Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Akrylamid: opatrnost, ale žádnou paniku

  10:00
Měli bychom přestat jíst chipsy, hranolky, sušenky či grilovaný chléb? Alespoň tak to na chvíli vypadalo před dvěma lety, kdy švédská studie upozornila na výskyt vysokých hodnot akrylamidu v potravinách bohatých na škrob a zpracovávaných za vysokých teplot.

Akrylamid vědci dobře znají, používá se v průmyslu a vědě k výrobě polymeru. Zjištění, že se vyskytuje i v potravinách, je však překvapilo. Jeho toxické vlastnosti jsou známy, ví se, že u zvířat má rakovinotvorné účinky, jenže se dosud neprokázalo, že by stejně působil i u lidí. Jediná epidemiologická studie, která se zatím zabývala vztahem akrylamidu a vzniku rakoviny, nepotvrdila, že by lidé, kteří konzumují více potravin s vyšším obsahem akrylamidu, měli vyšší výskyt rakoviny.

„Jednoznačně v této chvíli můžeme říci jen to, že akrylamid v některých potravinách je, ale zatím neumíme říci, jak zabránit tomu, aby vznikal,“ říká vedoucí Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu Jiří Ruprich. „Ukazuje se totiž, že jeho vznik závisí na mnoha faktorech, které zatím nejsou úplně jasné.“ Podle něj bude trvat ještě několik let, než budou vědci moci dát jednoznačné stanovisko. Do té doby mohou odborníci lidem jen doporučit, aby zvýšili spotřebu čerstvého ovoce a zeleniny, celozrnných cereálních produktů a těstovin a snížili

Kolik akrylamidu mají testované chipsy

název

obsah akrylamidu (ug/kg)

Bersi Krecker solený

67

Tesco Cracker

412

Bohemia Brambůrky solené

420

Euroshopper Bramborové smažené lupínky

571

Bohemia Chips Horská sůl

665

Albert Bramborové lupínky ručně smažené

700

Vitalinea bramborové lupínky

711

Lorenz Crunchips x-cut ready salted

865

Lorenz Crunchips Stackers

942

Albert Extra krájené chipsy solené

983

Pringles Original

1 042

Rousek Pravé české brambůrky

1 870

Telka Chips křupavé

1 636

Bohemia Tradiční české brambůrky

2 050

Mince Chips solené

2 713

Zdroj: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

spotřebu potravin s vysokým obsahem tuků. Při vaření doma by měli používat šetrné způsoby úpravy. „Na tom není nic nového. Jsou to všechno obecná doporučení, která platí už dlouho.

Člověk si musí prostě uvědomit, že při tepelné úpravě potravin vznikají některé látky, které jsou zdraví škodlivé,“ říká toxikolog Ruprich. Chipsy jsou považovány za nejvíce rizikové z hlediska vzniku akrylamidu. Proto se redakce zaměřila v rámci testu také na obsah této látky. Analýzy, které provedli v Ústavu chemie a analýzy potravin na pražské Vysoké škole chemicko-technologické, ukázaly, že mezi jednotlivými hodnotami jsou veliké rozdíly: od 67 do 2713 mikrogramů na kilogram. Nejméně akrylamidu obsahovaly krekry Bersi, nejvíce laciné chipsy Mince.

Vysvětlení může být podle Jany Hajšlové v odrůdě brambor a v použité technologii. „Akrylamid totiž vzniká především v potravinách bohatých na škroby a aminokyselinu zvanou asparagin, a právě v tom se jednotlivé odrůdy brambor liší,“ vysvětluje profesorka Hajšlová. „A pak, čím vyšší teplota, tím více akrylamidu. Když se použije při smažení vyšší teplota, vznikají aromatické látky, které mohou zamaskovat nižší kvalitu. Zkrátka, když se brambůrky hodně upraží, na chuti se tolik nepozná, že tuk nebyl moc dobrý, že brambory byly trochu starší...“

Česká republika je zapojena do výzkumného projektu Evropské unie, který má co nejdříve zmapovat situaci kolem akrylamidu. „Jsou v něm všichni: spotřebitelé, kteří mají obavy o své zdraví, potravináři, jichž se to přímo dotýká, zemědělci kvůli kvalitě surovin, toxikologové, kteří něco zjistili na myších a dodnes nevědí, co to vyvolá u člověka, a chemici, kteří objasňují, jak akrylamid vzniká,“ vypočítává Jana Hajšlová. Výsledkem by měla být doporučení pro výrobce i spotřebitele. Co z toho vyplývá pro spotřebitele? Mají se bát smažených brambůrků? Jisté je zatím jen to, že nadměrná spotřeba chipsů je víc než kvůli akrylamidu na pováženou kvůli vysokému obsahu tuků a soli. Tam je riziko prokázané.
  

