Středa 27. října 2021, svátek má Šarlota, Zoja, Zoe
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 27. října 2021 Šarlota, Zoja, Zoe

Nejlepší je šunka s černými kopýtky

  14:00
Nejcennější maso z vepře je kýta. Z té se dělá nejoblíbenější masný výrobek -šunka. Ta může mít různou podobu. Nejlepší šunka na světě? Italové budou tvrdit, že to je ta jejich z Parmy, Belgičané budou přísahat na ardenskou a Španělé nedají dopustit na iberskou...
Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné bílkoviny

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné bílkoviny | foto: Profimedia.cz

Společné jim je, že jsou to šunky sušené. Dlouhé měsíce visí nasolené vepřové kýty (ale také hovězí nebo i kančí, jelení, losí či sobí) v průvanu, aby se zbavily vody, nekazily se a získaly svou nezaměnitelnou jemnou chuť.

Pata negra Těžko soudit, která z nich je nejlepší, ale zřejmě nejdražší je iberská šunka z andaluských hor. Neliší se způsobem výroby, ale surovinou... Prase, z jehož kýt vznikne budoucí delikatesa srovnatelná snad jen s husími játry nebo pravým kaviárem, není žádný obyčejný domácí čuník, nýbrž zvláštní druh polodivokých prasat.

Jsou černá, mají velké uši a živí se žaludy korkových dubů. I když nepohrdnou ani jinou stravou - přece jen jsou to prasata. Dnes jsou pochopitelně přikrmována, aby jejich šunky dostaly ve správný čas tu správnou váhu a velikost.

Když ten čas nastane, celé kýty včetně kůže a kopýtek se nasolí mořskou solí. V soli si poleží zhruba takový počet dní, kolik kilogramů váží - sedmikilová šunka tedy zůstává naložena asi týden.

Po oprání se zavěsí do sušárny, kde zůstane přes zimu, pak přes léto... Tak velí tradice. Musí totiž projít jak letními vedry, tak zimním vlhkým počasím, jen tak získá svoji jemnou chuť oříšků a mandlí.

Nakonec si ještě několik měsíců poleží ve skladu, aby zcela dozrála. Podle stupně zralosti se pak stanovuje její kvalita a také cena. A ta je hodně vysoká. Není divu. Od porážky prasete až do chvíle, kdy se šunka s černými kopýtky - proto se jí říká pata negra - dostane k zákazníkům, uplynou dva roky. Pro sušené šunky totiž platí zásada: čím déle zrají, tím lepší mají aroma.

Pata negra je náročná nejen na výrobu, ale i na servírování. Rituál krájení můžete vidět v každé andaluské restauraci, kde nad barem visí od stropu několik šunek, na pultu pak stojí speciální stojan, do něhož je šunka upevněna, aby se dala krájet dlouhým úzkým nožem na tenké plátky. Plátky téměř průsvitné -v ústech se pak rozplývají.

Šunka po česku České šunky jsou úplně jiné - jsou vařené, případně uzené. Oproti sušeným mají jiné přednosti, a to nejen v ceně. Jsou jemné, křehké a velmi šťavnaté. Jsou však určeny k rychlé spotřebě. Bohužel jsou mezi nimi velké kvalitativní rozdíly. Proto také česká legislativa rozdělila šunky do tří kvalitativních kategorií. Ty se však vztahují jen na šunky vyrobené v Česku.

Základem je také vepřová kýta, i když se používají i jiné části. Maso se musí nejprve nasolit do směsi kuchyňské soli a dusitanu sodného. Dusitany dodají typickou růžovou barvu a typické aroma a současně brání rozmnožování mikroorganismů. Řezníci dnes většinou používají k nasolení speciální přípravky, které se nastřikují přímo do masa. Výrobní proces se tak zkrátí na pouhé dny nebo hodiny.

Nasolené maso se pak buď vaří při teplotě kolem 70 stupňů Celsia, nebo udí. Udit se může buď teplou cestou - tedy horkým kouřem o teplotě nad 70 stupňů, nebo studeným kouřem -to je proces v podstatě velmi blízký sušení, neboť trvá až tři měsíce.

Všechny způsoby zpracovávání se zpravidla různě kombinují.

