Buřt z táboráku může zdraví uškodit víc než klobása ze stánku

  11:02aktualizováno  11:02
- Varovná slova o tom, že opékání masa na ohni není zdravé,doléhají k našim uším asi stejně jako varování ministra zdravotnictví, že kouření škodí zdraví. Ačkoliv víme,že jsou pravdivá, příliš na ně nedbáme. Ten, na koho přece jen zapůsobily varovné hlasy odborníků, přesedlal nanejvýš od táboráku ke grilu v domnění, že tak své zdraví lépe uchrání před rakovinotvornými látkami. Vždyť grilování je koneckonců považováno za jednu z nejzdravějších úprav jídla, protože zbavuje maso tuku. Jenže i grilování skrývá nebezpečí. Nejen to zjevné,které nese každá hra s ohněm. Ale i to neviditelné v podobě polycyklických aromatických uhlovodíků. Vznikají, když tuk kape do žhavého uhlí. Některé z nich jsou prokazatelně rakovinotvorné. Víc než dnes tolik obávané dioxiny.

Varovná slova o tom, že opékání masa na ohni není zdravé,doléhají k našim uším asi stejně jako varování ministra zdravotnictví, že kouření škodí zdraví. Ačkoliv víme,že jsou pravdivá, příliš na ně nedbáme. Ten, na koho přece jen zapůsobily varovné hlasy odborníků, přesedlal nanejvýš od táboráku ke grilu v domnění, že tak své zdraví lépe uchrání před rakovinotvornými látkami. Vždyť grilování je koneckonců považováno za jednu z nejzdravějších úprav jídla, protože zbavuje maso tuku. Jenže i grilování skrývá nebezpečí. Nejen to zjevné,které nese každá hra s ohněm. Ale i to neviditelné v podobě polycyklických aromatických uhlovodíků. Vznikají, když tuk kape do žhavého uhlí. Některé z nich jsou prokazatelně rakovinotvorné. Víc než dnes tolik obávané dioxiny.

Největší porci těchto karcinogenů dostanou buřty opékané přímo nad plamenem. Rodiče, kteří často nechávají svého potomka, aby si špekáček napíchnutý na klacku opékal nad ohněm, dělají jeho zdraví medvědí službu. Mnohem méně riskují, když mu stejnou pochoutku kupují u »buřtových« stánků, které přitom nemívají valnou pověst. Prodávané grilované klobásy, špekáčky a párky,stejně jako kuřata nebo gyros, jsou z tohoto hlediska bezpečnější než buřty opékané doma na zahradě. Prokázal to test MF DNES, při němž odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze zkoumali, jakým způsobem se při různých druzích kulinárních úprav zvýší obsah polycyklických aromatických uhlovodíků v upravovaném jídle. Tyto látky vznikají hořením dřeva při vysokých teplotách. »Čím vyšší je teplota, tím jich je víc. Z hořících polen stoupají nahoru právě tam, kde se na klacku kroutí špekáček,« vysvětluje Petr Pipek, odborník na technologii výroby masa z VŠCHT. »Tuk, který se teplem uvolní, kape dolů na hořící dřevo, kde se tvoří další polyaromáty.« Čím méně tuku tedy padá do ohně nebo na žhavé uhlíky, tím lépe. Desetkrát méně škodlivých látek než špekáček opékaný přímo nad plamenem »nachytal« ten, který se připravoval pozvolna vedle ohně. Další, který se griloval na roštu umístěném třicet centimetrů nad řeřavými uhlíky, jich měl dokonce padesátkrát méně. Téměř žádnou dávku karcinogenů podle výsledků testu překvapivě nezískaly klobásy grilované v pouličních stáncích. Kdo si je občas dopřává na pouti nebo cestou z flámu, m ůže tedy být v klidu, pokud se vyhýbá místům, kde maso nebo uzeniny pečou přímo nad ohněm. Ve stáncích s rychlým občerstvením používají k opékání klobás většinou elektrické grily s plotýnkou a ke grilování kuřat a gyrosu grily s elektrickými spirálami umístěnými zeshora nebo ze strany - tuk tedy nemůže kapat do ohně. Stejná zásada by měla platit i pro zahradní grily: žádný nebo jen minimální kontakt mezi zdrojem tepla a šťávou uvolněnou z opékaného masa nebo uzeniny. Nejlépe tuto podmínku splní vertikální grily na dřevěné uhlí, plynové přístroje s přívodem plynu zeshora nebo elektrické grily s plotýnkou. Šťavnatých a voňavých pečínek připravených na ohni se však není třeba vzdávat. Pokud není grilování příliš časté a jsou při něm dodrženy určité zásady, jsou k němu tolerantní i lékaři. »Když má někdo na opékaného buřta chuť, ať si jej dá, ale ne obden,« říká lékař Evžen Skala ze sdružení Liga proti rakovině. »Podle mne by se nemělo dělat jídlo na grilu častěji než jednou týdně.« V porovnání s kouřením, a to i pasivním, škodí grilování zdraví totiž mnohem méně. »Dávky rakovinotvorných látek, které vznikají i při tom nejméně vhodném způsobu grilování, jsou podstatně menší než dávky, které kuřák vstřebá cigaretou,« tvrdí Petr Pipek.

