Do letošního zvýšení se sice započítala i neúroda kvůli suchu, přesto se očekává nárůst ceny. Ghana a Pobřeží slonoviny, což jsou největší světoví producenti kakaových bobů, se totiž budou snažit kvůli tlaku nadnárodních firem omezovat dětskou práci. Myslí si to Petr Kovařík, majitel Pražské čokolády Steiner a Kovařík.
V Ghaně zaměstnává kakaový průmysl kolem 17 procent obyvatel, aktuálně podle Kovaříka pracuje na kakaových plantážích kolem 1,5 milionu dětí mezi osmi a patnácti lety. Už na začátku tisíciletí začal platit takzvaný Harkin-Engelův protokol, tedy mezinárodní dohoda, kterou podepsaly i nadnárodní čokoládové firmy a která měla dětskou práci omezit. Postupně se ale cíle odsouvaly, podle Kovaříka se ho nakonec nepodařilo plně prosadit.
„V tomto případě by se to ale mohlo konečně začít měnit. Hodně výrobců, jako jsme my, o tom mluví. A nadnárodní společnosti to už nemohou tutlat,“ říká spolumajitel čokoládovny, která vyrábí sladkosti v pražských Řepích.
Kvalita africké čokolády je podle něj navíc obecně nižší než ze zemí, odkud původně kakaové boby pocházejí, tedy z Latinské Ameriky. Kvůli tomu často dochází k takzvané alkalizaci čokoládové hmoty, kdy se z ní odstraní část kyselosti pomocí uhličitanu draselného.
Kakao holandského typu například prochází právě tímto procesem, při kterém mimo jiné více černá. Zároveň se však ztrácejí jeho přirozené antioxidační účinky. Jak Kovařík dodává, velká část producentů kvůli vysoké ceně nepoužívá do čokolády kakaové máslo z bobů, ale jenom kakaový prášek.
Nyní je cílem sto tun
K výrobě čokolády přivedla Kovaříka jeho životní partnerka Sylvie Steinerová. Firma začala vyrábět v roce 2011 prémiové čokolády značky Steiner & Kovarik a od roku 2018 se zabývá vlastní výrobou od bobu k tabulce (bean-to-bar). Před několika lety získaly jejich čokolády mezinárodní ocenění mimo jiné za používání kokosového cukru, loni sklidily ohlas výrobky s bílou čokoládou a hlívou ústřičnou.
Firma nyní koupila plantáž v jihoamerické Bolívii, kde chce pěstovat boby pro své výrobky. Momentálně je ovšem v zemi především nakupuje od tamních farmářů.
Úroda kakaa se zlepší, ceny ale zůstanou vysoko. Může za to i nemoc stonků |
Pražská čokoládovna přežila covidovou krizi, kdy jí spadly tržby na tři procenta normálu. Za tento rok už by měla mít obrat kolem 85 milionů korun. Aktuálně firma prodává zhruba polovinu zboží přes své obchody a e-shop, čtvrtinu prostřednictvím velkoobchodu, v němž nakupují hotely či drahé restaurace. Zbytek je zakázková výroba.
Aktuálně podnik zvládne vyrobit ročně kolem 60 tun čokolády, výrobu plánuje navýšit až na 100 tun. Pokud by se zvýšil počet směn, mohla by firma podle majitele vyrábět kolem 150 tun sladkostí ročně.
Jak se vyrábí čokoláda
Na začátku výroby čokolády jsou farmy, kde musí dojít k fermentaci bobů. Ty projdou nejdřív alkoholovým, dále mléčným a nakonec octovým kvašením, což bobům dodá typickou chuť. Poté se zkvašené boby rozloží na slunci a větru, vysuší, následně zabalí a s vlhkostí do osmi procent se pošlou do Evropy.
Kusy pro Pražskou čokoládu nejdřív zamíří do benešovské pražírny. Po upražení a s tím souvisejícím snížení vlhkosti na zhruba dvě procenta zamíří do provozu na západě Prahy.
V samotné čokoládovně pracuje kolem 30 lidí, výrobní prostory prostupuje vůně čokolády. Boby dají pracovníci do odstraňovače slupek, který je zároveň drtí. „Zůstanou nám kakaové nibsy, tedy nadrcené kakaové boby, které jsou základem pro výrobu čokolády. Společně se sušeným mlékem, kokosovým cukrem a kakaovým máslem,“ popisuje technoložka firmy Veronika Kotrcová.
Čokoládové lanýže? Hodně lidí se ptá, zda je v nich opravdu houba, líčí výrobce |
Všechny přísady se dají do melanžéru, kde se několik dní zpracovávají do čokoládové hmoty. Ta by v ideálním případě ještě několik týdnů měla dozrávat, aby chuť byla více uleželá. Částice hmoty by měly mít velikost do 18 mikronů, aby člověk měl dojem, že se čokoláda na jazyku roztéká.
Hmota se temperuje na 44 °C a následně znovu zchladí, aby vykrystalizovala ve správné mřížce. Pokud by se chladila z jiné teploty, zešedla by. Potom se už jenom vylije do forem, zchladí a tabulka je hotová. Pokud se vyrábí dražé, nastříkají se čokoládou například mandle, které se dále točí ve stroji podobném míchačce na cement.
