Navázal přitom na podnikatelskou tradici svých předků a svou octárnu pojmenoval Bejblova po svém pradědovi, který zahynul na konci 2. světové války na pražských barikádách. Dubové a morušové sudy, ve kterých své jedinečné octy fermentuje, má uloženy ve vršovickém sklepení činžovního domu z roku 1904 v Praze. V těchto prostorách ve 20 letech minulého století zrálo šumivé víno. Po 2. světové válce ale začalo sklepení chátrat a během socialismu zpustlo docela. Martin Zelený ho celé zrekonstruoval a svým podnikáním přivedl k novému životu.
„Octy děláme poctivě, z českého ovoce a bez urychlujících zásahů do přírodních procesů,“ říká podnikatel. V sudech zrají octy vyráběné podle tradiční orleánské metody. Žádná várka není stejná. Mění se jen druhy ovoce, odrůdy, délka kvašení i teplota ve sklepě. Svůj koníček proměnil Martin Zelený v úspěšné podnikání v netradičním oboru.
Rozhodl jste se opustit post bankovního IT odborníka a zkusil jste podnikat. Co vás k tomu vedlo?
Já jsem si celý život říkal, že jednou budu podnikat, ale časem jsem se smířil s tím, že to nejspíš nebude můj osud, protože jsem neobjevil nic, co by mě dostatečně pohltilo. Ale pak se sešlo víc událostí naráz – podařilo se nám odkoupit poslední část domu, který kdysi vystavěli naši předkové. Začal jsem rekonstruovat sklep podle původních plánů do podoby, kterou měl v roce 1920, jako odreagování. Pak přišel covid, narodil se mi syn a pracoval jsem z domova. Fermentační koníček jsem musel přesunout z bytu do sklepa, kde se mi navíc otevřely nové prostorové možnosti a najednou už toho octa vznikalo víc a víc.
Takže chuť podnikat ve vás uzrála postupně, jako vznikaly nové várky vašich octů?
Ano, bylo to úplně přirozené a vlastně plynulé. Nic z toho jsem neplánoval a počet sudů ve sklepě narůstal a stejně tak i touha zkoušet další a další věci. Původně jsme začali jenom s jablečným octem, ale záhy jsme přidali další ovoce – švestky, pak pivní slad, kombuchu a následně i různé druhy vinných octů. V jednu chvíli jsem se pak dostal do bodu, kdy už jsem si musel vybrat, jestli budu naplno dělat v práci, anebo budu dál rozvíjet octárnu. Navíc to nastalo v době druhé agilní restrukturalizace a volba to byla celkem jednoznačná.
Martin Zelený
|
Nakoupit sudy, zrekonstruovat starý léty zdevastovaný sklep určitě něco stálo. S jak velkým kapitálem jste se do podnikání pustil?
V tomhle jsem byl na začátku asi úplně nejnaivnější. Fermentace je totiž celkem low cost koníček. Pro podnikání to ale neplatí ani náhodou. Úpravu prostor jsme hradili hlavně z úspor a částečně z peněz, co vydělal dům, a dělali jsme víceméně všechno svépomocí. Cílem navíc nebylo to udělat co nejlevněji, ale třeba jsme renovovali původní okna, dveře atd. Tím, že jsme s domem generačně spjati je to pro nás celkem velký závazek. Myslím, že to nakonec trvalo tři roky a původní představu několika desítek tisíc jsme překročili tak třicetkrát.
Pustit se do výroby octa není vůbec jednoduché, kde, nebo jak jste se to naučil?
Výrobě octa už jsem se věnoval dávno před tím, než se z toho stalo podnikání. Byl to koníček, který jsem pěstoval a většinu věcí se člověk naučí až metodou pokusu a omylu. Hodně věcí o historii, druzích octa a metodách výroby si člověk nastuduje, vyzkouší je, zreplikuje, přizpůsobí… na některé si musí přijít úplně sám. Ale to je přirozený vývoj a já jsem rád, že stejně jako náš ocet se i my časem zlepšujeme a zdokonalujeme.
Se svou ženou Petrou máte malého syna, neměl jste obavu, že svou rodinu neuživíte?
Tuhle obavu jsem nikdy neměl. Jsem přesvědčený, že jsme oba dost schopní a pracovití. Pokud by se tehdy ukázalo, že vybudovat octárnu tak, aby nás uživila, byla iluze, tak bychom se oba prostě vrátili do práce. Musím zároveň poděkovat i našim rodinám za to, jak dobré máme zázemí a možnosti.
Řemeslo, které bolí, ale má duši. Umělecký kovář o práci i životě s kovem |
Co musí člověk v sobě mít, aby dokázal svůj podnikatelský projekt rozjet a nenechat své plány jen v hlavě či na papíře?
