Sobota 8. května 2021, Den vítězství
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 8. května 2021 Den vítězství

TEST DNES: Hranolky z fastfoodů jsou slané a bez chuti brambor. Tuku ubylo

  5:00
Mezi dietology mají obzvlášť špatnou pověst. A oprávněně. Hranolky nebudou nikdy zdravé, přesto to není taková katastrofa jako před lety. Najít mezi nimi ty opravdu dobré je ovšem dřina. Otestovali jsme čtrnáct vzorků smažených bramborových hranolků z jedenácti řetězců rychlého občerstvení.
(ilustrační snímek)

(ilustrační snímek) | foto: Profimedia.cz

Vyrobit pravé belgické hranolky je hotová věda – musíte mít odrůdu brambor zvanou Binche, z ní nakrájet kvádříky jeden jako druhý a ty pak nadvakrát ponořit do horkého tuku. Rozhoduje každá vteřina a každý stupeň Celsia.

Důležitý je samozřejmě i tuk. Měl by to být hovězí lůj, jedině z něj se zrodí pravá delikatesa. „Jenže smažit hranolky v živočišném tuku není z hlediska výživy zrovna vhodné,“ komentuje kulinární tradici Marek Doležal z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.

Pro podrobné výsledky testu hranolků klikněte zde

Ještě štěstí, že v Česku těžko najdete stánek, kde by hranolky smažili v nezdravém loji. To však neznamená, že naše „pomfrity“ jsou kdovíjak zdraví prospěšné. Stačí nahlédnout do dekádu starých výsledků Testu MF DNES. Hranolky z fast foodů byly hotová pohroma, vzorky byly přemaštěné, použity byly oleje silně zoxidované nebo plné transmastných kyselin.

Řetězce pak slibovaly rychle zjednat nápravu. Dodržely svoje sliby?

Nejdřív dobrá zpráva o tucích...

Podle výsledků aktuálního redakčního testu šly fast foody do sebe a zákazníkům nabízejí pochoutku o poznání méně rizikovou – kvalita použitých surovin na přípravu hranolků se výrazně zlepšila.

„S kolegy jsme byli příjemně překvapeni, nakolik se výsledky proměnily,“ těší docenta Doležala, který tuk v hranolcích analyzoval na podzim roku 2007 i letos.

Důkazů má k dispozici několik:

1. V žádném vzorku se nenašlo zvýšené množství transmastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a přispívají ke vzniku srdečněcévních onemocnění.

Zatímco před lety obsahovaly některé hranolky v tuku až 40 procent transmastných kyselin, dnes jich má rekordman jen 0,65 %.

2. Výrobci používají oleje, které jsou připraveny na velkou a dlouhodobou tepelnou zátěž. Když už olej začíná oxidovat, vymění ho.

V čem fritovat hranolky?

Na fritování je vhodné používat tuk s vysokým bodem přepálení, který je stabilní i za vysokých teplot.

HOSO
Zkratka v češtině znamená slunečnicový olej s vysokým podílem kyseliny olejové, na jehož lisování se používá speciálně vyšlechtěný druh slunečnice. Drahý, ale z hlediska výživových hodnot příznivý.

HORO
Původcem řepkového oleje s vysokým podílem kyseliny olejové je speciálně vyšlechtěná řepka.

Superolein
Tekutá frakce palmového oleje má sice méně příznivé výživové hodnoty (např. vyšší obsah nasycených tuků), ale za vysokých teplot je velmi stabilní.

Ukázalo se totiž, že v žádných hranolcích nebyl překročen doporučený maximální limit 10 až 12 % tzv. polymerních triacylglycerolů, jejichž podíl v tucích narůstá právě při oxidaci olejů. Přitom jsme hranolky pro laboratorní analýzy nakupovali schválně v podvečer mezi 18. a 20. hodinou, kdy za sebou mají fritézy i oleje těžkou celodenní směnu.

3. Snížil se i celkový obsah tuků. Pokud by dnes některý řetězec rychlého občerstvení nabízel strávníkům jako dřív stogramové pomfrity, z nichž by čtvrtinu tvořil tuk, nejspíš by záhy neměl pro koho smažit.

