Restaurace si sáhly na dno. Pandemie jim ukázala nové cesty prodeje

Pandemie od základů proměnila gastronomický byznys. Restaurace si musely zvyknout na jinou strukturu tržeb, nové marže i odlišnou poptávku po pokrmech ze strany zákazníků. A už je zřejmé, že některé novinky přetrvají i po znovuotevření.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Petr Lundák, MF DNES

Za běžného provozu celý gastronomický obor generuje přes třicet procent tržeb mezi 20. hodinou večerní a 6. hodinou ranní. Situace se pochopitelně liší v jednotlivých segmentech. „Například u restaurací připadá na večerní provoz zhruba 28 procent tržeb, u hospod a barů 42 procent a u diskoték či nočních klubů se v uvedeném čase tvoří většina obratu,“  Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka dodávající pokladní systémy, které využívá čtvrtina gastro provozů.

Naproti tomu v uplynulých lockdownových měsících celé gastro generovalo po 20. hodině jen zhruba pět procent tržeb. A podniky orientované na noční život mají už víc než půl roku zcela zavřeno. 

Složení gastro tržeb - restaurace

Lockdownový režim také proměnil skladbu toho, co lidé nakupují. Za normálních okolností tvoří v restauracích kolem 60 procent obratu jídlo a 25 až 30 procent alkoholické i nealko pití.

V okénkovém režimu připadá na jídlo až 75 procent tržeb a na nápoje pouhá desetina. O pět procent se v také zvýšily tržby ostatního sortimentu. „Odhadujeme, že se to zvýšilo hlavně díky obalovému materiálu, ve kterém teď restaurace jídlo prodávají,“ dodává Menclík.

Složení gastro tržeb - restaurace

Skryté náklady snižují marže

Prodej jídla v okénkovém režimu navíc přináší některé specifické problémy. Přes okénka se prodávají především položky s nižší marží. „Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Lockdownová marže podniků je o nějakých 15 až 20 procentních bodů horší než průměr,“ doplňuje Petr Menclík.

Po uzavření restaurací také významně narostly objednávky přes rozvozové služby. A ty podstatně ukrajují konečné výnosy restauracím. Rozvážkové společnosti si jako provizi běžně účtují až třicet procent z tržby. Dalším nákladem pro restaurace je obalový materiál.

Některé podniky proto zvolily úspornější variantu a rozvozy si zajišťují samy. „Před pandemií jsme měli rozvoz v nabídce jako doplňkovou službu dvou místních lokálních partnerů. Fungovalo to dobře, ale objem byl relativně dost malý. Během okénkové doby tato spolupráce přetrvává. Objem samozřejmě narostl, ale zařadili jsme i vlastní rozvoz, který preferujeme. Naštěstí pořád většina našich objednávek je na přímý odběr z okénka,“ dodává Petr Klika z budějovické Restaurace Klika Kitchen & Coffee.

Do okénka pro pivo i langoše

Okénkový prodej jen nepatrně změnil vytížení restaurací. Jak potvrzuje majitel budějovické restaurace Restaurace Klika Kitchen & Coffee polední menu jim funguje stále nejvíce. „Dobře se nám rozjely předobjednávky přes e-shop nebo telefonicky. Lidé už nemusí čekat a rovnou si vyzvednou připravené jídlo na daný čas. Dlouhodobě u nás vyhrávají smažené a mleté pokrmy. Do nabídky jsme zařadili také streetfood, ať jsou to langoše nebo párky v rohlíku. Jedno z nejoblíbenějších jídel přes e-shop i na místě je náš lokální smažák,“ upřesňuje.

Mezi nápoji u většiny restaurací vede pivo. Například v síti Ambiente se za poslední tři měsíce prodalo nejvíce čepovaného piva do petky. A pivo vede i v prodejích na internetu. „Za letošek si přes e-obchod Ambiente objednalo bezmála 2 400 hostů čepovaný Prazdroj, což je nejprodávanější položka,“ dodává tisková mluvčí Ambiente Šárka Hamanová.

Nejprodávanější okénkové položky Ambiente (leden až březen 2021):

1. Čepované pivo 2 l - 30 883 ks
2. Čepované pivo 1 l - 12 202 ks
3. Cappuccino - 10 213 ks

Virtuální restaurace

Pandemie ukázala provozovatelům restaurací nové možnosti. Kamenné restaurace plně přešly do online prostředí, a tak vznikly virtuální restaurace, bez číšníků a stolů, pouze kvalitní kuchyně zaměřená na rozvoz. „Virtuální restaurace by měla být zážitek. Zatímco nabídka online se vztahuje pouze k produktům na e-shopu a může to být jen výčet položek, virtuální restaurace nabízí rozšířené menu či produkty, které přináší zážitek z jídla,“ osvětluje Šárka Hamanová.

„Během roku jsme postupně začali spouštět virtuální restaurace a nyní pozorujeme změnu v zákaznickém chování,” popisuje Jan Románek, který se v Ambiente stará o data a jejich interpretaci.

