Vaší životní náplní bylo jezdectví. Jak jste se k tomu dostala?
Od dětství jsem vyrůstala obklopená zvířaty a koně pro mě byli naprosto přirozenou součástí života. V podstatě jsem po ničem jiném netoužila, a tak mě rodiče poslali na farmu, kde jsem získala první základy. Když viděli, že mě to nepouští a že se posouvám dál, koupili mi prvního koně – a tam to vlastně všechno začalo.
A dál se vaše láska ke koním odvíjela jak?
Postupně jsem prošla řadou stájí, spolupracovala s různými trenéry a měla možnost pracovat s několika koňmi, se kterými jsem se po letech dostala až na mezinárodní úroveň. Dlouho jsem byla přesvědčená, že jezdectví bude mou celoživotní cestou. Inspirací pro mě byli i zahraniční jezdci a trenéři, kteří mě přivedli k roli stewarda a rozhodčího. Té jsem se věnovala i po úrazu a věřím, že se k ní v budoucnu znovu vrátím – ideálně i na mezinárodní úrovni.
Absolvovala jste jezdeckou školu a pak pokračovala na vysokou školu se zaměřením na tělovýchovu. Co takové studium obnáší?
Na jezdeckou školu jsem chtěla už od prvního stupně základní školy. Nastoupila jsem na jezdeckou akademii s jasným cílem – maximálně se posunout ve svém oboru a trávit co nejvíce času u koní, což se mi podařilo.
Po maturitě jsem stála před rozhodnutím, jakým směrem se vydat dál. Přijata jsem byla i na veterinární fakultu, což byl můj i rodičovský sen, ale skloubit tak náročné studium s aktivním závoděním na mezinárodní úrovni nebylo reálné. V té době jsem měla výborné podmínky pro trénink v Polsku, a proto jsem zvolila studium, které mi umožnilo kombinovat sport a vzdělání – vysokou školu se zaměřením na tělovýchovu.
Dnes ale provozujete kavárnu Múza café. Co vás k takové změně vedlo?
Před dvěma lety se náš běžný život úplně obrátil. Po dlouhých zdravotních potížích nám lékaři oznámili diagnózy, které změnily náš každodenní život – mému příteli intoleranci na mléčnou bílkovinu a mně lepek a histamin.
To, co bylo dřív samozřejmé, se najednou stalo složité. Místa, kam jsme chodili rádi a kde jsme si bez přemýšlení vybírali, pro nás přestala být dostupná. Často jsme stáli nad jídelním lístkem s pocitem, že si vlastně nemáme co dát.
Tam se začala rodit myšlenka na vlastní podnik?
Přesně tak. Chtěli jsme vytvořit místo, kde se nikdo nebude cítit omezený. Kde si vybere opravdu každý – bez stresu, bez kompromisů. Místo, kde se dá naslouchat potřebám hostů a kde je možné i na místě společně hledat řešení.
Vařil pro Menzela i tisíce hostů. Jak se rodí šéfkuchař a proč je důležitá disciplína |
Jezdectví a cukrařina – to jsou ale pořádně rozdílné obory. Jak se vám podařilo mezi nimi „přesedlat“?
Ke kvalitnímu jídlu mě vedli rodiče už od dětství a sama jsem ráda experimentovala. Gastronomie mě zajímala dlouhodobě a vaření pro mě vždy představovalo formu relaxace.
Zlom přišel po vážném úrazu na závodech, kdy jsem musela přijmout fakt, že se k jezdectví v původní podobě už nevrátím. Nebylo to jednoduché rozhodnutí, ale zpětně ho vnímám jako moment, který mi otevřel nové možnosti.
Velkou roli sehrál i můj partner, se kterým jsme společně kavárnu vybudovali. Právě on mě podpořil v tom zkusit novou cestu. Paradoxně dnešní menu vychází z jídel, která jsem původně připravovala pro něj – a která si získala velkou oblibu i u našich hostů.
A co pečení, i k tomu jste měla vždy dobrý vztah?
Upřímně mě vždy více bavilo vaření než samotné pečení. Moderní cukrařina je do určité míry „alchymie“, ale postupně jsem si k ní našla cestu. A to hlavně díky tomu, že jsem na začátku naší cesty měla velké štěstí, protože jsem potkala kolegyni, která je do moderní cukrařiny naprosto zapálená. Většinu nových dezertů tak dnes vymýšlíme společně, což nás obě neustále posouvá dál.
Kdy jste si řekla, že by z toho mohlo být seriózní podnikání?
