Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Restaurace si sáhly na dno. Pandemie jim ukázala nové cesty prodeje

Pandemie od základů proměnila gastronomický byznys. Restaurace si musely zvyknout na jinou strukturu tržeb, nové marže i odlišnou poptávku po pokrmech ze strany zákazníků. A už je zřejmé, že některé novinky přetrvají i po znovuotevření.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Petr Lundák, MF DNES

Za běžného provozu celý gastronomický obor generuje přes třicet procent tržeb mezi 20. hodinou večerní a 6. hodinou ranní. Situace se pochopitelně liší v jednotlivých segmentech. „Například u restaurací připadá na večerní provoz zhruba 28 procent tržeb, u hospod a barů 42 procent a u diskoték či nočních klubů se v uvedeném čase tvoří většina obratu,“  Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka dodávající pokladní systémy, které využívá čtvrtina gastro provozů.

Naproti tomu v uplynulých lockdownových měsících celé gastro generovalo po 20. hodině jen zhruba pět procent tržeb. A podniky orientované na noční život mají už víc než půl roku zcela zavřeno. 

Složení gastro tržeb - restaurace

Lockdownový režim také proměnil skladbu toho, co lidé nakupují. Za normálních okolností tvoří v restauracích kolem 60 procent obratu jídlo a 25 až 30 procent alkoholické i nealko pití.

V okénkovém režimu připadá na jídlo až 75 procent tržeb a na nápoje pouhá desetina. O pět procent se v také zvýšily tržby ostatního sortimentu. „Odhadujeme, že se to zvýšilo hlavně díky obalovému materiálu, ve kterém teď restaurace jídlo prodávají,“ dodává Menclík.

Složení gastro tržeb - restaurace

Skryté náklady snižují marže

Prodej jídla v okénkovém režimu navíc přináší některé specifické problémy. Přes okénka se prodávají především položky s nižší marží. „Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Lockdownová marže podniků je o nějakých 15 až 20 procentních bodů horší než průměr,“ doplňuje Petr Menclík.

Po uzavření restaurací také významně narostly objednávky přes rozvozové služby. A ty podstatně ukrajují konečné výnosy restauracím. Rozvážkové společnosti si jako provizi běžně účtují až třicet procent z tržby. Dalším nákladem pro restaurace je obalový materiál.

Některé podniky proto zvolily úspornější variantu a rozvozy si zajišťují samy. „Před pandemií jsme měli rozvoz v nabídce jako doplňkovou službu dvou místních lokálních partnerů. Fungovalo to dobře, ale objem byl relativně dost malý. Během okénkové doby tato spolupráce přetrvává. Objem samozřejmě narostl, ale zařadili jsme i vlastní rozvoz, který preferujeme. Naštěstí pořád většina našich objednávek je na přímý odběr z okénka,“ dodává Petr Klika z budějovické Restaurace Klika Kitchen & Coffee.

Do okénka pro pivo i langoše

Okénkový prodej jen nepatrně změnil vytížení restaurací. Jak potvrzuje majitel budějovické restaurace Restaurace Klika Kitchen & Coffee polední menu jim funguje stále nejvíce. „Dobře se nám rozjely předobjednávky přes e-shop nebo telefonicky. Lidé už nemusí čekat a rovnou si vyzvednou připravené jídlo na daný čas. Dlouhodobě u nás vyhrávají smažené a mleté pokrmy. Do nabídky jsme zařadili také streetfood, ať jsou to langoše nebo párky v rohlíku. Jedno z nejoblíbenějších jídel přes e-shop i na místě je náš lokální smažák,“ upřesňuje.

Mezi nápoji u většiny restaurací vede pivo. Například v síti Ambiente se za poslední tři měsíce prodalo nejvíce čepovaného piva do petky. A pivo vede i v prodejích na internetu. „Za letošek si přes e-obchod Ambiente objednalo bezmála 2 400 hostů čepovaný Prazdroj, což je nejprodávanější položka,“ dodává tisková mluvčí Ambiente Šárka Hamanová.

Nejprodávanější okénkové položky Ambiente (leden až březen 2021):

1. Čepované pivo 2 l - 30 883 ks
2. Čepované pivo 1 l - 12 202 ks
3. Cappuccino - 10 213 ks

Virtuální restaurace

Pandemie ukázala provozovatelům restaurací nové možnosti. Kamenné restaurace plně přešly do online prostředí, a tak vznikly virtuální restaurace, bez číšníků a stolů, pouze kvalitní kuchyně zaměřená na rozvoz. „Virtuální restaurace by měla být zážitek. Zatímco nabídka online se vztahuje pouze k produktům na e-shopu a může to být jen výčet položek, virtuální restaurace nabízí rozšířené menu či produkty, které přináší zážitek z jídla,“ osvětluje Šárka Hamanová.

„Během roku jsme postupně začali spouštět virtuální restaurace a nyní pozorujeme změnu v zákaznickém chování,” popisuje Jan Románek, který se v Ambiente stará o data a jejich interpretaci.

„Zatímco v průběhu prosincového uvolnění tržby přes rozvozové služby třetích stran klesly, naopak přes AmbienteDoma.cz rostly a během dvanácti měsíců tak služba dotahuje ve výši tržeb rozvozy třetích stran, jako je Wolt a Dáme jídlo,” dodává Románek.

Vysvětluje si to tím, že se hosté naučili nakupovat jiný sortiment. Zatímco například na online platformách (Wolt, Damejidlo.cz) jsou zvyklí hledat teplá jídla do krabičky určená k okamžité spotřebě, ve virtuálních restauracích hosté navíc nakupují balíčky s polotovary, boxy na grilování, chlebíčky, dorty a zákusky či farmářské suroviny na vaření.

