Pondělí 30. listopadu 2020, svátek má Ondřej
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 30. listopadu 2020 Ondřej

TEST DNES: „Jako olizovat buvola.“ Hodnotili jsme dvanáct sýrů mozzarella

  5:00
Mozzarella, přírodní pařený nezrající sýr naložený ve slaném nálevu, je jedním z nejznámějších, a hlavně nejchutnějších vynálezů italských sýrařů. Ochutnat můžete dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější. MF DNES otestovala výrobky z obou kategorií.
Ilustrační snímek

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Zatímco před staletími vyráběly porcelánově bílé šťavnaté koule jednotlivé sýrařské dílny výhradně z buvolího mléka na jihu Itálie v Kampánii, dnes ho po celé Evropě chrlí mlékárny po tunách a k jeho výrobě dávno používají lacinější a méně tučné kravské mléko.

Pro podrobné výsledky testu mozzarell klikněte zde

Znamená to tedy, že průmyslově vyráběná mozzarella, již láskyplně nehnětly ruce zručného sýraře, je špatná? A má ještě něco společného s původní recepturou?

Chutný sýr, žádná mozzarella

Redakce vybrala sýry, které jsou běžně dostupné v obchodech a mají 15 až 20 procent tuku. Sice jsou stále populárnější i odlehčené varianty mozzarelly, jenže to by se do výběru nedostaly žádné buvolí produkty – a to by byla škoda.

„Mléko buvolů je tučnější a chuťově výraznější. Díky tomu je buvolí mozzarella krémová, šťavnatá, pružná a má nezaměnitelnou chuť a aroma,“ vysvětlila Elisa Selmi, obchodní manažerka italských restaurací a bister v Praze pod značkou La Collezione.

Takže na začátek jednoduchá otázka – byly takové i mozzarelly, jež se ocitly v redakčním výběru?

„Některé sýry byly docela chutné, další jsou určitě vhodné na vaření, jiné se příliš nepovedly. Ale skutečná mozzarella mezi nimi nebyla,“ opáčila s úsměvem znalkyně italské gastronomie.

Jistě, uspokojit italské chuťové pohárky, které odmala hýčkají desítky druhů a typů sýrů, není snadné, leč Češi obvykle mívají trochu odlišné preference. I proto se stal senzorický test naprosto klíčovým parametrem celkového hodnocení.

Taková divná pachuť

Deset porotců, kromě Elisy Selmi zkušení šéfkuchaři, odborníci na zdravou výživu i laici, ochutnalo dvanáct průmyslově vyráběných vzorků a jako bonus ještě tři druhy mozzarelly, které se rodí v malých manufakturách v Česku i Itálii. To aby vyzkoušeli, jestli je na výsledku opravdu znát pečlivá ruční práce.

Co znamená...

Mozzarella di Bufala Campana D. O. P.
Mozzarella s chráněným značením původu mléka, zpracování a výroby sýru, mléko pochází od vodních buvolů především z oblasti Kampánie, Lazia, Apulie či Molise, sýr je vyroben podle tradiční receptury.

Mozzarella di Latte di Bufala
Mozzarella vyrobená z buvolího mléka mimo chráněnou oblast.

Mozzarella con Latte di Bufala
Sýr vyráběný ze směsi buvolího a kravského mléka.

Mozzarella Fior di Latte
Italská mozzarella vyráběná z kravského mléka.

Mozzarella
Sýr vyrobený z kravského mléka kdekoliv na světě.

Mozzarella Provola
Kampánská buvolí mozzarella uzená nad doutnající slámou. Má nazlátle hnědou barvu, výraznější chuť a delší dobu trvanlivosti.

Mozzarella Affumicata
Sýr uzený ve větších koulích v dýmu z dřevěných třísek.

Mozzarella Preparato
K mléku je při výrobě přidán rostlinný tuk. Ačkoliv takový výrobek vypadá jako mozzarella, ve skutečnosti nejde o sýr.