Propagace zdravého životního stylu a stravování totiž dorazila i mezi hamburgry a hranolky, a tak se omezuje množství cukrů, konzervantů i tuků, a dokonce se sleduje i jejich složení. Díky tomu většina fast foodů či restaurací s rychlým občerstvením vybírá do kuchyní různé směsi řepkového, slunečnicového nebo palmového oleje.

„Lidé sice mají rádi čistý slunečnicový olej, ale ten není pro fritování vhodný. Mnohem lepší je směs řepkového a palmového oleje, který se vyrábí přímo pro gastroprovozy,“ vysvětluje Marek Doležal a připomíná, že existují ještě vhodnější, ovšem často dražší alternativy.

... a pak jedna špatná o soli

Aby snad nevznikla mýlka, že jsou hranolky vlastně vcelku neškodná pochoutka – pořád je to kalorická petarda, která vaše tělo nakopne přibližně 300 kilokaloriemi ve 100 gramech (to je zhruba stejně energie jako ze tří krajíců chleba). Jenže velká porce hranolků má většinou víc než 100 gramů. A navíc, kdo zůstane jen u hranolků? Ty obvykle jen doprovázejí smažený sýr, řízeček, hamburger nebo smažené kuře...

A kromě tuku obsahují také sůl, které může být nečekaně mnoho. Nejvíc soli v testovaných hranolcích dopřejí zákazníkům v provozovnách Burger King. Pokud si dáte velkou porci o hmotnosti 142 gramů, odnášíte si s kousky brambor až 1,68 gramu soli. To je třetina doporučené denní dávky (5 g) podle Světové zdravotnické organizace.

Není přitom od věci připomenout, že obyvatelé Česka solí násobně víc, než zní veškerá lékařská doporučení. Podle aktuální studie Evropské komise spořádá průměrný Čech 16,6 gramu soli denně, Češka si vystačí „jen“ s 10,5 gramu.

Chybí chuť a vůně brambor

Když Belgičané připravují zaručeně nejlepší hranolky ve známém vesmíru, kladou velký důraz na pracovní postup proto, aby se z nich nevytratila přirozená chuť a vůně brambor.

V mnoha z testovaných vzorků se však původní surovina vytratila, aby místo ní zůstal na talíři či tácku jen moučný žvanec bez chuti.

„Správné hranolky by měly být širší, kratší, přiměřeně osolené, s výraznou chutí brambor a potlačenou pachutí tuku,“ popisuje Petr Studnička, který vede katedru hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze.

Pro podrobné výsledky testu hranolků klikněte zde

Když představu takového ideálního pomfritu porovná s realitou, neubrání se postesknutí: „Překvapilo mě, jak extrémní rozdíly byly mezi hranolky. Většinou byly přesmažené, přesolené nebo nedosolené a chuť brambor chyběla úplně.“

Naopak výsledky kuchařského snažení ve dvou asijských bistrech a českém občerstvení Prima bašta si vysloužily tvrdou kritiku. V nich se sešly snad všechny hříchy špatně připravených hranolků.Dobrého hodnocení od odborníka na hotelnictví a jeho studentů se tak dočkaly prakticky jen hranolky z provozoven KFC a také Burger King. Nebýt lehké pachuti rybiny, dostaly by lepší známky i pomfrity z pobočky německého řetězce NordSee.

Ještě hůř ovšem dopadly hranolky z Restaurace Globus, kde kuchař netrefil nejen správnou přípravu, ale zřejmě pochybil i při výběru suroviny. Místo hranolků servíroval smažené bramborové odřezky.

„Chápeme to jako impulz ke zlepšení naší nabídky. S kolegy v týmu restaurace promyslíme, co můžeme udělat pro zlepšení. Nebude to asi obratem, ale jistě na něco přijdeme,“ slibuje za společnost Globus její mluvčí Rita Gabrielová.

Belgický národní pokrm, pýcha francouzské kuchyně?

