V laboratořích Národního centra pro výzkum kávy 250 vědců a jejich pomocníků testuje, jak kávovníky zocelit proti plísním nebo ničivému hmyzu. Tady a v osmi regionálních pobočkách se zkoumá, do jaké nadmořské výšky a na jakou půdu se hodí ta či ona odrůda, jaké je pro ni ideální hnojení a jestli potřebuje dodatečné zavlažování.
Nakřížili tu rostlinu, která vyžaduje minimum stínu a také méně prostoru, což umožňuje vysázet keře na plantážích v malých rozestupech a nejméně ztrojnásobit výnos na hektar. Říkají jí nehezky „café tecnificado“. Tradicionalisté odmítající polnosti podle pravítka tvrdí, že z plodů keřů roztroušených bez ladu a skladu po pozemku, kde rostou ve stínu banánovníků a dalších tropických stromů, lze udělat nápoj mnohem vyšší jakosti.
Receptář pro cafeteros
„Myslíte, že bych pustil na pole kávovníky, jejichž zrna nebudou mít tu nejlepší chuť? I tu tady neustále kontrolujeme a zkoumáme, jaký způsob pražení je pro jednotlivé odrůdy vypěstované v různých údolích ten nejlepší,“ usměje se přezíravě nad kritikou staromilců ředitel centra Álvaro Gaitán. A jako důkaz pobízí k uchopení šálku, které sekretářka přinese, jen co dosedneme k rozhovoru.
Předvádí brožury, kde vědecké poznatky jsou vysvětleny za pomoci řady obrázků a jednoduché španělštiny. Zlepšováky musí být srozumitelné i pro cafeteros (pěstitelé kávy), kteří mají jen to nejzákladnější vzdělání. Specializované „receptáře“ jsou na programu i v televizi a v rádiích, ale hlavně má Gaitán k ruce 1 500 popularizátorů, kteří pracují na venkově. Každý z nich má na starosti 400 farem i v těch nejzapadlejších koutech vlasti, které musí každoročně objet a rolníkům v praxi objasnit, jak se s novými nápady popasovat. A naopak zemědělci posílají opačným směrem svoje poznatky z terénu.
„V Brazílii by naši největší farmáři se svými 150 hektary vypadali jako chudí příbuzní. Pro Kolumbii jsou typické malé rodinné plantáže s průměrnou rozlohou lehce pod dva hektary. Takoví lidé si nemohou dovolit vymezit část pozemků pro testování nových odrůd. Dostat od nás dobré informace je pro naše cafeteros otázka přežití,“ vychvaluje Gaitán roli centra pro výzkum kávy.
Modernizace hnaná kofeinem
Jedním z plusů kolumbijské kávy je to, že roste na tak prudkých kopcích, že se ke keřům současná technika nedostane. Bobule trhají sběrači, kteří na rozdíl od mechanické sklizně v rovinatých oblastech Brazílie umějí vybrat jen zralé, a tedy kvalitnější plody.
„Jenže mladí tuto těžkou práci už nechtějí dělat. Budeme muset zaměřit náš výzkum právě na to, jak pomocí strojů alespoň částečně nahradit ruce. Odchod pracovníků z plantáží je ta největší hrozba pro budoucnost naší kávy,“ říká Gaitán, kde vidí nejzásadnější výzvu pro zemi, kde v tomto byznysu pracuje přes pět milionů osob.
Do Kolumbie, která pro koloniální Španělsko představovala především zdroj smaragdů, se káva dostala ze sousední Venezuely až na konci 18. století. Ale brzy se přišlo na to, že sopečná půda a dostatek přirozené vláhy činí z andské republiky ideální místo pro její pěstování. Dnes představuje šest procent veškerého kolumbijského vývozu, ale co je to proti dvacátým letům, kdy měly čtyři pětiny tamního vývozu podobu kávových zrn.
Tehdy v roce 1927 vznikla Národní federace pěstitelů kávy, ze které se postupně vyvinul jakýsi stát ve státě. „Byli jsme hlavní tahouni hospodářství. Modernizovali jsme z našich peněz venkov. Stavěli jsme školy, komunikace, zdravotní střediska či vodovodní sítě tam, kam by vláda nikdy neposlala peníze ze svého rozpočtu,“ říká s pýchou v hlase současný šéf federace Roberto Vélez Vallejo. Uznává, že od vrcholných dob 70. a 80. let její význam poklesl, přesto se v ní dodnes sdružuje přes půl milionu kolumbijských cafeteros.
Její přitažlivost spočívá v jednoduchém principu. Všichni její členové přednostně prodávají svoji úrodu federaci za zaručené výkupní ceny, které se odvozují od cen kávy na burze v New Yorku. Pro cafeteros, kteří musí dodržovat přísné standardy, to znamená velkou jistotu. Nemohou je jako třeba pěstitele pomerančů dusit malými platbami překupníci, kteří zneužívají toho, že zemědělci nemají prostředky, aby dostali svoji sklizeň na trh.
V dobrých časech, kdy dovozci za kávu draze platí, organizace vytvoří finanční polštář, aby v době poklesu globálních cen mohla cafeteros stále slušně odměnit. Zároveň jim zajišťuje hnojiva, nové rostliny a také nové poznatky, kvůli kterým zřídila výše popsané vědecké pracoviště, na jehož provoz míří desetina rozpočtu federace.