Akrylamid a výživová hodnota

Skupina

obsah akrylamidu (ug/kg)

výživová hodnota

Brambůrky

980

nízká

Hranolky

410

nízká

Sušenky a krekry

280

většinou nízká

Křehký chléb

160

často

Křehký chléb

160

střední

Cereálie snídaňové

160

vyšší

Kukuřičné lupínky

150

vyšší

Měkké chleby

50

vyšší

Různé potraviny(pizza, palačinky, masové kuličky, kousky kuřete, smažené ryby, zapečený květák)

40

většinou vyšší

Zdroj: Státní zdravotní ústav

 

Autor:

Cílem směrnice EU je rovnostářství a vyvolá tlak na růst platů, říká expert

  • Nejčtenější

Astronomická pokuta. Rusko žádá po Googlu už 2,1 kvintiliardy dolarů

Rusko požaduje po americké společnosti Google uhrazení rekordní pokuty v souvislosti s blokací několika youtubových kanálů. Částka momentálně dosahuje na těžko představitelných 2,1 kvintiliardy...

30. října 2024  15:27

Máslo nad zlato. Ruská ekonomika se přehřívá, Putin dál přikládá pod kotel

Ruská ekonomika sice na papíře prospívá, za pěknými statistikami se ovšem čím dál víc objevují praskliny. Ceny v obchodech raketově rostou, což se naposledy projevilo především u másla. Centrální...

1. listopadu 2024  18:06

Většina mladých Čechů nedosáhne ani na průměrnou mzdu, ukázal průzkum

Přestože polovina Čechů ve věku 18 až 35 let pracuje na plný úvazek, na mzdu ve výši celostátního průměru dosáhne ani ne třetina z nich. Srovnatelný počet mladých v Česku by se svými úsporami vydržel...

26. října 2024

Byty zdražují, i ty staré. V některých městech i o více než milion za rok

Poptávka po nemovitostech žene vzhůru ceny novostaveb, ale i starších bytů. Ty v některých lokalitách podražily až o šestnáct procent za rok, v absolutním vyjádření i o milion korun. Důvodem je...

27. října 2024

Personální krize jako nová ruská realita. Mzdy stoupají, firmy se mohou rozdat

Už od počátku války na Ukrajině se Rusko potýká s nedostatkem pracovní síly. Míra nezaměstnanosti klesla na rekordní minima a ruské firmy se často předhánějí v nabízených mzdách i v nabídce lákavých...

26. října 2024

Domácnostem rostou mzdy, ale místo utrácení spoří. Ekonomika tím trpí

Evropským domácnostem se v posledních měsících dramaticky zvyšují úspory. Statistická data ukazují, že momentální míra úspor v Evropě je nejvyšší od dob koronavirové pandemie. Ekonomika evropského...

2. listopadu 2024

Wolfsburg žije hlavně díky automobilům. Místní se teď bojí, co bude dál

Německý Wolfsburg je neodmyslitelně spjatý s automobilkou Volkswagen. Koncern vždy velmi výrazně zasahoval do rozvoje automěsta a tak je to i dnes. VW je totiž v kontextu celého Wolfsburgu důležitým...

2. listopadu 2024

S inovacemi nečekáme na pokyn shora, říká Petr Šebek z Philip Morris

Propojení udržitelnosti s fungující ekonomikou je úkol pro Česko i Evropskou unii. O tom, jak nejlépe skloubit často protichůdné zájmy, debatovali v říjnu na půdě Českého vysokého učení technického...

2. listopadu 2024

Jako na zahradě. Mrtvého koně bude možné zahrabat bez vápna

Pokud se chovatel rozhodne zahrabat mrtvého koně na hřbitově pro zvířata, nebude ho muset nově zaházet nehašeným vápnem nebo jiným dezinfekčním prostředkem. Bez ošetření se totiž urychlí proces...

2. listopadu 2024

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Kate Winsletová se v novém filmu ukázala nahá, břicho zatahovat odmítla

Kate Winsletová (49) 27 let po Titanicu opět ukázala poprsí ve filmu. Tentokrát to bylo kvůli roli americké válečné...

Babišová řekla ano Bartošovi. Je skvělý, že dokáže měnit názory, pochvaluje si

I když ho seriál Devadesátky vynesl na výsluní, jeho současnou televizní reprízu Kryštof Bartoš nesleduje. „Viděl jsem...

Astronomická pokuta. Rusko žádá po Googlu už 2,1 kvintiliardy dolarů

Rusko požaduje po americké společnosti Google uhrazení rekordní pokuty v souvislosti s blokací několika youtubových...

Našli mezeru na trhu. O jejich netradiční výrobky je zájem a zákazníků přibývá

Jitrnice, řízky, steaky, párky, salámy, výpečky, paštiky. Klasický sortiment každé masny, nic nového pod sluncem, nic...

Tatínek mi dohazoval arabské nápadníky, vzpomíná Sára Donutilová

Měla jiné dospívání než její vrstevníci. Otec se k ní choval příliš ochranitelsky. Jenomže jeho výchova byla...