Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Čokoláda nejspíš zase zdraží. Kvůli omezování dětské práce

Tuna kakaa stála loni v květnu necelé tři tisíce dolarů (70,6 tisíce korun), do letošního dubna ale vyskočila až na 11 tisíc. Nyní se na komoditním trhu prodává za zhruba sedm tisíc, ale zdá se, že časy drahé čokolády ještě nejsou u konce.
Teplá čokoláda se nalévá do tabulek, ve kterých před finálním zdobením ztuhne...

Teplá čokoláda se nalévá do tabulek, ve kterých před finálním zdobením ztuhne (listopad 2024) | foto: Anna Boháčová, MAFRA

Do letošního zvýšení se sice započítala i neúroda kvůli suchu, přesto se očekává nárůst ceny. Ghana a Pobřeží slonoviny, což jsou největší světoví producenti kakaových bobů, se totiž budou snažit kvůli tlaku nadnárodních firem omezovat dětskou práci. Myslí si to Petr Kovařík, majitel Pražské čokolády Steiner a Kovařík.

V Ghaně zaměstnává kakaový průmysl kolem 17 procent obyvatel, aktuálně podle Kovaříka pracuje na kakaových plantážích kolem 1,5 milionu dětí mezi osmi a patnácti lety. Už na začátku tisíciletí začal platit takzvaný Harkin-Engelův protokol, tedy mezinárodní dohoda, kterou podepsaly i nadnárodní čokoládové firmy a která měla dětskou práci omezit. Postupně se ale cíle odsouvaly, podle Kovaříka se ho nakonec nepodařilo plně prosadit.

„V tomto případě by se to ale mohlo konečně začít měnit. Hodně výrobců, jako jsme my, o tom mluví. A nadnárodní společnosti to už nemohou tutlat,“ říká spolumajitel čokoládovny, která vyrábí sladkosti v pražských Řepích.

Kvalita africké čokolády je podle něj navíc obecně nižší než ze zemí, odkud původně kakaové boby pocházejí, tedy z Latinské Ameriky. Kvůli tomu často dochází k takzvané alkalizaci čokoládové hmoty, kdy se z ní odstraní část kyselosti pomocí uhličitanu draselného.

Kakao holandského typu například prochází právě tímto procesem, při kterém mimo jiné více černá. Zároveň se však ztrácejí jeho přirozené antioxidační účinky. Jak Kovařík dodává, velká část producentů kvůli vysoké ceně nepoužívá do čokolády kakaové máslo z bobů, ale jenom kakaový prášek.

Nyní je cílem sto tun

K výrobě čokolády přivedla Kovaříka jeho životní partnerka Sylvie Steinerová. Firma začala vyrábět v roce 2011 prémiové čokolády značky Steiner & Kovarik a od roku 2018 se zabývá vlastní výrobou od bobu k tabulce (bean-to-bar). Před několika lety získaly jejich čokolády mezinárodní ocenění mimo jiné za používání kokosového cukru, loni sklidily ohlas výrobky s bílou čokoládou a hlívou ústřičnou.

Firma nyní koupila plantáž v jihoamerické Bolívii, kde chce pěstovat boby pro své výrobky. Momentálně je ovšem v zemi především nakupuje od tamních farmářů.

Úroda kakaa se zlepší, ceny ale zůstanou vysoko. Může za to i nemoc stonků

Pražská čokoládovna přežila covidovou krizi, kdy jí spadly tržby na tři procenta normálu. Za tento rok už by měla mít obrat kolem 85 milionů korun. Aktuálně firma prodává zhruba polovinu zboží přes své obchody a e-shop, čtvrtinu prostřednictvím velkoobchodu, v němž nakupují hotely či drahé restaurace. Zbytek je zakázková výroba.

Aktuálně podnik zvládne vyrobit ročně kolem 60 tun čokolády, výrobu plánuje navýšit až na 100 tun. Pokud by se zvýšil počet směn, mohla by firma podle majitele vyrábět kolem 150 tun sladkostí ročně.

Jak se vyrábí čokoláda

Na začátku výroby čokolády jsou farmy, kde musí dojít k fermentaci bobů. Ty projdou nejdřív alkoholovým, dále mléčným a nakonec octovým kvašením, což bobům dodá typickou chuť. Poté se zkvašené boby rozloží na slunci a větru, vysuší, následně zabalí a s vlhkostí do osmi procent se pošlou do Evropy.

Kusy pro Pražskou čokoládu nejdřív zamíří do benešovské pražírny. Po upražení a s tím souvisejícím snížení vlhkosti na zhruba dvě procenta zamíří do provozu na západě Prahy.

V samotné čokoládovně pracuje kolem 30 lidí, výrobní prostory prostupuje vůně čokolády. Boby dají pracovníci do odstraňovače slupek, který je zároveň drtí. „Zůstanou nám kakaové nibsy, tedy nadrcené kakaové boby, které jsou základem pro výrobu čokolády. Společně se sušeným mlékem, kokosovým cukrem a kakaovým máslem,“ popisuje technoložka firmy Veronika Kotrcová.

Čokoládové lanýže? Hodně lidí se ptá, zda je v nich opravdu houba, líčí výrobce

Všechny přísady se dají do melanžéru, kde se několik dní zpracovávají do čokoládové hmoty. Ta by v ideálním případě ještě několik týdnů měla dozrávat, aby chuť byla více uleželá. Částice hmoty by měly mít velikost do 18 mikronů, aby člověk měl dojem, že se čokoláda na jazyku roztéká.

