Kapr kupovaný dříve než 23. prosince by tedy měl do Štědrého dne počkat buď živý ve vaně, nebo vykuchaný a uložený v mrazáku. I když mráz podle zkušených kuchařů kapřímu masu příliš nesvědčí. Zkušení rybáři tvrdí, že na chuť kapřího masa má vliv to, odkud ryba pochází, čím byla krmena, a jak je stará. Nejchutnější jsou tří až čtyřletí kapři, kteří mají váhu mezi dvěma a třemi kilogramy. Jejich tělo má být spíše vyšší a kratší, ne protáhlé.
Při výběru kapra by si měl zákazník také prohlédnout, zda mají žábry červenou barvu a oči jsou čisté, nezakalené. Čerstvé rybě se dýcháním pravidelně otevírají skřele. Šupináč by neměl být odřený, a jsou-li na jeho těle bílé flíčky, je nejspíše napaden parazity. A samozřejmě by neměl v kádi plavat břichem vzhůru.
Prodej více šidí ve velkých městech
Předvánoční prodej kaprů ve stáncích i v obchodech kontroluje každoročně Česká obchodní inspekce a Státní veterinární správa. „Výsledky kontrol v minulých letech ukázaly, že nedostatky při poctivosti prodeje, tedy neseznámení zákazníka s cenou předem a nesprávné účtování jsou nejčastější ve větších městech, a to zejména při pouličním předvánočním prodeji,“ říká tisková mluvčí České obchodní inspekce Miloslava Fléglová.
V menších městech nebo v prodejnách, kde lze koupit ryby po celý rok, se podle ní inspektoři s nedostatky setkali jen výjimečně. Kromě kontrolních nákupů, které prověří poctivost prodavačů (například i to, zda váží ryby v čistých nádobách bez vody a ledu), budou inspektoři také kontrolovat správné označení stánků a to, zda mají prodejci kromě živnostenského oprávnění také veterinární povolení k prodeji živých ryb.
Kapr si zaslouží péči i v posledních minutách
Kontrolu, zda prodejci s rybami správně zacházejí (například dodržují maximální stanovený počet ryb v kádích, mají v nich čistou vodu se stálým přítokem nebo ji pravidelně vyměňují), mají na starosti inspektoři Státní veterinární správy. Ti také dohlížejí nad tím, zda prodejci správně ryby zabíjejí.
Podle stanovených pravidel má prodavač kapra nejdříve omráčit úderem nad oči a pak teprve zabít přerušením míchy za hlavou nebo přetnutím žaberních oblouků. K tomu, aby mohl prodavač rybu také vykuchat, musí mít již povolení příslušné veterinární správy.
Zákazník, který má podezření, že prodejce porušuje zákon, může případ oznámit příslušné inspekci. Ještě před nákupem by si měl ověřit nejen cenu živé ryby, ale také případnou částku za zabití a vykuchání, i kolik stojí ryba bez hlavy a vnitřností. Od stánku by neměl odcházet bez dokladu o zaplacení s uvedením ceny i váhy ryby.
Kapři mají dobrou váhu
Letošní prodej kaprů začal lépe než v minulých letech, kdy Česká obchodní inspekce nachytala mnoho nepoctivých prodavačů. Nebo dokonce v dobách, kdy si zaměstnanci masokombinátů brali dovolenou, aby si okrádáním zákazníků u kádí vydělali desítky tisíc korun za týden, jak vzpomínají zkušení veterináři.
Nasvědčuje tomu malá sonda do kapřích kádí, které se o minulém víkendu objevily na mnoha místech republiky. Na sedmi z nich redaktoři MF DNES kapry koupili a nechali zvážit ve Státním veterinárním ústavu v pražských Lysolajích. Ukázalo se, že všech sedm prodejců bylo poctivých a účtované váhy se od skutečných hodnot lišily nejvíce o jeden dekagram.
Malé rozdíly jdou na vrub toho, že kapři se u kádí vážili živí v desetistupňových mrazech, a tak není divu, že tu a tam přibyla nějaká ta zmrzlá kapka. Dobře na váze obstála i balená chlazená půlka kapra ze supermarketu, stejně jako ryba ze stálé prodejní kádě v hypermarketu.
