Stále stejná rychlá gesta. Hraje se tu o čas, další vrstva musí přijít na tu předchozí přesně po hodině a další opět za další hodinu. Tak aby ve tři odpoledne byly všechny formy plné. Teprve pak si může Béatrice odpočinout, sýry se budou vyklápět z forem až v osm večer.
Nesledujeme historický film, ale současnou výrobu sýrů. Ne tu průmyslovou, ale tradiční malovýrobu. Ve Francii se takto vyrábí devětatřicet druhů sýrů asi ve sto padesáti sýrárnách.
Když dva dělají totéž...
Camembert - těžko říct zda nejchutnější, ale rozhodně nejznámější z pěti set druhů francouzských sýrů - pochází z Normandie. Jenže camembert „z Normandie“ není totéž, co camembert „vyrobený v Normandii“. Není to žádná hříčka slov, ale jasný signál, že když dva dělají totéž, výsledek nemusí být stejný.
Ten první je totiž vyroben ze syrového mléka, ten druhý z mléka pasterovaného. Pokud ani teď nevidíte rozdíl, pak vězte, že pro Francouze je zásadní. Sýry „au lait cru“, jak říkají, tedy z neošetřeného mléka, mají svou nezaměnitelnou chuť, za kterou jsou jejich příznivci ochotni dát dvakrát více než za průmyslově vyrobené, bezpečnější, pro mnohé však příliš „sterilní“ sýry.
Ty nejlepší camemberty se vyrábějí tradičním ručním způsobem na farmách v Pays d'Auge a nesou značku AOC (Appelation d'Origine Controlée), podobné označení pravosti původu, jaké se používá u vín. Mohou ji mít jen sýry pocházející z přesně vymezené oblasti a vyrobené podle přesně stanovených pravidel.
Profese v ohrožení
Jedním z deseti sýrařů, kteří mají právo označit své camemberty značkou AOC, je šedesátiletý Philippe Meslon z malého normandského městečka Saint-Loup de Fribois. Tak typicky normandského, že člověk má pocit, že už je někde viděl, nejspíš ve filmu. Městečko, ve kterém je už dvaatřicet let starostou, působí dojmem, že se tu zastavil čas.
Na první pohled by se totéž dalo říct i o malé farmě, kde se svou ženou a pětadvaceti zaměstnanci vyrábí camemberty. Z dnešního světa tu jsou snad jen kamiony, které sem denně přivážejí z okolních farem patnáct tisíc litrů mléka a odvážejí šest tisíc kulatých dřevěných krabiček se sýry. A klimatizační technika.
Výroba je stejná jako před třiceti lety, kdy ji převzal po rodičích. Stejná jako v roce 1885, kdy tu pravnuk Marie Harelové, „vynálezkyně“ camembertu, začal vyrábět první sýry. Zpřísnila se jen hygienická pravidla. „Dárek z Bruselu,“ říká s úsměvem pan Meslon, když mi podává apartní klobouček, návleky na boty a papírový plášť. Sám však ví, že s předpisy se nežertuje.
Všichni z „nepasterované“ branže si dobře uvědomují, že svou výrobu musí bránit. Před tlakem Spojených států, kde jsou takové výrobky zakázány, ale i vlastních velkých mlékáren, které zásobují hypermarkety tunami průmyslových napodobenin.
Před třemi lety, kdy média označila nepasterované sýry za zdroj listerióz, zažívali malovýrobci válku nervů. Hrozba, že by mohli s výrobou skončit, je dnes už naštěstí zažehnána. Zjistilo se, že sýry ze syrového mléka nejsou natolik rizikové, aby byl důvod připravit zákazníky o jejich jedinečnou nezaměnitelnou chuť, kterou průmyslově vyrobené sýry mít nemohou.