Na začátku nás od tohoto nápadu mnoho lidí spíše odrazovalo. Já jsem ale vnímala, že na trhu stále chybí místa s kvalitní nabídkou pro lidi s různými stravovacími omezeními. Zároveň jsem věřila, že takový koncept osloví i širší veřejnost – nejen ty, kteří mají dietní omezení, ale i ty, kteří hledají kvalitní a zajímavou gastronomii.
Jak jste vybírala vhodné prostory?
Prostor na Vinohradech měl k dispozici můj partner a čekal na své využití. Já jsem do projektu přinesla energii a vášeň pro gastronomii – a společně jsme tomu místu dali nový smysl.
Jak složité bylo celý projekt rozjet?
Bylo to opravdu hodně náročné. Prostor jsme přebírali v podstatě jako vybydlený sklep – nebyla tam pořádná podlaha, stěny byly v dezolátním stavu, chyběla elektřina i další základní zázemí. Všechno se muselo budovat úplně od nuly.
Postupně jsme celý prostor kompletně rekonstruovali – od základních stavebních úprav, přes zavedení elektřiny a vody, až po finální podobu interiéru. Velkou výzvou bylo vytvořit příjemné a funkční prostředí pro hosty kavárny, aby se tam cítili dobře a rádi se vraceli.
A kuchyně, kde pečete?
Tak to byla ještě náročnější kapitola. Kuchyni bylo potřeba navrhnout tak, aby splňovala všechny hygienické i provozní požadavky, a zároveň byla praktická pro každodenní práci. To znamenalo řešit úplně všechno – od podlah a obkladů, přes rozvody, až po vybavení.
Za perníčkové řemeslo získala tři zlaté medaile. O tajné recepty se teď dělí s lidmi |
To zní opravdu hodně náročně. Najali jste si na rekonstrukci stavební firmu?
Většinu věcí jsme zvládli vlastními silami, což bylo místy opravdu vyčerpávající. Byly chvíle, kdy jsme si sáhli na dno, ale právě díky tomu máme dnes z výsledku o to větší radost.
Jak náročné bylo splnit hygienické a legislativní požadavky?
Samotné dodržování hygienických standardů pro nás není problém, protože vše připravujeme čerstvé a máme nastavené jasné procesy. Největší výzvou bylo získání všech potřebných povolení a schválení, což trvalo téměř rok a půl.
Co bylo největší výzvou?
Jednoznačně nejtěžší částí bylo sestavení spolehlivého týmu. V gastronomii je to dlouhodobě jedna z největších výzev. Na začátku jsme hledali lidi na několik klíčových pozic. Šlo především baristy do kavárny, cukráře a také obsluhu, která by se starala o hosty. Celkově šlo o menší tým, ale o to důležitější bylo, aby si všichni sedli nejen pracovně, ale i lidsky.
Kandidátů jsme měli poměrně dost, ale výběr nebyl jen o zkušenostech. Hodně jsme dali na přístup, spolehlivost a chuť být součástí něčeho, co se teprve buduje. Nakonec jsme vybrali lidi, u kterých jsme cítili, že do toho chtějí dát energii stejně jako my.
A trefili jste se?
Ze začátku se nám samozřejmě nevyhnula určitá fluktuace – to k tomu asi patří. Ne každý si sedne s tempem a náročností provozu, zvlášť v úplných začátcích. Postupně se ale tým stabilizoval a dnes můžeme říct, že to byla dobrá volba. Důležité je, že jsme si lidsky „sedli“ a fungujeme jako sehraný celek.
Váš partner pracuje také v kavárně?
Ne, ten podniká v úplně jiném oboru, ale byl mi v celém procesu velkou oporou. Často mi pomáhal s provozem a řešením různých situací.
Jak vznikala nabídka?
Nabídka vznikala postupně a byl to hodně kreativní proces plný pokusů a omylů. Veškeré recepty stojí na kombinaci vlastních experimentů, inspirace ze zahraničí a zkušeností z různých kurzů. Některé jsme si upravili tak, aby odpovídaly našemu stylu a surovinám, jiné vznikaly úplně od nuly od prvotního nápadu až po finální podobu.
Můžete to přiblížit více?
Samotný vývoj receptů je často delší, než by se mohlo zdát. Začíná to většinou nějakou myšlenkou nebo chutí, která nás osloví. Následuje zkoušení různých poměrů, postupů a kombinací surovin. Někdy se recept povede doladit relativně rychle, třeba na druhý pokus, ale jindy to trvá o dost déle, než jsme opravdu spokojení.
