Před padesáti lety farmáři v italském regionu Emilia-Romagna během letních nocí otevírali okna ve stájích, aby ochladili dobytek.
Dnes, kdy vlny veder zvyšují teploty na rekordní hodnoty, zůstávají okna otevřená nepřetržitě, aby chránila krávy a nakonec i jejich mléko, které je základem tradiční výroby sýra parmezán.
Mince byly po staletí značkou. Ve světě se jako platidlo využíval dokonce parmazán |
„Extrémní horko ovlivňuje kvalitu i množství mléka,“ uvedl Nicola Bertinelli, šéf Konsorcia Parmigiano Reggiano, který zároveň vede mléčnou farmu na okraji Parmy, založenou jeho rodinou v roce 1895.
Výroba pravého parmazánu je povolena pouze v pěti provinciích, převážně v regionu Emilia-Romagna. Krávy musí být krmeny výhradně trávou a senem vypěstovanými v této oblasti.
„Když neprší, tráva neroste, seno nelze vyrobit a není možné získat mléko potřebné k výrobě sýra,“ řekl 54letý Bertinelli.
On i další farmáři nainstalovali ventilátory a systémy pro tvorbu vodní mlhy. Tato dodatečná chladicí opatření však výrazně zvýšila jejich náklady na energie.
Náklady se zvýšily i v parmazánských bankách
Rostoucí účty dopadají také na správce skladů, kde jsou sýrová kola uložena během procesu zrání po dobu nejméně 12 měsíců, někdy tří let nebo i déle.
Ve dvou skladech provozovaných společností Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) v provinciích Reggio Emilia a Modena je uloženo více než 500 tisíc kol parmazánu v celkové hodnotě přesahující 300 milionů eur (6,4 miliardy korun).
„Během letošních vrcholů vln veder vzrostla naše denní spotřeba energie přibližně o 30 procent,“ uvedl ředitel MGT Giancarlo Ravanetti. „Aby byla naše zařízení co nejúspornější, vylepšili jsme chladicí systémy a kotle, zlepšili izolaci budov a zvýšili výrobu energie z obnovitelných zdrojů,“ dodal.
Klimatizované sklady v regionu se staly institucemi známými jako parmazánská banka. Za jejich zdmi jdou technologie a tradice ruku v ruce.
Jídlo je součást kultury. Často se na to zapomíná, říká šéfkuchař |
Každé kolo parmazánu prochází přísnými kontrolami kvality, včetně rentgenového skenování, aby se vyloučily vady. Sýr také každý týden kontrolují odborníci, kteří na jednotlivá kola poklepávají malými kladívky a podle zvuku hledají známky vad, jež se mohly během zrání objevit.
„Lidský faktor zůstává klíčový a je skutečnou silou celého procesu,“ uvedl Ravanetti.
Paolo Ganzerli, ředitel mezinárodního prodeje u potravinářské skupiny GranTerre, která v roce 2025 vykázala konsolidované tržby ve výši 1,87 miliardy eur (39,7 miliardy korun), sdílí Ravanettiho obavy z rostoucích nákladů.
„Pokud budou extrémní jevy trvat déle a budou intenzivnější, určitě to ovlivní množství i kvalitu mléka, ale především to povede k vyšším nákladům,“ uvedl.
Fermentace dává dříve nechtěným surovinám druhý život. Vznikají sýry i krmiva |
Odvětví parmazánu vytváří odhadem roční tržby ve výši 4,5 miliardy eur (95,6 miliardy korun), zaměstnává tisíce lidí a pohání místní ekonomiku.
„Parmezán existuje už více než 800 let,“ řekl Ganzerli. „Nechceme být poslední generací, která ho bude jíst,“ dodal.
