic, poté už mohli mít jen deset arů zemědělské půdy. Proto bych se na tradici a rodinné kořeny moc neodvolával.
Na těch deseti arech pěstovali víno?
Vstoupili do státního statku a ve svém volnu obhospodařovali zbytek majetku. Už tehdy jsme si my děti našly vztah k práci ve vinici a k vínu. Rodičům jsem pomáhal obdělávat půdu, vinici a vyrábět víno. Pro většinu místních to byla jen doplňková činnost, přesto se všichni snažili z těch povolených deseti arů vyrobit co nejvíce vína. Nynější způsob vinaření se diametrálně liší od toho, jak se vinařilo v minulém režimu.
V čem se liší vinařství kdysi a dnes?
Tehdy se nevyráběla kvalitní vína, protože malí vinaři neměli pro tuto činnost podmínky. Vyplývá to logicky z počtu arů, které mohli mít. Na takové ploše nemohli vypěstovat kvalitní hrozen, šlo jen o množství sklizených nezralých hroznů s nízkou cukernatostí. Aby se cukernatost zvýšila, přisypával se do vylisovaného moštu řepný cukr. Vždyť cukrovarů bylo všude v okolí dost.
A jak to tenkrát vypadalo ve velkovýrobě?
V tehdejších státních vinařských podnicích se víno vyrábělo stejným způsobem. Chyběla odrůdová jednotnost, odrůdy se různě míchaly.
Miroslav Volařík (69 let)
|
Pro každého vinaře i velké vinařské podniky bylo důležité zásobit se řepným cukrem na vinobraní. Výsledkem byla vína různě „domašlená“, starší generace si určitě vzpomíná na „podpultový“ Ostravský kahan, který se z dnešního pohledu opravdu nedal pít.
Vraťme se do současnosti. Kdy jste začal s vínem podnikat vy?
Začínali jsem v roce 1993 a prožili jsme si opravdu tvrdé a nekorektní období. Prodávali jsme etiketovací zařízení a bezkontaktní potiskovací technologie. Prodej byl úspěšný, ale platební disciplína hrozná. To nás omezovalo v nákupu dalších technologií a rozvoji. Přežili jsme a původní firma prosperuje nejen v Česku, ale také na Slovensku a v Rumunsku, nyní již pod vedením syna.
Víno tedy na začátku nebylo to hlavní?
První úvaha o výrobě vína souvisela s činností firmy prodávající potiskovací technologie. Pro zákazníky jsme v Mikulově pořádali školení, semináře a road show. Museli jsme je ale někde ubytovat, a tak jsme postupně vybudovali hotely a večerní posezení ve sklípku. To už byl jen krůček k tomu, abychom začali uvažovat o vlastním vinařství.
Vlastních vinic jste asi moc neměli, museli jste koupit další?
Ano, od bývalých státních podniků jsme dostali po sametové revoluci necelé dva hektary, proto bylo nutné je dokoupit. Hledali jsme cíleně takzvané viniční tratě, kde je možné očekávat vysokou kvalitu hroznů. Bylo to náročné, ale vinice v dobrých polohách jsme nakonec získali. Museli jsme je ale úplně restrukturalizovat, protože byly totálně zdevastované. Zaměřili jsme se na výsadbu odrůd, které historicky pod Pálavu patří, tedy Ryzlink vlašský a rýnský, Veltlínské zelené a Pálavu.
Když jste začínali, byla na jižní Moravě jistě velká konkurence. Jak jste se s ní poprali?
Velkou konkurenci v té době vytvářela sudová „moravská vína“ s cenou padesát až šedesát korun za litr. Tento segment na trhu nás nezajímal a nezajímá. Soustředili jsme se na produkci bílých vín s nejvyšší kvalitou. I proto máme vinice v okolí Pálavy na prestižních lokalitách. Všechna naše vína jsou lahvována jako přívlastková.
Co musí udělat vinař pro to, aby mohl prodávat své víno?
Pokud se chce chovat korektně, je nutné dodržet platnou legislativu. Po sběru si nechat takzvaně uznat hrozny a po výrobě vína a nalahvování ho zaslat s rozbory z akreditované laboratoře Státní zemědělské a potravinářské inspekci (SZPI). Ta mu po prověření deklarované kvality přidělí evidenční číslo jakosti.
Čtěte takéV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí |
K čemu je vinaři evidenční číslo jakosti?
Tento legislativní proces zaručuje původ hroznů, dohledáte s ním kdy, kde a s jakou cukernatostí byly hrozny posbírány. Zjistíte také, jaké bylo vyrobené z těchto hroznů víno, a když dáte víno v láhvi na trh, je trvale pod kontrolou.
Bylo těžké vyjít s novou značkou na trh?
Ano, byla to jedna z těch těžších fází. Vyžadovalo to hodně trpělivosti, ale podařilo se.
Na jaké ploše nyní podnikáte, Kolik jste musel zpočátku do firmy investovat?
