Odkolkův pecen
Celková známka: 2,0 – vítěz testu, výhodný nákup
Výrobce: United Bakeries
Koupeno: HM Globus Zličín
Cena: 38,90 Kč
Hmotnost: 1 kg
Cena za 1 kg: 38,90 Kč
Jak chutnal porotě: Podle hodnocení odborné poroty měl Odkolkův pecen z pražské Pekárny Odkolek velmi příjemnou texturu, laikové navíc pochválili i vzhled střídy. Školeným hodnotitelům ladila také vůně chleba, běžní strávníci vypíchli významněji jeho chuť.
Známka odborné poroty: 1,9
Známka laiků: 2,0
Co zjistila laboratoř: V senzorickém testu dopadl chléb nejlépe – a tomu odpovídaly i výsledky z laboratoře: kyselost a poměr kyseliny mléčné a octové nejlépe odpovídaly hodnotám tradičně vedeného vitálního třístupňového kvasu.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 5,5 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 3,8
Kváskový pecen cvrčovický
Celková známka: 2,2
Výrobce: Cvrčovická pekárna
Koupeno: HM Globus Zličín
Cena: 32,90 Kč
Hmotnost: 750 g
Cena za 1 kg: 43,90 Kč
Jak chutnal porotě: Z hlediska chuti a vůně byl chléb ze Cvrčovic favoritem laické poroty, zaujal ji i vzhled střídky. Vyškolení porotci si sice všimli nehomogenní pórovitosti vnitřku chleba a také, že byl poněkud lepivý v ústech, ale ocenili jeho chuť a vůni, v níž byl znatelně cítit kmín.
Známka odborné poroty: 2,3
Známka laiků: 2,0
Co zjistila laboratoř: Podobně jako vítěz testu prokazoval také vzorek z Cvrčovické pekárny na Kladensku v laboratoři takové charakteristiky, které obvykle vykazují chleby vykynuté z tradičně vedeného třístupňového kvasu.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 5,2 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 4,3
Kulatý chléb kváskový
Celková známka: 2,3
Výrobce: Pekárna Křižák Boleradice
Koupeno: La Formaggeria Brno
Cena: 64,90 Kč
Hmotnost: 1 kg
Cena za 1 kg: 64,90 Kč
Jak chutnal porotě: Vizuálně velmi povedený kulatý chléb s výraznou typickou prasklinou do kříže, který se líbil oběma porotám. Odborná ještě o poznání lépe hodnotila vzhled chleba na řezu, ale také libou vůni a velmi dobrou texturu. Laikům připadal citelně kyselejší než odborníkům.
Známka odborné poroty: 2,2
Známka laiků: 2,4
Co zjistila laboratoř: U chleba z pekárny na jižní Moravě zjistila laboratoř téměř neznatelně vyšší obsah kyseliny mléčné než u předchozích vzorků, ale poměr stále může odpovídat použití tradičního kvasu.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 6,2 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 6,1
Řemeslný pecen
Celková známka: 2,3
Výrobce: neuveden
Koupeno: Lidl Praha 11
Cena: 24,90 Kč
Hmotnost: 550 g
Cena za 1 kg: 45,30 Kč
Jak chutnal porotě: Při hodnocení vzorku z řetězce Lidl byla laická porota o dost kritičtější než odborná. Zatímco odborníci považovali chléb za nejchutnější, s příjemným vzhledem i texturou, běžným konzumentům se sice líbil vzhled kůrky i střídy, ale chuť jim přišla méně výrazná.
Známka odborné poroty: 1,9
Známka laiků: 2,6
Co zjistila laboratoř: Při stanovení titrační kyselosti se ukázala třetí nejvyšší hodnota, vzorek zároveň vykázal velmi vysoký poměr kyseliny octové vůči kyselině mléčné, což by mohlo ukazovat na použití kvasu stabilizovaného kyselinou octovou.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 6,8 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 1,8
Staročeský pecen
Celková známka: 2,4
Výrobce: Kejval Golčův Jeníkov
Koupeno: farmářský trh Praha 6
Cena: 67 Kč
Hmotnost: 1,4 kg
Cena za 1 kg: 47,90 Kč
Jak chutnal porotě: Kulatý, velmi pravidelný bochník měl podle školených porotců kůrku velmi hezkou, rovnoměrnou a příjemně vybarvenou, střída byla i podle laiků homogenní a rovnoměrná, bez výrazných bublin. Vzorek z rodinné pekárny se vyznačoval také výjimečně libou kmínovou vůni a chutí.
