Máslo je v podstatě stále stejné bez ohledu na to, která mlékárna je vyrobila, protože stejná je základní surovina – mléko, a to má prakticky stále stejné složení. U margarínů je to jinak, jsou vyrobeny ze směsi různých rostlinných olejů a hodně záleží na tom, jak moc výrobce šetří při jejich nákupu. Rozptyl ve složení mastných kyselin, které ukazují na kvalitu tuku, je tedy mnohem větší než u másla.
Pro kompletní výsledky testu klikněte zde: jak dopadlo osmnáct margarínů |
Prokázaly to i výsledky testu, který připravila redakce MF DNES spolu s iniciativou Vím, co jím a piju. Koupili jsme osmnáct margarínů (správně jsou to rostlinné roztíratelné tuky) a pro srovnání přidali dvě másla. A na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze jsme nechali zpracovat analýzy složení mastných kyselin i senzorické hodnocení.
Posun k lepšímu
Obecně lze říci, že másla zvítězila v chuti, margaríny byly lepší ve výživových hodnotách. Ne však všechny. Nejlepší kvalitu tuku prokázaly Flora Gold a Rama s olejem z vlašských ořechů.
Co se dá namazat na chleba
Je to směs rostlinných tuků a olejů s nejrůznějším obsahem tuku – od 10 do 90 procent. Mohou obsahovat i malý přídavek mléčného tuku (másla), ale pouze do 3 procent z celkového obsahu tuku. Říkáme jim margaríny, tento výraz je ale podle evropské legislativy vyhrazen pouze pro roztíratelné rostlinné tuky s obsahem tuku od 80 do 90 procent. Baleny jsou v plastových vaničkách. Plusy: Jsou měkčí, takže se dobře mažou na chleba. Jsou zdravější, protože neobsahují cholesterol, a mají lepší složení mastných kyselin. Neplatí to však pro všechny bez výhrady. Minusy: Nechutnají tak dobře jako máslo. Typické složení: rostlinné oleje, voda, emulgátory, vitaminy, sůl, regulátory kyselosti, barviva, aroma, konzervační látky.
Směs rostlinných olejů a mléčného tuku. Složení je podobné jako u margarínů, pouze s tím rozdílem, že obsahují i mléčný tuk. Většinou jsou baleny podobně jako máslo, bývají však i ve vaničkách. Plusy: Podobně jako u rostlinných roztíratelných tuků. Minusy: Snadno je lze zaměnit za pravé máslo.
Základní surovinou je mléko, neobsahuje žádný jiný než mléčný tuk. Obsah tuku je vždy víceméně stejný – minimálně 80 % (s výjimkou másla polotučného nebo třičtvrtětučného). Na rozdíl od margarínů neobsahuje barviva ani konzervační látky. Plusy: Lépe chutná. Minusy: Špatně se roztírá. Obsahuje cholesterol, nasycené mastné kyseliny a transmastné kyseliny. Je dražší. |
Naopak nejhorší byl směsný tuk Pozdrav z hor značky Bohemilk. Obsahoval velké množství nasycených mastných kyselin, a především téměř pět procent škodlivých transmastných kyselin. Ty jsou ve výrobcích obsahujících částečně ztužené tuky, které byly v minulosti předmětem kritiky celé této skupiny výrobků.
„Dnes už ale výrobci margarínů používají místo částečně ztužených tuků pevné tuky z tropických palem, případně plně ztužené tuky s minimem těchto škodlivých kyselin,“ říká Jana Dostálová z VŠCHT, která se tuky zabývá řadu let. „Takže transmastné kyseliny, které působí negativně na nemoci srdce a cév, diabetes 2. typu a další onemocnění, se už v dnešních margarínech vyskytují jen výjimečně.“
Tou výjimkou v testovaném souboru byl kromě Pozdravu z hor ještě polský směsný tuk Rodinné 82 %. Kromě nevhodné skladby tuků navíc mate spotřebitele, třebaže legálně. „Tvarem, velikostí obalu, a dokonce i číselným údajem 82 % vypadá jako kostka másla. Přitom jde o částečně ztužený palmový tuk s malým podílem mléčného tuku,“ říká Marek Doležal z VŠCHT, který test vedl.