Hmota se temperuje na 44 °C a následně znovu zchladí, aby vykrystalizovala ve správné mřížce. Pokud by se chladila z jiné teploty, zešedla by. Potom se už jenom vylije do forem, zchladí a tabulka je hotová. Pokud se vyrábí dražé, nastříkají se čokoládou například mandle, které se dále točí ve stroji podobném míchačce na cement.

Hledáte slušnou práci? Najděte ji na internetovém pracovním portálu jobDNES.cz

Autor:

Výprodej Lidlu. Davy zákazníků oblehly Letňany

  • Nejčtenější

Velký test másla: Nejlahodnější vzorek nebyl ani bio, ani z alpského mléka

Premium

Lahodné máslo, které chutná a voní po smetaně, nemusí stát majlant. Jenže napěchovat jím mrazák, když je zrovna v akci, není dobré řešení. Za půl roku o svou svěžest přijde. Otestovali jsme dvanáct...

7. prosince 2024,  aktualizováno  12.12 12:45

Lidl zlevnil až o devadesát procent, zákazníci kvůli tomu oblehli Letňany

Plastové autíčko za dvacku zlevněné o osmdesát procent, litinový hrnec za sto korun, zlevněný na čtvrtinu původní ceny. Pilové listy za desetinu. To je jen zlomek sortimentu, na který láká od čtvrtka...

12. prosince 2024  14:15

Ve Švédsku vládne trend „měkkých dívek“. Ženy končí v práci a žijí z platu mužů

Švédsko má celosvětovou pověst země prosazující rovná práva žen a mužů. Přesto teď poněkud překvapivě tamní mladé ženy na sociálních sítích podporují trend oslavující odchod z práce, přesun do...

9. prosince 2024

Příliš velké sousto. Smetanová cukrárna dopekla, věřitelům dluží stamiliony

Pražská Smetanová cukrárna, která dodávala své cukrářské výrobky téměř do všech obchodních řetězců, ukončila svůj provoz. Podnik v současné době dluží 220 milionů korun 183 věřitelům, vyplývá to z...

6. prosince 2024

Mění se pravidla pro malé solárníky. Přibudou kontroly a hrozí pokuty

Stát sníží podporu pro domácnosti na pořízení solárních elektráren. Vyplývá to z dokumentů k novým podmínkám dotačního programu Nová zelená úsporám (NZÚ). Úřední aparát si navíc hodlá posvítit na...

10. prosince 2024  16:52

Vývojářům her v Česku loni klesly zisky. Peníze zůstávají v zahraničí

Vývojáři her v Česku loni meziročně snížili zisk před zdaněním o osm procent na 1,94 miliardy korun. Obrat klesl o jedno procento na 5,54 miliardy korun. Data v pátek na tiskové konferenci v Praze...

13. prosince 2024  13:31

První fast food Five Guys v Česku se opět odkládá. Otevřít chtěl v létě

Fanoušci sítě amerických hamburgerových fast foodů Five Guys čekají již půl roku na slíbené otevření první české pobočky. Zatím stále marně, protože společnost odsunula už třetí oznámený termín....

13. prosince 2024  12:03

Japonsko zvolilo znakem roku výraz „zlato“. Reflektuje olympiádu i korupci

V Japonsku zveřejnili výsledky každoroční soutěže o znak roku nejlépe vystihující ducha doby. Aktuální vítěz pro letošek, znak pro zlato, vzešel opět z veřejného hlasování. Stejný znak vyhrál již v...

13. prosince 2024  10:01

Alarmující zjištění. Vědci našli v minerální vodě škodlivé „věčné“ chemikálie

Vědci našli poprvé v minerální vodě v několika evropských zemích stopy takzvaných věčných chemikálií. Jde o kyselinu trifluoroctovou (TFA), která patří k takzvaným polyfluorovaným a perfluorovaným...

13. prosince 2024  8:51

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Velký test másla: Nejlahodnější vzorek nebyl ani bio, ani z alpského mléka

Premium Lahodné máslo, které chutná a voní po smetaně, nemusí stát majlant. Jenže napěchovat jím mrazák, když je zrovna v akci,...

Lidl zlevnil až o devadesát procent, zákazníci kvůli tomu oblehli Letňany

Plastové autíčko za dvacku zlevněné o osmdesát procent, litinový hrnec za sto korun, zlevněný na čtvrtinu původní ceny....

V naději už nevěřím, moje onemocnění je smrtelné, říká Cyril Höschl o diagnóze

Premium Celý život tlumočil složitou řeč vědy do srozumitelného jazyka. Před rokem však psychiatrovi Cyrilu Höschlovi zasáhlo...

Ve Švédsku vládne trend „měkkých dívek“. Ženy končí v práci a žijí z platu mužů

Švédsko má celosvětovou pověst země prosazující rovná práva žen a mužů. Přesto teď poněkud překvapivě tamní mladé ženy...

Co čekat od pokoje za čtyři stovky? Cestovatel s UV lampou se vyděsil

Kritizovat kvalitu pokrmů v restauracích anebo psát recenze na známé turistické destinace, to už dnes dělá skoro každý...