* Vařit více než dvanáct hodin denně je jistě namáhavé, vaříte ještě doma?
Vaření v restauraci a doma jsou dvě různé věci, v práci dělám svoje řemeslo. Jídla musím připravovat všechna stejně a stejně rychle, protože to zákazníci očekávají, chodí na "svá" jídla.
Když restauraci naplní v jednu chvíli mnoho lidí najednou, je člověk pod tlakem a na nějaké experimentování není čas. Doma se mohu v klidu soustředit na jeden pokrm, vyhrát si s ním, je to vlastně určitý způsob relaxace. Na druhou stranu mám při profesionálním vaření veškeré vybavení, které potřebuji.
* Na čem obvykle vaříte v restauraci?
V práci vaříme na plynových hořácích, máme tam elektrický gril a elektrickou troubu a používáme takzvaný konvektomat. To je zařízení, kam se vejde i stovka porcí najednou a jeho různé funkce nám umožňují například zapékat nebo rychle ohřívat.
Připravená jídla se totiž šokově zchladí a konvektomat je umí velmi rychle ohřát na požadovanou teplotu. Můžeme si na něm nastavit i obsah páry, takže je použitelný od suchého pečení až po vaření v páře.
* To zní velmi lákavě, můžu si něco podobného pořídit i domů?
Provoz tohoto zařízení je velmi náročný na spotřebu energie i vody, takže zůstává zatím jen ve větších provozech, domácnostem se nevyplatí.
* Jaký typ sporáku byste tedy doporučil normálnímu spotřebiteli?
Jako ideální bych viděl kombinovaný sporák, tedy plynové hořáky na vaření a horkovzdušnou elektrickou troubu s grilem. Dnes začínají klasickým sporákům pomalu konkurovat indukční desky, ale s nimi se člověk nejdřív musí naučit zacházet, což chvíli trvá.
Na plynovém sporáku se dobře vaří „akční“ jídla jako například restované minutky, na elektrické plotýnce zas můžete klidně několik hodin nechat probublávat jídlo o stále stejné teplotě.
* Proč byste nedoporučil plynovou troubu?
Trouba na plyn dodává jídlu někdy zvláštní příchuť, a navíc se nedokáže rozpálit na velmi vysoké teploty, takže se v ní pizza nebo chléb pečou jen velmi obtížně. Navíc se stává, že peče nerovnoměrně a buchta je pak zespodu černá na uhel, zatímco prostředek je skoro syrový.
* Měl byste nějaký tip nebo doporučení, jak dobře péci i v takové troubě?
Je možné obalit mřížku alobalem, dát si dovnitř cihlu nebo speciální kameny, na kterých se peče třeba pizza. Tyto pomůcky by měly rovnoměrněji rozložit teplo, přesto se zřejmě nevyhnete otáčení pokrmu během pečení.
* Jak jste se vlastně dostal k vaření, když je vaším původním povoláním prodavač nábytku?
Od dětství mě bavilo připravovat jídlo, rád jsem o něm mluvil, až mě kolegyně z prodejny nábytku přiměla k tomu, abych se přihlásil na školu.
Prošel jsem malými restauracemi, vařil jsem v kuchyni na letišti s dvěma tisíci jídel denně. Tam jsem se naučil vařit jídla od základu, pochopil jsem některé principy vaření, jako třeba která surovina jak zabarví jídlo a podobně. Pak jsem přešel do arabské restaurace, ta například hodně používá grilování jak masa, tak zeleniny.
Dnes vařím v Aromi tradiční italská jídla. Na této kuchyni se mi líbí, že používá jednoduché recepty, kvalitní suroviny a že se v ní prolínají vlivy kuchyní Orientu a Středomoří.
* S jakým jídlem jste nejvíce zápasil, které vám zkrátka nešlo uvařit?
Byly to knedlíky v nejrůznější podobě. Trpěla tím celá rodina, protože musela moje pokusy ochutnávat. Největším vyznamenáním pak byla slova babičky, která po několika týdnech zoufalých pokusů konečně pochválila můj knedlík v domnění, že je kupovaný.
* Které jídlo máte nejraději a co byste nechtěl vařit?
Oblíbil jsem si arabskou kuchyni s grilovaným masem a zeleninou, kuskusem, mám navíc hodně rád sladkosti, které lidé v Orientu vyrábějí. Sbírám kuchařky z celého světa a zajímám se i o historii vzniku jednotlivých jídel.
Kuchyně pro mě představuje jakýsi most mezi kulturami, a když člověk sleduje původ jednotlivých pokrmů, může se přiučit i hodně z historie. Víte, neexistuje špatné jídlo nebo špatná surovina, nezříkám se třeba ani vnitřností.
Podle mě jsou jen dobře a špatně upravená jídla. A nezáleží už tolik na tom, jestli je připravujete na drahém sporáku nebo na ohni v lese. Můj kamarád na výletě dokázal v kotlíku uvařit neuvěřitelné ovocné knedlíky. Vím, že určitě nechci vařit za pomoci chemie, jídlo přibarvovat a uměle upravovat.