KATEGORIE ŠUNKY - KOLIK MÁ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN?
Nejvyšší jakosti: Nejméně 16 %
Výběrová: Nejméně 13 %
Standardní: Nejméně 10 %

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny. U šunky standardní nejsou tyto přídavky zakázány.

Konzistence má být pevná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. Na řezu musí být patrné jednotlivé svaly; přípustná jsou menší ložiska tuku, stejně tak menší dutinky, vyplněné aspikem. Chuť má být přiměřeně slaná, lahodná, křehká.

Autoři: ,

ŽIVĚ: Planespotting Letiště Václava Havla

  • Nejčtenější

Čekají nás daleko horší problémy, než jaké způsobil covid, varuje OECD

Pandemie koronaviru sice zastavila výrobu, vysála státní kasy a způsobila krachy mnohých podniků, to ale není nic proti...

Jestli bude inflace stoupat dál, lidé ztratí polovinu úspor, varuje ekonom

Současná míra inflace bude trvat ještě několik let, důvodem jsou zejména vysoké objemy pumpování peněz do ekonomiky,...

Iluze dostatku. Obchody v Británii zakrývají prázdné regály fotografiemi

Potěmkinovy regály. Tak by se dal v kostce popsat jev, jehož jsou v posledních týdnech svědky zákazníci v britských...

Každý sám za sebe. Analytici se obávají zástavy dodávek energie mezi státy EU

Evropští státníci se snaží přijít na řešení energetické krize. Evropským zemím totiž hrozí, že v případě tuhé zimy...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Písařík z Bohemia Energy převádí majetek ze svých firem na fungující podnik

Majitel padlé skupiny Bohemia Energy Jiří Písařík začal převádět majetek mezi svými jednotlivými společnostmi. Jak...

Otužování podle Wima Hofa je nebezpečné. Hrozí zástava, říká kardiolog Táborský

Premium Otužování je nejlepší prevence proti těžkému průběhu nemoci covid-19. Lidé mají větší šanci, že neskončí v nemocnici,...

Dětem, kterým pomáháte moc, mozek nepracuje správně, říká speciální pedagožka

Premium „Kdybychom k dětem v batolecím a předškolním věku přistupovali v některých oblastech víc ,postaru‘, měli bychom méně...

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

  • Další z rubriky

Benzin už je nad 36 korunami za litr. Nafta stojí 35 korun

Ceny pohonných hmot v Česku od minulého týdne opět výrazně vzrostly. Nejprodávanější benzin Natural 95 zdražil o 65...

Vaření a vytápění se prodraží. Innogy po dramatickém růstu cen zdražuje plyn

Největší dodavatel plynu v ČR innogy Energie zvýší od 20. listopadu ceny plynu, u základního produktu Standard to bude...

Drahá poslední záchrana. V „nouzovém“ režimu zdraží některým energie i čtyřikrát

Premium Milion zákazníků Bohemia Energy a dalších padlých dodavatelů naštěstí nemá doma zimu ani tmu. Elektřinu a plyn pro ně...

Lidé si za proud připlatí, neměli by ale kývnout na každou nabídku, radí ERÚ

Po ukončení činnosti Bohemia Energy přešly stovky tisíc domácností k dodavatelům poslední instance. O elektřinu a plyn...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Čekají nás daleko horší problémy, než jaké způsobil covid, varuje OECD

Pandemie koronaviru sice zastavila výrobu, vysála státní kasy a způsobila krachy mnohých podniků, to ale není nic proti...

Pavel Liška se omluvil za reklamy pro dodavatele elektřiny a plynu

Pavel Liška měl potřebu se vyjádřit ke svému dlouholetému účinkování v reklamách pro dodavatele plynu a elektřiny...

Kostková má covid, do sobotní StarDance nezasáhne. Televize řeší, co dál

Třetí soutěžní večer oblíbené show StarDance je v ohrožení. Moderátorka Tereza Kostková byla pozitivně testována na...

Jestli bude inflace stoupat dál, lidé ztratí polovinu úspor, varuje ekonom

Současná míra inflace bude trvat ještě několik let, důvodem jsou zejména vysoké objemy pumpování peněz do ekonomiky,...

Iluze dostatku. Obchody v Británii zakrývají prázdné regály fotografiemi

Potěmkinovy regály. Tak by se dal v kostce popsat jev, jehož jsou v posledních týdnech svědky zákazníci v britských...