Co říkají na změny ve vaření piva ti, kteří jej mají na starosti

  9:52
Jsou těmi, kdo rozhodují, zda si konzument na pivu pochutná, anebo ne. Přestože při vaření piva pomáhají sládkům stále více počítače a nejmodernější technika, způsob výroby se mezi jednotlivými pivovary stále výrazně liší.

Dnešní výroba piva se často liší od té tradiční. | foto: František Hesoun

Nad tím, zda upřednostňují používání nejnovější technologických vymožeností, nebo se stále raději kloní ke klasickému způsobu vaření, se zamýšleli sládci z Prazdroje, Budvaru a Staropramenu a ředitel pivovaru Černá Hora.

Václav Berka, starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje
Obrazně řečeno - pivo se vaří pořád stejně, jen sládkovi vedle jeho zraku a chuti pomáhají sondy a počítače.

. Téma: České pivo 2008

Jak se změnilo české pivo a kdo jej vaří

Základem kvality piva je podle mě standardnost a konzistence, což znamená, že každá z našich značek si stabilně udržuje po léta svoji chuť.

Modernizace techniky má hlavní pozitivní efekt právě v tom, že každé pivo bude lépe dodržovat stanovené parametry a méně často se bude stávat, že se bude měnit chuť značek. Piva se tak nebudou zaměňovat a jednou se blížit tomu a podruhé jinému pivu. To je důvod, proč si myslím, že se každá značka bude stále lépe a lépe profilovat a povede to k větší pestrosti na trhu.

Dnes pokročila technika v pivovarství tak daleko, že dokážeme prakticky kdekoliv připravit podmínky pro výrobu jedné značky tak, aby výsledná chuť odpovídala originálu. Přesto známe mýtus, že exportní třetinky Pilsner Urquell chutnají lépe než produkt balený pro domácí trh. Přitom rozdíl je jen ve tvaru lahve, která se dá na pás plniče. Ale taková už je česká nátura – o pivu ví každý sváteční piják více než ten, kdo ho třicet let denně vaří.

K technologii HGB: (nařeďování silnějšího piva vodou na potřebnou stupňovitost, pozn. red.) ta je používána již dlouhé roky a rozhodně se nejedná o převratnou novinku. Vždyť pivo obsahuje více než 90 procent vody a jen podle toho, jak je více, nebo méně dokonalé výrobní zařízení anebo nastavený výrobní postup, tak se v různých výrobních fázích voda do piva dostává. Použití techniky HGB ale neznamená nějaké umělé dosycování piva CO2, jak se všeobecně mylně rozšiřuje.

Josef Tolar, sládek Budějovického Budvaru
Při využití technických novinek jsme vždy důsledně dbali na to, abychom se vyhnuli dopadům na změnu charakteru a senzorických vlastností našeho piva.

Při přechodu na novou techniku jsme podle našeho názoru využili její výhody, ale zároveň jsme se dokázali vyhnout pokušení "ekonomizace" výroby, například zkrácení výrobních lhůt nebo sloučení procesů hlavního kvašení a zrání piva do jednoho kroku.

Technologii HGB nepoužíváme. V praxi to znamená, že nevaříme husté koncentrované pivo (stupňovitost 14-16), které bychom na úplném konci výrobního procesu (při filtraci) ředili vodou na požadovanou stupňovitost.

Podle vývoje v zahraničí budou další modernizace směřovat k ekonomizaci, energetické i surovinové úspornosti  a intenzifikaci výroby. To by mohlo v praxi znamenat zkracování výrobních lhůt, snižování hořkosti nebo využívání surovin, které nejsou pro pivo českého typu obvyklé (maltózový sirup, kukuřice aj.). Ve varně se mohou začít používat enzymy pro zpracování nestandardních škrobových surovin. Při využívání technologie HGB se mohou objevit i další atypické zásahy – například korekce (zvýšení) hořkosti v závěru výroby nebo úprava barvy piva při filtraci.

Zaváděním jednotných receptur a technologie, standardizací řízení výroby a zaváděním tzv. BAT (pozn. Best Available Technology) v rámci nadnárodních pivovarnických skupin musí logicky docházet ke zmenšování chuťových rozdílů mezi jednotlivými značkami. V posledních letech bezpochyby dochází ke snižování rozmanitosti v chuťových profilech piv a unifikaci v globálním měřítku.

