TEST DNES: Úplné výsledky testu kvasových chlebů

Část 11/11

Protokol testu

  • Test byl zaměřen na chleby, u nichž výrobci zdůrazňují, že jsou vyrobeny z živého žitného kvasu, většinou tradičně vedeného ve třech stupních. Jejich základem je žitná a pšeničná mouka.
  • Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Chleby stály od 24,50 do 92 Kč.
  • Do testu jsme vybrali 10 vzorků takových chlebů, které vyrábějí velké (United Bakeries) i menší pekárny (Cvrčovice) nebo malé řemeslné či rodinné firmy, které je možné koupit v obchodních řetězcích (Lidl, Globus), menších provozovnách (Jednota) nebo na farmářských trzích (Praha 6 – Dejvice). Snažili jsme se zakoupit vzorky z hlavního města, okresních (Nový Jičín, Kladno) i menších měst či z venkova (Golčův Jeníkov, Boleradice apod.).
  • Abychom mohli chleby porovnat, musely mít podobné charakteristiky. Vybírali jsme proto pecny, které měly ideálně rovnocenný obsah žitné a pšeničné mouky, byly zadělány žitným kvasem, příp. droždím, a neobsahovaly krom kmínu další koření, příměsi či semena. Proto se do výběru nedostal zástupce pekáren Penam.
  • Základem hodnocení a jediným kritériem, které určilo konečné pořadí vzorků, bylo posouzení senzorických vlastností. To pro MF DNES zajistila Laboratoř senzorické analýzy VŠCHT Praha.
  • Postup senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Deset vzorků v náhodném pořadí hodnotilo v senzorických boxech 12 zaškolených porotců a 10 laiků. K hodnocení používali stupnice s dvanácti charakteristikami (vzhled kůrky a střídky, pórovitost střídky, celková příjemnost vzhledu a vůně, textura, suchost střídy, přilnavost střídy k patru, pocit při polykání, celková příjemnost chuti, intenzita kyselé a slané chuti), u celkového hodnocení použili pětibodovou stupnici jako ve škole.
  • Laboratoř Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT zároveň analyzovala u jednotlivých vzorků titrační kyselost a poměr kyseliny mléčné a octové. Výsledky uvádíme v boxech u každého chleba, na pořadí vzorků neměly vliv.
  • Titrační kyselost se stanovuje tak, že se homogenizovaný vzorek neutralizuje roztokem NaOH (tzv. louh), výsledky odpovídají objemu louhu potřebného k neutralizaci (v ml). Poměr kyselin ukazuje poměr kyseliny mléčné vůči octové.

Nejčtenější

Čech vyhrál v loterii Eurojackpot 1,4 miliardy, k výhře už se přihlásil

Ilustrační snímek

V evropské loterii Eurojackpot v pátek vyhrál sázející z České republiky 1 411 860 488 korun. Je to druhá nejvyšší...

Podnikatelský „zázrak“ socialismu. Za úspěchem JZD Slušovice stála StB

JZD Slušovice - socialistický zázrak 80. let

Fenomén, socialistický zázrak – tak se o třítisícových Slušovicích obvykle mluví. Legenda praví, že JZD Slušovice byl...

Zemřel Štěpán Popovič, uznávaný manažer, který pomohl Petru Kellnerovi

Předseda představenstva a generální ředitel AGC Flat Glass Czech Štěpán Popovič

Ve věku 73 let zemřel Štěpán Popovič, nejvýraznější polistopadový manažer, který působil na severu Čech, a jeden z...

Jak vyvést stamiliony z dopravního podniku? Plán vznikal už v roce 2016

Bývalý ředitel DPMLJ Luboš Wejnar, jehož v roce 2017 spolu s Pavlem Šulcem...

MF DNES rozplétá složitou korupční síť, kdy se lidé napojení na firmu BusLine pokoušeli vytunelovat a zničit liberecký...

Druhý měsíc bez zakázek. Aerolinky přestaly objednávat letadla Boeing

Zaparkované Boeingy 737 MAX v továrně ve městě Renton na severovýchodě USA

Krize společnosti Boeing nekončí. Jeden z největších výrobců letecké techniky na světě oznámil, že už druhý měsíc v...

Další z rubriky

Google vydělává na osobních údajích a porušuje zákon, říkají spotřebitelé

(Ilustrační snímek)

Americká internetová společnost Google bude nejspíš v Evropě čelit dalšímu vyšetřování kvůli nakládání s osobními údaji...

TEST DNES: Pšeničné pivo z velkých pivovarů dopadlo lépe než to z malých

Ilustrační snímek

Pšeničné pivo se skvěle hodí do letních veder. Je lehké, osvěžující, nakyslé, má málo alkoholu... Musíte si ovšem dobře...

TEST DNES: Koupili jsme mák plný morfinu a kodeinu, prodejce to zaskočilo

Makový závin

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý ročně spořádá 430 gramů této „superpotraviny“, což nemá jinde obdoby....

Najdete na iDNES.cz