Redzepi v březnu oznámil, že se z vedení restaurace stáhne poté, co New York Times zveřejnil příběhy desítky bývalých pracovníků, kteří popisovali fyzické i psychické násilí ze strany šéfkuchaře. K tomu mělo dojít mezi lety 2009 až 2023. „Nemyslím si, že všechny podrobnosti jsou pravdivé, ale uvědomuji si, že mé chování lidem ubližovalo,“ vyjádřil se tehdy Redzepi ve videu na sociálních sítích.
Pod jeho vedením získala restaurace během třiadvaceti let titul Nejlepší restaurace světa a tři Michelinské hvězdy. Stojí také za obrazem „nové skandinávské kuchyně“ a trendem fermentace.
Skandinávská gastronomie zažívá boom, Michelin ocenil téměř sto podniků |
Pět měsíců po šéfkuchařově pádu Noma oznámila novou kapitolu. Vedení kuchyně se ujme Pablo Soto a menu se bude měnit každý měsíc, aby koncept ještě více podtrhoval sezonní suroviny. Redzepi, který je zároveň spoluzakladatelem restaurace, se bude věnovat kreativním projektům zaměřeným na hmyz, houby a technologie.
„Věřím, že lidé, kteří tu jsou již mnoho let, nám pomůžou přenést podstatu toho, co chceme dělat, i do nové éry,“ uvedl Soto pro Reuters. Kromě něj stojí v čele Nomy také generální ředitelka Annika de Las Heras a vedoucí výzkumu a vývoje Mette Brink Søberg.
„Ve světě gastronomie se dlouhá léta upřednostňovalo jídlo a hosté, teď je na čase věnovat se i zaměstnancům,“ řekla Søberg s tím, že za poslední rok nedošlo k žádným stížnostem na špatné zacházení. „Snažíme se celou situaci nějak zlepšit. Například jsme zkrátili pracovní dobu, protože v minulosti způsobovala hodně stresu a zvyšovala chybovost,“ dodala. Pracovní týden tak má jen čtyři dny.
Michelinská Noma končí. Jedna z nejlepších restaurací světa se změní v laboratoř |
Nový koncept Nomy bude stát na principu dvanácti „mikrosezon“. Chody se budou neustále měnit podle toho, co zrovna roste. V srpnu tak menu dominují bobule a mořské plody, v říjnu pak intenzivnější chutě hub a zvěřiny. Jedním z pokrmů je například i studená polévka gazpacho z květů ze zahrady, doplněná cuketovým stonkem plněným křenovou a angreštovou pastou.
Degustační zážitek stojí 4 500 dánských korun na osobu, což je v přepočtu přibližně 14 600 korun českých. Na místě je pak možné přikoupit i alkoholické či nealkoholické párování.
„Lidé utrácejí spoustu peněz za divadla, koncerty, nebo sportovní utkání, tak v čem je návštěva restaurace jiná? Neberte to jen jako jídlo, ale jako komplexní prožitek,“ uzavírá Søberg.
Uzavření restaurace oznámil Redzepi již v lednu 2023, protože vrcholný fine dining byl v této podobě podle něj neudržitelný. Definitivní konec pak nastal na konci dalšího roku. Značka se následně věnovala především pop-upům a prodeji vlastních produktů. Letošním otevřením tak vstupuje do éry Noma 3.0.
