Sobota 6. června 2020, svátek má Norbert
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 6. června 2020 Norbert

Zajímavé profese: Vařil po celém světě a má už dvě michelinské hvězdy

aktualizováno 
Své profesi se Norbert Niederkofler vyučil ve světě. Když nasbíral dost zkušeností, vrátil se domů do Itálie. Restaurace, v níž dnes vaří, získala už dvě prestižní ocenění.

Kuchař Norbert Niederkofler se při vaření snaží skloubit lehkou středomořskou kuchyni s těžšími jihotyrolskými jídly. | foto: Südtirol Marketing

Jeho rodiče měli malý hotel. Dětství s nimi strávil v kuchyni a tam někde to začalo. Norbert Niederkofler, Ital z provincie Jižní Tyrolsko, vaří v restauraci Rosa Alpina v Alto Adige.

Zajímavé profese

V rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory s úspěšnými podnikateli nejrůznějších profesí. Další příběhy čtěte zde

"Nikdy bych nezměnil kuchařskou cestu, kterou jsem si vybral, jen proto, abych získal další ocenění. Pro mě je nejdůležitější zákazník, ten mi dal šanci dělat práci, která mě baví," říká kuchař se dvěma michelinskými hvězdičkami.

Kde jste sbíral zkušenosti?
Vystudoval jsem hotelovou školu v Německu a začal cestovat po celém světě. Bral jsem práci v místech, kam jsem věděl, že se jen tak nedostanu, a pak jsem vařil v restauracích oceněných michelinskou hvězdou.

Jaké země jste pracovně navštívil?
Švýcarsko, Rakousko, Německo, Velkou Británii či Spojené státy. Bylo to výborné, moc jsem se toho naučil, získal spoustu přátel a inspirace. Pamatuji si, když jsem poprvé přijel do USA a viděl ty obrovské talíře s různými jídly. Říkal jsem si, to je skvělý nápad. Jenže po týdnu jsem už ani nevěděl, co jím. Na talíři se smíchalo mnoho chutí. A tak nějak jsem postupně dospěl k tomu, co chci dělat já, čím se chci odlišit. Jednoho dne jsem mohl přijít a říci: tohle je můj způsob vaření.

Bylo těžké získat michelinské hvězdy?
Lehké to nebylo. Člověk musí vědět, jak chce vařit, musí být v práci dlouhé hodiny a během sezony si nesmí vzít volno. První hvězdu jsme dostali v roce 2000, byli jsme první restaurace na sever od Verony oceněná dvěma hvězdami.

Jaké filozofie se držíte? Co vám pomohlo dostat se až sem?
Je to jednoduché – v kuchyni musíme respektovat přírodu. Třeba jablko můžete připravovat na různé způsoby, ale důležité je zachovat jeho chuť. Když pak zákazník jídlo ochutná, musí hned při prvním soustu poznat, že jí něco z jablka.

Vizitka

Norbert Niederkofler

  • Padesátiletý kuchař vařil po celém světě.
  • Před 13 lety se vrátil na sever Itálie a začal vařit v hotelu Rosa Alpina, pro kterou získal dvě michelinské hvězdy.
  • Vydal dvě úspěšné kuchařské knihy.
  • Je otcem roční dcery.

Říká se, že kouzlo vašeho vaření spočívá v tom, že kloubíte lehčí středozemní a těžší jihotyrolskou kuchyni.
Je to tak. I tady se ale držím tradice. Jižní Tyrolsko bylo až do roku 1918 součástí Rakouska. A naše kuchyně je tím poznamenaná. Jsou tu nejen rakouské, ale i maďarské vlivy. To se hodně týká sladkého pečiva, cukroví. Tahle kuchyně je ale velmi těžká. Lidé pracovali na polích, potřebovali hodně kalorií. Dnes je to jinak. Ale na horách se dá najít spousta zdravých, kvalitních produktů a toho je třeba využít. Na druhé straně leží ta lehká středomořská kuchyně. A když se obě podaří skloubit dohromady, mohou vzniknout dobrá jídla.

Kde hledáte inspiraci?
Mám doma 1 200 kuchařských knih a v nich si často listuji. Ale není to tak, že bych recepty kopíroval. Osmdesát až devadesát procent receptů vytvářím ve své hlavě. Říkám si: tenhle produkt se hodí k tomuhle, k tady tomu přidám tohle koření... Pak to zkoušíme s ostatními kuchaři uvařit. V restauraci jich pracuje sedmnáct. Vím, kterým směrem chci jít, a oni mi s tím pomáhají. Tím je vtáhnu do přípravy a můj recept se stává i jejich receptem.

Říkal jste, že ve vaší restauraci pracuje 17 kuchařů. Když jídlo ochutnáte, poznáte, kdo je vařil?
Většinou ano. Znám jejich oblíbené kombinace, věci, které rádi připravují.