„Zatímco v průběhu prosincového uvolnění tržby přes rozvozové služby třetích stran klesly, naopak přes AmbienteDoma.cz rostly a během dvanácti měsíců tak služba dotahuje ve výši tržeb rozvozy třetích stran, jako je Wolt a Dáme jídlo,” dodává Románek.

Vysvětluje si to tím, že se hosté naučili nakupovat jiný sortiment. Zatímco například na online platformách (Wolt, Damejidlo.cz) jsou zvyklí hledat teplá jídla do krabičky určená k okamžité spotřebě, ve virtuálních restauracích hosté navíc nakupují balíčky s polotovary, boxy na grilování, chlebíčky, dorty a zákusky či farmářské suroviny na vaření.

Svoji nabídku přizpůsobil poptávce také Radek Macura, generální manažer Brasileira U Zelené žáby. „Sortiment pro virtuální restauraci jsme museli přizpůsobit,“ říká. Před uzavřením jeho restaurace hosté chodili hlavně na grilovaná brazilská masa doplněná saláty, vše podávané systémem „All You Can Eat“, tedy neomezené konzumace za pevnou jednotnou cenu. Nově zařadili misky s poke, brazilské suši, sendviče s grilovaným masem nebo velké boxy s grilovanými krevetami či plody moře. „Všechny tyto pokrmy nám přivedly nové hosty a ukázaly další obchodní příležitost, kterou hodláme dál rozvíjet i po rozvolnění,“ dodává Macura.

Nové výzvy po rozvolnění

Poté, co se začnou restaurace vracet do běžného provozu, budou se muset připravit na nové výzvy. Bude pro ně totiž provozně náročné skloubit běžný provoz, venkovní zahrádky a online prodeje.

Většina provozovatelů restaurací musela kvůli pandemii změnit nejen svůj sortiment, ale přesunout se z větší části také do online prostředí. Teď přiznávají, že ani po rozvolnění tuto činnost neutlumí a dál budou v online nabídce pokračovat. 

Kompromisy, rozvážky a krabičky. Jak je na tom po roce česká gastroscéna?

„Během pandemie se částečně proměnilo zákaznické chování. Lidé víc vaří doma, nakupují u nás kvalitní suroviny a také se naučili kombinovat doma uvařené jídlo s produkty z restaurací,“ dodává tisková mluvčí Ambiente.

Její slova potvrzuje David Marek z Esky: „E-shopu se budeme věnovat i po rozvolnění. Zůstanou na něm nejen farmářské suroviny a pečivo, ale také například zachlazená jídla, která si lidé mohou nakoupit do zásoby na několik dní dopředu a ohřát si je, kdy potřebují,“ vysvětluje Marek. 

Jeho samého překvapil zájem o položky k rozvozu, jako jsou například omelety: „Lidé si je objednávají ke snídani do kanceláří a uvidíme, zda i se tento zvyk vžil tak, že zůstane i po otevření restaurací,“ uzavírá generální manažer Esky.

Autor:

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

16. března 2024

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě...

Výrazně zpomalte rychlovlaky, vzkazují obce k nové trati. A koleje chtějí skrýt

12. března 2024

Postavte rychlotrať v tubusu, a nebo na ní výrazně snižte rychlost. Tak by se daly zjednodušeně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pořád Big Mac, ale už spíše Big Tech. Co ukázal výpadek u fastfoodového obra

16. března 2024

Když McDonald’s ve 40. letech minulého století poprvé otvíral, zákazníci vybírali menu z papírových...

Soláry, kam se podíváš. Elektrárnám dochází místo, musí být kreativní

17. března 2024  10:52

Elektřina ze slunce bude podle Mezinárodní agentury pro energii (IEA) v příštích několika...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kofola sáhla do svého loga. Nově v něm bude hranaté srdce

13. března 2024  13:48

Nápojářská skupina Kofola po devíti letech sáhla k úpravě loga. Ikonický lísteček lékořice na svých...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Osm incidentů za dva týdny. Co se děje s letadly společnosti United Airlines

19. března 2024  11:28

Požár motoru způsobený nasátým plastovým obalem, ztráta pneumatiky krátce po startu nebo sjetí...

Trest pro exšéfa zadlužené Evergrande. Doživotně nesmí obchodovat s akciemi

19. března 2024  10:09

Chuej Kcha Jen, šéf zadlužené čínské realitní firmy China Evergrande, má celoživotní zákaz...

Japonsko už nemá záporné úroky. Centrální banka po 17 letech zvýšila sazbu

19. března 2024  6:37,  aktualizováno  8:10

Japonská centrální banka (BOJ) v úterý podle očekávání jako poslední na světě upustila od záporných...

Cena elektřiny bude příští rok nižší než letos, říká analytik Matoušek

19. března 2024

Premium Dobrá zpráva: v příštím roce bude celková cena elektřiny nižší než v tomto roce. Ta méně dobrá zní,...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...