Zdeněk Lux, vrchní sládek Staropramenu
Modernizace v pivovaru Staropramen začala v roce 1996, kdy byla postavena tehdy největší a nejmodernější varna ve střední Evropě a byl zmodernizován energetický blok. Plán modernizace pokračoval v roce 2004 druhou fází, kterou představovala instalace CK tanků, dále zřízení centrální sanitační stanice a propagace a úschovy kvasnic. V letošním roce na to navázala další fáze v podobě modernizace stáčecí linky, která dokáže naplnit až šestnáct lahví za sekundu a řadí se do skupiny těch nejvýkonnějších v Evropě.

Modernizace provozu je dnes u pivovarů nezbytností. Vedle zefektivnění výroby s sebou přináší také lepší pracovní podmínky zaměstnanců a zajišťuje trvalou a neměnnou kvalitu piva.

V dnešní době je u nás i ve světě běžná technologie výroby v tzv. cylindrokónických tancích. Jedná se o moderní, léty prověřenou technologii kvašení piva, která je pro pivovary vyrábějící velké objemy nezbytností. Moderní výrobní technologie neznamenají žádný zásah do kvality piva. To se nadále vyrábí podle tradičních výrobních receptur, dvoufázové kvašení zůstává zachováno.  

V pivovaru Staropramen jsme na výrobu v CK tancích přecházeli postupně. Testovací fáze trvala přibližně jeden rok. Hlavní prioritou bylo zachování vysoké kvality piva, jeho charakteristické chuti a řízu.

Výroba v jiných pivovarech skupiny nemá vliv na charakter a chuť piva. Zůstávají zachovány výrobní postupy, používají se stejné technologie i stejné suroviny.

Jiří Fusek, ředitel pivovaru Černá Hora a prezident Českého svazu malých nezávislých pivovarů

Moderní výroba má několik fází, na kterých se dá výrazně ušetřit. Ještě odpovídající je výroba v CK tancích, kdy je zachován dvojí proces - v jednom tanku pivo kvasí a v druhém zraje. I tak je ale proces výrazně rychlejší než klasické kvašení ve spilce a dozrávání v ležáckém sklepě. Horší je možnost, kdy se oba procesy sloučí a probíhají v jednom tanku.

Největší problém ale vidím v tom, když se uvaří pivo v podobě "šestnáctky" či "osmnáctky" a ve finále se naředí na potřebnou stupňovitost. To považuji za extrémní necitlivost k pivu - vždyť je to totéž, jako když si děláte šťávu a ředíte vodou sirup. V 15. století byly za ředění piva vodou vynášeny přísné tresty, dnes je to velmi ekonomický postup, kterým velkovýrobci ušetří značnou část nákladů. Nepovažuji to ale za férovou hru, spotřebitel by měl být o využití této technologie informován na etiketách.

V Česku neexistuje žádná statistika, jaké množství piva je vyrobeno za pomoci této HGB technologie. I když nechci být úplný pesimista, odhadoval bych, že to bude až 40 procent všech piv.

Přesun výroby do USA nechystáme, s Trumpem se EU dohodne, věří šéf Linetu v USA

Nejčtenější

Desetikoruna se prodala za 160 tisíc. Vysokou cenu má díky drobnému detailu

V aukci na serveru Aukro.cz se prodala vzácná desetikoruna z roku 1993. Příčinou její vysoké sběratelské hodnoty je snadno přehlédnutelný rozdíl od běžného kusu. Původně měly podobné mince sloužit...

Zatím nic nevíme. Odborníci spekulují, co způsobilo havárii letadla Air India

Video z havárie letadla společnosti Air India naznačuje možné anomálie, které budou nyní zkoumat orgány pro bezpečnost letectví, aby určily příčinu nehody. Odborníci spekulují, že letadlo možná...

Obchod mezi pódii zaujal. Tesco na Rock for People prodalo dvě tuny melounů

Mezi pódia pro vystupující kapely a stánky s pivem a občerstvením se letos na festivalu Rock for People v Hradci Králové vmáčkl i „jednorázový“ supermarket. V areálu vyrostla festivalová prodejna...

Po seznamkách ghosting ovládl i pohovory. Uchazeči o práci se jednoduše vypaří

Personalisty ve firmách stále více trápí nový sílící trend. Uchazeči o práci si totiž domluví pohovor, ale nakonec na něj vůbec nedorazí a nedají ani vědět. Nebo přijdou, projeví o práci zájem a pak...