Co je pro vás ve vaší profesi nejdůležitější?
Nejšťastnější jsem, když jsou s mou prací spokojení zákazníci. Proto se s nimi vždy snažím navázat kontakt, chodím na plac. Hlídám také číšníky. A když vidím, že z placu odnášejí nesnědené jídlo, jdu se lidí zeptat, zda bylo vše v pořádku. To je velmi důležité. Když udělám chybu, vždy ji přiznám, když si ale za svou věcí stojím, snažím se to zákazníkovi vysvětlit – velmi opatrně.

Co byste doporučil kuchaři, který by rád dělal zajímavou gastronomii, chtěl by se posunout dál a třeba jednou dosáhnout na michelinskou hvězdu?
Poradil bych mu, ať si najde svou vlastní cestu. Ať to nepřehání s kombinací chutí. Každé jídlo by v sobě mělo obsahovat tři čtyři chutě. Čím jednodušeji se vaří, tím lepší musí být. Je spousta mladých lidí, kteří s vařením začínají a vše dají na jeden talíř. Jídlo chutná jako na horské dráze. Lítá od jedné chuti do druhé. Perfektní jídlo musí být harmonické.

Nechcete si otevřít vlastní restauraci?
Zatím ne, ale třeba jednou...

Vaří michelinský kuchař doma?
Velmi často, i když přítelkyně vaří ještě o něco častěji. V kuchyni trávíme hodně času. Vždy kupujeme kvalitní suroviny. Ty přitom vůbec nemusí být drahé, jen pro ně chodíme k malým farmářům. Považuji to za velmi důležité, že si rodina večer sedne ke stolu, povídá si...

Zdá se, že jste na kuchařském vrcholu. Máte ještě kam profesně směřovat?
Získat třetí hvězdu mě samozřejmě láká. Musím se snažit: posunout se zase někam dál, zkoušet nové věci. Nikdy bych ale nezměnil kuchařskou cestu, kterou jsem si vybral, jen proto, abych získal další ocenění. Pro mě je totiž nejdůležitější zákazník, ten mi dal šanci dělat práci, která mě baví.

  • Nejčtenější

Pětadvacet let byl ajťák. Od loňska podniká a jeho chléb už znají ve světě

Učí lidi péct chleba a prodává kvásek. Epidemie jeho podnikání neublížila, spíše naopak. „Myslím, že chléb jako...

Ministerstvo si prokleplo finanční gramotnost Čechů. Zjištění jsou i překvapivá

Exkluzivně Češi začínají myslet do budoucna a stále víc lidí začíná spořit, většinou ale konzervativně. Sestavování domácího...

Šest důvodů, proč někteří lidé nikdy neuspějí

V pojetí toho, co znamená úspěch, se ani moudří lidé většinou zcela neshodnou. Větší shoda panuje v chápání neúspěchu....

Pandemie se promítla i do zaměstnaneckých benefitů. Firmy některé zrušily

Před pandemií byla zaměstnanost rekordní a firmy se snažily zaměstnance nalákat a udržet množstvím benefitů. Vymýšlely...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nezapomeňte na daň z příjmu. Opozdit se s odloženou platbou vyjde draho

Letos se mohou poplatníci daně z příjmů opozdit s podáním přiznání i platbou daně až o tři měsíce, tedy do 1. července...

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Xaver: Klobouk dolů před Klausem. V ČRo zůstávám, spory s ČT házím do jímky

Premium Ve středu ho poslanci zvolili do Rady České televize. Přesto, že spolu s ním byli zvoleni i Hana Lipovská a Pavel...

Prezidentova nemoc. Neuropatie je tichá epidemie moderní doby, říká lékař

Premium Brnění nohou, mravenčení, vrávoravá chůze, zakopávání a pády, ale i krutá bolest chodidel. To je hrubý výčet příznaků...

  • Další z rubriky

Kanceláře po koronaviru: šachovnicově uspořádané stoly i huddle rooms

Karanténa skončila, řada firem tak začíná své lidi přesouvat z home office zpět do kanceláří. To si ovšem v nejednom...

Začínali podnikat v bytě, dnes má rodinná firma tři tisíce zaměstnanců

Česká rodinná firma SSI Group vznikla v době, kdy jsme ještě neznali mobilní telefony a podnikatelské prostředí 90. let...

Česká dovolená nadivoko. Mění home office či ošetřovné nárok na dovolenou?

Máte v práci embargo na výběr dovolené, zatímco kolega z firmy odvedle si musí v červnu vyčerpat aspoň týden a do konce...

Jak přežít návrat z home office zpět do práce? Chce to přípravu

Koronavirová pandemie změnila mnohým profesím pracovní život. Tisíce lidí poznalo, jaké to je pracovat z domova. Teď se...

Najdete na iDNES.cz