Historik Andrés Ernesto Guhl, který napsal knihu o historii kolumbijské kávy, říká: „Tato původně zemědělská organizace nemá svým vlivem ve světě obdoby. Kromě toho, že jí erár přenechal rozvoj venkova, se jako úspěšný podnik rozmáchla i do úplně odlišných oborů. Měla svoji menší námořní flotilu, vlastní aerolinie, banku, pojišťovnu. Dotovala reprezentaci silničních cyklistů, kteří se stali chloubou národního sportu.“ Manažerské funkce ve federaci slouží jako přípravka na nejvyšší posty v politice. Vzešla z ní i řada prezidentů včetně právě končícího Juana Manuela Santose.
Káva teče ve stopách vína
„Výsostné postavení padlo na konci 80. let, kdy Reaganova administrativa v USA zatlačila na zánik ‚kávařského OPEC‘, který si podobně jako spolek sdružující vývozce ropy určoval každoroční kvóty pro jednotlivé členské země. Tato změna přišla ve stejnou dobu, kdy se začaly s rozmachem kaváren a kavárenských řetězců měnit chuťové preference zákazníků,“ vysvětluje Guhl.
Lidé už nechtěli jen kofeinový životabudič k snídani nebo poradám. Místo obyčejného espressa se do módy dostaly různé našlehané varianty a klienti začali připlácet za produkty s příběhem.
Federace se na změny a masivní nástup nových konkurentů ztěžka adaptovala. Její dosavadní politika byla vykoupit kvalitní zrna ze všech plantáží, smíchat je a vyvážet je v pytlích s logem Juan Valdez. Tato značka, na které se vyjímá imaginární cafetero a jeho mula, zaručovala kolumbijský původ a vysokou, ale unifikovanou jakost.
To už v moderním světě kávy, který se díky vyhledávání různých specialit čím dál více podobá trhu s vínem, k úspěchu nestačí. Strádající organizace se musela, aby mohla plnit své závazky vůči pěstitelům, zbavit většiny svých vedlejších aktivit.
Spoustu dosavadních členů jí přebrali soukromníci, kteří se soustředili na krajové speciality a kteří jsou za ně dokonce ochotni zaplatit více. Zatímco v nejlepších letech se výsadní postavení federace v Kolumbii blížilo monopolu, dnes dodává na globální trh už jen čtvrtinu tamní produkce. I proto se poptávce přizpůsobila. Začala také podporovat rozvoj turismu, který platící návštěvníky zavede mezi keře na plantáži. A z cafetera Juana Valdeze učinila rovněž baristu, když pod touto zavedenou značkou otevřela řetězec kopírující model Starbucks.
Vedle vlajkové smíchané kávy nabízí zákazníkům i různé regionální varianty. Nyní po uzavření míru s povstalci z marxistického hnutí FARC se otevírají regiony, kde pole kvůli bojům ležela ladem nebo na nich rostla koka. To se v době, kdy u gurmánského zboží hrají příběhy neméně významnou roli než chuť, dá marketingově dobře využít. Káva s příchutí míru půjde jistě na dračku.
Zbytky pro Kolumbii
Dnes se v Kolumbii za rok vypěstuje 810 tisíc tun nepražených zrn, což v globálním měřítku zajišťuje bronzovou medaili. Mistrem světa je jednoznačně Brazílie s 2,6 milionu tun. Na druhé příčce trůní s 1, 65milionu tun Vietnam, který se ze zadních pozic do popředí prosadil z rozhodnutí vlády v 90. letech nasadit masivně robustu (odolnější a úrodnější než arabika, ale v hrnku výrazně hořká).
Zástupci federace přiznávají, že kvůli zpestření nabídky a také kvůli zranitelnosti přešlechtěné arabiky vůči epidemiím pokukují i po robustě, ale zatím narážejí na odpor svých členů, kteří její vysazení považují za cestu do pekel.
Přitom se pro kolumbijskou arabiku, pokud ji neskolí žádná nemoc, otevírá cesta do ráje. Spotřeba kávy nezastavitelně roste, protože západní zvyk usrkávání horkého nápoje se přelil i do bohatnoucích rozvojových koutů planety. Platí to i pro samotnou Kolumbii, kde přes produkci vynikající suroviny obyvatelé země dosud plnili své šálky těžko pitelnou břečkou.
„Když mi na rodinné návštěvě vnutí šálek, musím tu mizernou chuť zabít nákladem cukru,“ směje se na plantáži poblíž města Armenia kávový sommeliér Robinson Castana Silva. „Podívejte, takhle vypadá káva pro vývoz,“ ukazuje pytlíky s rovnoměrnými světle hnědými zrnky, která jen čekají na upražení. „A tohle zbude pro domácí spotřebu,“ zvedá druhý sáček, plný zmrzačených zrnek. Některá jsou nedozrálá, jiná prožraná od brouků, do dalších se pustila plíseň.
„Lidé jsou na tu pachuť tak zvyklí, že podobně špatnou produkci musíme dokupovat u sousedů,“ povzdechne si s tím, že situace se naštěstí překotně lepší. Kavárenství je jednou z nejrychleji se rozvíjejících služeb v zemi. Kolumbijci, kteří už si mohou dovolit připlatit za kvalitu, konečně poznávají, proč svět jejich kávu tak miluje.
