Gastronomii trápí dlouhodobý nedostatek kvalitních zaměstnanců. Pandemie covidu, která proběhla před pár roky, pak byla v tomto směru doslova demoliční koulí. Mnoho lidí odešlo z oboru natrvalo, další byli nuceni přejít na částečné úvazky nebo si přibrat jinou práci, aby vůbec přežili. Dnes sice dochází k mírnému oživení, ale tempo nestačí.
„I přesto, že je gastronomie a ubytování aktuálně nejrychleji rostoucím segmentem zaměstnanosti v Česku, kde se meziročně počet zaměstnanců zvýšil o 3,6 procenta na 118 tisíc, zaměstnavatelé bijí na poplach. Stále totiž chybí pět tisíc lidí, aby se vůbec dorovnala předpandemická úroveň,“ komentuje situaci Jiří Halbrštát, ředitel náboru a marketingu v ManpowerGroup. Pro srovnání, před rokem 2020 zde pracovalo 123 tisíc lidí, během lockdownových let klesl počet na pouhých 107 tisíc.
Koho restaurace a hotely shánějí
„Situace se po pandemii sice stabilizovala, zájem o práci v gastronomii znovu roste, ale stále čelíme výzvám, zejména co se týče zkušených pracovníků,“ konstatuje Lukáš Pytloun, majitel a šéf sítě Pytloun Hotels, která má hotely v Praze, Liberci, v Harrachově a v Krušných horách. Totéž potvrzují i další podnikatelé z oboru. „Stále je znát nedostatek zkušených a motivovaných lidí, přičemž v regionech je situace horší,“ říká David Folprecht, jednatel Boutique Hotel SwissHouse v Mariánských Lázních.
Poptávka ze strany restaurací, hotelů i stánků je tak v současné době enormní. Celkově se podle dat portálu JenPráce.cz nabídka pracovních pozic v gastronomii zvýšila meziročně o 17 procent. Nejrychleji přitom rostla poptávka po barmanech (27 procent) a poté po číšnících a servírkách (15 procent). Nejvíce ale chyběj kuchaři. A žádaní jsou rovněž lidé na pozice snídaňových kuchařů a do hotelového servisu.
Například společnost IN CATERING v současné době hledá catering managery, kuchaře do cateringu nebo do restaurace, šéfkuchaře pro zcela nový projekt (Q4 2025) a kvalitní obsluhu pro eventy i restaurace. Firma totiž stále roste, a proto potřebuje posílit tým.
Odezva zájemců o práci v gastru je vyšší, ale…
„Počet reakcí zájemců o práci na jeden inzerát roste rychleji než počet nabídek práce, a to v průměru o 39 procent. Trh je tedy letos aktivnější i ze strany uchazečů o práci,“ říká Michal Španěl, datový analytik a manažer portálu JenPráce.cz.
Neplatí to ale plošně. A rozdíl je i mezi regiony. „Například v Praze máme vysoký zájem, i když často ze strany cizinců, kteří se teprve učí česky – ale o to více jsou často motivovaní. Regiony jako Chomutovsko to mají náročnější, ale právě tam se snažíme podporovat místní uchazeče a vytvářet zázemí pro jejich rozvoj,“ popisuje situaci Pytloun. Totéž platí například v menších lázeňských městech, jako jsou Mariánské Lázně. „Zde se bojuje o každého kvalitního uchazeče,“ říká Folprecht.
Vedle inzerátů pak stále častěji funguje doporučení a osobní kontakt. Také přibývá lidí, kteří do oboru vstupují z jiných profesí a přinášejí novou energii. A podle Pytlouna se zvyšuje i zájem o rekvalifikace, což může být do budoucna pozitivní trend. To vše oboru pomáhá.
…často to přesto neklapne
Situace je však i přes vyšší počet reakcí na inzeráty stále tristní, mj. i proto, že se nepotkají představy zájemců o práci s realitou. „Spousta uchazečů například nemá vůbec reálnou představu o náročnosti práce,“ poukazuje na jednu z překážek Luděk Vocílka, generální ředitel společnosti IN CATERING.
Práce v gastronomii je náročná fyzicky i psychicky. V sezoně je pak vyšší tlak na výkon. Odrazovat může také nepravidelná pracovní doba či víkendové směny. „Někdo to však naopak vnímá jako výhodu. Při práci na krátký/dlouhý týden totiž zaměstnanci pracují zhruba 15 dní v měsíci (12 hodin),“ doplňuje David Folprecht.
Samozřejmě má ale i svá pozitiva. „Gastronomie je dynamické prostředí, plusem je i kreativita či možný rychlý kariérní růst,“ vyjmenovává Vocílka. V případě kuchařů je možné získat také společenské uznání.
