Nepravidelné srážky zvyšují hořkost kávových směsí, zatímco kokosové ořechy mají méně výraznou chuť. Rostoucí teploty pak ovlivňují kvalitu a množství čínského zelí, které je hlavní ingrediencí oblíbeného korejského pokrmu kimči.
Chilli papričky jsou plody rostlin z rodu Capsicum a používají se jako koření v kuchyních po celém světě. Odhaduje se, že jich existuje na 4 000 odrůd, včetně jalapeňo, habanero či bird’s eye (paprička ptačí oko), které se liší barvou, velikostí a pálivostí. Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) odhaduje hodnotu obchodu s chilli papričkami na devět miliard USD (asi 215 miliard Kč) ročně. Asie se na celosvětové nabídce podílí ze 70 procent.
Chilli má víc vitaminů než třeba pomeranč, říká pěstitel pálivých papriček |
Pálivost chilli pochází ze skupiny speciálních alkaloidů v plodech, včetně kapsaicinu. Pálivost obvykle zvyšují teplejší a sušší podmínky. Ideální podmínky pro pěstování jsou ale stále obtížnější, protože klimatické změny zvyšují četnost extrémů počasí, jako jsou sucha a záplavy, a zesilují srážky.
„Vzhledem k tomu, že plodina absorbuje spoustu této dodatečné vlhkosti, dostává se do dužiny plodů chilli papriček. Najednou se ostrost zředí,“ říká agroekolog Kraig Kraft, který zkoumá dopad globálního oteplování na tuto plodinu.
Chilli papričkou proti bolesti. Pomohou, kde léky nestačí, říká neurofyziolog |
Sucho a extrémní horko mohou také stresovat mladé rostliny a zabránit tomu, aby vůbec vykvetly. Letošní velké sucho v Mexiku způsobilo nedostatek červených zimních paprik jalapeňos. Podobně v Číně, která je největším světovým producentem chilli, ovlivnilo úrodu léto plné tajfunů a záplav. Velkoobchodní ceny červených chilli papriček tam stouply na dvouleté maximum.
Vědci vytvářejí nové odrůdy, které jsou odolnější vůči klimatickým změnám a chorobám, problém je ale v zachování stejných chutí. Komerční kuchyně se tak musejí přizpůsobovat změně chutí. Kuchaři uvádějí, že musejí používat více papriček než před lety, aby vykompenzovali nižší pálivost, někdy je zase potřeba změnit směs a zkombinovat různé druhy chilli.
Kraft se domnívá, že šéfkuchaři budou nakonec nuceni hledat inovativní řešení a také alternativy, protože změna klimatu ovlivňuje chuť potravin. Ohrožuje to však hluboké kulturní spojení s tradiční kuchyní a takzvanou chutí místa.
Svět má novou nejpálivější chilli papričku. Je 500krát ostřejší než chipotle |
„Pokud se zaměříme na chilli papričky a jejich roli v kulinářských tradicích, chuť daného místa je často závislá na jediném koření,“ řekl Kraft. „Pokud se jeho dostupnost omezí, nelze ho jednoduše nahradit něčím jiným a očekávat stejný výsledek,“ dodal.