„Raději budu riskovat, že onemocním, než bych se vzdal sýrů, které jsou chuťově nesrovnatelně bohatší než průmyslové produkty,“ řekl před dvěma lety významný francouzský odborník na výživu Marian Apfelbaum v rozhovoru pro MF DNES.
|
AOC Au lait cru Pasterované |
Ve svatyni sýrů
„Vybrala jste si nejlepší sýrárnu v Normandii,“ říká s úsměvem Roger Chincholle z Francouzské zemědělské akademie, který je na farmě právě na inspekci. Zdejší camembert je podle něj přesně takový, jaký má být: má bílou, jemně rýhovanou kůru s nepatrnými hnědými skvrnami, měkkou, a přitom pevnou hmotu slámové barvy, a především silnou chuť a příjemnou žampionovou vůni. Čím to je?
Majitel sýrárny popírá, že by na tom měl nějakou zvláštní zásluhu. „Udělat dobrý camembert je strašně jednoduché. Rozhodující je mléko. Z dobrého mléka vyrobím dobrý sýr, pokud něco nepokazím, ale ze špatného mléka nikdy dobrý sýr neudělám,“ vysvětluje. Proto pečlivě vybírá své dodavatele, což není jednoduché.
S tím, jak se zhoršuje životní prostředí, se postupně zhoršuje i kvalita mléka. Je řidší než dřív a k výrobě jednoho sýra je ho zapotřebí víc. „Před válkou se dělalo ze sta litrů třiapadesát sýrů, dnes to stačí sotva na třiačtyřicet.“
Po staletí stejná gesta
Na rozdíl od průmyslových mlékáren, které si svá výrobní tajemství přísně střeží, tady není co tajit. Sýrař hodný svého jména, a Phillipe Meslon jím určitě je, je pyšný na své řemeslo. Respekt k tradici je cítit z každého slova, ze způsobu, jakým vypráví o minulosti i současnosti.
Z původního převorství, které kdysi stálo v Saint-Loup de Fribois, přežil Francouzskou revoluci jen mlýn. Nějaký čas sloužil jako přádelna lnu, na sýrárnu se změnil na konci 19. století. „Od té doby se tu nepřetržitě vyrábí camembert. Z náboženské svatyně se tak stala svatyně sýrů,“ říká s úsměvem na úvod svého výkladu.
Mléko se nejprve odstředí (sýr musí mít 45 procent tuku v sušině), nechá se 24 hodin stát, aby bakterie obsažené v mléce měly čas působit. „Při naší výrobě pracují mléčné bakterie přirozeně. Když pasterujete mléko, zabijete v něm všechny dobré bakterie a musíte je pak nahradit jinými,“ vysvětluje Meslon.
Druhý den se pak mírně zahřáté mléko přelije do stolitrových nádrží a přidá se do něj syřidlo, živočišné enzymy. Během deseti minut se začne mléko srážet vzniká sýřenina. Nejdůležitější je odhadnout, kdy je dostatečně hutná, aby se mohla plnit do forem. Ta správná chvíle nastane, když se na povrchu objeví sražené perličky syrovátky, „slévačka“ se může pustit do práce.
Taková jsou pravidla sýrů AOC - plnit formy ručně naběračkou, pět vrstev v hodinových intervalech. Dost rychle na to, aby se jednotlivé vrstvy ještě spojily, a dost pomalu na to, aby syrovátka, která se oddělí od mléka, mohla přirozeně odtéci.
Za několik hodin mají sýry svůj výsledný tvar, odtekla z nich všechna syrovátka a mohou se z forem vyklopit na rohože z jemného topolového proutí (odtud ono charakteristické rýhování), na nichž stráví první noc.
Třetí den se kulaté sýry posypou solí, postříkají penicilinovou plísní a přestěhují o patro výš do klimatizované sušírny, kde si pobudou dvanáct dnů. Za tu dobu Penicillium candidum vykoná svou práci, sýry se potáhnou hebkým penicilinovým kožíškem, který začne zpracovávat hmotu uvnitř.
