Izraelská společnost DairyX se věnuje vývoji a produkci kaseinových bílkovin. Kasein je přirozenou součástí mléka, ve kterém tvoří přibližně 80procentní podíl všech bílkovin. Právě tato látka dodává běžným sýrům a jogurtům jejich pružnost a krémovitost. Protože stávající sýry na rostlinné bázi naopak často nedokážou poskytnout texturu, kterou milovníci mléčných výrobků oceňují, firma věří, že je první, kdo o tomto průlomu informoval, píše The Guardian.
V posledních letech se zrychluje vývoj alternativ k běžným mléčným výrobkům a masu, které mají na planetu menší dopad. Děje se tak i díky produkci potravin rostlinného původu. Mnoho existujících rostlinných mléčných výrobků však zatím používá přísady, jako jsou stabilizátory, emulgátory a zahušťovadla. Ani ty ale přesto plně nenapodobují vláčnost a krémovitost běžných mléčných výrobků.
Nová cesta díky biotechnologii
„Lidé se snaží vyřadit krávy z výroby mléka již od konce 70. let 20. století,“ říká Arik Ryvkin, zakladatel a výkonný ředitel společnosti DairyX. První snahy podle něj byly ve znamení využití rostlinných bílkovin, ale zhruba před deseti lety se díky vývoji biotechnologií otevřela nová cesta.
Rostlinné sýry na našem trhu |
„Nyní činíme další krok v této vývojové linii my. Pomáháme mlékárenským společnostem vyrábět přesně takové výrobky, jaké si spotřebitelé přejí. A zároveň pomáháme kravám žít šťastnější život,“ dodává. Ryvkin se předtím deset let stravoval vegansky, ale byl frustrovaný z toho, že nemůže do jídla zařadit kvalitní sýr. „Tak jsem se rozhodl vyřešit tento problém pro všechny,“ říká.
Vědci svůj výzkum testovali a zdokonalovali srážením bílkovin stejným způsobem jako při výrobě sýra. Produkt zatím neochutnali, protože k tomu je třeba schválení regulačních orgánů. „Náš kasein také eliminuje potřebu hormonů a antibiotik používaných u krav na mléčných farmách,“ uvedla doktorka Galit Kuznetsová ze společnosti DairyX.
Test rostlinných imitací sýrů: Chybějí bílkoviny i rozumný důvod, proč je jíst |
Společnost DairyX použila upravené kmeny kvasinek k výrobě kaseinu, který je geneticky identický s mléčnými bílkovinami. Aby se však tyto bílkoviny samy sestavily do malých kuliček, tzv. micel, museli zdokonalit i přidání dalších připojených molekul, které určují vlastnosti bílkovin.
DairyX v současné době hodlá požádat o schválení procesu regulačními orgány, aby si spotřebitelé mohli výrobek koupit již v roce 2027. V případě úspěchu by mohly kaseiny používat sýrařské a jogurtářské společnosti jako náhradu mléka, aniž by musely měnit vybavení nebo složení.
Sníží se náklady
„Výroba kaseinů, které se samy skládají do micel, sice není jedinou metodou vývoje těchto stavebních kamenů mléčných výrobků, ale mohla by přispět k rychlejšímu uvedení cenově dostupných a atraktivních výrobků na trh,“ komentuje úspěchy Izraelců Stella Childová z evropského institutu Good Food Institute. V tomto případě by se podle ní snížily výrobní náklady a odstranila by se potřeba přídatných látek.
Roste zájem o alternativy mléčných výrobků. Rostlinným produktem roku je Camembert |
Předběžná analýza ukazuje, že skleníkové plyny z výroby fermentovaného kaseinu společnosti DairyX jsou o 90 procent nižší než u běžného mléčného produktu, pokud se zbytky kvasnicové hmoty znovu použijí, případně jako složky potravin. Anebo o padesát procent nižší, pokud se nepoužijí. Všechny produkty vyžadují mnohem méně půdy a vody než jejich živočišné protějšky.
Alternativní přístup k mléčným bílkovinám bez pomoci krav volí i další společnosti. Například izraelská společnost NewMoo pěstuje kaseinové bílkoviny v rostlinných semenech, novozélandská firma Daisy Lab zase vyrábí syrovátkový prášek za pomoci kvasinek, uzavírá The Guardian.