Na letošním fotbalovém mistrovství světa připravili Francouzi Belgičany o postup do finále jednou povedenou standardní situací – a ti to nakonec vzali sportovně. Vždyť je to jen fotbal!

Jenže Francie se pokouší už dlouhá desetiletí připravit svého severovýchodního souseda i o jiné vítězství, a to mnohem cennější. Totiž o to, komu připadne autorství smažených bramborových hranolků. A to nemá dělat, protože o těch se v Belgii nežertuje, nemění se jejich receptura a nepochybuje se, odkud pocházejí.

Ač důkazy chybějí, v Belgii jsou přesvědčeni, že první hranolky usmažili chudí rybáři na březích řeky Mázy. Jasně, ta sice pramení ve Francii, ale až za jejími hranicemi někoho napadlo, že když řeka zamrzne a není možné smažit malé rybky, mohou maso nahradit brambory. Voila! Nebo vlastně vlámsky alstublieft! Hranolky byly na světě!

Ovšem vykládejte to francouzským gourmetům. Ti prý mají i důkazy o tom, že právě oni jsou vynálezci hranolků, neb ty se prokazatelně prodávaly na nejstarším pařížském mostě Pont Neuf již v roce 1789.

A dokonce znají i jméno autora receptu: MarieAntoine Careme. Ještě než se Careme stal věhlasným šéfkuchařem, chtěl kvůli nešťastné lásce spáchat sebevraždu. A coby cukrářský učeň plánoval otravu jídlem, přesněji bramborovou natí. Protože však bylo po sezoně, použil hlízy, které pro lepší chuť nakrájel na menší kusy, usmažil a osolil.

Jak to dopadlo, asi tušíte – z Caremeho se stal slavný kuchař a z jeho „jedu“ kulinární hit pommes de terre frites čili smažené brambory.

Pokud vás teď napadlo, že hranolky přece musí pocházet z Francie, když jim celá Amerika říká french fries, vězte, že to je jen geografický omyl. Za 1. světové války dorazila americká armáda do frankofonní části Belgie, kde ji pohostili hranolkami – a vojáci byli nadšeni. Bylo však pod jejich rozlišovací schopnost rozeznat belgickou pohostinnost od té francouzské...

Prémiové testy

Zařizujete si domácnost, nakupujete sportovní výbavu, chystáte se na dovolenou? S výběrem toho nejlepšího zboží či služeb na míru pomohou nezávislé spotřebitelské testy. Exkluzivně na iDNES Premium.

Testováno dětmi: Jak vybrat správnou čelovku a na co si dát pozor

Budiž světlo

O tom, že lidi odjakživa přitahuje světlo, by mohly hodně mluvit například lednice. Jelikož je...

Velké srovnání deskových her: jak vybrat tu správnou pro děti i dospělé

Kostky jsou vrženy

Člověče, nezlob se!, Pexeso či Dostihy a sázky bývaly povinnou výbavou každé rodiny před necelými...

Velký test samotestů na covid: Kapesní laboratoř vám dá naději, nikoliv jistotu

Testovací sady na přítomnost viru SARS-CoV-2

Chcete do práce nebo na návštěvu k příbuzným? Budete-li mít štěstí, třeba na vás vyjde vhodný test...

Velký test kečupů: Nejzdravější nebyl nejchutnější, neuspěl pouze jediný

Kečup z ráje, nebo jen z rajčat

Někdo si vystačí s jednou lahví na rok, jiní si bez ní nedokážou představit pohled do lednice,...

Test bramborových knedlíků: vejce po špetkách, soli po hrstech

ilustrační snímek

Výborně chutná k houbové omáčce a uzenému se špenátem, a co teprve k bůčku nebo pečené kachně se...

TEST: Nejlepší párek v rohlíku mají v zoo, kulinární zkáza přišla na Hané

Zámek Čechy pod Kosířem

Čerstvý, dokonale prohřátý rohlík, který při každém skousnutí lahodně křupne, a v něm poctivý horký...

TEST dezertů do ruky: Chutná jako kedluben, i tak hodnotí dětská porota

ilustrační snímek

Mléčné či tvarohové dezerty v uzavíratelných kapsičkách jsou možná praktické, ale v testu si velkou...

