Nemluvě o tom, že dokážou báječně zpestřit jídelníček.
Specializované rybí obchody už téměř zmizely, mnohé hypermarkety však nabízejí velké množství různých ryb a rybích výrobků, čerstvých i mrazených. Problém je v tom, že už dělají jen málo pro to, aby se o nich zákazník něco dozvěděl.
Takže lidé si je sice v obchodech se zájmem prohlédnou, ale ke koupi se většinou neodhodlají. Není divu, než experimentovat s drahou surovinou, raději se vrátí ke své jistotě k rybímu filé nebo rybím prstům aniž vědí, jakou rybu vlastně jedí.
Na filé, prsty a karbanátky se většinou zpracovává treska, tmavá nebo obecná. Orientace na trhu je pro zákazníky o to složitější, že české názvy ryb a mořských živočichů jsou mnohdy nepřesné a zavádějící.
O velký chaos ve jménech se postarali výrobci, když nazývali dovážené ryby doslovnými překlady německých názvů. Mnoho let jsme si tak v obchodech kupovali červeného "lososa", ačkoliv šlo o obarvenou tresku. V Německu se totiž treska tmavá, která nemá s lososem nic společného, nazývá Seelachs, v překladu mořský losos. Dnes už musí být tyto výrobky označeny "a la losos".
Připravili jsme malý orientační přehled mořských ryb, které jsou nejčastěji k dostání v tuzemských obchodech. U každé ryby je uvedena charakteristika masa a způsob nejvhodnější přípravy. Tip šéfkuchaře připojil Constantin Plesky, majitel restaurace zaměřené na rybí speciality.
Ďas mořský
Pochází převážně z farmových chovů, především z norských fjordů. Patří mezi tučnější ryby, přesto je zdravotně výhodný, protože obsahuje vhodnou skladbu mastných kyselin. Prodává se celá ryba, steaky ve formě podkovy nebo filety bez kostí a kůže. Ideální je na gril nebo na smažení.
Tip: S grilovaným nebo pečeným lososem se setkáte všude, zkuste pošírovaný s holandskou omáčkou.
Losos
Velmi zvláštní ryba s velkou bizarní hlavou, která se nejí. Má vynikající, bílé a pevné maso bez malých kostí. Chutí připomíná humra. Hodí se ke smažení a k pečení s omáčkou.
Tip: Maso nakrájet na kostky, osmahnout na pánvi, přidat nakrájenou cibuli, rajská jablíčka, trochu česneku, petrželky, kajenského pepře a podusit, pak podlít koňakem, zaflambovat, zalít vínem a vařit doměkka.
Rejnok
Neprodává se celá ryba, ale pouze "křídla". Z celé ryby se v kuchyni totiž využívají jen trojúhelníkové ploutve bez kůže. Má vynikající, lehce narůžovělé jemné maso s nízkým obsahem tuku. Je výhodný pro lidi, kteří se bojí kostí, rejnok je totiž nemá.
Tip: Absolutně nedostižný je rejnok na černém másle, jak ho dělají v Normandii. Máslo přepustit do oříškové barvy, přidat kapary a trochu octa. Máslem pak přelít rybu, kterou jste nechali pomalu táhnout ve vývaru s vínem a bobkovým listem.
Makrela
Malá tučná ryba ze severních moří byla kdysi jídlem chudých, dnes je lahůdkou. Sledě se prodávají celé čerstvé nebo upravené na různé způsoby marinováním nebo uzením jako matesy, uzenáče, zavináče, pečenáče nebo slanečci.
Tip: Sledě staženého z kůže pokapat citronem, přidat cibuli, zalít octem s pepřem a solí a druhý den podávat. Výborná je i celá ryba obalená v mouce a zprudka osmažená.
Pražma
Čeleď pražmovitých čítá přes 200 druhů (královská, šedivá, stříbrná, zlatá...). Maso všech je pevné, bílé, nejlepší chuť má červená pražma. Větší ryby se porcují, pečou a nadívají, menší grilují vcelku. Hodí se všechny úpravy.
Tip: Celou rybu osolit, opepřit a upéct v pekáčku vytřeném česnekem se špenátem. Výborná je i na italský způsob - s rajčaty a cibulí.
Sleď (herynk)
Tučná, tmavě žíhaná ryba, žijící v Atlantském oceánu nebo Středozemním moři, se prodává především konzervovaná nebo uzená. Má šťavnaté tučné maso a snadno odstranitelné kosti. Nevýhodou je silná rybí chuť, trochu připomínající rybí tuk. Hodí se na rožnění, pečení, uzení nebo grilování.
Tip: Grilovaná na lůžku z rajských jablíček a oliv.
