Celý týden zabere, než se kus labužníky tolik ceněného wagyu dostane z Japonska na pult luxusního obchodního domu Harrods v Londýně. Zákazníci zde za jeden steak zaplatí přibližně 260 liber, v přepočtu skoro osm tisíc korun.
Cenu masa tlačí nahoru nejen chuťový zážitek, ale i dlouhá cesta, kterou musí maso z Japonska urazit. To se snaží změnit stále více britských farmářů, kteří na tamních pastvinách chovají skot wagyu ve snaze pochoutku napodobit. I zmíněný Harrods se tak už poohlíží po lokálních dodavatelích, které by do svého řeznictví zařadil – a rozhodně má z čeho vybírat.
Luxus za rozumnou cenu
Celkový počet krav plemene waguy v Británii byl ještě na začátku desetiletí čtyřciferný. Po pandemii prudce vzrostl a v loňském roce se více než zdvojnásobil a přesahuje tak počet 35 tisíc kusů. To vedlo ke vzniku několika cenových kategorií masa wagyu. Původně japonskou specialitu si tak Britové mohou pořídit i za v přepočtu 150 korun v některém z britských řetězců s potravinami, píše agentura Bloomberg.
Japonci v Londýně cílí na masožrouty, hovězí tam vyjde na dvacet tisíc korun |
Britské wagyu zařadily do své nabídky nejen dražší obchody jako Marks & Spencer, ale také třeba levný řetězec Aldi. Příští rok uvede steaky wagyu i největší britský obchod s potravinami, řetězec Tesco, a to v rámci své prémiové řady Finest.
Zájem je o masné výrobky z wagyu veliký. Například společnost Waitrose uvedla, že vyhledávání hamburgerů wagyu na jejích internetových stránkách vzrostlo v září o více než sto procent. „Je po něm větší poptávka než kdykoli předtím,“ uvedla Kate Smith-Binghamová, obchodní manažerka dohlížející na maso v obchodě s potravinami, který svůj první výrobek wagyu uvedl na trh v roce 2019.
Muž pozval ženu na večeři a málem se nedoplatil. Chybně četl menu |
Obliba masa přichází v době, kdy Britové stále více utrácejí za prémiové zboží. Nejhorší inflační krize za poslední generaci je totiž motivovala k vaření doma namísto stravování v restauracích a prohloubila tak zvyk, který se vžil již během výluk v Covidu. I nyní s odeznívající inflací si Britové vaří doma, dopřávají si ale kvalitnější suroviny.
Společnost Sainsbury’s, druhý největší prodejce potravin v zemi, zaznamenala ve druhém čtvrtletí 18procentní nárůst prodeje svých prémiových výrobků proti předchozímu roku. Tesco uvedlo, že objemy jeho řady Finest stouply v prvním pololetí o 15 procent.
Ne tak úplně wagyu. Britům to ale stačí
Británie není první zemí, která se snaží produkovat wagyu na své vlastní půdě. Japonsko sice omezilo už v devadesátých letech minulého století vývoz živého skotu nebo jeho genetického materiálu, ale více než stovka kusů se již dostala ze země. Z těchto zvířat byla vyšlechtěna mezinárodní populace, zejména v Austrálii a USA.
Mezi hovězím masem wagyu chovaným v Japonsku a konkurenčními variantami od farmářů z USA, Austrálie, Německa a Velké Británie ovšem existují zásadní rozdíly.
Chovatelé mimo Japonsko například nechávají japonská plemena wagyu křížit s domácím skotem. To dovoluje rychle rozmnožit stáda a umožňuje farmářům využít býčí telata, která zbyla z mlékárenského průmyslu a která by jinak byla utracena.
Liší se také techniky chovu. Na polích v Yorkshiru v severní Anglii se tisíce kusů kříženého skotu Warrendale Wagyu mohou volně pást na bohaté travnaté stravě, zatímco v Japonsku obvykle dostávají obilí v krmných stájích. Dobytek tak v Japonsku dostává vysoce kalorickou stravu doplněnou minimem pohybu.
Díky pastvě má maso více gumový a tuhý povrch, který je britským a jiným evropským konzumentům dobře známý. Zároveň zabraňuje tvorbě mezisvalového tuku, který je pro wagyu tak důležitý. Aby mramorování masa i tak vzniklo, je dobytek dokrmován upravenou stravou, která obsahuje obilí. Přesto ale nedosáhne takového mramorování tukem, jaké má pravé japonské wagyu.
V New Yorku otevřeli luxusní řeznictví. Chce nabídnout přes sto druhů wagyu |
Japonsko používá přísný systém třídění pro měření mramorování, kdy se jatečně upravené kusy před zařazením do kategorie wagyu pečlivě zkoumají. Ve Velké Británii není mramorování vyžadováno. Někteří prodejci ho přesto uvádějí, například Waitrose označil svůj hlavní steak wagyu jako „6+“. Běžnému spotřebiteli to ale mnoho nenapoví. „Před britského spotřebitele můžete postavit dobrý steak angus s obilnou úpravou a říct mu, že je to wagyu, a pravděpodobně nepozná rozdíl,“ řekl Claxton, šéf oddělení masa společnosti Gira.
Podle milovníků této pochoutky se tak japonskému wagyu nic nevyrovná. „Už od pohledu poznáte, že je jiný,“ říká Soiči Sakuyama, mluvčí Japonské asociace živočišného průmyslu.
„Měřítkem je vždy Japonsko,“ dodal Leandro Gentini, certifikovaný sommeliér masa v Tokiu. „Úroveň mramorování je tam nejvyšší na světě, je bezkonkurenční.“
To ale neznamená, že by britské verze wagyu neměly žádné přednosti. Gentini říká, že z nových linií se již podařilo získat křehčí a šťavnatější steaky ve srovnání s běžným britským hovězím masem.
„Je to stejná kvalita jako u japonského produktu? Ne. Ale brání to tomu, aby to byl dobrý produkt pro britský trh? Ne,“ uzavírá Claxton pro Bloomberg.