A výsledek? Nejlepší a prakticky totožné hodnocení získala Mozzarella Italy vyráběná v mlékárně na jižní Moravě v Blatnici pod Svatým Antonínkem, a sýr, který každý den chystají, míchají a natahují mistři sýraři v malém obchodě Mozzarellart v pražských Nuslích.

„Mozzarellart je svými sýry po Praze proslavený, proto ji také používají kuchaři v místních italských restauracích,“ potvrdil jejich výjimečnost Jiří Faltys, který učí zájemce vařit jako hodinový šéfkuchař.

Oba vítězné sýry byly přirozeně světlé, vláčné, konzistencí vláknité, na chuť svěží, jemné, šťavnaté, lehce slané a mírně nakyslé. A ještě něco podstatného – oba jsou vyráběny pouze z kravského mléka.

Naopak všechny mozzarelly připravené z buvolího mléka skončily neslavně, a to mezi nimi byly i sýry s chráněným značením původu D. O. P. Touhle značkou se může pochlubit jen sýr, který je vyroben podle tradiční receptury výhradně z mléka vodních buvolů volně se pasoucích na lukách Kampánie.

Jenže to, co Italům přijde jako nezaměnitelné aroma, vnímají čeští konzumenti jako něco rušivého. Buvolí mozzarella je silně navinulá, prostě „má takovou divnou pachuť“, jak zaznělo v hodnocení. Nejste-li tedy milovníkem výrazného aroma a preferujete-li spíš nevtíravou mléčnou chuť, kupte si na přípravu salátů, nádivek, pizzy či na grilování raději sýr kravský.

Téměř nemáte možnost sáhnout vedle, ať zvolíte kterýkoliv. „Mozzarelly prodávané u nás jsou velmi chutné a některé odpovídají kvalitou i sýrům prodávaným v zahraničí. Rád z nich vařím a používám je i do studené kuchyně, hlavně do salátů,“ zhodnotil jejich kvalitu Martin Černohorský, šéfkuchař školy vaření Cerexim.

Více tuku, méně bílkovin...

Pro gastronomii je mozzarella skutečným požehnáním, můžete s ní dělat divy za studena i za tepla, naslano i nasladko.

Na internetu se navíc dočtete, že stejně příznivě funguje i při hubnutí. Čerstvé sýry s nižším obsahem sušiny a tuku totiž rádi doporučují výživoví poradci klientům, kteří si přejí zhubnout.

Pro podrobné výsledky testu mozzarell klikněte zde

„Ovšem mozzarella obsahuje méně bílkovin a trochu více tuku, i když nemá tak vysoký obsah sušiny jako třeba tvrdé sýry. Jde-li nám o snížení příjmu energie a nasycených tuků, má z tohoto pohledu výhodnější složení mozzarella light. Zásadní je, čím ji doplníme, kolik jí sníme a jak vypadá celkový jídelníček,“ upozornila nutriční terapeutka Věra Boháčová.

Připomněla, že každý spotřebitel, ať už drží dietu, či nikoliv, by měl při nákupu číst etikety: „V první řadě sledujte datum spotřeby, protože u mozzarelly je poměrně hodně krátká – a jak sýr stárne, tak může hořknout. Čtěte také tabulku nutričních hodnot a vnímejte, jak je balení velké. Údaje jsou vždy uvedeny na 100 gramů, ale gramáž sýrů je různá.“

... ale žádné škodlivé příměsi

Přitom se nemusíte bát, že by výrobci psali na obaly výmysly. Státní veterinární ústav, který pro MF DNES analyzoval obsah soli, tuku, bílkovin a sušiny v sýrech, potvrdil, že se deklarované a skutečné hodnoty více méně shodují.

