První ovocný jogurt se narodil u Vltavy

Dnes jsou tuzemské obchody zaplaveny zahraničními, nebo alespoň podle zahraničních receptur vyrobenými jogurty. Přitom v minulosti svět vyráběl podle nás. První ovocný jogurt spatřil světlo světa v Čechách u Vltavy naproti Vyšehradu. V roce 1933 v pražské Radlické mlékárně. Ta byla tehdy jedním ze špičkových mlékárenských podniků v Evropě a proslavila české jogurty daleko za hranicemi státu. Podle její receptury se ovocný jogurt vyráběl ve čtrnácti evropských zemích.

„Vznikl vlastně ze snahy zabránit tomu, aby se na povrchu bílého jogurtu netvořily plísně,“ uvádí historik mlékárenství Ladislav Likler. Zárodky se totiž na kyselém povrchu rychle množily a znehodnocovaly jejich kvalitu. Stačila slabá vrstva ovoce a problém byl vyřešen, jogurt vydržel déle, řečeno dnešním slovníkem, zvýšila se jeho trvanlivost.

Daleko příjemnějším překvapením bylo poznání, že džem rozmíchaný s jogurtovou hmotou sníží kyselost a dodá příjemnou chuť. Ovocný jogurt, který se vyráběl nejprve s jahodovým, později i meruňkovým džemem, získal rychle na popularitě. Zájem o patentovaný výrobek pod názvem Jovo projevily mnohé zahraniční mlékárny. Licenční poplatky přinesly Radlické mlékárně značné zisky, takže mohla rozšířit síť vlastních prodejen po celé Praze.

Chodilo se do nich nejen pro mléko, ale i na snídani. „Podávalo se tu čerstvé mléko, chlazené i ohřívané, měkký chléb nebo rohlíky s máslem, s čerstvými sýry, jogurty i bílá káva se šlehačkou. Každá větší prodejna zaměstnávala roznašečky mléka, které doručovaly v ranních hodinách mléko do domácností,“ uvádí se v knize Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě.

Klasický ovocný jogurt ve skleničkách se v Radlicích vyráběl až do roku 1962, kdy jej musel nahradit nový, podle názorů odborníků i zákazníků podřadný výrobek - šlehaný jogurt v nevzhledných plastových kelímcích. Trh marně volal po klasickém ovocném jogurtu, výroba nemohla být obnovena, protože zařízení už bylo zlikvidováno. Dnes už neexistuje ani Radlická mlékárna, která vyráběla jogurty téměř sto let.

Jogurt - výrobek 20. století

Nicméně počátky jogurtu nejsou ani v Čechách, ba ani v Evropě. Do evropského jídelníčku se dostal z Východu až na konci 19. století poté, co věda odhalila účinky mléčných kultur. Ruský vědec Ilja Mečnikov, který pracoval v Pasteurově ústavu v Paříži, začal zkoumat, proč se horští pastevci na Kavkaze a na Balkáně dožívají tak vysokého věku.

Co je jogurt
Naše předpisy nejsou tak přísné jako třeba francouzské nebo belgické, kde jogurt nesmí obsahovat žádné přídavky, tedy žádné stabilizátory, ale ani vitaminy nebo jiné mléčné kultury. Je však přísnější než třeba v Německu nebo Velké Británii, kde může být za jogurt označen i výrobek, který byl tepelně ošetřen, a tím zbaven i blahodárných živých bakterií.

Jogurt je tedy u nás definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Smějí se do něj přidávat i jiné než jogurtové kultury, např. bifidobakterie. Předpisy přímo nezakazují používat stabilizátory. Říkají pouze, že musí být zachován předepsaný počet živých mikroorganismů.

Zjistil, že živé bakterie v jogurtu jsou schopny bojovat proti choroboplodným zárodkům, které vznikají zkvašením zbytků potravy ve střevech. Za svůj objev získal Nobelovu cenu v roce 1908. Cesta průmyslové výrobě jogurtů byla otevřena.

