Nikoho asi nepotěší, když mu z téměř čtyřsetgramového balíčku za šedesát čtyři korun »odteče« přes dvacet korun v podobě rozmrzlé vody, nebo když ještě zmražená ryba váží o čtyři deka méně,než je napsáno na obalu. I takové případy se objevily mezi dvěma stovkami balíčků deseti druhů zmražených ryb a rybích filetů, které pro MF DNES testovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze. Množství vody,která z rozmrzlých ryb odtekla, zamotalo hlavu nejen výrobcům a prodejcům, ale i inspektorům.
Podobný test, který by ukázal, kolik je v mražených rybách vody, zatím v České republice nikdo nedělal. Obsah volné vody nesleduje ani Česká zemědělská a potravinářská inspekce,která má na starosti kontrolu prodeje, ani veterinární správa, jež dohlíží nad výrobou. »Není to součástí běžné kontroly, neboť obsah volné vody je někdy těžké stanovit. A nejsou na to ani peníze ve státním rozpočtu,« tvrdí Eduard Slanec ze Státní veterinární správy. Devět z deseti testovaných výrobků obsahovalo více vody, než povoluje současná norma. Ta připouští u mražených ryb nejvýše dvě procenta. Výrobci i mnozí odborníci tvrdí, že je tento limit nereálný. »Podle nás se jedná o zcela chybně uvedený ukazatel, který se zjišťuje pouze před zmrazením, nikoliv po několikaměsíční manipulaci s výrobkem,« reagovali shodně na výsledky měření zástupci dvou výrobců, kladenské firmy TAUC a ostravského Kimbexu. Dávají tím najevo, že příčinu, proč je v mražených rybách více vody,je nutné hledat spíše u prodejců, kteří podle jejich mínění často nezacházejí s mraženými výrobky tak, jak by měli. Jsou přesvědčeni, že v některých prodejnách skladují ryby při špatných teplotách a v přeplněných boxech. »Vysoký obsah vody u filetů LEV-NĚ, které vyrábíme pro obchody Delvita, by mohl být způsoben jejich distribucí ze skladu do jednotlivých prodejen, kterou si zajišťuje společnost Delvita sama,« tvrdí ředitel společnosti NOWACO Bohumil Volf. Tisková mluvčí Delvity Karin Petrikovitsová však ujišťuje, že ryby jsou převáženy a skladovány při dostatečně nízkých teplotách, a nemohou tedy rozmrznout. Ať už je viníkem kdokoliv, nic to nemění na skutečnosti, že odpovědnost za potraviny podle zákona nese ten, kdo je uvádí do oběhu, tedy prodejce.
Méně vody mají kvalitně zmražené ryby
Dalším argumentem proti výsledkům testu bylo také to, že není přesně stanovena žádná metoda, podle níž by bylo možné přesně zjistit obsah volné vody v mražených rybách. »Existuje akreditovaná metoda pouze na maso a masné výrobky, ale ne na mražené ryby,« potvrzuje Zdeňka Pešková z ministerstva zemědělství. »Ryby jsme nechali při pokojové teplotě rozmrazit a pak jsme změřili odteklou vodu,« vysvětluje Jiří Rosmus ze Státního veterinárního ústavu v Praze. Podle něj by z rybího masa, je-li dobře zmražené, mělo vody odtéct minimum. Že je to možné, ostatně dokazuje dánský výrobek - Duhoví pstruzi Royal Greenland,ve kterých nebylo přebytečné vody více než půl gramu. Tedy téměř o čtrnáct procent méně,než měly Filety z mořské štiky,které pro firmu Julius Meinl vyrábí ČMP Mrazírna Praha.
Glazování chrání kvalitu rybího masa
Vyšší obsah vody může být u některých výrobků způsoben takzvanou ochrannou glazurou - tenkým povlakem ledu na povrchu celých ryb nebo filetů. »Glazování nevzniklo jako snaha ošidit zákazníka, ale má zabránit vysychání masa při vysokém mrazu,« vysvětluje Vladimír Hipper z firmy Oceanus Kanice. T o je také hlavní důvod,proč se glazování používá, i když s sebou nese zvýšení obsahu vody. Ani ten by však neměl být podle odborníků vyšší než devět procent. Spotřebitelé v zemích Evropské unie mají snazší výběr, neboť si podle údajů na obalech mohou zjistit, kolik procent tvoří rybí maso a kolik volná voda. Mají tak přesnou informaci, kolik masa za své peníze dostanou. Ostatně tuzemští výrobci tvrdí, že ochrannou glazuru nezapočítávají do celkové hmotnosti výrobku. Jinými slovy,jeli na výrobku uvedena hmotnost 400 gramů, měla by být jeho skutečná váha ještě o několik gramů vyšší. To se však potvrdilo pouze u jednoho výrobku - Mořského okouna od firmy NOWACO. U všech ostatních byla váha nižší než deklarovaná.
