Šest otázek o náhražkách

Chtěli byste vědět, podle čeho poznáte kvalitní šunku, jaké náhražky se používají místo masa, kde zjistíte, z čeho je vlastně výrobek prodávaný na váhu, nebo co dělat, když máte pocit, že vás výrobce oklamal? Poradíme vám.

Na párku může být napsáno, že obsahuje drůbeží maso, může se však jednat o tzv. separát. Ilustrační foto | foto: Profimedia.cz

1. Jak zjistím složení potravin prodávaných na váhu?
U vážených potravin, jako jsou například sýry nebo uzeniny, nemusí být jejich složení nikde vyvěšené. Prodejce vám je však na požádání musí ukázat.

2. Ve složení uzenin se objevují často ve velké míře různé suroviny, které nemají s masem nic společného. Jak tedy poznám, že si kupuji opravdu kvalitní šunku, a ne nějakou "náhražku", která se jako šunka tváří?
Šunka se dělí do čtyř skupin podle procenta svalové bílkoviny. Čistá svalovina jí má 20 procent. Při výběru se můžete poměrně snadno řídit přívlastkem šunky - konzumní, standardní, výběrová, nejvyšší jakosti.

Nejobyčejnější supermarketová šunka označovaná jako konzumní má jen 7 % svalové bílkoviny, trochu lepší - takzvaná standardní - obsahuje 10 %. Pokud chcete chutnou šunku, kupte si výběrovou s 13 % nebo šunku nejvyšší jakosti s 16 % svalové bílkoviny. Jejich cena obvykle začíná na 20 korunách za 100 gramů.

V šunce musí být i voda, jinak by zkrátka nechutnala. V kvalitním výrobku jí bývá mezi 10 až 20 procenty. Vodítkem při výběru masných výrobků může být i přítomnost přídatných látek, takzvaných éček. Obvykle platí, že čím více jich v potravině je, tím méně svaloviny masný výrobek obsahuje.

3. Jaké náhražky se používají u masných výrobků?
Dražší svalovina je často nahrazována levnějšími surovinami - kůží, škrobem, vlákninou, rostlinnými bílkovinami, méně kvalitními odřezky masa. Pokud je například na špekáčku nebo párku napsáno, že obsahuje drůbeží maso, jde ve skutečnosti o takzvaný separát.

. Infografika

Podívejte se na přehled potravin, u kterých byste si měli při nákupu pozorně číst složení, protože mohou obsahovat jiné suroviny, než čekáte.

Ten vznikne tak, že se z kuřete odstraní maso a zbylá kostra se zbytky mezižeberní svaloviny se rozdrtí a propasíruje přes síto. Výsledná hmota se pak použije na drůbeží párky či hamburgry. Pokud například v paštice ucítíte jemnou krupičku, jedná se zřejmě právě o separát. Není to sice nic škodlivého, ale opravdové maso to není.

Kůže zase obsahuje kolagen, který při zpracování ve vodě nabobtná, zadrží tekutinu a působí jako pojivo. Cenu také snižují rostlinné bílkoviny. Jsou samy o sobě levnou surovinou, a navíc mají také dobrou vaznost vody. A právě tím, že udrží ve výrobku více vody, může být levnější, neboť platíte i váhu vody.

4. Musí být "alternativní" výrobky v obchodě nějak speciálně označeny?
Pokud jde o náhražky sýrů, musí být tato informace uvedena i na regále tak, aby si je zákazník nemohl splést se skutečnými sýry. Obchod tedy nesmí jen spoléhat na to, že se tuto informaci dozvíte z obalu.

U dalších výrobků, jako jsou například různé pochoutky nahrazující čokoládu, taková povinnost neplatí. V ideálním případě by však měl výrobce pro náhražky vyčlenit v prodejně určitý prostor.

5. Jak je možné, že se v obchodech vůbec objevují výrobky, které matou obalem?
Za potraviny, tedy jejich zdravotní nezávadnost, ale i za informace na obalu odpovídá ze zákona výrobce. Proto před uvedením na trh nový výrobek nikdo nekontroluje.

6 Co mohu dělat, když se domnívám, že se mě snaží výrobce oklamat?
Pokud objevíte v prodejně výrobek, který je podle vás nesprávně osvědčený, můžete podat podnět k prošetření Státní potravinářské inspekci (www.szpi.gov.cz).

Kromě obchodu, kde jste výrobek koupili, byste měli uvést, i kdo je jeho výrobce, případně distributor. Nejlépe bude, pokud s podnětem zašlete i obal výrobku. Někdy totiž nemusí být zavádějící jen nápis. Klamat může i vyobrazení určité potraviny.