Dostávají nabídky, ať jich vyrobí tisíce za nižší cenu, ale nikdy na to nekývli. „Už by to nebyl chleba, který by se dělal poctivě jako doma. Na trhu jsme díky kvalitě,“ říká Jiří Koláček. Jejich chleba je vyhlášený nejen v Praze, ale Koláčkova řemeslná pekárna ho rozváží i do dalších měst napříč republikou a dokonce i do Německa. Za své výrobky získali už i řadu ocenění.
Dostávají i nabídky, aby pekárnu a vlastní recepturu prodali. A některé nabídky byly finančně velmi zajímavé. „Moje babička říkala, že je všechno na prodej a myslím, že je to pravda. Ale momentálně to není věc, která by byla na pořadu dne,“ poznamenává Jiří Koláček. „V tom jsme s tátou ve shodě. Pekárnu máme tři roky, velký provoz jsme otevřeli před rokem. Rok od roku rosteme,“ dodává jeho dcera Michaela.
O tom, v čem budou podnikat, rozhodl tak trochu mlsný jazýček. Jiří Koláček chtěl ochutnat žitný chleba, který znal ze svého dětství. Zkoušel ho upéct sám, ale první chleba se mu nepovedl.
Čím to bylo, že první chleba nevyšel?
Jiří Koláček: Byl jsem ryzí amatér. To těšení se na ten první chleba bylo myslím větší než trpělivost s přípravou. Dneska vím, že jsem udělal víc chyb. Nepočkal jsem si například na vykynutí chleba, už jsem se těšil, až bude chleba upečený a voňavý.
Ochutnávala jste tátovy první výtvory, když experimentoval a hledal dokonalý recept?
Michaela: Doma jsme ochutnávali už jen ty, co se daly ráno snídat (smích). Ale když se učíte péct, zpravidla žádný recept nevyjde napoprvé. Pečení má mnoho proměnných, je to hodně o poměrech. První recepty jsou pokusy a omyly. Teprve zkušenostmi se vše piluje a dolaďuje.
Jiří Koláček: Přesně tak. Když jsem chleba pekl pro sebe, dotvářel jsem si ho a dolaďoval. Chtěl jsem mít všechno nejlepší a nejdokonalejší. Nejprve jsem si kupoval různé kvásky, potom jsem začal experimentovat i s kváskem a začal jsem si ho dělat sám. Vůbec jsem nepřemýšlel, že bych mohl chleba prodávat, proto jsem ani nepočítal, za kolik ho peču. Klíčové pro mě bylo, aby chleba chutnal a měl co nejlepší ingredience.
K tomu, abyste chleba začal prodávat, vás vyprovokovali přátelé, kterým jste dal chleba ochutnat. Jak jste jejich hecování bral?
Jiří Koláček: Vzal jsem to trochu vážně. Bydlel jsem v Bedřichově, což je obec, která žije podnikáním. Jsou tam kvalitní penziony a restaurace. Mě samotného vždycky zaráželo, proč nakupují to nejlevnější pečivo v obchodních řetězcích a podávají ho k domácím paštikám, klobáskám a skvělým domácím polévkám. Když jsem se s nimi o tom bavil, vždycky mi říkali, že se tady žádná pekárna neuživí. Já jim ale říkal, že by se tu mohla uživit kvalitní pekárna.
Takže vám přátelé nasadili brouka do hlavy.
Jiří Koláček: Ano, brouk v hlavě byl, začal jsem o tom přemýšlet. Jakmile je myšlenka v hlavě, už se jí těžko zbavíte.
Nejste ovšem pekař, máte střední zemědělskou školu. Co vám řekli na živnostenském úřadu, když jste chtěl rozjet pekárnu?
Jiří Koláček: Jejich první věty byly: „To nejde!“ Pochopil jsem, že je v tom nějaký problém. Zatímco všichni kolem nás nám fandili a podporovali, i když někteří říkali, že to nebude žádná sranda, nikdo nás nezrazoval a neviděl žádné překážky. Na živnostenském úřadu viděli těch překážek spousty. My se ale nedali a našli jsme si cestu.
