Tuto cenu znají Češi důvěrně v komickém podání Louise de Funése coby komisaře, který ceny udílí. Ale nikdo s hvězdou zatím v Česku natrvalo nevařil.
Do Prahy si Accordi přijel pro další. Tu první sice nechal v Itálii, ale věhlas si nese s sebou.
Manažer s vysokou čepicí
Taková hvězda a takový šéfkuchař jsou pro podnik hodně cenní. To vědí šéfové hotelového řetězce Four Seasons, kteří si ho pozvali do hotelové restaurace Allegro. Z jeho zkušeností je poznat, proč je cena důležitá.
"Když jsme dostali hvězdičku, změnila se nám klientela. Začali jezdit gurmáni, kteří rozpoznají kvalitu a kuchařské umění. A mohli jsme i mírně zvednout ceny," popisuje ve svém prvním českém rozhovoru šéfkuchař Accordi.
O co mu jde v Praze? "Přijel jsem pro další hvězdičku," říká, ostatně se to od něj i čeká. Ale proč o ni jde? Vždyť už teď restaurace patří mezi nejlepší v Česku, ceny má vysoko a uznalou klientelu napůl místní a napůl zahraniční.
Jenže konkurence nespí a gurmánů přibývá. Platy rostou a důraz na kvalitu jídla a zdravý životní styl začíná po letech předbíhat důraz na cenu. Roste počet lepších hotelů a restaurací, navíc do Prahy míří další kuchař oceněný Michelinem, aby dohlédl na otevření konkurenční restaurace v novém hotelu Hilton v centru města.
Ta hvězdička totiž ukáže, kdo je podle komisařů nejlepší. Šéfkuchař ví, že musí umět nejen vařit, ale i restauraci řídit. I když má nad sebou ještě manažera z vedení, on rozhoduje o většině.
Šéfkuchař špičkové restaurace taky brává manažerský plat. V Británii je to běžně 150 tisíc korun měsíčně hrubého, což v Česku špičkoví šéfkuchaři berou také, a někdy i více.
Česká šunka
Vito Mollica, který po sedmi letech působení v Praze nyní pro Four Seasons otevírá za pár měsíců restauraci ve Florencii, se teď nezastaví. "Obcházím místní instituce přes hygienu, sonduju u konkurence, vybírám si tým i dodavatele, připravuju skladby jídla pro restauraci, vybírám porcelán a stříbro a další vybavení, vychytáváme design a k tomu musím pořád ochutnávat místní speciality," popsal Vito Mollica minulý týden v mailu z Itálie. Z Česka by si rád nechal vozit pražskou šunku.
Andrea Accordi hodlá teď v Praze obměnit jídelníček podle své chuti, i když mu chutnalo i to, co vybíral jeho předchůdce. "Asi si necháme šumavské jehněčí," říká.
Je spokojený i s místními lidmi. "Kuchaři jsou moc šikovní a mají chuť se učit, to je nejdůležitější," chválí si Mollikův tým.
Šéfkuchař měsíčně utratí hodně peněz za to, co vybere do jídelníčku. "Měsíčně objednáváme zboží za stovky tisíc, a tak chceme jen to nejlepší zboží," popisuje Jiří Štift, šéfkuchař ceněné restaurace hotelu Radisson SAS Alcron v Praze.
"Potřebuji, aby byli spolehliví a pružní. Nebaví mě řešit při každé dodávce nějaké nesrovnalosti. Dokážu pochopit, že se nepovede sehnat nějakou rybu, ale chci to vědět včas a čekám, že mi dodavatel zboží něčím nahradí," dodává Štift.
Sám nakupuje od českých dodavatelů čerstvé byliny a zeleninu, mléko, smetanu, tvaroh a sýry z českých bio farem. A podobně jako Four Seasons si našel i své české dodavatele jehněčího masa nebo vína. Dále však hledá za hranicemi.
Šéfkuchaři procestovali celý svět a povinně umějí všechny názvy surovin, náčiní a jídel anglicky a francouzsky, protože bez této řeči by jídelní lístek ztratil věrohodnost a šmrnc něčeho extrovního.
Thajská kuchyně i manželka
Accordi přišel do kuchyně poprvé ve čtrnácti letech, vyučil se v italské Mantově a odjel pracovat do Londýna. Později zamířil do Asie a pracoval jako poradce pro italskou kuchyni v hotelu Regent v Bangkoku.
Podlehl orientální kuchyni a v Thajsku se i oženil. Převzal pak vedení restaurace Regatta v hotelu Le Royal Meridien na thajském ostrově Pchúket. Po návratu do Evropy ještě prošel restauracemi s michelinovským doporučením v St. Tropez a St. Moritz.
Všechny dobré kuchyně mají něco společného: až vojenskou disciplínu. Jeden z jeho českých kuchařů se právě vrátil z praxe v Británii. Tam se při návratu šéfkuchaře po dovolené kuchařům rozklepaly ruce, přestože v kuchyni bylo všechno do detailu v pořádku.
"Já když nejsem spokojený, v Itálii házím i talíře," říká Accordi s lehkým úsměvem, ale dá se mu to věřit.