V anketě francouzského listu Le Parisien se jogurt ocitl mezi deseti nevýznamnějšími výrobky minulého století. Ve společnosti plenek na jedno použití, coca­coly, papírových kapesníků, hamburgeru nebo žvýkačky.

Sklo muselo ustoupit plastům

U nás se jogurty vyráběly v malém už po roce 1900, ve 20. letech je už dělaly všechny větší mlékárny. Od počátku se plnily do skleněných lahviček. Měnil se pouze jejich tvar a uzávěry. V době, kdy už byly dávno v zahraničí běžné lehké plastové kelímky, u nás se stále jogurty vyráběly klasicky do skleniček s netěsnícími uzávěry. Jogurt v nich nevydržel déle než tři dny. „Když se dělaly jogurty ve skle, brečeli jsme po tom, abychom měli jogurty dlouho trvanlivé,“ vzpomíná Ladislav Likler.

V 80. létech dorazily plastové obaly i do Čech, nejprve v podobě vaniček, později kelímků. „Zlom přišel po roce 1989, kdy si každá mlékárna pořídila plnicí linku. Ve velkém se kupovaly zastaralé stroje, které už venku dosloužily.“ Změnil se způsob výroby, jogurty už nezakysávaly přímo v obalech, ale ve speciálních velkokapacitních tancích a do plastových kelímků se plnily již rozmíchané s ovocem.

Jak se vyrábějí

Nejprve se upraví tučnost mléka podle toho, jaký má být výsledný produkt. Pak se mléko homogenizuje (rovnoměrně se rozptýlí částice tuku) a pasteruje (zahřívá na 85 až ­95 stupňů po dobu 5 minut), zničí se tak většina mikroorganismů, a rychle ochladí na teplotu fermentace (kolem 40 stupňů). Přidají se do něj jogurtové kultury. Dále se výrobní procesy liší.

Mnoho důvodů, proč jíst jogurty
Mléko a mléčné výrobky patří k nejcennějším potravinám, které nám potravinářský průmysl nabízí. Jsou bohaté na bílkoviny, vitaminy A, B2, B12 a D, kyselinu listovou, ale především jsou bohatým zdrojem vápníku. Jejich jedinou nevýhodou je někdy vyšší obsah tuků, především u tučných sýrů. To se však netýká jogurtů, i plnotučný jogurt je v podstatě nízkotučný výrobek.

Jogurtům se přisuzují i různé zdravotní účinky, z nichž mnohé nejsou prokázány. Jisté je, že živé jogurtové kultury mají příznivý vliv na střevní prostředí. Má to však háček. Musí jich být hodně. Předepsáno je množství řádově v miliardách. Jestli je skutečně mají po celou dobu trvanlivosti, to je otázka. Když víme, že jejich obsah časem klesá a že počet mikroorganismů nikdo nekontroluje...

Pevné
U jogurtů s pevnou konzistencí se zaočkované mléko plní rovnou do obalu, kam se případně na dno přidá ochucující složka. Uzavřený obal se umístí do boxu, kde při teplotě kolem 35 stupňů fermentuje. Za tři hodiny se v něm pomnoží miliony jogurtových bakterií, které zaútočí na laktózu, cukr obsažený v mléce, a přemění ji částečně na kyselinu mléčnou, ta změní strukturu mléčných bílkovin v hladkou sraženinu. Když má jogurt dostatečnou kyselost, rychle se ochladí na čtyři až šest stupňů. Jogurty tak u nás vyrábějí jen dvě firmy: Agrola Jindřichův Hradec a karlovarská Hollandia.

Výsledek: Jogurt je kyselejší, má pevnější konzistenci, když se do něj ponoří lžička, vyloupne se celá vrstva.