Profil:Jiří Koláček (1965):
Michaela Koláčková (1989):
|
Jak se ta cesta hledá?
Michaela: Musíte mít zástupce. Když není někdo v oboru vyučený, musí mít vyučeného zástupce, který za vás bude „ručit“. Podle nás je to pozůstatek z minulé doby, nevidím v tom logiku.
Jiří Koláček: Ručit může i nevyučený zástupce, stačí, když má praxi. Nikoho přitom nezajímá, jak dlouhou tu praxi má. Některé věci jsou zkrátka postavené na hlavu.
Našli jste si takového člověka snadno?
Michaela: Tím, že jsme se pohybovali v gastronomii, věděli jsme, koho oslovit.
Když jste dostal první nabídku od jedné obchodnice, abyste jí dodával chleba, zeptala se vás, za kolik ho prodáte. Ale vy jste neuměl odpovědět.
Jiří Koláček: To byla docela legrace. Já si do poslední chvíle nespočítal, za kolik peču chleba. Dnes si říkám, že to bylo velké plus. Kdybych si to přepočítal na začátku, asi bych uvažoval jinak.
A když jste si nakonec spočítal cenu, překvapilo vás, za kolik chleba pečete?
Jiří Koláček: Ano, strašně. Tehdy mi vyšlo, že náš kilový žitný chleba by v obchodě stál 100 korun. Podobný chleba se přitom v obchodech prodával za 40 korun. Hodně mě to překvapilo.
Ale váš žitný chleba si našel zákazníky. Nejprve zachutnal vašim přátelům a jejich přátelům, pak dalším a dalším lidem. Zkrátka se rozkřiklo, že je dobrý.
Jiří Koláček: Přesně tak to bylo, šlo to od zákazníka k zákazníkovi. Já si přitom uvědomil, že je to nejlepší reklama, která může být. Dnes pečeme za směnu dva tisíce chlebů a máme jich celkem deset druhů. Má to ale jednu podmínku – chleba musí zůstat stejně kvalitní, nebo se musí ještě víc vylepšovat a dolaďovat.
Čtěte další příběhyV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. |
Kdybyste začali péct horší chleba, ono by se to taky rozkřiklo.
Jiří Koláček: Myslím, že stejnou rychlostí. Když kupujeme novou pec nebo chceme v pekárně něco změnit, přijít s novinkou, děláme si proto testy. A když se ubezpečíme, že tím chleba neutrpěl, ale naopak mu to prospělo, tak uděláme nový krok.
Nemáte strach, že vám recept někdo ukradne?
Jiří Koláček: Ne, protože to není jen o samotném receptu. Recept na žitný chleba najdete na internetu ve sto různých podobách. Skvělý chleba si doma peče hodně lidí. Ale je strašně těžké přenést to nadšení dělat chleba pro sebe do větší pekárny, aby byl každý kousek stejně dobrý a kvalitní jako ten domácí.
Kolik kousků chleba jste ze začátku dokázal upéct?
Pekl jsem po nocích při lahvi vína ve staré elektrické troubě. Za noc jsem upekl třeba pět chlebů a myslel jsem si, jaký to je fantastický výkon. Když přišla první velká zakázka na svatbu jednoho multimilionáře, přišlo mi, že to nemůžu vůbec zvládnout. Bylo to 20 chlebů.
A jak jste to nakonec zvládl?
Týden jsem se připravoval, nakoupil jsem další dvě elektrické trouby, abych nic nepodcenil. Všechno jsem si nachystal pro jistotu dvakrát. Byla to pro mě otázka prestiže. Zakázku jsem získal na doporučení kamaráda. Nakonec jsem trnul, zpětnou vazbu jsem neměl skoro čtyři dny. Říkal jsem si: „Ty, jo, asi bylo něco špatně.“ Nakonec mi kamarád zavolal a říkal, že se chleba dočkal jmenovitého ocenění. Byl to pro mě takový impulz do budoucna.
Michaelo, když přišla od táty nabídka, abyste s ním podnikala, překvapilo vás to?