V servisu je důležitá empatie, komunikace, profesionální vystupování a přirozený úsměv. V kuchyni pak zručnost, kreativita a smysl pro organizaci. Na všech pozicích ale platí jedno: spolehlivost a chuť být součástí týmu jsou klíčové. V jazykově smíšených regionech je výhodou znalost němčiny nebo angličtiny.
Kde ještě je zádrhel
„Problém je rovněž v tom, že mladá generace se gastronomii obloukem vyhýbá, protože v ní v současné době nevidí perspektivu, životní rovnováhu ani férové ohodnocení,“ upozorňuje Halbrštát.
A situace mezi absolventy učňovských oborů je ještě chmurnější. V gastronomii podle údajů ManpowerGroup zůstává sotva polovina z těch, kteří ji vystudují. Ostatní hledají uplatnění jinde, někdy úplně mimo obor. Ještě horší čísla udává Asociace malých a středních podniků ohledně kuchařů, kteří chybí nejvíce. „Přitom o učňovské obory je velký zájem. V Česku je zhruba 150 škol zaměřených na gastronomii, ale pouze 10 procent absolventů podle dat Asociace zůstává v oboru, který vystudují,“ říká Michal Španěl, datový analytik a manažer portálu JenPráce.cz.
Tuto nehezkou realitu potvrzují i provozovatelé restaurací a hotelů. Podle Folprechta v praxi zůstává odhadem méně než polovina absolventů oborů kuchař/číšník, Vocílka z IN CATERING hovoří o méně než 30 procentech. „Nemalá část absolventů odchází jinam,“ potvrzuje také Pytloun, ale dodává k tomu: „Věříme, že jak se bude dál zvyšovat prestiž gastronomických profesí, větší část z nich zůstane,“ uvedl.
Šedá zóna ledaskde přetrvává
A pak je tu ještě jeden zásadní problém. Gastronomie totiž dlouhé roky platila za obor, kde se velmi často obchází zákoník práce. Dnes už je situace lepší. „Stále však není výjimkou práce bez smlouvy, vyplácení minimální mzdy s doplatkem v hotovosti bokem, chybějící příplatky nebo ignorování pracovní doby a odpočinku,“ popisuje realitu, která stále někde funguje, Halbrštát a upozorňuje: „Tato šedá zóna je v gastronomii zakořeněná hluboko, a zatímco v jiných sektorech se firemní kultura zlepšuje a přitahuje lidi, tady to funguje mnohdy jako odpuzovač. Čím více zaměstnanců očekává transparentní podmínky a korektní jednání, tím více se obrací jinam. Ti, kteří už zažili lepší přístup v jiném oboru, se do restaurací nevrací.“
Situace se ale přece jen lepší. Mnoho podnikatelů se snaží toto nepříznivé vnímání jejich oboru měnit. „Snažíme se udržovat dobré dlouhodobé vztahy se stálým jádrem týmu, vytvářet příjemnou firemní kulturu. Investujeme do vzdělávání našich zaměstnanců, ale také do zázemí a technologií,“ říká Vocílka.
I takhle se dá řešit nedostatek lidí…
V mnoha lokalitách a regionech je místy situace tak zoufalá, že se berou i lidé zcela bez praxe, jen když mají chuť pracovat. A některé podniky přistupují kvůli palčivému nedostatku kvalifikovaných zájemců dokonce k řešením, která ještě před pár lety působila exoticky.
Například Manpower začal pro pětihvězdičkové hotely v Praze organizovat nábor profesionálního personálu na Filipínách. „Jde o špičkově vytrénované pracovníky, často z luxusních resortů, kteří mluví výborně anglicky, mají zkušenosti s klientelou z celého světa a díky své křesťanské víře a otevřenosti jsou české kultuře překvapivě blízcí,“ popisuje Halbrštát. A poukazuje na to, že jejich motivace, pracovní morálka i profesionální úroveň nastavují laťku, na kterou se bude muset český trh v budoucnu začít znovu škrábat.
Kolik se dá v gastru vydělat
Mzdy sice rostou, ale obor stále nedokáže konkurovat jiným segmentům. Například číšník v centru Prahy si může vydělat 30 až 40 tisíc korun měsíčně včetně spropitného. Šéfkuchař prémiové restaurace i přes 60 tisíc korun. Barman nebo barista v dobré kavárně kolem 35 až 40 tisíc korun. Pomocné profese, snídaňoví kuchaři či cukráři však často nedosáhnou ani na 30 tisíc korun.
V regionech jsou tyto částky běžně o 20 až 30 procent nižší. Rozdíl mezi Prahou a například Ústeckým krajem je výrazný. „Rozdíly se ale pozvolna vyrovnávají, i díky rostoucí konkurenci a snaze udržet zaměstnance,“ uzavírá Pytloun, majitel a šéf sítě Pytloun Hotels.
