Zakladatel prvního francouzského muzea sýrů Pierre Brisson je vášnivý milovník tohoto produktu - a to nejen pokud jde o konzumaci, ale i předávání tradičních sýrařských dovedností dalším generacím, napsal zpravodajský server The Guardian.
„Není to snadná práce, ale je úžasná a existuje reálné riziko, že by mohla vymizet,“ řekl. „Chtěl jsem udělat něco pro to, aby lidi pochopili, v jakém bodě se nacházejí naše dávné znalosti výroby sýra. Slýcháme toho spoustu o vínech, a jak se dělají, a o jemnostech jejich chutí, ale nic o sýru. Přestože je lidé rádi jedí a poptávka po sýrech je stále vysoká, méně mladých lidí se jim chce věnovat,“ dodal.
Kravský, nebo ovčí? Kyperští farmáři se přou o recepturu na sýr halloumi |
Brissonův tým spěchal, aby mohl v pátek 14. června otevřít nové Musée du Fromage - Muzeum sýrů - v kamenné budově ze 17. století na pařížském Île Saint-Louis jen kousek od katedrály Notre Dame.
Návštěvníci zaplatí 20 eur (asi 500 korun) za dospělého a deset eur za dítě a budou moci sledovat ukázku výroby různých sýrů, zúčastnit se ochutnávky a seznámit se s historií sýrů a jejich regionálních druhů prostřednictvím interaktivních expozic. Zemědělci a studenti zemědělských oborů budou mít vstup zdarma.
Půl tuctu sýrařů
Osmatřicetiletý Brisson, syn burgundských vinařů, uvedl, že jeho vášeň pro sýry se rozvinula už v dětství. „Otec mě každou neděli po mši bral do sýrárny. Ohromně mě to zajímalo, všechny ty sýry jsem hltal očima a fascinovalo mě, odkud pocházejí, i to, jak se vyrábějí.“
Po studiu na Národní škole mlékárenského průmyslu založil Brisson společnost Paroles de Fromagers, která pořádá kurzy výroby sýrů pro veřejnost a školení pro profesionály.
Muzeum, jehož vznik plánoval deset let, se rozhodl umístit do Paříže, aby oslovil Francouze i turisty, a také aby se vyhnul regionální rivalitě. Pamětní deska připomíná návštěvníkům aforismus generála de Gaulla: „Jak se dá vládnout zemi, kde existuje 258 druhů sýra?“
Druhá pamětní deska nese méně známý citát připisovaný Winstonu Churchillovi za druhé světové války, že země, která je schopna „dát světu 300 druhů sýrů, nemůže zemřít“.
„Když jsem se přestěhoval do Paříže, uvědomil jsem si, že je tu spousta míst, která propagují víno, jeho kulturu a způsob výroby, a spousta obchodů se sýry, ale nic, co by lidem ukazovalo, jak se vyrábí,“ řekl Brisson.
Najal půl tuctu sýrařů, kteří návštěvníkům pomáhají pochopit umění výroby různých druhů sýrů z mléka, včetně úlohy bakterií, samotných zvířat či půdy, na níž se pasou. To všechno dohromady má vytvářet „živé muzeum“.
Chuť sýra ovlivňuje i nálada zvířat
Agathe de Saint-Exupéryová bude jedním z odborníků, kteří vysvětlí proces výroby, včetně toho, jak výrobci „čtou“ mléko, a jak mohou drobné detaily ovlivnit výsledný produkt. „Je to velmi individuální proces, který závisí na mnoha věcech, dokonce i na náladě zvířat, jejichž mléko se používá. Můžete každý den vyrábět stejně dobrý sýr a každý den bude chutnat jinak. To se prostě průmyslově dělat nedá,“ řekla.
Guillaume Gaubert, sýrař, uvedl, že cílem je také připomenout Francouzům - zejména těm, kteří žijí ve městech - jejich tradiční spojení s tím, čemu se francouzsky říká „terroir“. Tento termín, který je základním kamenem francouzské gastronomie, zahrnuje nejen půdu, životní prostředí a interakci člověka s nimi, ale i vnímání historie a geografie.
„Chceme, aby návštěvníci objevili toto spojení s půdou, se zvířaty. Francouzi milují sýry; chceme, aby pochopili každou fázi jejich výroby, a doufáme, že odejdou a sami si nějaký sýr vyrobí,“ řekl Gaubert.
Až 27 kilo sýru na každého Francouze
Francie má 56 oficiálních označení sýrů - registrovaných regionálních druhů - což je o devět více než v Itálii a víc než třikrát tolik než ve Velké Británii.
Odhaduje se, že každý Francouz sní 20 až 27 kilogramů sýra ročně, což představuje odvětví v hodnotě devíti miliard eur ročně. Zdá se, že de Gaulle a Churchill počet sýrů v zemi podcenili. Campagne de France, družstvo producentů mléka, odhaduje, že by mohlo existovat až 1500 různých druhů, nepočítaje v to ty, které se vyrábějí doma v malém množství.
Který národ je „nejsýrovější“? Francouzi se od sýrů odvrací kvůli ekologii |
„Ve Francii jsme zhýčkaní, pokud jde o výrobu tolika různých sýrů, protože máme čtyři odlišná podnebí a nesmírně rozmanité klima,“ řekl Brisson. Znepokojuje ho, že většina pařížských dětí na otázku, odkud pochází sýr, odpovídá „ze supermarketu“. Proto doufá, že jeho muzeum bude „malým okénkem“ do venkovského života v centru hlavního města.
„Mým snem je, aby za dvacet let někdo řekl, že se po návštěvě muzea rozhodl stát se sýrařem,“ dodal Pierre Brisson.
