Šumivá a perlivá vína je třeba od sebe náležitě odlišovat

aktualizováno 
- Jsou to vína, která po otevření láhve šumí tím, že z nich uniká oxid uhličitý. Mezi vínem šumivým a perlivým je rozdíl v kvalitě a ve způsobu vytvoření oxidu uhličitého. Vína šumivá se získávají druhotným kvašením vín klidných.

Při tom se základní víno buď úmyslně připraví v určité jakosti, tak aby se pro druhotné kvašení hodilo nebo se vhodné víno vybere mezi zásobou vín klidných. Pro přípravu šumivých vín jsou vhodná vína bílá, případně růžová, s nižším obsahem alkoholu, mezi 10 - 11 % obj., protože druhotným kvašením se alkohol zvýší přibližně o 1.5 % obj. Aby bylo šumivé víno osvěžující, mělo by základní víno mít nejméně sedm až osm promile kyselin. Šumivá vína se připravují buď tradiční metodou kvašením na láhvi, což je zdlouhavý a nákladný proces vyžadující mnoho ruční práce. K základnímu vínu se přidá potřebné množství cukru a speciálně vyšlechtěné vinné kvasinky. Tato "tiráž" se naplní do silnostěnných sektových lahví, v nichž proběhne kvasný proces. Po jeho ukončení musí šumivé víno nejméně devět měsíců zrát. Pak se kvasinky na setřásacích pultech setřesou do hrdla lahví, kde se zmrazí a tato zmražená zátka je po otevření láhve (degoržování) tlakem oxidu uhličitého vymrštěna z láhve ven. Víno se doplní buď stejným vínem a vzniká brut nebo směsí vína a cukru a vznikají sekty sladké, které se označují podle množství přidaného cukru. Druhotné kvašení může probíhat ve velkoobjemových, tlakových nádobách podle metody vypracované francouzským technologem Charmantem a hotový sekt se po předepsané době zrání plní do lahví. Rozdíl mezi oběma způsoby je hlavně v tom, že při kvašení na láhvi je každá láhev do určité míry originálním vínem, proto mohou být mezi jednotlivými láhvemi rozdíly. Charmantova metoda se hodí pro velkou produkci sektů a zaručuje stejnou kvalitu ve všech lahvích určité výrobní šarže. Snížené výrobní náklady se projevují i v nižší ceně takovýchto výrobků. Zvláštním šumivým vínem je víno z francouzské vinařské oblasti Champagne, kde je celá produkce hroznů této oblasti, stejně tak jako příprava vína, zaměřena jen na originální výrobek s chráněným názvem "Champagne" a veškeré manipulace na vinicích i ve sklepích jsou pod přísnou reglementací interprofesionální organizace této AOC, jakož i pod státní kontrolou. Export originálního "šampaňského" přináší Francii ročně osm miliard FRF. Označení šampaňské víno se smí užívat jen pro originální víno z oblasti Champagne. Všechna ostatní vína získávaná druhotným kvašením jsou jen vína šumivá.


Podle obsahu cukru se šumivá vína označují jako:
a) extrasuché neboli "Brut" s obsahem cukru do 15 gramů v litru
b) suché neboli "Sec" s obsahem cukru od 15 do 35 gramů v litru
c) polosuché neboli "Demi sec" s obsahem cukru od 35 do 50 gramů v litru
d) polosladké neboli "Demi doux" s obsahem cukru od 50 do 80 gramů v litru
e) sladké neboli "Doux" s obsahem cukru více než 80 gramů v litru
Perlivé víno se získává umělým sycením základního vína oxidem uhličitým a jeho přetlak v láhvi se musí pohybovat od 0.1 do 0.29 Mpa při 20 stupních C. Kdežto přetlak oxidu uhličitého v láhvi vín šumivých musí být nejméně 0.3 Mpa při 20 st. C. Vína perlivá se dají obvykle poznat i podle způsobu šumění po nalití do poháru. Jejich šumění je rychlé, perly oxidu uhličitého jsou velké, koruna perlení malá a krátce trvající. Pod pojmem koruna perlení máme na mysli řetízek perel oxidu uhličitého, který se drží na hladině šumivého vína podél styku hladiny se sklem poháru.
Abychom měli z pití šumivého vína dokonalý požitek, musíme zachovávat několik základních pravidel. Šumivá vína se podávají vždy vychlazená ze dvou důvodů. Při vyšší teplotě by po otevření láhve příliš mnoho vína vyšumělo a šumění v pohárech by pak bylo krátké. Teplé šumivé víno ztrácí osvěžující efekt a jeho chuť je neharmonická. Šumivé víno se vychlazuje na pět stupňů Celsia a servíruje se při šesti až sedmi stupních. Láhev se otevírá tak, že se odstraní z hrdla krycí fólie a odebere se drátěný košíček s plechovou opěrkou přidržující zátku v hrdle. Pak uchopíme pevně zátku do ruky a pomalu otáčíme lahví, nikoliv zátkou. Přitom ucítíme, jak tlak v láhvi nadzvedává zátku. Držíme ji pevně a pomalu uvolňujeme z hrdla tak, aby nevyletěla. Otevírání lahví šumivého vína se zvukovým efektem a vystřelením zátky do stropu je nevkusné a žádný milovník vína to neudělá.
Šumivé víno se nalévá zásadně do vysokých a úzkých pohárů - fléten. Kdysi se užívaly i miskovité poháry. Jsou zcela nevhodné, protože v nich šumivé víno rychle teplá, perlení se špatně pozoruje, aroma vína hned zmizí. Předpokladem brilantního perlení je vysoká čistota pohárů. Sklo musí být dokonale odmaštěné a zcela suché. Aby se perlení odvíjelo stejnoměrně z jednoho místa, je nejvhodnější, když je hladký povrch dna flétny narušen zdrsněním (škrábnutím). Pak se perličky oxidu uhličitého zvedají v dlouhém řetízku od dna poháru a je na tuto hru příjemný pohled. Po nalití šumivého vína do pohárů uzavřeme načatou láhev speciální zátkou na šumivé víno, která dovoluje udržovat určitý přetlak v láhvi. Láhev postavíme do nádoby s vychlazenou vodou a ledem. Suchá šumivá vína se užívají hlavně na uvítání hostů, k pronesení počátečního přípitku, k doprovodu předkrmů, k osvěžení během společenského večera. Sladká šumivá vína doprovázejí dezerty po hlavních jídlech nebo i méně sladké a málo aromatické ovoce.

Členové komise nevěděli jaký sekt právě bodují, protože okénkem dostávali všechny vzorky nalité do stejných skleniček.

Autor:

Nejčtenější

ANALÝZA: Auta zdraží, hrozí kolaps trhu. Poděkujte Bruselu

Nová platforma koncernu Volkswagen pro elektrická auta

Volkswagen řekl, co se ostatní bojí říct nahlas: Kvůli přísnějším limitům CO2 auta výrazně podraží. Automobilky jsou...

Češi usilovně třídí, recyklaci PET lahví však bojkotuje „rukávek“

Smršťovací fólie na PET lahvích obsahuje chlor. Proto bez odstranění takzvaného...

Češi patří v Evropě v třídění PET lahví mezi lepší spotřebitele, zpět se těchto lahví vybere osm z deseti. Některé...

Scala startuje na 370 tisících. Škoda chce Čechům nabídnout bohatou výbavu

Škoda Scala

Škoda v pátek startuje prodej svého nového vozu. Základní provedení modelu Scala s benzinovým agregátem 1,0 TSI/70 kW s...

VIDEO: Semafory k WC, pohyby jako robot. Jak to chodí v českém Amazonu

Lidé s vozíky projíždějí labyrintem uliček, kde je v regálech naskladněno 20...

Distribuční centrum Amazonu v Praze působilo dosud spíš jako nedobytný hrad. Jak to uvnitř chodí, se veřejnost...

Topíme svíčkou. Nové bytovky už musí mít téměř nulovou spotřebu energie

ilustrační snímek

Všechny nové budovy s obytnou plochou větší než 350 metrů čtverečních musí mít od prvního ledna téměř nulovou spotřebu...

Další z rubriky

ČOI objevila nebezpečné světelné řetězy na stromek, způsobí úraz i požár

Prodej vánočních světelných řetězů na tržnici.

Inspektoři České obchodní inspekce (ČOI) objevili v tržnicích i běžných prodejnách v západních Čechách nebezpečné...

TEST DNES: Úplné výsledky testu ovocných smoothie

Ilustrační snímek

MF DNES otestovala čtrnáct vzorků smoothie koupených v obchodních řetězcích, e-shopech a specializovaných ovocných...

Košík váží jídlo do papírových sáčků. Část obalů chce úplně odstranit

E-shop Košík.cz vykročil k bezobalové budoucnosti. Spojil síly s technologickou...

E-shop Košík.cz začal prodávat potraviny na váhu v papírových recyklovatelných obalech. Jde o první, symbolický krok v...

Najdete na iDNES.cz