A nenašel v nich ani žádné mikrobiologické a chemické znečištění. Právě čerstvé sýry totiž bývají náchylné k tomu, aby se v nich vyskytovaly bakterie či stopy mykotoxinů a chemických látek. Mozzarelly ovšem obstály bezchybně.

Sýrařův omyl si zamilovali pocestní i papež

Říká se tomu „den blbec“, prostě nač sáhnete, to pokazíte. Přejí–li vám však hvězdy, může se z té řady průšvihů vyloupnout i malý, nečekaný zázrak.

Zvlášť pokud žijete v kraji, jemuž již staří Římané přezdívali Campania Felix neboli šťastná Kampánie. Vyprávět by o tom mohl jistý sýrař, který v téhle části Itálie dal na prahu středověku vzniknout sýru mozzarella.

To bylo tak, v neapolské nížině se přibližně v 10. století začali chovat vodní buvoli, z jejichž zkyslého mléka se vyráběl tvaroh. Onen sýrař, který měl svůj špatný den, prý s hroudou tvarohu zakopl a drahocenný náklad mu upadl do vědra s horkou vodou. Hmota se začala jaksi táhnout, až se z ní stal neobvyklý vláknitý, pružný sýr. Simsalabim, mozzarella byla na světě...

Každopádně první dochovaný písemný záznam o mozzarelle pochází z 12. století, z kampánského kláštera San Lorenzo v Padule, kde ji mniši nabízeli s chlebem utrmáceným pocestným. A posvěcená půda mozzarelle přála, jak dokazuje slavná ilustrovaná kniha Opera dell’Arte del Cucinare papežova vrchního kuchaře Bartolomea Scappiho. Ten pečoval o kardinály během konkláve na přelomu let 1549 a 1550 a kromě jiných vybraných delikates jim servíroval i mozzarellu.

Jak dopravit sýr z jihu na sever?

Mozzarellu si sice renesanční Itálie zamilovala, jenže dostat ji z jihu na sever nebylo snadné. Delikátní sněhobílá pochoutka totiž vydržela v kondici sotva pět dní a velké natřásání a cestování jí nesvědčilo.

Zřejmě i proto ji začali postupně vyrábět sýraři všude možně. Jen jim chybělo buvolí mléko – a tak gastronomii obohatil také fior di latte (v překladu mléčný květ) neboli mozzarella vyráběná z kravského mléka. A pozor, existuje také varianta mozzarelly z ovčího mléka, kterou koupíte především v jižní Itálii a na Sicílii.

Prémiové testy

Zařizujete si domácnost, nakupujete sportovní výbavu, chystáte se na dovolenou? S výběrem toho nejlepšího zboží či služeb na míru pomohou nezávislé spotřebitelské testy. Exkluzivně na iDNES Premium.

TEST pytlů na odpadky: Vyšší cena nemusí znamenat vyšší kvalitu

ilustrační snímek

Kdysi jsme si vystačili s novinami na dně odpadkového koše, který bylo nutné pokaždé důkladně...

TEST online lékáren: Stačí pár kliknutí a roušky máte doma

Nákup z testu online lékáren

Potřebujete nové roušky či paralen a nechce se vám do fronty v lékárně? Nemusíte. Skoro všechno...

TEST: Pitný režim pod drobnohledem. Děti vybíraly nejlepší láhev

Tekutina. Jak ji nabídnout školákům v co nejčistší formě a zdravě, aby pili...

Tekutina. Jak ji nabídnout školákům v co nejčistší formě a zdravě, aby pili opravdu rádi a...

TEST carsharingu: Auto můžete mít za 15 minut, nebo taky až pozítří

ilustrační snímek

Dvakrát týdně na nákup, o víkendu na chalupu, v létě na dovolenou... Také máte pocit, že vaše auto...

Test fixů: nejdražší oslnily děti i dospělé, čínské za devět korun nepotěší

ilustrační snímek

Fixy nemají mezi rodiči zrovna dobrou pověst, přitom děti s nimi malují raději než s pastelkami či...

