TEST DNES: Úplné výsledky testu kvasových chlebů

Protokol testu

• Test byl zaměřen na chleby, u nichž výrobci zdůrazňují, že jsou vyrobeny z živého žitného kvasu, většinou tradičně vedeného ve třech stupních. Jejich základem je žitná a pšeničná mouka.
• Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Chleby stály od 24,50 do 92 Kč.
• Do testu jsme vybrali 10 vzorků takových chlebů, které vyrábějí velké (United Bakeries) i menší pekárny (Cvrčovice) nebo malé řemeslné či rodinné firmy, které je možné koupit v obchodních řetězcích (Lidl, Globus), menších provozovnách (Jednota) nebo na farmářských trzích (Praha 6 – Dejvice). Snažili jsme se zakoupit vzorky z hlavního města, okresních (Nový Jičín, Kladno) i menších měst či z venkova (Golčův Jeníkov, Boleradice apod.).
• Abychom mohli chleby porovnat, musely mít podobné charakteristiky. Vybírali jsme proto pecny, které měly ideálně rovnocenný obsah žitné a pšeničné mouky, byly zadělány žitným kvasem, příp. droždím, a neobsahovaly krom kmínu další koření, příměsi či semena. Proto se do výběru nedostal zástupce pekáren Penam.
• Základem hodnocení a jediným kritériem, které určilo konečné pořadí vzorků, bylo posouzení senzorických vlastností. To pro MF DNES zajistila Laboratoř senzorické analýzy VŠCHT Praha.
• Postup senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Deset vzorků v náhodném pořadí hodnotilo v senzorických boxech 12 zaškolených porotců a 10 laiků. K hodnocení používali stupnice s dvanácti charakteristikami (vzhled kůrky a střídky, pórovitost střídky, celková příjemnost vzhledu a vůně, textura, suchost střídy, přilnavost střídy k patru, pocit při polykání, celková příjemnost chuti, intenzita kyselé a slané chuti), u celkového hodnocení použili pětibodovou stupnici jako ve škole.
• Laboratoř Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT zároveň analyzovala u jednotlivých vzorků titrační kyselost a poměr kyseliny mléčné a octové. Výsledky uvádíme v boxech u každého chleba, na pořadí vzorků neměly vliv.
• Titrační kyselost se stanovuje tak, že se homogenizovaný vzorek neutralizuje roztokem NaOH (tzv. louh), výsledky odpovídají objemu louhu potřebného k neutralizaci (v ml). Poměr kyselin ukazuje poměr kyseliny mléčné vůči octové.