Restaurace a pohostinství ve Velké Británii se staly během pandemie nejvíce zasaženým odvětvím. Sdružení UK Hospitality uvedlo, že postihlo téměř 700 tisíc pracovních míst. Podle společnosti Local Data Company (LDC), která monitoruje provozovny v Anglii, Skotsku a Walesu, zaniklo od března 2020 bezmála dvanáct procent restauračních řetězců, tedy přibližně sedm stovek provozoven.
Během dvou covidových let skončilo 22 procent italských restaurací a pizzerií, to je 448 provozoven, zatímco řetězců s americkou gastronomickou tematikou skončilo 21 procent, to je celkem 151 provozoven. Informaci zveřejnil britský deník The Guardian.
Oblíbené značky restaurací jako Byron, Gourmet Burger Kitchen nebo italské řetězce Strada či Carluccio’s patřily mezi oblíbené brandy neformálního stravování. I ty musely kvůli pandemii zavřít několik desítek svých provozoven po celé Anglii.
Fotogalerie |
Podle známého šéfkuchaře Gordona Ramsayho je však dobře, že pandemie pročistila trh. „Je záslužné, že skončily všechny špatné restaurace,“ vyjádřil se kuchař. Jen jeho řetězec s pětadvaceti londýnskými restauracemi přišel v roce 2020 o více než pět milionů liber.
„Zákazníci jsou za poslední dva roky mnohem chytřejší. Vědí o jídle mnohem víc než kdy dřív. Naučili se třeba zadělávat vlastní kvásek doma, takže to všechny tlačí ke zvýšení úrovně podávaných jídel v restauracích. Z oboru se vytratila arogance a to je dobře,“ dodává Ramsay.
Změnil se poměr sil
Redaktor časopisu Restaurant Štefan Chomka říká, že pandemie změnila poměr sil mezi pronajímateli a restauratéry a otevřela cestu k levnějším nájemním smlouvám. „Pronajímatelé jsou nyní mnohem ochotnější dát šanci menším svižnějším restauračním skupinám,“ říká.
Pandemie dala v Británii příležitost novým jménům, jako jsou například pizzerie Pilgrims, řetězec thajských restaurací Rosa’s Thai, která plánuje šest dalších provozoven ročně, anebo japonská restaurace Shoryu Ramen, která hledá další franšízové partnery ke svým současným devíti provozovnám. Počet restaurací nezávislých provozovatelů se od března 2020 zvýšil o téměř tisícovku.
„Mnoho dobrých podniků zkrachovalo,“ říká Paul Askew, majitel restaurace The Art School Restaurant v Liverpoolu. Zatímco ty měly neochotné pronajímatele, on mohl expandovat, protože mu nabídli nájemné vázané na tržby poté, co jiná restaurace zkrachovala. „Riskli jsme to a zdá se, že se nám to vyplatilo,“ říká hospodský. Dodává, že navzdory potížím s rostoucími náklady, nedostatkem zaměstnanců se trh konečně znovu oživuje.
Z pohodlí restaurace do dodávky. Epidemie covidu vyhnala kuchaře na silnice |
Chomka vidí malé značky s méně než pěti provozovnami jako ty, které budou skutečně těžit ze změn způsobených pandemií. „Nyní mohou nabídnout atmosféru, po které pronajímatelé opravdu touží. V krátké době mohou zdvojnásobit nebo ztrojnásobit počet svých provozoven,“ říká.
„Už se to netýká jen velkých hráčů,“ dodává Chomka. Pronajímatelé podle něj vytvářejí prostor pro novou vlnu značek podporovaných soukromým kapitálem. Restaurace bojují s inflací, cenami potravin, mzdami i energiemi, zatímco příjmy domácností jsou pod silným tlakem.
Konkurence bude tvrdší
Nezávislý konzultant v oblasti restauračního byznysu Peter Backman odhaduje, že konkurence bude pravděpodobně tvrdší, neboť mnoho soukromých kapitálových společností, které dříve investovaly do restaurací, si spálilo prsty. „Mnozí z nich se stáhli a pravděpodobně se nějakou dobu nevrátí,“ odhaduje.
Graeme Smith z poradenské společnosti Alix Partners, která spolupracuje s investory investujícími do restaurací však tvrdí, že zájem o tento byznys stále trvá. V srpnu společnost TriSpan vložila například kapitál do vietnamského řetězce pouličního občerstvení Pho, americký fond Fortress nedávno investoval do britského řetezce Punch Pubs & Co, který provozuje v zemi asi 1 300 hospod, společnost Alchemy Partners koupila společnost Brasserie Bar Co provozující v zemi foodie bary.
McDonaldu v Británii došly mléčné koktejly, suroviny nemá kdo vozit |
Smith přiznává, že doba, kdy se očekávalo rychlé rozšíření značky na čtyři stovky provozoven, je ale pravděpodobně pryč. „Stále však o tento byznys existuje velký zájem ze strany soukromého kapitálu,“ dodává.
Britové si během dvou krizových let také oblíbili jídla, která jim kurýři dovezou až domů. To způsobilo rozmach dalších dříve marginálních značek, jako třeba německý Doner Kebab, Crosstown Donuts, značka zdravé výživy Choppaluna či specialista na dezerty Creams, který má nyní sto franšízových provozoven.
„Přibližně 10 až 20 procent restaurací skončilo a nyní se soustřeďují hlavně na rozvozy, přičemž některé z nich zakládají nové značky,“ říká Backman. Ze svých stávajících provozů využívají hlavně kuchyň, která vaří jídla určená k rozvozům či zásobování jiných restaurací. Řetězce mezitím diverzifikují svou činnost do oblasti hotových jídel v supermarketech nebo nových provozoven, jako jsou drive-thrus a dálniční čerpací stanice, uzavírá The Guardian.