TEST RADLERŮ: Ovoce, které má pěnu a říz. Jaké příchutě mají Češi nejraději?

ilustrační snímek

Čeští pijáci piva jsou sice konzervativní, jenže když udeří parna, jsou i oni svolní vyměnit...

  • Nejčtenější

Stovky firem se pokusily zneužít program Antivirus, říká Maláčová

V rámci programu Antivirus se několik stovek firem pokusilo o jeho zneužití. V pořadu Otázky Václava Moravce České...

Koruna vůči euru posiluje nejvíc za 12 let, zlevní nákupy ze zahraničí

Koruna posiluje proti euru nejvíce od června 2008. Od začátku listopadu posílila z 27,18 Kč/EUR na 26,16 Kč za euro,...

Letos bez šance, zlobí se zákazníci. Ikea nestíhá nápor online objednávek

Švédská nábytkářská firma Ikea je v probíhající druhé vlně pandemie nemoci covid-19 na hraně svých kapacit. Počet...

Lepší ve čtvrtek než za týden, reagují podnikatelé. Pohlreich už tomu nevěří

Restaurace, obchody i služby mohou od čtvrtka otevřít. Vláda rozhodla o přechodu Česka do 3. stupně protiepidemického...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Společný podnik českých a německých zbrojařů ponese jméno Tatra

Společný podnik české společnosti Czechoslovak Group (CSG) s německým zbrojařským gigantem Rheinmetall bude sídlit v...

TEST televizorů: Nevyznáte se v široké nabídce? Pomůže vám náš velký přehled

Premium Od 3 190 do 62 990 korun. Všechny zobrazovací technologie, všechny televizní operační systémy a jedenáct vybraných...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

  • Další z rubriky

Kaufland začal přijímat většinu stravenek. Vezme až deset poukázek na nákup

Po Lidlu a Globusu začíná v mnohem větší míře přijímat stravenky i společnost Kaufland. Limit platby poukázkami Benefit...

Cigarety znovu čeká vyšší daň. Poslanci se přou, který typ zdraží a o kolik

Poslanecká sněmovna má před schvalováním daňového balíčku. V jeho rámci se bude opět rozhodovat o spotřební dani na...

Nakupujte až do noci. Některé obchody řetězců otevřou až do 23 hodin

Obchody od pondělka nemusejí zavírat ve 21 hodin, prodávat mohou až do 23 hodin. Maximálního času využijí některé...

Kupují se webkamery, vířivky i rum. Druhá vlna zvedá zájem až o tisíc procent

Tržby e-shopů rostly už od začátku roku 2020, teprve nyní jim však přicházejí opravdové žně. Podle dat nákupního rádce...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Jsem znechucená, říká Eva Burešová, kterou vyfotili s Forejtem z MasterChefa

Eva Burešová (27) a Přemek Forejt (33) byli společně vyfoceni, jak vycházejí z domu, kde herečka bydlí. Hvězda seriálu...

Tahák: 20 klávesových zkratek, o nichž jste možná neměli ani potuchy

Uživatelé Windows jistě znají notoricky známé klávesové zkratky jako Alt + F4, Alt + Tab, Windows + E, Windows + C,...

Ordinace v růžové zahradě za půl roku skončí, co seriál nahradí?

Po více než patnácti letech od okamžiku, kdy padla první klapka, začal tvůrčí tým seriálu Ordinace v růžové zahradě 2...

Kapitán je na tahu, bude šach mat, oznámil po líbánkách Pavel své ženě

Psycholožka, terapeut a genetička vybrali na základě testů i DNA mezi více než patnácti sty přihlášenými jednotlivci...

Promoření? Odvážný sen, tragické následky. Stádní imunita funguje jinak

Jak se nejlépe zbavit covidu-19? Už od jara mluvili někteří odborníci o kontroverzní strategii známé jako „promořování“...