Mistr uvaří třeba v lese, říká kuchař

  11:00aktualizováno  11:00
Jak vaří profesionál ve velké restauraci a na čem pak vaří kuchař z povolání doma? "Ve velkých restauracích se vaří většinou v konvektomatech, jakýchsi zařízeních s mnoha funkcemi. A doma? Vařím na dvouplotýnkovém vařiči a v remosce," říká Michal Hromas z italské restaurace Aromi na Vinohradech.
Michal Hromas

Michal Hromas | foto: Lukáš ProcházkaMF DNES

* Vařit více než dvanáct hodin denně je jistě namáhavé, vaříte ještě doma?
Vaření v restauraci a doma jsou dvě různé věci, v práci dělám svoje řemeslo. Jídla musím připravovat všechna stejně a stejně rychle, protože to zákazníci očekávají, chodí na "svá" jídla.

Když restauraci naplní v jednu chvíli mnoho lidí najednou, je člověk pod tlakem a na nějaké experimentování není čas. Doma se mohu v klidu soustředit na jeden pokrm, vyhrát si s ním, je to vlastně určitý způsob relaxace. Na druhou stranu mám při profesionálním vaření veškeré vybavení, které potřebuji.

* Na čem obvykle vaříte v restauraci?
V práci vaříme na plynových hořácích, máme tam elektrický gril a elektrickou troubu a používáme takzvaný konvektomat. To je zařízení, kam se vejde i stovka porcí najednou a jeho různé funkce nám umožňují například zapékat nebo rychle ohřívat.

Připravená jídla se totiž šokově zchladí a konvektomat je umí velmi rychle ohřát na požadovanou teplotu. Můžeme si na něm nastavit i obsah páry, takže je použitelný od suchého pečení až po vaření v páře.

* To zní velmi lákavě, můžu si něco podobného pořídit i domů?
Provoz tohoto zařízení je velmi náročný na spotřebu energie i vody, takže zůstává zatím jen ve větších provozech, domácnostem se nevyplatí.

* Jaký typ sporáku byste tedy doporučil normálnímu spotřebiteli?
Jako ideální bych viděl kombinovaný sporák, tedy plynové hořáky na vaření a horkovzdušnou elektrickou troubu s grilem. Dnes začínají klasickým sporákům pomalu konkurovat indukční desky, ale s nimi se člověk nejdřív musí naučit zacházet, což chvíli trvá.

Na plynovém sporáku se dobře vaří „akční“ jídla jako například restované minutky, na elektrické plotýnce zas můžete klidně několik hodin nechat probublávat jídlo o stále stejné teplotě.

* Proč byste nedoporučil plynovou troubu?
Trouba na plyn dodává jídlu někdy zvláštní příchuť, a navíc se nedokáže rozpálit na velmi vysoké teploty, takže se v ní pizza nebo chléb pečou jen velmi obtížně. Navíc se stává, že peče nerovnoměrně a buchta je pak zespodu černá na uhel, zatímco prostředek je skoro syrový.

* Měl byste nějaký tip nebo doporučení, jak dobře péci i v takové troubě?
Je možné obalit mřížku alobalem, dát si dovnitř cihlu nebo speciální kameny, na kterých se peče třeba pizza. Tyto pomůcky by měly rovnoměrněji rozložit teplo, přesto se zřejmě nevyhnete otáčení pokrmu během pečení.

* Jak jste se vlastně dostal k vaření, když je vaším původním povoláním prodavač nábytku?
Od dětství mě bavilo připravovat jídlo, rád jsem o něm mluvil, až mě kolegyně z prodejny nábytku přiměla k tomu, abych se přihlásil na školu.

Prošel jsem malými restauracemi, vařil jsem v kuchyni na letišti s dvěma tisíci jídel denně. Tam jsem se naučil vařit jídla od základu, pochopil jsem některé principy vaření, jako třeba která surovina jak zabarví jídlo a podobně. Pak jsem přešel do arabské restaurace, ta například hodně používá grilování jak masa, tak zeleniny.

Dnes vařím v Aromi tradiční italská jídla. Na této kuchyni se mi líbí, že používá jednoduché recepty, kvalitní suroviny a že se v ní prolínají vlivy kuchyní Orientu a Středomoří.

