Při tom se základní víno buď úmyslně připraví v určité jakosti, tak aby se pro druhotné kvašení hodilo nebo se vhodné víno vybere mezi zásobou vín klidných. Pro přípravu šumivých vín jsou vhodná vína bílá, případně růžová, s nižším obsahem alkoholu, mezi 10 - 11 % obj., protože druhotným kvašením se alkohol zvýší přibližně o 1.5 % obj. Aby bylo šumivé víno osvěžující, mělo by základní víno mít nejméně sedm až osm promile kyselin. Šumivá vína se připravují buď tradiční metodou kvašením na láhvi, což je zdlouhavý a nákladný proces vyžadující mnoho ruční práce. K základnímu vínu se přidá potřebné množství cukru a speciálně vyšlechtěné vinné kvasinky. Tato "tiráž" se naplní do silnostěnných sektových lahví, v nichž proběhne kvasný proces. Po jeho ukončení musí šumivé víno nejméně devět měsíců zrát. Pak se kvasinky na setřásacích pultech setřesou do hrdla lahví, kde se zmrazí a tato zmražená zátka je po otevření láhve (degoržování) tlakem oxidu uhličitého vymrštěna z láhve ven. Víno se doplní buď stejným vínem a vzniká brut nebo směsí vína a cukru a vznikají sekty sladké, které se označují podle množství přidaného cukru. Druhotné kvašení může probíhat ve velkoobjemových, tlakových nádobách podle metody vypracované francouzským technologem Charmantem a hotový sekt se po předepsané době zrání plní do lahví. Rozdíl mezi oběma způsoby je hlavně v tom, že při kvašení na láhvi je každá láhev do určité míry originálním vínem, proto mohou být mezi jednotlivými láhvemi rozdíly. Charmantova metoda se hodí pro velkou produkci sektů a zaručuje stejnou kvalitu ve všech lahvích určité výrobní šarže. Snížené výrobní náklady se projevují i v nižší ceně takovýchto výrobků. Zvláštním šumivým vínem je víno z francouzské vinařské oblasti Champagne, kde je celá produkce hroznů této oblasti, stejně tak jako příprava vína, zaměřena jen na originální výrobek s chráněným názvem "Champagne" a veškeré manipulace na vinicích i ve sklepích jsou pod přísnou reglementací interprofesionální organizace této AOC, jakož i pod státní kontrolou. Export originálního "šampaňského" přináší Francii ročně osm miliard FRF. Označení šampaňské víno se smí užívat jen pro originální víno z oblasti Champagne. Všechna ostatní vína získávaná druhotným kvašením jsou jen vína šumivá.
Podle obsahu cukru se šumivá vína označují jako:
a) extrasuché neboli "Brut" s obsahem cukru do 15 gramů v litru
b) suché neboli "Sec" s obsahem cukru od 15 do 35 gramů v litru
c) polosuché neboli "Demi sec" s obsahem cukru od 35 do 50 gramů v litru
d) polosladké neboli "Demi doux" s obsahem cukru od 50 do 80 gramů v litru
e) sladké neboli "Doux" s obsahem cukru více než 80 gramů v litru
Perlivé víno se získává umělým sycením základního vína oxidem uhličitým a jeho přetlak v láhvi se musí pohybovat od 0.1 do 0.29 Mpa při 20 stupních C. Kdežto přetlak oxidu uhličitého v láhvi vín šumivých musí být nejméně 0.3 Mpa při 20 st. C. Vína perlivá se dají obvykle poznat i podle způsobu šumění po nalití do poháru. Jejich šumění je rychlé, perly oxidu uhličitého jsou velké, koruna perlení malá a krátce trvající. Pod pojmem koruna perlení máme na mysli řetízek perel oxidu uhličitého, který se drží na hladině šumivého vína podél styku hladiny se sklem poháru.
Abychom měli z pití šumivého vína dokonalý požitek, musíme zachovávat několik základních pravidel. Šumivá vína se podávají vždy vychlazená ze dvou důvodů. Při vyšší teplotě by po otevření láhve příliš mnoho vína vyšumělo a šumění v pohárech by pak bylo krátké. Teplé šumivé víno ztrácí osvěžující efekt a jeho chuť je neharmonická. Šumivé víno se vychlazuje na pět stupňů Celsia a servíruje se při šesti až sedmi stupních. Láhev se otevírá tak, že se odstraní z hrdla krycí fólie a odebere se drátěný košíček s plechovou opěrkou přidržující zátku v hrdle. Pak uchopíme pevně zátku do ruky a pomalu otáčíme lahví, nikoliv zátkou. Přitom ucítíme, jak tlak v láhvi nadzvedává zátku. Držíme ji pevně a pomalu uvolňujeme z hrdla tak, aby nevyletěla. Otevírání lahví šumivého vína se zvukovým efektem a vystřelením zátky do stropu je nevkusné a žádný milovník vína to neudělá.
Šumivé víno se nalévá zásadně do vysokých a úzkých pohárů - fléten. Kdysi se užívaly i miskovité poháry. Jsou zcela nevhodné, protože v nich šumivé víno rychle teplá, perlení se špatně pozoruje, aroma vína hned zmizí. Předpokladem brilantního perlení je vysoká čistota pohárů. Sklo musí být dokonale odmaštěné a zcela suché. Aby se perlení odvíjelo stejnoměrně z jednoho místa, je nejvhodnější, když je hladký povrch dna flétny narušen zdrsněním (škrábnutím). Pak se perličky oxidu uhličitého zvedají v dlouhém řetízku od dna poháru a je na tuto hru příjemný pohled. Po nalití šumivého vína do pohárů uzavřeme načatou láhev speciální zátkou na šumivé víno, která dovoluje udržovat určitý přetlak v láhvi. Láhev postavíme do nádoby s vychlazenou vodou a ledem. Suchá šumivá vína se užívají hlavně na uvítání hostů, k pronesení počátečního přípitku, k doprovodu předkrmů, k osvěžení během společenského večera. Sladká šumivá vína doprovázejí dezerty po hlavních jídlech nebo i méně sladké a málo aromatické ovoce.
 Členové komise nevěděli jaký sekt právě bodují, protože okénkem dostávali všechny vzorky nalité do stejných skleniček. |