Pro mě je to určitě kombinace vášně, disciplíny a závazku. Závazkem myslím odpovědnost vůči rodině a jménu mých předků, které jsem si vybral pro octárnu a zároveň je to i kultivace prostoru, který oni vybudovali a komunisti pak připustili jeho devastaci. V inspirativním prostředí je jednodušší vytvořit kvalitní produkt a jeho příběh tak vlastně začne dávno předtím a píše se sám.
Svou octárnu jste pojmenoval Bejblova. Má toto pojmenování pro vás osobní význam?
Bejbl je jméno mého pradědy, který tady ve Vršovicích s bratrem žil a podnikal a to celkem dost úspěšně. Pradědu ale během pražského povstání smrtelně postřelili na barikádách, továrny ke konci války vybombardovali a dům, který jako jediný zbyl, pak babičce sebrali komunisti. Od té doby v rodině nikdo nepodnikal. Když jsme tu pak v tom původním domě, který se nám vrátil, zakládali firmu, přišlo mi správné, pojmenovat ji Bejbl a na tu tradici navázat. Stejně tak v logu najdete motivy z původních domovních leptaných oken z roku 1904.
Dnes se vám daří, o Bejblovy octy a octové delikatesy je obrovský zájem. Jaký máte dnes roční obrat a kolik litrů octa za rok zhruba vyrobíte?
Vloni jsme měli obrat 4,5 milionu, letos to vypadá, že bude dvojnásobný. Celkově nám tu zraje okolo 30 tisíc litrů octa a v letošním roce ho dozraje asi třetina.
Žádný ocet není stejný, u vás se rodí jen v limitovaných edicích. Jak to zákazníci vnímají?
Tohle považuji za největší výhodu i nevýhodu octárny zároveň. Ocet u nás zraje po sudech, co sud to šarže a víceméně limitovaná edice. I stejný druh octa z jiného sudu nechutná úplně stejně, potřebuje trochu jiné množství času na dozrání atd. Některé z octů už třeba ani nikdy znovu nevyrobíme, protože už neseženeme tu původní surovinu. Pro některé zákazníky je ta pravidelná obměna sortimentu problematická, protože si třeba na nějaký ocet zvykli a nám další sud dozraje třeba až za rok. Pro někoho je ta pestrost zase zábavná. Nejsme, ale továrna, co by dělala pět věcí pořád dokola a snažíme se o nějaké znovuobjevení a rozvoj řemesla a každý další sud a každý další rok, každá změna, každý pokus k tomu přispívá a dává mi to smysl.
Z čeho octy vyrábíte, můžete to přiblížit?
Octy děláme ocet z jablek, pivního sladu, kombuchy, různých odrůd vína, z dalších druhů ovoce, jako jsou švestky, rybíz, borůvky, jahody a příští rok budou višně. V různých fázích fermentace nebo až po ní mícháme nebo do nich přidáváme různé byliny a koření.
K výrobě využíváte orleánskou metodu fermentace. V čem spočívá a bylo těžké ji zvládnout, aby výsledný produkt měl stejnou kvalitu?
Metoda je to vlastně celkem jednoduchá, je popsaná už někdy koncem 14. století. Její největší úskalí je časová náročnost. Ocet na dozrání potřebuje v sudu aspoň rok, spíš déle. U nás se průměr pohybuje okolo 18 měsíců, ale mám tu i vetší sudy s frankovkou, které třeba po pěti letech stále nejsou ke stáčení.
Deka, co vydrží 50 let? Klidně, říká tkadlec, který zdědil podnikání po předcích |
Stalo se vám někdy, že várka v sudu nevyšla podle vašeho očekávání, nebo naopak výsledek nadmíru překvapil?
Jasně, stává se obojí. Někdy třeba mícháte ocet s bylinkou a čekáte, že bude v chuti výrazná a pak není, nebo naopak. Někdy je třeba celý sud takový jalový. Pak tomu buď pomůže víc času, nebo se to musí vylít. Naopak co mě hodně letos potěšilo letos, byl ocet, který vznikl z přebytků ostatních octů z předloňského roku, kdy po filtraci občas zbude 5 až 10 litrů. Nechtělo se mi to vyvážet pokaždé, tak jsem to sléval do jedné kádě a nakonec to bylo tak dobré, že jsem to celé ještě uložil do sudu a letos to byl náš asi největší hit. Je to jeden z těch, co nepůjdou replikovat. Ale určitě budou vznikat nějaké podobné.
Máte už své stálé zákazníky, kteří netrpělivě čekají na novu várku. Jak jste je vůbec přesvědčil, aby si ocet koupili?