Známka odborné poroty: 2,3
Známka laiků: 3,1
Co zjistila laboratoř: Co do obsahu kyselosti průměrný vzorek, ovšem při stanovení poměru kyselin se objevil vysoký poměr kyseliny mléčné vůči octové, což svědčí o dominantním mléčném kvašení.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 5,8 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 14,1
Třebětický chléb
Celková známka: 3,0
Výrobce: Pekařství Třebětice
Koupeno: Bystřice pod Hostýnem
Cena: 26 Kč
Hmotnost: 500 g
Cena za 1 kg: 52 Kč
Jak chutnal porotě: Při hodnocení jediného šišatého bochníku v testu se obě poroty shodly, že je v chuti výrazně kyselejší než konkurence. Malý, pravidelný chléb zaujal laiky i tím, nakolik rovnoměrně pórovitá byla střída. Ve všech ostatních parametrech dostal chléb z pekařství mezi Hulínem a Holešovem průměrné hodnocení.
Známka odborné poroty: 2,8
Známka laiků: 3,1
Co zjistila laboratoř: Chléb byl kyselý nejen při degustaci, ale také při laboratorních analýzách. Při stanovení titrační kyselosti vykázal vzorek nejvyšší hodnotu ze všech.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 7,2 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 6,2
Královský bochník
Celková známka: 3,1
Výrobce: Pekařství Globus
Koupeno: HM Globus Zličín
Cena: 49,90 Kč
Hmotnost: 2 kg
Cena za 1 kg: 25 Kč
Jak chutnal porotě: V hodnocení mocného pecnu z hypermarketu Globus se poroty nejvíc rozešly, známky se lišily o celý stupeň. Podle odborníků byl chléb velmi pěkný, ale měl sušší střídu a v ústech se drobil. Běžným konzumentům chléb chutnal nejméně, ale ocenili rovnoměrnou střídu a vzhled.
Známka odborné poroty: 2,6
Známka laiků: 3,6
Co zjistila laboratoř: Vzorek, u kterého analýzy zjistily prakticky totožný obsah kyseliny mléčné i octové, jejich poměr odpovídal hodnotě 1,4. Tato hodnota byla vůbec nejnižší z testovaných vzorků.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 4,7 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 1,4
Domácí kvasový chléb
Celková známka: 3,2
Výrobce: Bartoň Nový Jičín
Koupeno: Jednota Vsetín
Cena: 24,50 Kč
Hmotnost: 500 g
Cena za 1 kg: 49 Kč
Jak chutnal porotě: V senzorickém testu nedopadl severomoravský chléb zvlášť dobře, porotcům vadila především sušší střída. Co se však bochníku nedalo upřít, to byla kmínová chuť – pro laiky opravdu libá, pro školenou porotu možná až příliš výrazná.
Známka odborné poroty: 3,1
Známka laiků: 3,2
Co zjistila laboratoř: Laboratorní analýzy prokázaly u vzorku z Nového Jičína relativně vyšší podíl kyseliny mléčné, poměr k octové vycházel na hodnoty téměř 9:1. Výsledky titrační kyselosti byly proto také třetí nejnižší.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 4,8 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 8,8
Chalupářský víkendový pecen
Celková známka: 3,2
Výrobce: Pekárna Medkovi Smržovka
Koupeno: farmářský trh Praha 6
Cena: 80 Kč
Hmotnost: 1,3 kg
Cena za 1 kg: 61,50 Kč
Jak chutnal porotě: Lehce nepravidelný kulatý pecen z Jizerských hor měl znatelně tmavší, ale také sušší střídku. Oběma porotám vadilo, že chuť byla intenzivněji kyselá a zároveň jen nezřetelně slaná. Laikové vyčítali chlebu také nejméně atraktivní vůni.
