Jejich podnikatelské příběhy zároveň potvrzují, že svou práci v oboru, ve kterém podnikají, dělají naplno. Přes veškeré peripetie a překážky.
Jan Charvát inspirace Amsterdamem
S podnikáním v pohostinství máte dlouholeté zkušenosti. Co rozhodlo o tom, že budete šenkýř?
Když mě po střední nevzali na vysokou, musel jsem na vojnu, kde se ze mě stal provianťák roty. A když jsem se v roce 1991 vrátil, nastoupil jsem do Českých vinařských závodů na místo starších kolegů, kteří šli do penze. Chodili jsme tehdy po hospodách a nechávali tam tolik peněz, až jsme si říkali, že to musí být výborný byznys...
Tak jste se do něj pustil?
Se společníky jsme na pražském Smíchově založili restauraci Brouk, kde jsme točili novopacké pivo. A do tří let jsme se sedmi spolupracovníky měli sedm podniků. Jenže pak jsme se rozhádali a hospody si rozdělili. Já jsem si nechal Žižkov, kde nás nakonec majitel domu kvůli rekonstrukci vyplatil z tamních prostor. Říkal jsem si, že se prostě vrátím do vinařských závodů...
Ale nevrátil jste se...
Kamarád mi nabídl k pronájmu klub na studentských kolejích na Jižním Městě s 300 místy. Tam jsem byl do roku 2006 a pak jsme se rozloučili. Založil jsem podnik v Nuslích, který jsem nazval Zlý časy, a pojal ho zas jako vysokoškolský klub. Ale nikdo tam nechodil.
Co jste s tím udělal?
Na rady kamarádů jsem se vrátil k malým českým pivovarům. Začal jsem s černým novopackým pivem, přidal polotmavou třináctku z pivovaru na Strahově... Hospoda byla plná a sudy prázdné. Objel jsem celou Českou republiku a vybíral si piva na čep.
V roce 2009 jsem zavítal i do nizozemského Amsterdamu, kde mě pivnice s 30 pípami okouzlila natolik, že jsem se rozhodl dělat to u nás stejně. Postavil jsem ve Zlejch časech pivní sklep s 24 pípami a neuvěřitelně se to rozjelo – na to, že v té době byla hospodářská krize.
Jak došlo k tomu, že jste začali vařit svoje vlastní pivo?
Spojil jsem se se svým kamarádem, který měl podnik Kulový blesk, a domluvili jsme se na společném dovozu zahraničních piv. V roce 2014 nám další kamarád – Američan – uvařil pivo, jemuž jsme dali název Bad Flash, což je spojení jmen Zlý časy a Kulový blesk v angličtině.
Nejprve jsme vařili jen pro nás, ale hospodští o pivo měli zájem, tak jsme začali dělat větší várku... A v roce 2015 vznikl pivní bar Bad Flash v Krymské ulici ve Vršovicích, o šest let později jsme otevřeli vlastní pivovar v Praze-Kobylisích.
To bylo za covidu, nejen pro podnikatele v gastronomii smutná doba...
Ano, dodavatelé nám stavěli pivovar a já za nimi přišel s tím, že končíme, protože došly finance. Ale představte si, oni řekli, že od rozdělané práce se neodchází, prostě věřili v budoucí úspěch. Takže máme pivovar včetně stavby na leasing a stále ho splácíme.
Jaké další problémy vám pandemie způsobila?
Kvůli covidu nás opustil kvalitní gastronomický personál. Ti lidé si našli jinou práci a už se nevrátili. A to je průšvih, který se hned tak nespraví
Co by je do branže nalákalo?
Pro mladé to není atraktivní obor – pracují hodně hodin za malou mzdu. Ta práce je nárazová, zapotíte se při obědech, pak je klid, při večeřích zase hukot. Zákazníci jsou netrpěliví, vznikají konflikty...
Co s tím? Jak si své zaměstnance udržujete vy?
Ty dlouholeté přesvědčovat nemusím a těch nových moc nepřichází. Řešením je nabídnout jim dobré podmínky: férové platové ohodnocení, maximálně 168 hodin za měsíc na směny, aby se nestresovali na place od devíti od rána do jedenácti do večera. Ale musí se také změnit pohled zákazníka...
V čem?
Dneska máme všichni dražší vstupy – já to pivo nemůžu prodávat pod cenou. Nedávno u mě byl zákazník, který mi na 60 korun za půllitr řemeslného piva říkal, že jsem se zbláznil. Sedl jsem si k němu a ptal se ho, kolik má za hodinu jako „ajťák“. Prý tři stovky. Já mu povídám: A proč nechceš, aby tolik měli i moji zaměstnanci?
Museli jste zdražovat kvůli ekonomické recesi a energetické krizi?
Máme zastropované ceny energií, za loňský rok přišly přeplatky. Jen v pivovaru máme přímý odběr, tam se náklady zvedly o 80 procent, což jsme museli promítnout do ceny piva, kterého vyrobíme okolo 1 800 hektolitrů. Hostů je zatím dost, ale dovedu si představit, že na venkově může být situace jiná: lidé šetří, radši si koupí domů lahváče a hostinský dře bídu.
