Neděle 7. června 2020, svátek má Iveta, Slavoj
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 7. června 2020 Iveta, Slavoj

Nejlepší je šunka s černými kopýtky

  14:00aktualizováno  14:00
Nejcennější maso z vepře je kýta. Z té se dělá nejoblíbenější masný výrobek -šunka. Ta může mít různou podobu. Nejlepší šunka na světě? Italové budou tvrdit, že to je ta jejich z Parmy, Belgičané budou přísahat na ardenskou a Španělé nedají dopustit na iberskou...
Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné bílkoviny

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné bílkoviny | foto: Profimedia.cz

Společné jim je, že jsou to šunky sušené. Dlouhé měsíce visí nasolené vepřové kýty (ale také hovězí nebo i kančí, jelení, losí či sobí) v průvanu, aby se zbavily vody, nekazily se a získaly svou nezaměnitelnou jemnou chuť.

Pata negra Těžko soudit, která z nich je nejlepší, ale zřejmě nejdražší je iberská šunka z andaluských hor. Neliší se způsobem výroby, ale surovinou... Prase, z jehož kýt vznikne budoucí delikatesa srovnatelná snad jen s husími játry nebo pravým kaviárem, není žádný obyčejný domácí čuník, nýbrž zvláštní druh polodivokých prasat.

Jsou černá, mají velké uši a živí se žaludy korkových dubů. I když nepohrdnou ani jinou stravou - přece jen jsou to prasata. Dnes jsou pochopitelně přikrmována, aby jejich šunky dostaly ve správný čas tu správnou váhu a velikost.

Když ten čas nastane, celé kýty včetně kůže a kopýtek se nasolí mořskou solí. V soli si poleží zhruba takový počet dní, kolik kilogramů váží - sedmikilová šunka tedy zůstává naložena asi týden.

Po oprání se zavěsí do sušárny, kde zůstane přes zimu, pak přes léto... Tak velí tradice. Musí totiž projít jak letními vedry, tak zimním vlhkým počasím, jen tak získá svoji jemnou chuť oříšků a mandlí.

Nakonec si ještě několik měsíců poleží ve skladu, aby zcela dozrála. Podle stupně zralosti se pak stanovuje její kvalita a také cena. A ta je hodně vysoká. Není divu. Od porážky prasete až do chvíle, kdy se šunka s černými kopýtky - proto se jí říká pata negra - dostane k zákazníkům, uplynou dva roky. Pro sušené šunky totiž platí zásada: čím déle zrají, tím lepší mají aroma.

Pata negra je náročná nejen na výrobu, ale i na servírování. Rituál krájení můžete vidět v každé andaluské restauraci, kde nad barem visí od stropu několik šunek, na pultu pak stojí speciální stojan, do něhož je šunka upevněna, aby se dala krájet dlouhým úzkým nožem na tenké plátky. Plátky téměř průsvitné -v ústech se pak rozplývají.

Šunka po česku České šunky jsou úplně jiné - jsou vařené, případně uzené. Oproti sušeným mají jiné přednosti, a to nejen v ceně. Jsou jemné, křehké a velmi šťavnaté. Jsou však určeny k rychlé spotřebě. Bohužel jsou mezi nimi velké kvalitativní rozdíly. Proto také česká legislativa rozdělila šunky do tří kvalitativních kategorií. Ty se však vztahují jen na šunky vyrobené v Česku.

Základem je také vepřová kýta, i když se používají i jiné části. Maso se musí nejprve nasolit do směsi kuchyňské soli a dusitanu sodného. Dusitany dodají typickou růžovou barvu a typické aroma a současně brání rozmnožování mikroorganismů. Řezníci dnes většinou používají k nasolení speciální přípravky, které se nastřikují přímo do masa. Výrobní proces se tak zkrátí na pouhé dny nebo hodiny.

Nasolené maso se pak buď vaří při teplotě kolem 70 stupňů Celsia, nebo udí. Udit se může buď teplou cestou - tedy horkým kouřem o teplotě nad 70 stupňů, nebo studeným kouřem -to je proces v podstatě velmi blízký sušení, neboť trvá až tři měsíce.

Všechny způsoby zpracovávání se zpravidla různě kombinují.