  • Nejčtenější

Největší realitka chystá hromadné aukce bytů. Ceny zvýšíme o statisíce, tvrdí

Společnost M&M Reality začíná ve čtvrtek streamovat aukce svých nemovitostí. Největší tuzemská realitní kancelář tím...

Ceny bytů ještě porostou. Za 10 let budou dvojnásobné, říká analytik

Rozstřel Růst cen nemovitostí bude v ČR i nadále pokračovat. Nezastavila jej ani ekonomická krize v souvislosti s pandemií...

Byty jsou nadhodnocené téměř o pětinu, tvrdí studie. Může přijít zlevnění

Z dlouhodobého hlediska jsou byty v Česku v průměru nadhodnocené o zhruba 17 procent. Ve vybraných lokalitách s vysokým...

Covidová pomoc se v Česku zneužívá čím dál víc. Podvody končí i na policii

Odhalených podvodů s covidovou pomocí přibývá. Finanční správa podala kvůli neoprávněnému čerpání bonusu už 109...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Chce to nový kapitalismus. Volný trh je mýtus, říká spoluzakladatel Facebooku

Jestli chtějí USA prosperovat, potřebují novou formu kapitalismu, z té současné profituje pouze úzká skupina obyvatel....

Pochvaly bych výrazně omezil, víc berou než dávají, vysvětluje psycholog

Premium Stále více čelíme nezdravému tlaku, abychom byli úspěšnější a výkonnější. Jak budovat zdravé sebevědomí? Jak správně...

Opakovaný výstup na osmitisícovku může urychlit demenci, říká neurochirurg Beneš

Premium Špičkový neurochirurg Vladimír Beneš, už třetí v řadě slavné neurochirurgické dynastie, o šťourátku v mozku, hezkých...

Pohodlnější to nikdy nebylo. Velký přehled služeb televize přes internet

Premium Otestovali jsme devět služeb televize přes internet. Vybrali jsme ty, které můžete používat s libovolným poskytovatelem...

  • Další z rubriky

Test nanorespirátorů a nanoroušek: Polovina chrání jen naoko

Premium Spoléháme se, že díky rouškám a respirátorům budeme patřit k těm šťastným, kterým se podaří uchránit před covidovou...

OBRAZEM: Velká medvědí porodnice. Jak se rodí miliony „gumídků“

Minimálně jednou týdně se promění výrobní linky v podniku Sfinx v Holešově, která patří společnosti Nestlé, v obří...

Gumoví medvídci oslaví stovku, zrodili se z trudnomyslnosti

Co má společného bývalý americký prezident Ronald Reagan, pobřežní seladon David Hasselhoff, Lady Gaga a vizuálně...

VIDEO: Test samoobslužných pokladen. Albert vítězí, průkopnické Tesco zaostává

Samoobslužné pokladny jsou mezi zákazníky stále oblíbenější, a proto se objevují ve více a více řetězcích. V každém...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Výchova šokem: policie vytáhla čumila z auta, aby si prohlédl mrtvolu

Na německé dálnici A3 v Hesensku v neděli zahynuli při dopravní nehodě dva mladí lidé, muž ve věku 35 let na místě,...

Máte jeden z těchto mobilů? Brzy si s ním na mobilním internetu neškrtnete

Letošek je v Česku ve znamení vypínání sítí postavených na zastaralé 3G technologii. Jako poslední ji koncem listopadu...

Kristelová žaluje Novotného. Za zničenou kariéru chce půl milionu

Soud začal projednávat žalobu Kateřiny Kristelové na Pavla Novotného. Moderátorka tvrdí, že jí někdejší bulvární...

Nová Škoda Fabia odhalena, ceny startují na 330 tisících

Škoda odhalila v online světové premiéře čtvrtou generaci modelu Fabia. Automobilka také zveřejnila základní cenu...

KOMENTÁŘ: Konec legrace, teď začne pořádné zdražování

Postupné zpomalování růstu cen, které v Česku probíhalo od loňského července, je u konce. V březnu byla inflace na...