To popravdě vůbec netuším, ale jsem za to opravdu vděčný. Asi to byla jejich chuť objevovat a zkoušet nové věci. Řemeslný ocet je hodně niche produkt (specializovaný a zaměřený na úzkou skupinu zákazníků, pozn. red. ). Trh s ním u nás prakticky neexistuje. Jsem opravdu rád, že teď už je o kvalitní ocet a potraviny u nás obecně větší zájem, a že kvalitu a poctivou výrobu lidé dokážou ocenit.
Dnes vyrábíte i octové delikatesy, byl to váš nápad, nebo máte nějakého poradce?
Všechny naše produkty vznikly z toho, co jsme sami chtěli ochutnat a vyrobit původně pro sebe. Poradce pro výrobu a nápady nemáme. To naštěstí přichází nějak samo. Jsou ale oblasti, kde bychom si bez cizí pomoci vůbec neporadili, jako je marketing, tvorba e-shopu atd.
O výrobě octa říkáte, že je to zábava. Ale ona je to i pořádná dřina. Každý sud i ovoce něco váží, ze sklepení vedou jen schody, žádný výtah. Pomáhá vám někdo a víte vůbec co je dovolená?
Jsme dva, a když je něco opravdu těžkého, tak mi pomůže soused. Udržitelné to asi dlouhodobě není, ale s tím si časem určitě taky nějak poradíme. Dovolených moc nebylo, ale my jsme na ně nebyli zvyklí ani předtím. Já jsem při práci dostudovával a všechna dovolená tak prakticky padla na zkoušky, a učení, Petra to vlastně měla dost podobné, a pak jsme měli pár let, kdy jsme celkem cestovali. Letos jsme se konečně někam vydali a pak se kvůli válce v Iránu nemohli dostat zpátky. Možná je to znamení, že bychom měli odpočívat až později.
Své octové produkty prodáváte jen prostřednictvím e-shopu, mají o ně zájem už i restaurace či specializované obchody?
Valnou většinu prodáme přes e-shop přímo koncovým zákazníkům. Dodáváme i do různých bister, menších obchůdků a specializovanějších prodejen. S většími obchody narážíme v tuto chvíli hlavně na náš limit výroby, která prostě trvá a nemůžeme zaručit kontinuitu. Zároveň i ta obměna druhů a malé šarže jsou pro tenhle typ prodeje komplikací. Do toho ale doufám brzo dorosteme.
Co říká na vaše podnikání rodina?
Ty začátky byly celkem úsměvné. V životě jsem asi neviděl rodiče tak bledé, jako když jsem jim vesele oznámil, že budu končit v České spořitelně a dál se budu živit prodejem octa. Teď už bych řekl, že jsou na nás i trochu pyšní.
Ve vršovickém sklepení, které jste celé zrekonstruoval, přibývají další sudy. Nemáte někdy chuť si říct: „Tak to už stačilo, vrátím se zpět k profesi ajťáka?“
Tohle mě nenapadlo ještě nikdy. Pro mě je to uzavřená kapitola. Ten IT svět je teď mnohem rychlejší, vývoj bouřlivější s neustálým bujením nových technologií, umělé inteligence a s tím spojených bezpečnostních problémů a dalších výzev. Pořád to sleduju, rád o tom diskutuju, ale žít v tom bych už nechtěl. Navíc s virtuální prací mám i dost motivační problém, že to, co se dodělá, tak se vlastně pořád nějak mění a nic nemá finální stadium, kdy je to hotové. Tady něco dělám dva roky a pak vidím výsledek, 600 průzračných lahví a je to radost.
Co vám podnikání kromě radosti dává, čím vás nabíjí?
Asi by bylo klišé říct, že jsem pánem svého času. Faktem je, že pracuju mnohem víc než kdy dřív a ta práce je fyzicky náročná. Ale plánuju si sám, dělám to, co mě baví a skousnout to, co se udělat musí, je tak mnohem snazší. Zároveň je vidět ten pokrok, nárůst kvality, objektivně jsme udělali i ohromné množství práce s prostorem, kde ocet vzniká a ta chuť dělat pestrou práci a vymýšlet nové věci nikdy neustává.
Když se řeknou „peníze“, jak je berete, co pro vás dnes znamenají?
Vnímám obrovský rozdíl mezi tím, jak jsem vnímal peníze jako zaměstnanec a jak je vnímám teď. Pro mě jako zaměstnance to byl finální výstup, který pak proměníte v dobře strávený čas, úspory, podporu koníčků a vášně. Pracujete s úplně jinými čísly. V podnikání peníze vnímám mnohem víc jako palivo pro rozvoj všeho, co tu děláme a v potravním řetězci firmy jste vždycky až na tom posledním místě. Když je ale vaší pracovní náplní právě ten koníček, za který jste dříve utrácel, tak zjistíte, že těch vlastních peněz potřebujete nakonec méně.
