Za běžného provozu celý gastronomický obor generuje přes třicet procent tržeb mezi 20. hodinou večerní a 6. hodinou ranní. Situace se pochopitelně liší v jednotlivých segmentech. „Například u restaurací připadá na večerní provoz zhruba 28 procent tržeb, u hospod a barů 42 procent a u diskoték či nočních klubů se v uvedeném čase tvoří většina obratu,“ Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka dodávající pokladní systémy, které využívá čtvrtina gastro provozů.
Naproti tomu v uplynulých lockdownových měsících celé gastro generovalo po 20. hodině jen zhruba pět procent tržeb. A podniky orientované na noční život mají už víc než půl roku zcela zavřeno.
Lockdownový režim také proměnil skladbu toho, co lidé nakupují. Za normálních okolností tvoří v restauracích kolem 60 procent obratu jídlo a 25 až 30 procent alkoholické i nealko pití.
V okénkovém režimu připadá na jídlo až 75 procent tržeb a na nápoje pouhá desetina. O pět procent se v také zvýšily tržby ostatního sortimentu. „Odhadujeme, že se to zvýšilo hlavně díky obalovému materiálu, ve kterém teď restaurace jídlo prodávají,“ dodává Menclík.
Skryté náklady snižují marže
Prodej jídla v okénkovém režimu navíc přináší některé specifické problémy. Přes okénka se prodávají především položky s nižší marží. „Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Lockdownová marže podniků je o nějakých 15 až 20 procentních bodů horší než průměr,“ doplňuje Petr Menclík.
Po uzavření restaurací také významně narostly objednávky přes rozvozové služby. A ty podstatně ukrajují konečné výnosy restauracím. Rozvážkové společnosti si jako provizi běžně účtují až třicet procent z tržby. Dalším nákladem pro restaurace je obalový materiál.
Některé podniky proto zvolily úspornější variantu a rozvozy si zajišťují samy. „Před pandemií jsme měli rozvoz v nabídce jako doplňkovou službu dvou místních lokálních partnerů. Fungovalo to dobře, ale objem byl relativně dost malý. Během okénkové doby tato spolupráce přetrvává. Objem samozřejmě narostl, ale zařadili jsme i vlastní rozvoz, který preferujeme. Naštěstí pořád většina našich objednávek je na přímý odběr z okénka,“ dodává Petr Klika z budějovické Restaurace Klika Kitchen & Coffee.
Do okénka pro pivo i langoše
Okénkový prodej jen nepatrně změnil vytížení restaurací. Jak potvrzuje majitel budějovické restaurace Restaurace Klika Kitchen & Coffee polední menu jim funguje stále nejvíce. „Dobře se nám rozjely předobjednávky přes e-shop nebo telefonicky. Lidé už nemusí čekat a rovnou si vyzvednou připravené jídlo na daný čas. Dlouhodobě u nás vyhrávají smažené a mleté pokrmy. Do nabídky jsme zařadili také streetfood, ať jsou to langoše nebo párky v rohlíku. Jedno z nejoblíbenějších jídel přes e-shop i na místě je náš lokální smažák,“ upřesňuje.
Mezi nápoji u většiny restaurací vede pivo. Například v síti Ambiente se za poslední tři měsíce prodalo nejvíce čepovaného piva do petky. A pivo vede i v prodejích na internetu. „Za letošek si přes e-obchod Ambiente objednalo bezmála 2 400 hostů čepovaný Prazdroj, což je nejprodávanější položka,“ dodává tisková mluvčí Ambiente Šárka Hamanová.
Nejprodávanější okénkové položky Ambiente (leden až březen 2021):1. Čepované pivo 2 l - 30 883 ks |
Virtuální restaurace
Pandemie ukázala provozovatelům restaurací nové možnosti. Kamenné restaurace plně přešly do online prostředí, a tak vznikly virtuální restaurace, bez číšníků a stolů, pouze kvalitní kuchyně zaměřená na rozvoz. „Virtuální restaurace by měla být zážitek. Zatímco nabídka online se vztahuje pouze k produktům na e-shopu a může to být jen výčet položek, virtuální restaurace nabízí rozšířené menu či produkty, které přináší zážitek z jídla,“ osvětluje Šárka Hamanová.
„Během roku jsme postupně začali spouštět virtuální restaurace a nyní pozorujeme změnu v zákaznickém chování,” popisuje Jan Románek, který se v Ambiente stará o data a jejich interpretaci.
„Zatímco v průběhu prosincového uvolnění tržby přes rozvozové služby třetích stran klesly, naopak přes AmbienteDoma.cz rostly a během dvanácti měsíců tak služba dotahuje ve výši tržeb rozvozy třetích stran, jako je Wolt a Dáme jídlo,” dodává Románek.
Vysvětluje si to tím, že se hosté naučili nakupovat jiný sortiment. Zatímco například na online platformách (Wolt, Damejidlo.cz) jsou zvyklí hledat teplá jídla do krabičky určená k okamžité spotřebě, ve virtuálních restauracích hosté navíc nakupují balíčky s polotovary, boxy na grilování, chlebíčky, dorty a zákusky či farmářské suroviny na vaření.
Svoji nabídku přizpůsobil poptávce také Radek Macura, generální manažer Brasileira U Zelené žáby. „Sortiment pro virtuální restauraci jsme museli přizpůsobit,“ říká. Před uzavřením jeho restaurace hosté chodili hlavně na grilovaná brazilská masa doplněná saláty, vše podávané systémem „All You Can Eat“, tedy neomezené konzumace za pevnou jednotnou cenu. Nově zařadili misky s poke, brazilské suši, sendviče s grilovaným masem nebo velké boxy s grilovanými krevetami či plody moře. „Všechny tyto pokrmy nám přivedly nové hosty a ukázaly další obchodní příležitost, kterou hodláme dál rozvíjet i po rozvolnění,“ dodává Macura.
Nové výzvy po rozvolnění
Poté, co se začnou restaurace vracet do běžného provozu, budou se muset připravit na nové výzvy. Bude pro ně totiž provozně náročné skloubit běžný provoz, venkovní zahrádky a online prodeje.
Většina provozovatelů restaurací musela kvůli pandemii změnit nejen svůj sortiment, ale přesunout se z větší části také do online prostředí. Teď přiznávají, že ani po rozvolnění tuto činnost neutlumí a dál budou v online nabídce pokračovat.
Kompromisy, rozvážky a krabičky. Jak je na tom po roce česká gastroscéna? |
„Během pandemie se částečně proměnilo zákaznické chování. Lidé víc vaří doma, nakupují u nás kvalitní suroviny a také se naučili kombinovat doma uvařené jídlo s produkty z restaurací,“ dodává tisková mluvčí Ambiente.
Její slova potvrzuje David Marek z Esky: „E-shopu se budeme věnovat i po rozvolnění. Zůstanou na něm nejen farmářské suroviny a pečivo, ale také například zachlazená jídla, která si lidé mohou nakoupit do zásoby na několik dní dopředu a ohřát si je, kdy potřebují,“ vysvětluje Marek.
Jeho samého překvapil zájem o položky k rozvozu, jako jsou například omelety: „Lidé si je objednávají ke snídani do kanceláří a uvidíme, zda i se tento zvyk vžil tak, že zůstane i po otevření restaurací,“ uzavírá generální manažer Esky.