KATEGORIE ŠUNKY - KOLIK MÁ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN?
Nejvyšší jakosti: Nejméně 16 %
Výběrová: Nejméně 13 %
Standardní: Nejméně 10 %

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny. U šunky standardní nejsou tyto přídavky zakázány.

Konzistence má být pevná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. Na řezu musí být patrné jednotlivé svaly; přípustná jsou menší ložiska tuku, stejně tak menší dutinky, vyplněné aspikem. Chuť má být přiměřeně slaná, lahodná, křehká.

Autoři: ,
  • Nejčtenější

Vlakem do Chorvatska za šest set korun. RegioJet očekává masivní zájem

Během příštího týdne zahájí provozovatel vlakové a autobusové dopravy RegioJet prodej jízdenek do chorvatské Rijeky....

Česko zdražuje nejrychleji z celé EU. Mohou za to platy i slabá koruna

V polovině zemí Evropské unie kvůli koronaviru ceny služeb i zboží v obchodech klesají. Česko stojí na opačném konci –...

Kellnerovi se čínské dobrodružství vymstilo, přišel o miliardy

Expanze Petra Kellnera na čínském trhu měla vést k rychlému růstu hodnoty jeho majetku jednoho z největších boháčů ve...

Křetínský zaskočil zahraniční analytiky. Investuje tam, kde jiní couvají

Daniel Křetínský v čase krize opět investuje do rizika. Uplatňuje tak osvědčenou strategii, své jmění rozhojnil právě...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dětská hra za miliony. Děti si stavěly bunkr a našly zlaté cihly

Kvůli pandemii covid-19 zůstávají miliony dětí po celém světě doma. Rodiče se je mnohdy snaží zabavit tím, že je pošlou...

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Xaver: Klobouk dolů před Klausem. V ČRo zůstávám, spory s ČT házím do jímky

Premium Ve středu ho poslanci zvolili do Rady České televize. Přesto, že spolu s ním byli zvoleni i Hana Lipovská a Pavel...

Prezidentova nemoc. Neuropatie je tichá epidemie moderní doby, říká lékař

Premium Brnění nohou, mravenčení, vrávoravá chůze, zakopávání a pády, ale i krutá bolest chodidel. To je hrubý výčet příznaků...

  • Další z rubriky

Slevy nezastaví ani virus. Češi budou do obchodních center chodit dál

Přes koronavirovou krizi chtějí v obchodních centrech dál nakupovat více než tři čtvrtiny Čechů. Slevy v nich lákají 77...

Umýt ruce či za plexisklo. Fastfoody se připravují na otevření

Řetězce rychlého občerstvení se připravují na pondělní otevření poboček po 72 dnech. Snižují počty míst v interiérech....

Koupání v roušce nehrozí, cestování do bezpečných zemí by mělo být bez testů

Premium Část cestovních kanceláří zrušila prodané zájezdy a čeká na nová pravidla, která budou platit při koupání na plážích ve...

Tesco počítá zákazníky. Každý musí mít 16 metrů místa, jinak obchod zavře

Síť prodejen Tesco zavedlo nestandardní „protivirové“ opatření. Na svých prodejnách počítá zákazníky a pokud jich je v...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Měla jste se víc zajímat, vzkázal soud Vondráčkové ve sporu o túje

Helena Vondráčková prohrála pravomocně spor s obcí Řitka kvůli pokáceným tújím na obecním pozemku před jejím domem....

Vlakem do Chorvatska za šest set korun. RegioJet očekává masivní zájem

Během příštího týdne zahájí provozovatel vlakové a autobusové dopravy RegioJet prodej jízdenek do chorvatské Rijeky....

Když dobrota škodí. Jak zdravotníci z WHO otrávili půlku Bangladéše

Případ Bangladéš zůstává nejčernější skvrnou na nedávné minulosti Světové zdravotnické organizace. Chuť být prospěšný a...

SuperStar vyhrála Slovenka Barbora Piešová. Porotkyně Bagárová chyběla

Česko Slovenskou Superstar 2020 se stala zrzka Barbora Piešová (19), která rozplakala svým finálovým výkonem porotu i...

Česko zdražuje nejrychleji z celé EU. Mohou za to platy i slabá koruna

V polovině zemí Evropské unie kvůli koronaviru ceny služeb i zboží v obchodech klesají. Česko stojí na opačném konci –...