Známka odborné poroty: 3,0
Známka laiků: 3,4
Co zjistila laboratoř: Kyselost chleba ze Smržovky, která byla patrná při ochutnávce, potvrdila i laboratoř: hodnota titrační kyselosti byla druhá nejvyšší, poměr kyseliny mléčné a octové vycházel jen 2:1 ve prospěch mléčné.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 6,9 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 2,0
Jihočeský pecen
Celková známka: 3,4
Výrobce: MPM Lomnice nad Lužnicí
Koupeno: farmářský trh Praha 6
Cena: 92 Kč
Hmotnost: 2 kg
Cena za 1 kg: 46 Kč
Jak chutnal porotě: Bohatě pokmínovaný pecen se vymykal už na první pohled, jeho kůrka byla silně upečená až spálená, což vadilo bez výjimky všem porotcům. Ve vůni i chuti proto byla znát hořká pachuť. Neškoleným strávníkům navíc vadila nehomogenní pórovitost a nevzhledná střídka.
Známka odborné poroty: 3,5
Známka laiků: 3,2
Co zjistila laboratoř: Chléb vykazuje rysy převažujícího mléčného kvašení, výrazně v něm převládá mléčná kyselina nad octovou. Titrační kyselost je zároveň nejnižší z testovaných vzorků.
Co zjistil test
Titrační kyselost: 4,2 ml
Poměr kyseliny mléčné a octové: 13,7
Protokol testu
- Test byl zaměřen na chleby, u nichž výrobci zdůrazňují, že jsou vyrobeny z živého žitného kvasu, většinou tradičně vedeného ve třech stupních. Jejich základem je žitná a pšeničná mouka.
- Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Chleby stály od 24,50 do 92 Kč.
- Do testu jsme vybrali 10 vzorků takových chlebů, které vyrábějí velké (United Bakeries) i menší pekárny (Cvrčovice) nebo malé řemeslné či rodinné firmy, které je možné koupit v obchodních řetězcích (Lidl, Globus), menších provozovnách (Jednota) nebo na farmářských trzích (Praha 6 – Dejvice). Snažili jsme se zakoupit vzorky z hlavního města, okresních (Nový Jičín, Kladno) i menších měst či z venkova (Golčův Jeníkov, Boleradice apod.).
- Abychom mohli chleby porovnat, musely mít podobné charakteristiky. Vybírali jsme proto pecny, které měly ideálně rovnocenný obsah žitné a pšeničné mouky, byly zadělány žitným kvasem, příp. droždím, a neobsahovaly krom kmínu další koření, příměsi či semena. Proto se do výběru nedostal zástupce pekáren Penam.
- Základem hodnocení a jediným kritériem, které určilo konečné pořadí vzorků, bylo posouzení senzorických vlastností. To pro MF DNES zajistila Laboratoř senzorické analýzy VŠCHT Praha.
- Postup senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Deset vzorků v náhodném pořadí hodnotilo v senzorických boxech 12 zaškolených porotců a 10 laiků. K hodnocení používali stupnice s dvanácti charakteristikami (vzhled kůrky a střídky, pórovitost střídky, celková příjemnost vzhledu a vůně, textura, suchost střídy, přilnavost střídy k patru, pocit při polykání, celková příjemnost chuti, intenzita kyselé a slané chuti), u celkového hodnocení použili pětibodovou stupnici jako ve škole.
- Laboratoř Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT zároveň analyzovala u jednotlivých vzorků titrační kyselost a poměr kyseliny mléčné a octové. Výsledky uvádíme v boxech u každého chleba, na pořadí vzorků neměly vliv.
- Titrační kyselost se stanovuje tak, že se homogenizovaný vzorek neutralizuje roztokem NaOH (tzv. louh), výsledky odpovídají objemu louhu potřebného k neutralizaci (v ml). Poměr kyselin ukazuje poměr kyseliny mléčné vůči octové.