Nyní máme sedmdesát hektarů produkčních vinic a dalších zhruba deset hektarů pozemků připravujeme na výsadbu. Pokud jde o investice, ty první byly z mé původní podnikatelské činnosti. Samozřejmě využíváme také půjčky a leasing vždy tak, aby nebylo ohroženo finanční zdraví společnosti.
Kolik máte momentálně zaměstnanců a v jakých oborech pracují?
Začínali jsme s patnácti zaměstnanci, teď jich máme dvakrát tolik. Máme pokryté všechny profese související s vinařstvím tak, abychom byli schopni úspěšně dopěstovat vysoce kvalitní hrozny, vyrobit z nich špičková vína a umístit je na trh. Jde o kvalitní tým vinohradníků, špičkového sklepmistra, či chcete-li enologa, a jeho pomocníků. Dobře musí fungovat i marketing, obchod a také administrativa a samozřejmě vedení. Jde o týmovou práci, ale typický ráz vín určuje enolog.
I z ocenění, která jste získali, plyne, že je o vaše vína velký zájem. Bylo to tak hned od začátku?
Každým rokem jsme postupně zvyšovali produkci jako reakci na poptávku, která rostla hlavně díky oceněním z vinařských soutěží. V roce 2011 jsme získali první titul Vinaře roku, prestižní ceny jsme přiváželi i z jiných soutěží a přehlídek.
Jak byste své vinařství charakterizoval?
Momentálně máme ve výsadbě nejsilněji zastoupen vlašák, který tvoří třetinu výsadby a v některých ročnících až deset samostatných šarží vín. Takže jsme takové „království vlašáků“.
Můžete prozradit váš roční obrat, případně zisk?
Roční obrat se postupně zvyšuje, tržby se blíží třiceti milionům korun, se ziskem ale nepočítám, všechny volné prostředky se investují zpět do dalšího rozvoje vinařství.
Jaké víno máte nejraději vy? A jak je to se sladkými víny? Opravdu dnes všichni chtějí suchá vína?
Snažím se pít jen dobrá vína a nemusí být jenom z naší produkce. Myslím si, že naši konzumenti vín upřednostňují suchá, anebo polosuchá vína. Je však s podivem, jak vína sladká a polosladká bodují na významných soutěžích domácích i zahraničních. Důvodem může být, že například naše polosladká a sladká vína z ročníku 2017 jsou plná, extraktivní, vyvážená, a proto zřejmě získávají vysoké bodové hodnocení a je o ně zájem.
Jaký byl letošní rok pro vinaře na jižní Moravě?
To budeme vědět až po pěti, šesti měsících. Letošní vinobraní bylo zahájeno velmi brzy, jako první se sbírala odrůda Solaris, a to už 10. srpna. Počáteční informace z vinohradů byly velmi příznivé, potom se situace začala komplikovat nástupem plísní. Záleží, jak se bude vyvíjet počasí. Vypadá to, že kampaň letos skončí o dost dříve než v letech předešlých. Tím že kampaň brzy začala, tím i mnohem dříve skončila. Poslední sběrný den jsme měli 22. října.
Vína se letos tedy urodilo hodně. Máte kapacity na to zpracovat ho?
Už nyní je jasné, že objemově je letošní vinobraní nadprůměrné. Omezené kapacity vinařů pro zpracování hroznů tak otevírají možnost prodeje této suroviny jiným zájemcům. My počítáme, že letos prodáme ve formě hroznů asi deset procent produkce.
Zažil jste už nějaký vysloveně špatný rok?
Nejtěžší byl rok 2010. Do období sběru přišlo deštivé počasí, hrozny pomalu dozrávaly a my sklizeň končili až v polovině prosince.
Znají vaše vína i v zahraničí?
Ano, ale není to zásadní množství. Posíláme pár set láhví ročně do Nizozemska, pravidelně na Slovensko a letos jsme odeslali první palety do USA.
Nový zákon o vinařství
|
Vinaři v Česku se často ohánějí různými regulativy a tvrdí, že legislativa není vinařům příliš nakloněna. Jak to tedy je?
Nemůžu tvrdit, že překážkou výroby kvalitního vína je nějaká regulace, naopak si myslím, že nový vinařský zákon má smysl ve zlepšení kvality dovážených nebalených vín. Jsem přesvědčený, že je jenom na samotném vinaři, jakou filozofii si zvolí. Je pravda, že vyrábět jenom kvalitní vína je nejnáročnější, a to z pohledu uplatnění na trhu a profitu. Daleko ziskovější se zdá činnost, která nerespektuje a nedodržuje nastavená pravidla.
Jak to myslíte?
Sedmdesát procent domácí spotřeby se dováží ze zahraničí, což je oficiální číslo, které vyplývá z produkčních možností české rozlohy vinic. Je to velký objem vína, které je potřeba importovat, aby se uspokojila poptávka. A to samozřejmě vytváří prostor i pro nekalé obchodování.
Čím by se měl dobrý podnikatel řídit?
Moje životní filozofie je chovat se korektně, nevidět za každou činností jen profit.