(viz Zmrazená ryba... str. II)
Podobný test, který by ukázal, kolik je v mražených rybách vody, zatím v České republice nikdo nedělal. Obsah volné vody nesleduje ani Česká zemědělská a potravinářská inspekce,která má na starosti kontrolu prodeje, ani veterinární správa, jež dohlíží nad výrobou. »Není to součástí běžné kontroly, neboť obsah volné vody je někdy těžké stanovit. A nejsou na to ani peníze ve státním rozpočtu,« tvrdí Eduard Slanec ze Státní veterinární správy. Devět z deseti testovaných výrobků obsahovalo více vody, než povoluje současná norma. Ta připouští u mražených ryb nejvýše dvě procenta. Výrobci i mnozí odborníci tvrdí, že je tento limit nereálný. »Podle nás se jedná o zcela chybně uvedený ukazatel, který se zjišťuje pouze před zmrazením, nikoliv po několikaměsíční manipulaci s výrobkem,« reagovali shodně na výsledky měření zástupci dvou výrobců, kladenské firmy TAUC a ostravského Kimbexu. Dávají tím najevo, že příčinu, proč je v mražených rybách více vody,je nutné hledat spíše u prodejců, kteří podle jejich mínění často nezacházejí s mraženými výrobky tak, jak by měli. Jsou přesvědčeni, že v některých prodejnách skladují ryby při špatných teplotách a v přeplněných boxech. »Vysoký obsah vody u filetů LEV-NĚ, které vyrábíme pro obchody Delvita, by mohl být způsoben jejich distribucí ze skladu do jednotlivých prodejen, kterou si zajišťuje společnost Delvita sama,« tvrdí ředitel společnosti NOWACO Bohumil Volf. Tisková mluvčí Delvity Karin Petrikovitsová však ujišťuje, že ryby jsou převáženy a skladovány při dostatečně nízkých teplotách, a nemohou tedy rozmrznout. Ať už je viníkem kdokoliv, nic to nemění na skutečnosti, že odpovědnost za potraviny podle zákona nese ten, kdo je uvádí do oběhu, tedy prodejce.
Méně vody mají kvalitně zmražené ryby
Dalším argumentem proti výsledkům testu bylo také to, že není přesně stanovena žádná metoda, podle níž by bylo možné přesně zjistit obsah volné vody v mražených rybách. »Existuje akreditovaná metoda pouze na maso a masné výrobky, ale ne na mražené ryby,« potvrzuje Zdeňka Pešková z ministerstva zemědělství. »Ryby jsme nechali při pokojové teplotě rozmrazit a pak jsme změřili odteklou vodu,« vysvětluje Jiří Rosmus ze Státního veterinárního ústavu v Praze. Podle něj by z rybího masa, je-li dobře zmražené, mělo vody odtéct minimum. Že je to možné, ostatně dokazuje dánský výrobek - Duhoví pstruzi Royal Greenland,ve kterých nebylo přebytečné vody více než půl gramu. Tedy téměř o čtrnáct procent méně,než měly Filety z mořské štiky,které pro firmu Julius Meinl vyrábí ČMP Mrazírna Praha.
Glazování chrání kvalitu rybího masa
Vyšší obsah vody může být u některých výrobků způsoben takzvanou ochrannou glazurou - tenkým povlakem ledu na povrchu celých ryb nebo filetů. »Glazování nevzniklo jako snaha ošidit zákazníka, ale má zabránit vysychání masa při vysokém mrazu,« vysvětluje Vladimír Hipper z firmy Oceanus Kanice. T o je také hlavní důvod,proč se glazování používá, i když s sebou nese zvýšení obsahu vody. Ani ten by však neměl být podle odborníků vyšší než devět procent. Spotřebitelé v zemích Evropské unie mají snazší výběr, neboť si podle údajů na obalech mohou zjistit, kolik procent tvoří rybí maso a kolik volná voda. Mají tak přesnou informaci, kolik masa za své peníze dostanou. Ostatně tuzemští výrobci tvrdí, že ochrannou glazuru nezapočítávají do celkové hmotnosti výrobku. Jinými slovy,jeli na výrobku uvedena hmotnost 400 gramů, měla by být jeho skutečná váha ještě o několik gramů vyšší. To se však potvrdilo pouze u jednoho výrobku - Mořského okouna od firmy NOWACO. U všech ostatních byla váha nižší než deklarovaná.
(viz Zmrazená ryba... str. II)