Míchané
Fermentace neprobíhá v obalech, ale ve velkých tancích. Sražená jogurtová hmota se po zakysání promíchá, případně i s ochucující složkou. Hotový výrobek se pak dávkuje do obalů a vychladí v chladírně. Někdy se do mléka přidávají stabilizátory, obvykle škrob nebo želatina, které zvyšují krémovitost a zlepšují chuť (hlavně u nízkotučných výrobků), zabraňují uvolňování syrovátky a usazování ochucujících složek. Ve složení mají uvedeno buď želatina, škrob, nebo stabilizátory. Tímto způsobem je u nás vyráběna naprostá většina jogurtů.

Výsledek: Jogurty jsou jemnější a krémovější, neuvolňuje se z nich syrovátka a ovoce zůstává rovnoměrně rozmíchané.

Otazníky kolem jogurtů

Mohou lidé, kteří nesnášejí mléko, jíst jogurty?
Někteří lidé špatně tráví laktózu, cukr obsažený v mléce. Způsobuje jim křeče, nadýmání a průjem nebo zvracení. Kysané mléčné výrobky mají lepší stravitelnost než mléko, protože obsahují mnohem méně laktózy.

Proč se do některých jogurtů přidávají škroby?
Tlak obchodních řetězců nutí výrobce produkovat velmi levné výrobky. Proto výrobci nezahušťují jogurty dražším sušeným mlékem, ale levnějšími stabilizátory, škroby nebo želatinou. Nízkotučné jogurty by bez nich nebylo možné vyrobit. Je však třeba si uvědomit, že stabilizátory nejsou ale nic škodlivého, co by mohlo člověku uškodit, jsou to schválené aditivní látky.

Podle obsahu tuku
- smetanový více než 10 %
- bílý jogurt více než 3 %
- se sníženým obsahem tuku 0,5 až 3 %
- nízkotučný do 0,5 %

Jogurty jsou často doporučovány v dietách pro hubnutí, protože jsou výživné a zároveň málo energetické. Netýká se to ale všech stejně. Energetická hodnota závisí na druhu mléka (plnotučné, polotučné), na přídavku cukru a ovoce.

Kolik kJ má jedna 125g porce přírodního / ovocného jogurtu
- plnotučný 353 / 500
- nízkotučný 227 / 300

Jsou jogurty se stabilizátory stejně hodnotné jako ty bez nich?
Každý kysaný mléčný výrobek je přínosem. Stabilizátory nesnižují blahodárné účinky kysaných mléčných výrobků na zdraví. Obsah živých mikroorganismů je (nebo by měl být) stejný. Jinak je to s jejich nutričními hodnotami. Jogurt má tolik vápníku a bílkovin, kolik má mléko, z něhož je vyroben. Pokud se zahušťuje sušeným mlékem, má tedy více vápníku a bílkovin než jogurt, který je zahuštěn stabilizátory. Jinak řečeno, klasický jogurt je z výživového hlediska hodnotnější.

Mohou se jogurty jíst spolu s antibiotiky?
Ano. Jogurt přispívá k obnovení střevní flóry, kterou mají antibiotika tendenci částečně ničit, což přináší riziko průjmů nebo naopak zácpy. Ale pozor, nesmí se to zase přehánět, velké množství vápníku může u některých antibiotik snížit účinnost.

Co s tekutinou, která se někdy objeví na povrchu jogurtu?
Syrovátka se odděluje jen u jogurtů vyrobených klasickým způsobem, zakysávaných v obalech. Rozhodně ji neodstraňovat, ale zamíchat do jogurtu, obsahuje totiž cenný vápník a bílkoviny.

Je jogurt ještě čerstvý výrobek, když vydrží tři týdny?
Do jogurtů se v žádném případě nepřidávají žádné konzervační látky. Vydrží déle než dřív, protože se dnes vyrábějí v mnohem lepších hygienických podmínkách než dřív, kvalitnější jsou i obaly a hlavně výchozí surovina - mléko.

První ovocný jogurt byl vyroben v Čechách. Pod názvem Jovo se pak vyráběl po celé Evropě.