Měli byste ho cítit v žaludku jako tekutý oheň, mělo by hořet jako zápalný střelný prach, mělo by mít sladkost brazilského cukru a aromatickou chuť a vůni indického koření. Tak popisovalo svůj nápoj v roce 1754 Sdružení dodavatelů portského vína.
Víno, které se vyrábí v Portugalsku, ale ke slávě ho přivedli Britové. Je až neuvěřitelné, jakou roli v dějinách vína sehrála Británie, která není vinařskou zemí (třebaže víno pěstuje). Britové se podíleli na mnoha převratných událostech - třeba šampaňskému dali silnou lahev a korkové zátky pro druhotné kvašení - ale na portském se podepsali ještě výrazněji. Portské vytvořili.
. TEST DNESV testu MF DNES proti sobě stojí šestnáct značek portského |
Nejen svou žízní po rafinovaně sladkém silném víně, ale protože vzali obchod s vínem do svých rukou. Stačí se podívat na etikety - Churchill, Sandeman, Cockburn, Graham, Taylor... Jména znějící rozhodně víc anglicky než portugalsky. Nejsou to jména vinařů, ale obchodníků. Pravda je, že obchodník s portským není jen ten, kdo koupí a vyveze. Na něm leží druhá (a možná významnější) etapa výroby, v jeho sklepech dozrává portské do finální podoby.
Kde to začalo?
Legenda o vzniku portského říká, že na začátku kdosi přidal do vína líh, aby přečkalo plavbu přes rozbouřené moře. Jisté je, že původ všech alkoholizovaných vín je v potřebě ochránit lehké stolní víno před zkažením při dlouhé cestě přes moře. Malý přídavek pálenky to dokázal.
Když stoletá válka Anglie s Francií uvalila v polovině sedmnáctého století velká cla na dovoz francouzských vín, hledali angličtí obchodníci náhradu za vína z Bordeaux jinde. A našli je v Portugalsku. Dva angličtí kupci se na výletě podél řeky Douro dostali ke stolu opata z Lamega a ochutnali jeho víno, které bylo sladké a velmi lahodné. Opat se přiznal, že víno „vylepšil“ vínovicí. Angličané byli nadšeni a skoupili všechny zásoby. Tam byl nejspíš počátek britského obchodu s portugalským vínem, který si Britové časem zmonopolizovali.
Přidávání alkoholu zůstalo, ale postup se změnil. Pálenka se už nepřilévala do vína až po kvašení, jak to dělal opat, ale během kvašení. A tak je to dodnes. Důvod? Líh zahubí kvasinky ještě předtím, než stačí přeměnit všechen hroznový cukr na alkohol. Právě proto je portské přirozeně sladké, a přitom silné víno.
Jméno dal vínu přístav
Všimli jste si, že většina světových vín je pojmenována podle regionu svého původu, zatímco portské podle přístavu, odkud se odváží do světa? První vinice přitom začínají sto kilometrů odtud proti proudu řeky Douro. Na terasovitých, neuvěřitelně svažitých stráních se odehrává první etapa vzniku portského. Údolí Doura je pro pěstování kvalitní vinné révy neobyčejně příznivé. Oblast je velice suchá, protože hory zachytí většinu dešťů od Atlantiku, v létě je tu extrémní horko a v zimě chladno. Právě tady je jediné území, které může produkovat portské.
Není bez zajímavosti, že první evidovaný a klasifikovaný vinařský region na světě vznikl již v roce 1756, první francouzskou apelaci předběhl o 180 let. Na granitových a břidličných půdách se pěstuje víc než stovka odrůd. Pro výrobu portského je povoleno 50, nejčastěji se však používá pět základních: touriga nacional, tinta roriz, touriga franca, tinta barroca, tinta cao. Na etiketě je však nenajdete, portské je vždy směsí odrůd.
Šlapání hroznů
Sklizeň na těžko přístupných vinicích probíhá ručně, dostat se sem lze jen po vlastních nohou. A nohy pak hrají při vzniku portského ještě jednu velkou roli. Ve velkých kamenných vanách zvaných lagares šlapou hrozny. Dlouhé hodiny rytmického šlapání holýma nohama je totiž nejšetrnější metoda lisování. Dnes však už mnoho vinařů používá mechanické lisy.
Zhruba po dvou dnech se do rozkvašeného vína přidává vinný destilát s obsahem 77 procent alkoholu. Na zimu pak vinaři uloží víno na svých quintas, vinařských statcích, a počátkem jara ho posílají do sklepů na pobřeží. Dříve bývaly sudy sváženy na lodích zvaných barcos rabelos, tvarem připomínajících válečné lodě Vikingů, dnes se vozí po silnicích v kamionech s cisternami. Do Porta, respektive k jeho přístavnímu dvojčeti na protějším břehu - do města Vila Nova de Gaia, kde sídlily a dodnes sídlí všechny velké společnosti produkující portské. Aby mohlo nést označení portské víno, nesmí zrát nikde jinde než právě ve zdejších sklepech.
V sudu, nebo v lahvi?
Ještě před uložením ke zrání se víno klasifikuje.
Celý proces výroby vína - od sklizně až po uložení lahve ve správném sklepě - je důležitý, ale v případě portského je etapa zrání ještě důležitější. Portská vína vyzrávají dvěma způsoby: buď různě dlouhou dobu (může to být dva roky, ale i 40 let) v sudech, pak se stočí do lahví a jsou připravena k pití. Nebo leží v sudech kratší dobu, ale o to déle uzrávají v lahvi. Tak se připravuje například kultovní vintage, ročníkové portské, které může zrát i desítky let.
Portské víno je (až na výjimky) vždy směsí několika vín pocházejících z různých "quintas". Aby víno mělo stále stejný charakter odpovídající značce, zaměstnávají výrobci týmy zkušených ochutnávačů.
. druhy portskéhoWhite port: Bílé portské se vyrábí výhradně z bílých hroznů. Je méně sladké, někdy téměř suché a má nižší obsah alkoholu - kolem 17 %. Podává se vychlazené jako aperitiv. Ruby: Sytě rubínové, marmeládově sladké portské, které zrálo před lahvováním dva až tři roky v sudech. Míchá se z několika ročníků. Pije se mladé, zráním v lahvi na kvalitě nezíská. Ruby připravené z hroznů nejvyšší kvality se označuje reserva, zraje v průměru tři až pět let. Je hladší, má koncentrovanější aroma než klasické ruby. Tawny: Zlatohnědé portské (tawny znamená v angličtině nazlátlý) zraje v menších sudech, kde rychleji oxiduje, rychleji stárne a mění barvu ve žlutohnědou. Ta nejlevnější tawny jsou směsí bílého a červeného portského. Skutečně zralé tawny má na etiketě uvedeno dobu zrání (10, 20, 30, 40 let). Colheita: Ročníkové portské tawny, které zrálo nejméně sedm let v dřevěných sudech. LBV: Late Bottled Vintage, tedy „později lahvované ročníkové“. Pochází z jednoho ročníku, lahvováno je mezi čtvrtým a šestým rokem po sklizni a před uvedením do prodeje leží minimálně tři roky v lahvi. Vintage: Ročníkové portské se připravuje jen z těch nejlepších sklizní. Zraje v dubovém sudu zhruba dva roky, v lahvi pak ještě 20 let i více. Během zrání se v lahvi vytvoří sedlina, která není na závadu. Je to nejdražší a nejjemnější portské, které lze skladovat mnoho let. |
