V newyorské restauraci HAGS připravuje šéfkuchařka Telly Justice jeden z pokrmů degustačního menu. Do houbového prášku vmíchává krupici a vývar ze zbytků letních cuket. Směs pak naservíruje na pěnu z lanýžových odřezků a talíř doplní kaštany a houbami maitake. Ty se pěstují nedaleko s využitím kompostu.
Téměř každý komponent tohoto chodu obsahuje složku, která by v běžné restauraci skončila v koši. „Naším cílem je, aby všechno jídlo na menu bylo bezodpadové,“ vyjádřila se pro Bloomberg šéfkuchařka. „Například dužinu, která zbyde při přípravě okurkovo-rajčatové vody, opražíme a přidáme do veganského másla, které servírujeme s chlebem.“
Skandinávská gastronomie zažívá boom, Michelin ocenil téměř sto podniků |
Vyhazování jídla považuje šéfkuchařka za selhání představivosti. Připouští však, že je to těžká práce, protože udržitelný přístup vyžaduje jiný typ přemýšlení. K využívání zbytků ale přistupuje čím dál více podniků, protože ceny potravin neustále rostou a ekologické smýšlení je tak výhodné i finančně.
Od natě až po kořen
Každý rok se po celém světě vyhodí více než miliarda tun jídla. Ze třiceti procent na tom mají podíl právě stravovací zařízení, která se musí vypořádat jak s nedojedenými zbytky, tak s odpadem vznikajícím během přípravy.
Toho je ale překvapivě hodně. Podle slovenského kuchaře Vojtěcha Vegha jde však drtivá většina znovu použít. Založil proto společnost Surplus Food Studio, v níž restaurace učí vařit bez odpadu. „Využít se dá vše – od listů květáku přes mrkvovou nať až po bílou část melounové slupky,“ tvrdí.
„Podniky často nesledují množství svého odpadu a neuvědomují si, co dělají,“ myslí si zakladatel firmy Winnow Solutions Marc Zornes. Ta přišla se speciálními odpadkovými koši, které zaznamenávají množství vyhozených zbytků a poté je analyzují pomocí umělé inteligence. Systém zahrnuje tablet, váhu a nádobu s kamerou.
Osmnáct chodů a šest hodin osvěty. V Norsku otevřeli plovoucí ekorestauraci |
Například v hotelu Four Seasons v Houstonu technologie odhalila takovou míru plýtvání, že se vedení rozhodlo přetvořit zbytky na kuřecí quesadillu tinga. Využili do ní například odřezky rajčat, stonky oregana nebo cibulové slupky.
„Nejčastěji stravovací zařízení vyhazují potraviny s velkým objemem, jako je chléb a brambory,“ říká Zornes. „Jejich využití ale může v průměru ušetřit 25 tisíc dolarů ročně.“
„Jídlo z koše“
Plýtvání se nejčastěji dopouštějí luxusní restaurace, které mají vysoká očekávání kvality. Zákazník zde dostane pouze tu nejlepší část suroviny – několik perfektních plátků wagyu steaku či ideální kousek kuřete.
S tím souhlasí i Douglas McMaster, majitel londýnské restaurace Silo považovanou za první restauraci na světě vytvářející nulový odpad. Na konci loňského roku ji ovšem zavřel, aby mohl cestovat po světě a propagovat styl vaření, při němž se využije úplně všechno.
Jako zero-waste se začíná prezentovat čím dál více podniků. V mexické restauraci Baldío začíná bezodpadová cesta ještě mnohem dříve, než se jídlo dostane zákazníkovi na talíř. „Při sestavování menu diskutujeme nad tím, kolik odpadu by každý chod mohl vyprodukovat. Podle toho se pak snažíme koncept upravovat, aby se zbytky využily v dalších jídlech,“ říká Chris Locke, který zde má na starosti fermentaci. Z brokolicových koštálů tak vznikne „guacamole“ a kukuřičné klasy se zpracují na ocet.
Michelin vydal prvního celorepublikového průvodce. Hvězdou ocenil devět podniků |
Ekologický přístup s sebou však nese i určité problémy. Profesionální kuchyně kvůli bezpečnosti potravin vždy nemají kapacitu na skladování každé rybí hlavy anebo přezrálého rajčete. Důležitá je i správná interpretace konceptu. „Pro hosty to nemusí být až tak atraktivní, a pokud odpad není dobře definován, mohou snadno dojít k mylnému závěru, že jim podáváme zbytky z koše,“ líčí Vojtěch Vegh.
Aby se do snižování množství odpadu zapojilo více provozovatelů, bude podle šéfkuchařky Telly Justice zapotřebí větší flexibility ze strany restaurací i hostů. „To, co děláme, je možné jen díky tomu, co nám hosté dovolí. Ti si ale neradi nechávají diktovat, jak mají jíst. Abychom ovšem kulturu plýtvání změnili, musíme být jako kuchaři kreativní,“ uzavírá Justice.