Důležitou roli hraje i „pocit“ nejen chuť samotná, ale i textura, vzhled a to, jak produkt funguje v rámci celého dne v provozu.
Řezníci jsou rytíři moderního řemesla. Rod Pilčíků se mu věnuje od roku 1855 |
Máte stálou nabídku, nebo ji obměňujeme?
„B“ je správně, nabídku pravidelně obměňujeme. Takže proces vývoje receptů vlastně nikdy nekončí. Neustále zkoušíme nové kombinace, sledujeme trendy i sezonnost surovin a hledáme způsoby, jak věci dělat trochu jinak a lépe. Je to náročné, ale zároveň právě tahle část nás baví asi nejvíc.
Jak pracujete s ingrediencemi pro speciální diety?
Dnes už existuje široká škála alternativ – rostlinná másla, smetany, čokolády, zahušťovadla jako agar nebo pektin. Největší výzvou je pro mě bezlepková mouka, protože se chová výrazně odlišně od klasické. Obecně je podle mě náročnější upravit recept na bezlepkovou variantu než na bez mléčnou či veganskou.
Liší se chuť bezlepkových nebo veganských dezertů?
Záleží na konkrétním produktu. U mnoha dezertů rozdíl prakticky nepoznáte, pokud na něj nejste upozorněni. Samozřejmě existují druhy pečiva, kde je rozdíl znatelnější.
Naším cílem je ale vytvářet takové produkty, které chutnají všem a velmi často se nám stává, že zákazníci ani nepoznají, že jde o bezlepkovou, nebo veganskou variantu.
Neměla jste obavu o poptávku?
Neměla, protože naše nabídka není určena jen lidem s omezeními. Naopak – velká část našich zákazníků žádná dietní omezení nemá. Lidé se k nám vracejí nejen kvůli kvalitě, ale i kvůli tomu, že neustále přicházíme s novinkami.
Z vesnické dílny se dostali až na Designblok do Jízdárny Pražského hradu |
Máte v nabídce i něco jiného než sladké?
Ano, kromě sladkého máme v nabídce i poměrně široký výběr slaných jídel. Nechtěli jsme být jen „dezertové místo“, ale vytvořit prostor, kam si lidé můžou zajít i na plnohodnotnou snídani nebo lehký oběd. Na menu tak najdete třeba obložené chleby s domácími pomazánkami, ale i výraznější kombinace třeba s lososem, prosciuttem. Nebo ztraceným vejcem. Snažíme se pracovat s kvalitními surovinami a jednoduchostí, aby vynikla samotná chuť.
Hodně oblíbené jsou dnes víkendové brunche…
Ano, i na této vlně „jedeme“. Brunch nabízíme od pátku do neděle. Do stálé nabídky patří například lanýžová míchaná vajíčka s domácím bylinkovým máslem, avokádová pěna s krevetami nebo různé variace obložených talířů, které kombinují víc chutí na jednom místě. Je to nabídka, kde si vybere jak někdo, kdo má chuť na něco lehčího, tak i ten, kdo si chce dopřát vydatnější jídlo.
Myslíme ale i na ty, kteří mají raději sladší snídani či svačinu. Nabízíme třeba ovesnou kaši nebo granola bowl, kde to zaléváme i horkým lesním ovocem.
Jsou zde Velikonoce, nabízíte v tomto období nějaké speciality?
Ano, na Velikonoce připravujeme dezerty, které doslova voní jarem. Vsadili jsme na lehkost, svěžest a hravé kombinace chutí, které probudí všechny smysly. V hlavní roli se představí sezonní ovoce, jemné květinové tóny, osvěžující citrusy i lehký nádech exotiky inspirovaný Asií.
Můžete prozradit trochu víc?
Jde například o neodolatelné spojení šťavnatých třešní s delikátním liči, svěží kyselkavost calamondinu, sametově sladké meruňky nebo výrazné tóny rybízu a malin. Každý dezert je navržen tak, aby byl nejen chuťově vyvážený, ale i vizuálně krásný, jako malé jarní umělecké dílo na talíři.
Jste s tím, jak dnes Múza café funguje, spokojená, nebo s ním máte ještě další plány?
Rádi bychom posílili náš tým tak, abychom mohli rozšířit otevírací dobu podniku. Zároveň připravujeme další projekty, mezi kterými jsou například degustační večeře pro lidi s dietními omezeními.
Do budoucna uvažujeme i o novém větším prostoru, který by neomezoval nás ani hosty svou velikostí. Rádi bychom také náš koncept rozšířili a vybudovali další pobočky.