Dnes máte v Praze pivovar a několik podniků: od pivnic přes bistro po hudební klub. Budete své gastroimpérium dál rozšiřovat?
Asi ne. Abych ale naplnil současných 48 píp ve Zlejch časech, stále sleduji vznikající minipivovary, i když objíždět už je nestíhám. Milovníků řemeslných piv přibývá, je jich desetkrát víc než na začátku, lidé rádi degustují... I když základem trhu zůstane vždycky ležák.
Martin Charvát michelinská zkušenost
Vzhledem k rodinnému podnikání, připravoval jste se na profesní dráhu v gastronomii?
Vůbec, po gymnáziu jsem se hlásil na vysokou školu a to léto, než jsem tam nastoupil, jsem šel na brigádu do Zlejch časů, protože odešel kuchař. Byla to hrozná zkušenost, křest ohněm. V mé kuchyni to vypadalo, jako by tam vybuchla bomba... Ale jednou jsem se tam potkal s tátovým známým, který mě pozval do Velké Británie, do jednoho ze svých sedmi podniků.
Vybral jsem si pivnici na severu, v Yorku a přestěhoval se tam. V té době jsem zcela propadl dokumentům o vaření a snažil jsem se naučit takové té čisté kuchařině v michelinském stylu.
Mezi půllitry piva a pečenými žebry?
Právě! Ale nedaleko bylo francouzské bistro, kde se dělaly degustační večeře. Zašel jsem tam a bylo to výborné. Poprosil jsem majitele, zda bych tam nemohl na týdenní stáž, a zůstal jsem nastálo jako pomocný kuchař. Byla to skvělá práce, byl to malý podnik a nabízel vždy jenom to jedno degustační menu.
Ale asi jste chtěl sbírat další zkušenosti...
Přesně tak, obeslal jsem všechny zajímavé restaurace po celém světě a ozvali se mi z michelinského podniku Noma v dánské Kodani. V roce 2017 jsem tam nastoupil na dva měsíce. Z kolektivu čtyř kuchařů vařících pro 20 hostů, jsem přišel do týmu 50 kuchařů, kteří musí v jednu chvíli nakrmit několik stovek lidí, kteří dali za večeři v přepočtu okolo 16 tisíc korun včetně vína a chtěli, aby všechno bylo perfektní. Pro nás, 20 stážistů, to byla obrovská zkušenost.
Využijete něco z toho v českém prostředí?
Myslíte smažený mech v čokoládě nebo kachní mozek? To by se asi neujalo. Ale naučil jsem se, co je pracovní morálka i etika práce, přivezl jsem si znalosti fermentace, díky čemuž dnes umíme připravovat ovocné a zeleninové základy pro naše jídla.
Co jste dělal, když jste se vrátil do Prahy?
Hledal jsem restauraci, kde bych se mohl něco přiučit, a nastoupil jsem do La Degustation Boheme Bourgeoise v Haštalské ulici. Byla to báječná práce, dobře organizovaná, podávaly se jen večeře, takže pracovní doba skvělá. Jenže pak přišel covid. Snažili jsme se dělat vysokou gastronomii s sebou, ale samozřejmě to nebylo ono. Potom jsme začali podávat i obědy, ale hodně kuchařů odešlo a před druhým dlouhým lockdownem jsem restauraci opustil i já...
A založil jste bistro Ansámbl?
Vlastně ano. Když otec v roce 2019 jednal o prodloužení smlouvy v tomhle domě v Krymské ulici, majitelé byli rádi, že zůstává, a nabídli mu dva další prostory: z nich jsou dnes bistro Ansámbl a hudební klub Beats from Basement.
A věděl jste hned, jaký koncept zvolíte?
Původně jsem to chtěl pojmout jako tapas bar s pivem, ale to se moc neujalo. Řemeslná piva prostě nejsou mainstreamová záležitost. Vaříme moderní evropskou kuchyni ze sezonních a lokálních surovin, menu každé dva měsíce měníme. Lidé sem chodí vyzkoušet, co máme nového.
Muselo být složité prosadit se ve čtvrti, kde je jedna z největších koncentrací hospod v metropoli...
Ano, konkurence je tu obrovská a my přece jen nepodáváme guláš se šesti, že. Takže rozjezd byl pomalejší. Ale máme zkušenosti s fine diningovou kuchyní, takže spíše než lidé z ulice sem chodí ti, kteří si nás našli na internetu.
Mluví vám otec do práce?
Ani moc ne, mám tu volnou ruku. Občas táta přijde na jídlo a nestěžuje si. Máme dobrý ohlas, takže snad to děláme správně...
Tohle asi není vaše konečná stanice. Je vám teprve pětadvacet...
Já doufám, že ne, chtěl bych jezdit po stážích po světě a sledovat, jak se kde vaří. Jenže se mi nechce jen tak opustit něco, co jsem tu přes rok budoval... Musím za sebe najít personál, to je největší výzva. Většina mých současných kolegů jsou spolupracovníci z bývalých zaměstnání a moji známí. Takže tady se musím přidat k tátovi a postesknout si nad nedostatkem zaměstnanců.