Myslím, že to bylo dobře načasované. V té době jsem rok pracovala v cateringu a hodně mě to bavilo. Měla jsem na starost jak organizační, tak tvůrčí věci. Pracovala jsem naprosto naplno pro projekt, který nebyl můj. Když mi táta nabídl společné podnikání, moc jsem neváhala, byl tam lákavý moment, že to bude záležet jen na nás.
Neměla jste přece jen strach, že vytvoříte rodinnou firmu, ve které to může zaskřípat?
Myslím, že vytvořit rodinnou firmu je hodně náročné pro členy, kteří se toho účastní. Je tam ovšem obrovská jistota, že se na sebe můžeme stoprocentně spolehnout. Víme, že se nepodrazíme, a když bude potřeba, dokážeme zabrat i třeba za cenu, že půjdeme spát ve tři ráno.
Ale táta má ve firmě větší majetkový podíl. Nezlobí vás to, Michaelo?
Pro firmu dělám maximum a je to někdy náročné, zvlášť když mám dva malé syny. Ale zároveň si říkám, že táta nese hlavní rizika.
Radíte se?
Jiří Koláček: Ano, určitě. Máme jiné pohledy na svět, ty spolu konfrontujeme a pak se shodneme na tom, jak jít dál. A když se nedokážeme shodnout, vycházíme z toho, že jsem šéf (smích).
Jakým krédem se při svém podnikání řídíte?
Jiří Koláček: Myslím si, že štěstí přeje připraveným. Na nepřipravené nesedá. Když už jsme se s dcerou rozhodli jít profesionální cestou, udělal jsem si koncept, jak by ta cesta měla vypadat. Oslovil jsem špičkového grafika, se kterým jsem již dříve spolupracoval v předchozím podnikání v uměleckém ateliéru. Sešli jsme se a hledali, jakou by měla mít pekárna tvář a jak prezentovat samotný chleba. Během 14 dnů jsme se rozhodli, jakou cestou půjdeme, a když jsem vezl do obchodu první tři chleby, měly už svou etiketu včetně sáčků a obalů. Tehdy jsme měli i další štěstí, těchto vizuálů si všiml Pavel Maurer (poznámka redakce: uznávaný odborník na gastronomii). Zaujaly ho natolik, že si chleba koupil, a když ho ochutnal, zaujala ho i chuť, takže nás veřejně pochválil.
Otevřít pekárnu není vůbec levné. Měli jste na to vlastní kapitál, nebo jste si museli půjčit?
Věřil jsem a věřím, že naše pekárna má budoucnost, proto jsem s touto vírou oslovil své přátele a nabídl jsem jim investici do pekárny. Nakonec jsme získali víc investičních nabídek, než jsme potřebovali.
Kolik peněz jste dosud investovali?
Jiří Koláček: Zatím to bylo šest milionů korun a dalších nejméně šest milionů korun bychom chtěli investovat v příštích letech.
Michaela: Jdeme krok za krokem, ze začátku jsme pořizovali repasované stroje a pece, které vyhovují našim technologickým postupům.
Jiří Koláček: I v tom jsme měli štěstí, protože jsem se spřátelil s velkopekařem, který byl už v důchodu. Ze začátku mi nevěřil, že jsem pekařský laik. Myslel, že mám dlouholetou zkušenost. Pro náš projekt se nadchnul, pomohl nám s technologiemi a umožnil mi vstup do velkých pekáren, abych si udělal jasno, jakým směrem chceme jít.
Přemýšlíte o tom, že byste své dceři jednou předal celou firmu?
Určitě, už z pohledu věkového rozdílu mi nic jiného nezbude, takže s tím samozřejmě počítám. Firmu jsem založil a nabídl jsem jí podíl, protože jsem chtěl, aby ji to zajímalo a měla pocit vlastnictví. Chtěl jsem ale mít rozhodovací pravomoc, protože cítím, že je to tak lepší. Ale určitě přijde den, kdy bych firmu mohl opustit a přestat podnikat. Podnikám od prvního dne, kdy přišla sametová revoluce. Podnikání mě baví, chci být sám za sebe zodpovědný.