Čtrnáctý den poté, co mléko dorazilo z chléva do sýrárny, jsou camemberty hotové a mohou se balit do pergamenového papíru a dřevěných krabiček. Výrobní proces je sice u konce, ale do světa mohou vyrazit až po dalších sedmi dnech, které stráví v chladném sklepě.
„I to je pravidlo výrobků AOC, nesmí opustit zónu původu dřív než po jedenadvaceti dnech od začátku výroby,“ vysvětluje můj průvodce. Během té doby se už jen třídí a vyřazují ty, které nejsou dostatečně zralé. Na důkaz vezme do ruky několik krabiček, aby ukázal, jak se pozná dobrý sýr. Palcem zmáčkne sýr v pergamenu. „Měl by pod dotekem povolit, ale ne moc. Musí být pružný.“
|
Z historie camembertu Ve Francii má každý sýr svůj příběh. Ten o camembertu začíná v Normandii, v zemi, kde se zrodily i calvados a cidre. Vynález camembertu je připisován Marii Harelové, ta však ve skutečnosti jen zdokonalila postup, který se v kraji už dávno používal. Za Francouzské revoluce ukrývala na svém statku v normandské vesnici Camembert kněze z kraje Brie, který jí vyprávěl o tom, jak se u nich vyrábí sýr z kravského mléka, později známý pod označením „brie“. Vzala si jeho rady k srdci, zlepšila techniku výroby natolik, že se její vnuk mohl stát dvorním dodavatelem sýrů na dvůr císaře Napoleona III. O sto let později poznamenala výrobu camembertu druhá významná událost - kulaté krabičky z dřevěné dýhy. Umožnily dopravovat sýry na delší vzdálenost. Do té doby se přepravovaly uložené na slaměných rohožích. S tím, jak se kulaté krabičky rozkutálely dál po zemi, stoupal jejich věhlas. A začaly vznikat napodobeniny. |
Plísňové sýry na našem trhu
Camembert není na tuzemském trhu neznámý. „Sýry s bílou plísní se v Česku vyráběly už na přelomu devatenáctého a dvacátého století. Říkalo se jim sýry francouzského typu a byly to napodobeniny camembertu,“ vysvětluje znalec sýrů, autor dvojdílné Historie mlékárenství v Čechách Ladislav Likler.
„Ve dvacátých a třicátých letech se výroba postupně měnila na výrobu českého sýra s bílou plísní, jaký dnes známe pod značkou Hermelín.“ Název Hermelín vznikl až po válce pro sýr vyráběný v Přibyslavi. V přibyslavské Pribině se vyrábí dodnes, a to pod názvem Hermelín - král sýrů. Hermelín nabízejí i Povltavské mlékárny v Sedlčanech pod názvem Sedlčanský Hermelín.
Do kategorie měkkých sýrů s plísní na povrchu, jak se u nás označují sýry typu Camembert, patří ještě sýry Géramont z Pribiny a Plesnivec a Kamadet z Madety. Chuťově ostřejší než camemberty a jemnější než roqueforty je dvouplísňový Sedlčanský Vltavín s bílou plísní na povrchu a modrou uvnitř.
Dnes jsou v tuzemských obchodech k dostání i camemberty zahraniční, vyráběné z pasterovaného mléka. Jsou to takzvané sýry generované, tedy sýry vyvinuté pro prodej v supermarketech. Většinou pocházejí z Francie, ale i z Německa a Dánska. Setkat se můžeme i s polskými výrobky.
|
Jak ho vybírat Jak ho skladovat Jak ho jíst Podávat by se měl při teplotě 18 až 20 °C, jen tak vyniknou jeho kvality. Proto se musí hodinu před podáváním vyndat z chladu a nechat zahřát na teplotu místnosti. Ve Francii se podává na závěr večeře s dobrým červeným vínem. Uplatní se však i v kuchyni. Vynikající je třeba rozpuštěný ve smetanových omáčkách na těstoviny nebo jako pomazánka na chlebíčky. |