Kapři o váze mezi dvěma a třemi kilogramy byli zakoupeni na trhu v Turnově, v libereckém supermarketu Tesco, v pražských obchodních zónách na Zličíně a v Letňanech a před hypermarketem Tesco na okraji Hradce Králové.
Na smažení kapra je dobré pivo a sádlo, říká majitel rybí restaurace
Vánoce bez kapra a rybích šupin pod talířem si spousta lidí nedovede vůbec představit. Příprava smaženého řízku však dá mnohému fandovi sladkovodních ryb pořádně zabrat. Zbytky je pak škoda vyhodit. „Já osobně mám nejraději studeného kapra z lednice druhý den ráno,“ říká majitel vyhlášené rybí restaurace Šupina v Třeboni Pavel Müller.
Podle čeho si na stánku rybu vybírat?
Nikdo asi nebude kupovat kapra, který plave v kádi břichem nahoru. Jestliže se ale pouze lehce natáčí, je jen přidušený a maso není vůbec závadné. Kapři se rozdělují podle kvality do tříd. Nejlepší je 1. třída. Ve druhé jsou menší ryby, ale to neznamená, že mají méně kvalitní maso. Ani takzvané nestandardní ryby, které jsou nějak deformované, nemusí mít maso špatné.
Nejméně tučný bývá mladý kapr do dvou kilogramů. U nás většinou na vysloveně starého kapra nenarazíte. Ryby se totiž v pravidelně lovených rybnících dožívají maximálně pěti let. Důležité je také to, zda chcete „šupináče“, „lysouna“, „mlíčňáka“ či „jikrnáče“. Mlíčňák je samec, jikrnáč samice. Šupináč má celé tělo pokryté šupinami a slabou kůži, lysoun má kůži o třetinu až polovinu tlustší. Když se kůže dobře propeče, nemusí se stahovat. Navíc, je v ní nejvíc výživných látek.
Jak kapra vykuchat?
Pokud si ho nenecháte vykuchat přímo na stánku, přenášejte ho domů v látkové tašce či síťovce a na cestu ho zabalte do mokré utěrky. Nikdy ho nenoste v igelitce, udusí se v ní. Doma kapra zabijte ranou do hlavy, přetněte žaberní oblouky a nechte vykrvácet. Rozřízněte ho malým ostrým nožíkem podélně od ocasu; nůž se nesmí dostat do vnitřností. Obzvlášť žlučník musí zůstat celý, vyteklá žluč může zkazit maso. Pak ho rozdělte na dvě půlky podél páteře a nařežte na plátky.
Kde kapra nejlépe uchovávat?
Den před štědrovečerní večeří byste měli rybu naporcovat, omýt, osušit hadříkem, nasolit, lehce přidat rybí koření, naskládat do mísy a zakapat citronem. Pokud je nutné uchovávat kapra několik dní, z misky pravidelně slévejte vodu, kterou ryba pouští, zaledujte ji a nechte v lednici při teplotě do 2 °C. Kapr nepatří do mrazáku.
Máte nějaký osvědčený postup, jak připravit smaženého kapra?
Při obalování kapra je dobré přidat do vajíčka pivo, místo mléka či vody. Ideální je smažení na pánvičce na obyčejném sádle. Jestliže zároveň připravujete i vepřové řízky, vždy je smažte odděleně a pokaždé vyměňte tuk.
A co nějaký netradiční recept?
Výborný je kapr „po uhersku“. Naporcovaného kapra osolíte, opepříte, přidáte trochu rybího koření nebo zázvoru. Vložíte ho do pekáče vymazaného sádlem, posypete cibulí a přidáte anglickou slaninu či špek. Ke konci pečení nakrájíte na rybu plátky jablka a pět minut před dopečením podlijete kapra bílým vínem.
Pouštíte kapra zpátky do rybníka?
To nikdy nedělám a ani to nedoporučuju. Než se kapr dostane k zákazníkům, je pořád přenášený a převážený a na závěr polyká chlorovanou vodu ve vaně. Když ho pustíte zpátky do rybníka či řeky, téměř jistě uhyne.