Proti cholesterolu
Z celého souboru testovaných vzorků se vymyká Flora pro-activ, která však není určena pro běžnou každodenní spotřebu. Je totiž obohacena o rostlinné steroly, jež mají schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi. „Zdravotní tvrzení, které je na obale, je oprávněné. Má to skutečně význam pro lidi, kteří mají vyšší cholesterol,“ říká Marek Doležal.
Některé margaríny jsou obohaceny o vitaminy A, D nebo E. „Přídavek vitaminů určitý význam má, ale jejich příjem prostřednictvím margarínů je malý,“ uvádí Jana Dostálová. Ostatně to platí i pro máslo.
Podíl mastných kyselinO výživové kvalitě tuku rozhoduje vzájemný poměr jednotlivých skupin mastných kyselin. Některé zdraví prospívají, jiné škodí. Zjednodušeně lze říct, že nenasycené riziko srdečních a cévních chorob snižují, nasycené zvyšují. Mononenasycené: Pozitivní. Nezvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Dobrým zdrojem je řepkový olej, jsou i v olivovém nebo arašídovém oleji. |
Margaríny se v podstatě vyrábějí smícháním vody s oleji a tuky. Aby se voda spojila s olejem, musí obsahovat i emulgátory a někdy i konzervační látky. Čím méně tuku, tím více je vody a tím větší nutnost přidat konzervanty. Přidávají se i barviva, ale jen ta přírodní – karoteny.
Neplaťte za vodu s emulgátory
Velké rozdíly jsme zjistili i v cenách. Pohybovaly se od 40 až po 390 korun za kilo výrobku. Tolik stojí dánský Lurpak, který cenou dokonce předběhne Floru pro-activ.
Lepší přehled o cenách dává přepočet na obsažený tuk. Ukáže se tak třeba, že nejlevnější margarín Penny with vitamins je vlastně drahý. Obsahuje totiž jen 25 procent tuku, zbytek je voda s emulgátory, konzervanty a barvivy. Kilo tuku tak přijde na 145 korun, u kvalitnější Ramy Classic přitom vyjde na 87 korun. Další paradox: třičtvrtětučné máslo Tesco s obsahem tuku 60 procent je dražší než klasické máslo Gran Moravia, které má 82 tuku.
V přepočtu na tuk je Rama s olejem z vlašských ořechů téměř třiapůlkrát dražší než klasická Rama, což ale zřejmě dáno dražší surovinou.
Nejlépe chutnalo máslo
Při degustaci margaríny na máslo pochopitelně neměly. Nutno ale říct, že úplně špatně si také nevedly. Nejlepší známky za chuť získaly Flora Gold a Promienna, nejhorší pak sójový bio margarín Provamel. Mezi směsnými tuky chutí příjemně překvapil dánský Lurpak, není divu, má totiž vysoký podíl másla.
Pro kompletní výsledky testu klikněte zde: jak dopadlo osmnáct margarínů |
Na druhou stranu většina směsných tuků neprokázala, že by byla výhodným kompromisem mezi margarínem a máslem. Dokonce i Rama s máslem chutnala spíš jako margarín. Víc máslové chuti hodnotitelé překvapivě objevili v normální Ramě Classic.
Všechny margaríny se roztírají dobře
Není žádné překvapení, že se margaríny roztírají podstatně lépe než máslo. Ve zkoušce roztíratelnosti nebyly mezi nimi téměř žádné rozdíly, všechny vzorky se mazaly velmi dobře, o něco horší po vyjmutí lednice byla jen Zlatá Haná, po patnácti minutách se už ale rozdíl srovnal.
Posoudili jsme i informace na obalech. Všechny vzorky sice obsahují veškeré informace, které musí být povinně uvedeny, horší je to však jejich čitelností nebo srozumitelností. Zejména u nových obalů Ramy překvapí, že jsou texty uvedeny tak malým písmem, že se bez lupy vůbec nedají přečíst. Stejně tak spotřebitelům vadí, když se z obalů nedozví, kdo a kde margarín vyrobil.
