„Spotřebuji hodně hořčice. Ale v Paříži teď není k sehnání. Obešel jsem nejméně pětadvacet obchodů a nic jsem nenašel. Tedy ano, nějaká hořčice se dá koupit, ale ne ty dobré značky,“ posteskl si v rozhovoru pro The Financial Times hudebník Didier Marouani.
Vážnost krize potvrzuje návštěva nejbližšího supermarketu. V regálech není ani jedna sklenice. V nedalekém koloniálu sice ano, ale je to značka importovaná z Anglie nebo sladkokyselá hořčice smíchaná s medem. Po poctivé dijonské hořčici, na které vyrostly generace Francouzů, není ani stopy.
Pro gurmány a kuchaře je to tragédie. Jak připravit klasiku Le lapin à la moutarde? Jak zálivku do salátu? Delikátně štiplavou remuládu k humrovi, krabům, krevetám? „Hořčice je pro francouzskou kuchyni naprosto zásadní,“ vysvětluje šéfkuchař Bertrand Chauveau. „Díky ní naše majonéza dostává žlutou barvu.“
 |
Gastronomická pohroma má tři příčiny, které zásadně omezily přístup burgundských producentů k semenům brukve sítinovité (Brassica juncea). Z těch se vyrábí dijonská hořčice. Na rozdíl od naší plnotučné hořčice, která vzniká ze semen hořčice seté (Sinapis alba).
Semena brukve sítinovité se do Francie dovážejí především z Kanady, kterou ovšem před rokem zasáhla vlna rekordních veder, takže polovina úrody uschla. Dovoz částečně nahradila Ukrajina, jenže v únoru přišla ruská invaze a blokáda zemědělského exportu z černomořských přístavů. Burgundští producenti se navíc stále potýkají s narušením logistických řetězců způsobeným pandemií.
Jakou hořčici preferujete?
Velkoobchodní ceny semene brukve sítinovité se zdvojnásobily až ztrojnásobily, dijonská hořčice v obchodech během minulého roku podražila o deset procent. To není vzhledem k tomu, že průměrný Francouz ročně za hořčici neutratí víc než pět eur, zase tak strašné. Horší je, že milovaná přísada už téměř není k sehnání.
Na sociálních sítích se tak začaly šířit konspirační teorie, podle nichž je hořčice ve skladech dostatek, ale velké řetězce ji hromadí, aby mohly více vydělat. Gastronomické weby zase nabízejí alternativy. Například křen, který se ovšem konzumuje jen v Alsasku a Bretani, Francouzi jako takoví ho mají spíše za anglickou podivnost.
Králík nemusí být jen tupě upečené a vysušené zvíře, tvrdí Pohlreich |
„Pokud by Francouz ochutnal roastbeef namočený v křenové omáčce, nejspíš by se zkroutil hrůzou a zoufale prosil o hlt vody. Jenže nedostatek hořčice znamená, že tradiční anglické ochucovadlo se brzy může dostat na francouzské stoly,“ píše s lehkou ironií portál Connexionfrance.
Francouzská společnost si díky současné krizi připomněla, že „Moutarde de Dijon“ není chráněné označení původu. Producenti nicméně věří, že pěstování brukve sítinovité se do Burgundska vrátí a budoucí úroda bude díky výzkumu odolnější vůči mrazům a škůdcům.
„Jsme si jistí, že francouzská produkce v následujících letech vzroste. Ale teď nás čeká několik hodně těžkých měsíců,“ říká v rozhovoru pro The Financial Times Luc Vandermaesen, ředitel společnosti Reine de Dijon a šéf Asociace burgundských producentů hořčice.