Výsledky zkušebních testů z VŠCHT v MS Word zde.

Opékání buřtů u táboráku patří k letním radostem mnoha chatařů.

Autor:

Daňové přiznání 2019

Do 1. dubna musí podat daňové přiznání osoby samostatně výdělečně činné, ale i zaměstnanci (více zde). Využijte interaktivní formulář pro daňové přiznání za rok 2018.

Témata: Test iDNES.cz

Nejčtenější

Inspekce zveřejnila tři restaurace s podivným původem hovězího masa

Ilustrační snímek

Od propuknutí kauzy s nevyhovujícím hovězím polským masem provedla Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)...

Zaplatil letenku, ale letěl jenom kus cesty. Lufthansa ho za to žaluje

Zaměstnanci pobočka letecké společnosti Lufthansa na letišti ve Frankfurtu

Německá letecká společnost Lufthansa žaluje jednoho ze svých pasažérů. Nelíbí se jí, že cestující ve snaze získat...

Máme o 30 procent hostů méně, podáme dvě žaloby, říká restauratér Moťovský

Restaurace U Moťáka v pražském Karlíně. (7. února 2019)

Pražská restaurace U Moťáka se chystá na dvojitou odvetu za to, že se její jméno objevilo v kauze dovozů pochybného...

Ta železnice je zelená katastrofa. Vraťte miliardy, žádá Trump Kalifornii

Ilustrační snímek

Prezident Donald Trump a guvernér Kalifornie Gavin Newsom se ve středu dostali do sporu na Twitteru kvůli masivnímu...

Konec kšeftů. Stát se rozhodl, že si dálnice bude opravovat sám

Ilustrační snímek

Během následujících deseti let postupně zmizí z dálnic sypače a pluhy soukromých firem. Stát se totiž rozhodl, že...

Další z rubriky

Další polská stopa? Veterináři zachytili 320 kilo problematického masa

Food sniffer měří vepřové, hovězí, drůbeží i rybí maso.

Veterináři na Moravě zachytili na dvou místech celkem 320 kilogramů problematického drůbežího a vepřového masa. Bylo...

Většina Filipínců nemá ani bankovní účet. Čech jim půjčuje online

Filipínský startup Oriente je zaměřený na spotřebitelské úvěry přes mobilní...

Sedmatřicetiletý Vlastimil Hrabal pracoval pro firmu ze skupiny PPF Petra Kellnera, loni v dubnu však změnil dres a...

Rizoto za stovku, doprava a balné za 70 korun. Testovali jsme rozvoz jídel

Ilustrační snímek

MF DNES otestovala v krajských městech firmy, které rozvážejí jídlo. Dobrá zpráva je, že většina kurýrů přijela včas a...

Najdete na iDNES.cz