Bioinženýr Vayu Hill-Maini ze Stanfordovy univerzity vytvořil pomocí fermentace produkt podobný italským sýrům Pecorino či Parmigiano. Využil k tomu právě vedlejší produkty potravinářského průmyslu, které mikroorganismy přeměnily na výživnou a chuťově zajímavou surovinu, píše BBC.
Test kombuchy: Pozor na alkohol! Živá kultura vám může přidělat starosti |
„Jedním z nejzajímavějších objevů poslední doby je zjištění, že dokážeme zkombinovat nepotřebné produkty s několika dalšími ingrediencemi a pomocí houbové fermentace vytvořit opravdu chutný sýr podobný parmazánu. Dá se strouhat, je příjemně slaný, má skvělou strukturu a hodí se na těstoviny,“ uvedl pro BBC bioinženýr Vayu Hill-Maini ze Stanfordovy univerzity.
Látky, s nimiž si lidské tělo neporadí
Výzkumníci ze Stanfordu nyní pracují také na takzvané precizní fermentaci. Při ní geneticky upravené mikroorganismy vytvářejí konkrétní látky nebo mění vlastnosti potravin. Jednou z hlavních výhod této technologie je schopnost zpracovat látky, které lidské tělo nedokáže samo strávit.
Srovnání fenoménu kombucha: Která značka má nejlepší poměr ceny a chuti? |
Mnohá rostlinná residua obsahují velké množství celulózy, kterou houby dokážou rozložit a přeměnit na bílkoviny. „Odstraňují složité molekuly, které lidský trávicí systém nedokáže zpracovat, a přeměňují je na snadněji stravitelné látky,“ vysvětluje Hill-Maini.
Na fermentaci sází také britská společnost Fermtech. Využívá kakaové slupky, které běžně končí v odpadu, a vyrábí z nich alternativu kakaového prášku. „Když si přivoníte ke kakaovým slupkám, okamžitě ucítíte intenzivní čokoládovou vůni. Byla by škoda takový materiál jednoduše vyhodit,“ vysvětluje ředitel společnosti Andy Clayton.
S rozvojem pomáhá i AI
Rozvoj fermentace v posledních letech urychluje také umělá inteligence. Na ni sází například španělská společnost MOA Foodtech, která s její pomocí analyzuje dostupné suroviny i vlastnosti jednotlivých mikroorganismů a hledá jejich nejlepší kombinace.
„Když jsme společnost zakládali, dokázali jsme vyvinout jeden bioproces za dva týdny. Dnes naše platforma navrhne až 300 bioprocesů za hodinu,“ řekl pro BBC generální ředitel firmy Bosco Emparanza.
Na vedlejší produkty cukrovarnického průmyslu se zaměřuje i německá společnost MicroHarvest. Využívá například melasu, která se v Německu běžně nekonzumuje. Místo aby skončila jako krmivo pro hospodářská zvířata, ji firma přeměňuje na prémiové produkty pro domácí mazlíčky. Jedním z nich je kočičí pamlsek Vegcat.
Rychlé, zdravé a sexy. Čechy naučil jíst japonský zázrak miso, pasty prodá tuny |
Podobným směrem se vydala i singapurská společnost Mottainai Food Tech. Vyrábí alternativu masa z okary, sójové vlákniny vznikající při výrobě tofu a sójového mléka. Tento vedlejší produkt se obvykle vyhazuje, přesto obsahuje řadu cenných živin. „Doufáme, že během příštích pěti let budeme schopni nabídnout ještě,“ uzavřel pro BBC spoluzakladatel společnosti Daryl Pek.