Pstruh mořský
Patří do rodiny lososovitých ryb. Často se prodává jako náhražka lososa. Má velmi podobnou chuť masa jako losos, takže se i stejně upravuje. Rozdíl se pozná podle čelisti: pstruh ji má rovnou, zatímco losos má na stropu čelistní dutiny ještě kost radličnou, takže jeho čelist působí mohutně. Většin ou pochází z farmových chovů.
Tip: Upravuje se podobně jako losos.
Treska
Jedna z nejdůležitějších ryb. Čeleď treskovitých zahrnuje mnoho druhů, patří mezi ně i v tuzemsku hojně prodávaný hejk. Tresky mají bílé, méně tučné maso. Tresky se po celém světě prodávají jako filé. Známá jsou i tresčí játra.
Tip: Pošírovaná s brambory na loupačku a česnekovou majonézou.
Tuňák
Vyskytuje se ve všech mořích. Prodává se především konzervovaný, ale výborný je i čerstvý. Má tmavě červené pevné maso, připomínající telecí. Griluje se, peče nebo dusí na víně.
Tip: Vynikající je grilovaný s pepřovou nebo cibulovou omáčkou. Pozor, musí se dělat jen krátce, jinak bude vysušený a ztratí svou chuť.
Okouník mořský
Ryba ze severských moří. Ideální jsou filety, neboť celá ryba obsahuje ostré ploutve.
Tip: Na italský způsob - rybu prudce orestovat na oleji, na pekáčku obložit cibulí, rajčaty, olivami, přidat čtvrtky brambor, olej, zalít vínem a nechat zapéct.
Kambala
Jedna z největších a nejlepších plochých ryb, také patří mezi nejdražší. Na trhu jsou i příbuzné kambaly - kamenáč nebo svatý Petr či limanda. Má pevné, bílé maso vynikající chuti. Prodává se buď celá, nebo filetovaná. Připravuje se na různé způsoby - smažená nebo grilovaná.
Tip: Skutečnou pochoutkou je pošírovaná a pokapaná citronem a několika kapkami olivového oleje.
Sardinky a šproty
Malé namodralé ryby s tučným, ostře chutnajícím masem. Existuje mnoho druhů. Většinou se prodávají v konzervách. Čerstvé sardinky se pečou, smaží nebo grilují, šproty se prodávají konzervované nebo uzené v oleji, jedí se celé včetně střívek, právě ty jim dávají chuť. Sardinky je lepší vykuchat.
Tip: Celé i s hlavičkami posolit, nechat chvíli odležet, obalit v mouce a pak osmažit. Ale pozor, páchnout bude celá kuchyň!
Halibut Největší ze všech platýsovitých ryb se do Česka dováží většinou z Norska. Patří k nejdražším rybám, ceněný je pro své chutné, pevné bílé maso. Prodává se filetovaný, hodí se ke smažení, vaření nebo rožnění. V poslední době se nabízí i uzený.
Tip: Pošírovaný v zeleninovém vývaru s orestovaným špenátem.
Žralok
U přímořských zemích považují žraločí maso za podřadné. Maso většiny žraloků je nepoživatelné. Jednou z výjimek je ostroun obecný, která má jemné maso bez kostí. Nabízí se ve formě steaků.
Tip: Jako steak, jen okořenit a opepřit a připravit na grilu, třeba s kaparovou omáčkou.
Mořský úhoř
Vypadá téměř stejně jako úhoř říční. Má měkké, ale hodně tučné maso, plné svalových kůstek. Prodává se celý, filetovaný nebo uzený. Mnozí lidé ho považují za velkou delikatesu.
Tip: Úhoř na zeleno podle belgického receptu. Úhoře nařezat na špalíky, rychle osmažit na másle, přidat směs smetany, citronové šťávy a bylinek (šťovík, kerblík, petržel...), zalít vínem a v omáčce podusit doměkka.
Mořský jazyk
Patří k nejcennějším platýsovitým rybám. Zpravidla je nabízen stažený z kůže a vykuchaný. Všechny druhy platýsů mají velmi chutné pevné maso, výhodné pro ty, kteří nemají moc rádi ryby. V ústech mají pořádný kus masa.
Tip: Nejlépe chutná obalený v mouce a prudce osmažený na másle.
Štítník mořský
Má hlavu krytou kostěnými deskami a ostny podél hřbetní ploutve. Nejznámější jsou štítník červený a paprskovitý. Maso není příliš chutné, hodí se spíš k přípravě polévek.
Tip: Maso oddělit, kostru vyvařit s kořenovou zeleninou, maso přidat až nakonec.
Mořský vlk
Ryba ze Středozemního moře je často zaměňována s mořským ďasem. Má bílé pevné maso s nízkým obsahem tuku. Hodí se ke grilování.
Tip: Rybu nadívanou čerstvými nebo sušenými bylinkami upéct nebo grilovat.