* S jakým jídlem jste nejvíce zápasil, které vám zkrátka nešlo uvařit?
Byly to knedlíky v nejrůznější podobě. Trpěla tím celá rodina, protože musela moje pokusy ochutnávat. Největším vyznamenáním pak byla slova babičky, která po několika týdnech zoufalých pokusů konečně pochválila můj knedlík v domnění, že je kupovaný.

* Které jídlo máte nejraději a co byste nechtěl vařit?
Oblíbil jsem si arabskou kuchyni s grilovaným masem a zeleninou, kuskusem, mám navíc hodně rád sladkosti, které lidé v Orientu vyrábějí. Sbírám kuchařky z celého světa a zajímám se i o historii vzniku jednotlivých jídel.

Kuchyně pro mě představuje jakýsi most mezi kulturami, a když člověk sleduje původ jednotlivých pokrmů, může se přiučit i hodně z historie. Víte, neexistuje špatné jídlo nebo špatná surovina, nezříkám se třeba ani vnitřností.

Podle mě jsou jen dobře a špatně upravená jídla. A nezáleží už tolik na tom, jestli je připravujete na drahém sporáku nebo na ohni v lese. Můj kamarád na výletě dokázal v kotlíku uvařit neuvěřitelné ovocné knedlíky. Vím, že určitě nechci vařit za pomoci chemie, jídlo přibarvovat a uměle upravovat.

Autoři:
  • Nejčtenější

Multimilionářem přes noc. Šťastlivec vyhrál ve sportce čtvrt miliardy korun

Ve Sportce ve středečním losování padla druhá nejvyšší výhra v historii této hry. Sázející ze Středočeského kraje...

Granko slaví 40 let. Jak dnes vypadá holčička z obalu?

Před čtyřiceti lety přivedla maminka Veroniku Fojtů do ateliéru, kde vznikla fotka na obal krabice kakaa. Tehdy...

Premium

Hra o 80 tisíc: kolik peněz navíc mohou rodiče získat a jak to udělat

Rodičovský příspěvek se od ledna zvýší ze současných 220 tisíc korun až na celkových 300 tisíc. MF DNES přináší návod –...

Příští recese zasáhne Evropu tvrději než finanční krize, varují analytici

Ekonomický pokles vyvolá v Evropě vlnu neschopnosti splácet dluhy, varuje ratingová agentura Moody’s. Situace bude...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Premium

Test kebabů: Hovězí maso, které nedávno ještě kdákalo, i nadměrné množství soli

Orientální kebab by mohl být zdravější alternativou smažených hamburgerů a hranolků. Jenže to by musel být připravován...

Premium

Test kebabů: Hovězí maso, které nedávno ještě kdákalo, i nadměrné množství soli

Orientální kebab by mohl být zdravější alternativou smažených hamburgerů a hranolků. Jenže to by musel být připravován...

Premium

Tajemství zdraví je ukryto v mezilidských vztazích, tvrdí psycholog Ptáček

Jakým způsobem žijeme a přistupujeme ke svému okolí, máme vlastně z velké části předurčené. Ovlivnit nás může nejen...

Premium

Nikdo dodnes neví, kolik těch holek zůstalo zakopaných. Starosta Dubí vzpomíná

„Devadesátky“ a přelom tisíciletí byly v Dubí na Teplicku divoká léta. Řádili tu pasáci prostitutek a mafiáni. Město se...

  • Další z rubriky
Premium

Test jahodových zavařenin: Chceme mlsat zdravě, ale chutná nám sladké

Až se dny smrsknou jen na několik hodin, udělá nám pár lžiček džemu dobře. Dodá tělu trochu vitaminů a vítaný příděl...

Premium

Ekologický experiment, který nevyšel. Billa ruší papírové tašky

V posledních letech velké obchodní řetězce jeden po druhém zpoplatňovaly, později i rušily igelitové tašky, které...

Mobil opravíte snadno, mixér můžete rovnou vyhodit, ukázal průzkum

Dříve byly opravny na každém rohu, dnes už se spíše než opravit více vyplatí přístroj vyhodit a koupit nový, jelikož...

Premium

Ekologie tam a nazpět. Do plechovek se stáčí už i voda nebo víno

Nový „zelený“ materiál, lepší než plasty. Tak bývá v poslední době často označován hliník a výrobci plechovek nestíhají...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz