Neděle 5. prosince 2021, svátek má Jitka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 5. prosince 2021 Jitka

Gumáky, vidle a čepice. Kysané zelí usiluje o značku české speciality

  10:32
Nejsou potřeba žádné konzervanty, barviva ani chemikálie. Stačí zkušenosti, šikovné šlapačky a původní, přísně dodržovaný jednoduchý recept. Kysané zelí vyrobené v továrně raritním způsobem chce potravinářská firma Hamé přihlásit v Evropské unii jako českou specialitu.

Nakrouhané zelí musí pracovnice vidlemi přeházet do jedné roviny. Jejich kolegyně pak zelí před šlapáním okoření solí promíchanou s kmínem, které rozhazuje na zpracovávanou surovinu. Tradiční recept zaručuje, že každá várka kysaného zelí chutná jinak. | foto: Dalibor Glück, MAFRA

Voní to čerstvým zelím, pak solí a kmínem a nakonec kvasinkami. Kunovická továrna firmy Hamé právě v těchto dnech vyrábí raritním způsobem tradiční kysané zelí.

Dělá to přesně tak jako před 87 lety. "Je to podobné, jako když si ho děláte doma v kameninovém hrnci," přibližuje ředitel jednoho ze závodů David Kladroba.

Fotogalerie

Odborníci z firmy si například hodně hlídají kvalitu hlávek zelí. Několik let už ho nakupují od zemědělců v regionu. Mimo jiné třeba v Ostrožské Nové Vsi a sousední Ostrožské Lhotě.

Hlávky nesmějí mít moc vzduchu

Hlávky by neměly být řídké ani velké, aby v nich nezůstávalo zbytečně moc vzduchu. "Toho se potřebujeme zbavit," vysvětluje Kladroba. Firma dělá kysané zelí v budově, kde se nic jiného nevyrábí a je sterilní. To si žádá bílé pláště, čepice na hlavě a na nohou bílé gumáky.

Zelím to v ní voní už na začátku. V první hale obsluhují dvě ženy stroj, který vyvrtává z hlávek košťál. Další pak odřezávají vrchní listy a čisté hlávky posílají do krouhačky. Z ní padá nastrouhané zelí otvorem dolů do obrovské vany, která připomíná velké koupací bazény.

Kysané zelí

Vzniká zkvašením jemně nakrájeného hlávkového zelí.

Má typickou kyselou chuť.

V Kunovicích zelí plní do van o objemu kolem třiceti tun. Jedna nádoba se šlape dva dny a každá pracovnice při tom stihne ušlapat deset kilometrů.

Zelí pak v tancích zraje šest až osm týdnů. Přebytečné plyny z kvašení se odvádějí pomocí speciálních komínů.

Kysané zelí je zdrojem vitaminu C i bakterií kyseliny mléčné.

Podporuje tvorbu krve a hormonů, bojuje proti únavě a posiluje obranyschopnost organismu.

Na hloubku má tři metry a vejde se do ní 30 tun zelí. Tam se odehrává nejdůležitější část celé výroby.

Na dně vany ve třímetrové hloubce stojí čtyři ženy celé v bílém i s bílými gumáky na nohou. Nad hlavami jim z hlučné krouhačky padá nastrouhané zelí, které přehrabují vidlemi.

"Z toho pak hodně bolí ruce," vysvětluje později Marie Šálková, která má se šlapáním zelí dlouholeté zkušenosti.

Musejí upravit vrstvu tak, aby byla rovnoměrná. Nad nimi sedí na stoličce pátá pracovnice do party. Z kbelíku u nohou pomalu nabírá rukama sůl promíchanou s kmínem a rozhazuje ji na zelí.

"Pozor, teď písknu," hlásí jedna z žen. Vzápětí se ozve silné zapískání a nahoře v hale utichne krouhačka. "Jinak se domluvit nemůžeme," směje se Šálková.

Ženy odkládají vidle a začínají šlapat. Na první pohled vypadají chaoticky, ale po pár minutách je jasné, že v tom mají léty ověřený systém. "Zelí šlapu přes dvacet let," potvrzuje Ivana Janíková.

Šlapou tak dlouho, až zelí zbaví vody a vzduchu

Šlapačky postupují krok za krokem v řadách za sebou. Musejí z vrstvy zelí dostat pryč vodu a vzduch a vytvořit pevnou vrstvu. Každá za jednu směnu ujde deset kilometrů a dohromady zpracují deset tun zelí.

"Ale zelí si rády dáme i doma po směně," hlásí Janíková.

Aby byla vana plná našlapaného zelí, trvá to dva dny a vystřídají se na ní tři směny. Poslední vrstva končí šedesát centimetrů pod okrajem vany.

Třicet tun zelí pak pracovnice zakryjí plachtou a zatíží vodou.

"Tak zajistíme, že se tam nedostane vůbec žádný vzduch. Voda celou plochu pokryje," vysvětluje Kladroba.

V této fázi zůstane zelí šest až osm týdnů. Nepřidávají se do něj žádné bakterie mléčného kvašení, jako to dělají jiní výrobci. I proto je kysané zelí z Kunovic každý rok chuťově trochu jiné. Díky přírodnímu zpracování se u něj totiž projeví vliv počasí i kvalita pole, na kterém vyrostlo.

Z tanků se pak vykvašené zelí ručně vybírá do nerezových nádob a veze k plnicí lince. Tam projde párou, naplní se do sklenic nebo hliníkových sáčků a steriluje se.

Do obchodů se tato várka dostane na začátku příštího roku.

Autor:

ŽIVĚ: Planespotting Letiště Václava Havla

  • Nejčtenější

Baterie změní celou energetiku. Evropa bude brzy soběstačná, věří expert

Premium Zatímco 20. století patřilo spalovacím motorům, nynější věk má patřit bateriím. „Všechno, co má spalovací motor, bude...

Izraelci si tisknou steaky. Alternativní výrobu chválí nejen ekologové

Kousky masa z 3D tiskárny se stávají realitou díky izraelské společnosti MeaTech. V dohledné době, týdnech či pár...

Sexuální tlak nebo urážky. Ovlivňoval mě milenec, řekla Holmesová soudu

Spoluzakladatelka nechvalně proslulé společnosti Theranos v pondělí svědčila před soudem. Elizabeth Holmesová tam...

Za zrušené adventní trhy vyšší náhrady. Ale čára se udělat musela, míní expert

Vláda kvůli covidu zakázala vánoční trhy a tak prodejci cukroví, ozdob a svařáku musí zavírat stánky jen pár dnů od...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Šance malá, dopady kolosální. Saxo Bank si tipla, co může otřást světem

Jako každý rok přinesla dánská investiční banka Saxo Bank pro rok 2022 deset hrozících černých labutí, které mohou...

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

  • Další z rubriky

Bill Gates chce prodávat pokročilé reaktory, odborníci jsou skeptičtí

Společnost TerraPower založená Billem Gatesem chce ve Wyomingu do roku 2028 postavit experimentální jadernou elektrárnu...

Marketingové rošády: Pramen míří do Čech, Enapo se stěhuje na Moravu

Některé prodejny s červenobílým logem Enapo se postupně přejmenovávají na Pramen CZ. Hlavním důvodem je sjednocení...

Večerka v deset? Vláda se nepoučila, lidé se budou shlukovat, reaguje gastro

Vrací se státem nařízené zavírání hospod a restaurací ve 22:00. Představitelům gastro byznysu opatření nedává smysl,...

Draslovka převzala amerického konkurenta za téměř 12 miliard korun

Česká chemická společnost Draslovka dokončila převzetí divize Mining Solutions americké společnosti The Chemours...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Žena u porodu dítěte kamarádky zjistila, že ho má s jejím manželem

Osmadvacetiletá Hailey Custerová z Arizony zažila nepříjemný šok, když pomáhala přivést na svět dítě nejlepší...

Divadlo stahuje představení. Autor trvá na černošském herci, Sokol nestačí

Obsazením černošského herce si nově podmiňuje britský autor Martin McDonagh inscenování své hry Ujetá ruka (Behanding...

Psychopati za volantem: pozor na dodávky, elektromobily a bouráky dvou značek

Beránci ve škodovkách a predátoři v bavorácích? Výběr auta o vás může prozradit víc, než byste možná chtěli. Ať už se...

Ve StarDance předčasně skončil Mirai Navrátil

Ještě před sobotním večerem StarDance je jasné, že se s taneční soutěží musí rozloučit zpěvák Mirai Navrátil. Vyšel mu...

Jiří Krampol je hospitalizovaný se zápalem plic

Jiří Krampol leží v pražské nemocnici Na Františku. Třiaosmdesátiletý herec je během posledních tří měsíců už potřetí...