Chorvatsko levné, nebo drahé? Záleží hlavně na tom, jak si to sami zařídíte

Premium

Od našeho zpravodaje v Chorvatsku Chorvatsko patří mezi nejvyhledávanější cíle českých turistů. Dovolená tam nemusí být drahá, jak se poslední roky říká. Zatímco ceny ubytování lze snížit mimo sezonu, na jídle se dá ušetřit kdykoli....

Veganské „maso“ netáhne. Firma Nestlé propouští z české fabriky pětinu lidí

Společnost Nestlé propustí v závodě v Krupce na Teplicku 80 ze 400 zaměstnanců. Reaguje tím na nižší poptávku po rostlinných alternativách masných výrobků, jako jsou veganské burgery, vegetariánské...

19. června 2025  12:22

Česká pošta rozšíří službu Czech POINT. Bude na většině poboček v zemi

Česká pošta chce rozšířit Czech POINT z 750 na 2 400 poboček. Služba tak má být dostupná na všech poštách a partnerských pobočkách provozovaných obcemi. „Cílem je zpřístupnit občanům úřední služby co...

19. června 2025  11:20

Zlato jako symbol chudoby. Obyvatelé venezuelského města bankovkám nevěří

Ve venezuelském hornickém městě El Dorado lidé při každodenních nákupech neplatí penězi ani kartou, ale zrnky zlata. Ta v obchodech váží a používají jako běžné platidlo. Město nese jméno po bájném...

19. června 2025  10:11

Tatra Trucks chystá největší investice ve své historii, dosáhnou sedmi miliard

Nejstarší česká automobilka Tatra Trucks se připravuje na největší investiční program ve své novodobé historii. Cílem je zvýšit výrobní kapacitu až na tři tisíce vozidel ročně a posílit...

19. června 2025

Konec vajec z klecových chovů je v nedohlednu, obchodům hoří slíbený termín

Vajíček z neklecových systémů není aktuálně na evropském trhu dostatek, říkají půl roku před termínem, dokdy se většina řetězců zavázala k opuštění vajec od nosnic v klecích, zástupci obchodních...

19. června 2025

Hamburk ukazuje MHD budoucnosti. Vyjde ho na desítky miliard eur

Premium

Druhé největší město v Německu je známé svým rozsáhlým, integrovaným, a hlavně organizovaným systémem veřejné dopravy. Hamburk byl jedním z prvních měst na světě, v nichž byl takový řád vůbec...

19. června 2025

Five Guys opět odložil otevření. Fanoušci burgerů se dočkají snad na podzim

Fanoušci amerických burgerů si musí na první českou pobočku Five Guys ještě počkat. Otevření ve světě populárního řetězce v obchodním domě Máj v Praze se opět posouvá. Podle aktuálních informací se...

18. června 2025

Evropa hrozí AliExpressu pokutou. Čínský obchodník se kaje, slibuje nápravu

Evropská komise obvinila internetový obchod AliExpress ze systémového selhání při prevenci prodeje nelegálního a nebezpečného zboží na jeho platformě. Brusel proti této čínské společnosti...

18. června 2025

Akcie výrobce čínské medicíny vylétly o 82 tisíc procent. Nikdo neví proč

Malá čínská firma, která vyrábí mimo jiné bylinné léky na poruchu autistického spektra a ADHD, se ještě před dvěma měsíci obchodovala na americké burze Nasdaq v podstatě jen jako mikroakcie. Od té...

18. června 2025  15:25

Prodejce elektroniky a nábytku Okay míří do konkurzu, rozhodl soud

Věřitelský výbor po přezkumném jednání u Krajského soudu v Brně rozhodl, že bývalý brněnský prodejce elektroniky a nábytku Okay zamíří do konkurzu. Za prodejcem zůstaly zajištěné pohledávky 114...

18. června 2025  12:54

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Turisté loni nejvíc ztékali Pražský hrad. Krajům opět vládly zoologické zahrady

Nejnavštěvovanější turistickou atrakcí roku 2024 se stal opět Pražský hrad, kam zavítalo celkem 2,59 milionu lidí. Zájem o něj stoupl ve srovnání s předešlým rokem o 56 procent. Následují lanová...

18. června 2025  12:15

V Londýně představili Guinness jako mléčný koktejl. Nápoj sklízí smíšené reakce

V Londýně právě uvedli světovou novinku, mléčný koktejl s tradičním irským pivem Guinness. Restaurace Black Tap ve londýnských čtvrtích Soho a Stratford spojila tradiční tmavé pivo s čokoládovým...

18. června 2025  11:35
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.