Svoji nabídku přizpůsobil poptávce také Radek Macura, generální manažer Brasileira U Zelené žáby. „Sortiment pro virtuální restauraci jsme museli přizpůsobit,“ říká. Před uzavřením jeho restaurace hosté chodili hlavně na grilovaná brazilská masa doplněná saláty, vše podávané systémem „All You Can Eat“, tedy neomezené konzumace za pevnou jednotnou cenu. Nově zařadili misky s poke, brazilské suši, sendviče s grilovaným masem nebo velké boxy s grilovanými krevetami či plody moře. „Všechny tyto pokrmy nám přivedly nové hosty a ukázaly další obchodní příležitost, kterou hodláme dál rozvíjet i po rozvolnění,“ dodává Macura.

Nové výzvy po rozvolnění

Poté, co se začnou restaurace vracet do běžného provozu, budou se muset připravit na nové výzvy. Bude pro ně totiž provozně náročné skloubit běžný provoz, venkovní zahrádky a online prodeje.

Většina provozovatelů restaurací musela kvůli pandemii změnit nejen svůj sortiment, ale přesunout se z větší části také do online prostředí. Teď přiznávají, že ani po rozvolnění tuto činnost neutlumí a dál budou v online nabídce pokračovat. 

Kompromisy, rozvážky a krabičky. Jak je na tom po roce česká gastroscéna?

„Během pandemie se částečně proměnilo zákaznické chování. Lidé víc vaří doma, nakupují u nás kvalitní suroviny a také se naučili kombinovat doma uvařené jídlo s produkty z restaurací,“ dodává tisková mluvčí Ambiente.

Její slova potvrzuje David Marek z Esky: „E-shopu se budeme věnovat i po rozvolnění. Zůstanou na něm nejen farmářské suroviny a pečivo, ale také například zachlazená jídla, která si lidé mohou nakoupit do zásoby na několik dní dopředu a ohřát si je, kdy potřebují,“ vysvětluje Marek. 

Jeho samého překvapil zájem o položky k rozvozu, jako jsou například omelety: „Lidé si je objednávají ke snídani do kanceláří a uvidíme, zda i se tento zvyk vžil tak, že zůstane i po otevření restaurací,“ uzavírá generální manažer Esky.

Autor:

Ekonom Kohout: EU potřebuje Muska, na kabelkách a luxusu se stavět nedá

Nejčtenější

V příštích měsících uvidíme pády i velkých stavebních firem, říká expert

Premium

„Kdekdo se ještě donedávna pouštěl do podnikání s pozemky, protože ten byznys vypadal tak, že ho může dělat každý a že na tom nejde prodělat,“ říká generální ředitel společnosti Ekonomické stavby...

Pár telefonátů a cla o měsíc odložena. Trump se dohodl s Mexikem a Kanadou

Americká cla na mexické a kanadské zboží se o měsíc odkládají. Oznámili to po telefonickém rozhovoru mexická prezidentka Claudia Sheinbaumová, kanadský premiér Justin Trudeau a americký prezident...

Nové požadavky Evropské komise vyřadí 90 procent kotlů a kamen, varují odborníci

Nové emisní a technické požadavky Evropské komise (EK) pro kotle a kamna na biomasu ohrožují trh, tvrdí tuzemští výrobci. Podle nich by návrh vyřadil až 90 procent produktů na současném trhu, další...

Slepá ulička energetiky. Nad americkou elektrárnou definitivně zapadlo slunce

Kdysi největší solárně-termální elektrárna na světě Ivanpah se chystá na uzavření pouhých jedenáct let po svém spuštění. Provoz totiž nedokáže konkurovat levnějším fotovoltaickým technologiím....

Slovenské třešně v lednu? Hloupost, odtajněte původ potravin, žádá petice

Třešně, které podle etikety pocházejí ze Slovenska, ale prodávají se v lednu, nebo ukrajinské kuře s označením Polska jsou příklady, které se v posledních týdnech objevily na pultech českých obchodů....

Do dražby jde Klidné místo Audrey Hepburnové. Vila, ve které strávila roky

Aukční síň Frank Knight nabízí k prodeji švýcarskou vila Audrey Hepburnové. Dům jménem La Paisible, tedy něco jako Klidné místo, ve kterém slavná herečka strávila posledních třicet let svého života,...

9. února 2025

Velká žloutková blamáž. Restaurace v USA za pokrmy z vajec zavádějí příplatek

V USA dosáhla průměrná cena tuctu vajec do konce roku 2024 hodnoty 4,15 dolaru, což je dvojnásobek ceny z léta 2023. Situace nyní přiměla mnoho amerických restaurací k tomu, aby si za některé své...

9. února 2025

Developer zruší historický výtah v domě slavného herce. Nájemníci nesouhlasí

Plán na výstavbu čtyř luxusních bytů na střeše domu stojícího na londýnském předměstí pravděpodobně přinese oběť v podobě likvidace dodnes funkčního historického výtahu z roku 1889. Obyvatelé...

8. února 2025

Ropná firma Equinor škrtá zelené plány. Přednější jsou zisky, zuří aktivisté

Zelené investice se rozhodla okleštit další firma specializovaná na těžbu fosilních paliv, norský Equinor. Oznámila, že výdaje do zelenější budoucnosti v příštích dvou letech sníží na polovinu, a to...

8. února 2025

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nakreslili mi tečky na obličej a dekolt. Pět let tajila práci na Kingdom Come 2

Zatímco česká středověká hra Kingdom Come: Deliverance 2 právě zažívá zasloužený úspěch, práce na motion capture, tedy...

Zvyšují riziko úmrtí. Průmyslové potraviny zavrhla dosud největší studie

Její verdikt není unikátní, obdobný vynesly mnohé předchozí výzkumy. Jenže aktuální studie se chlubí největším,...

V příštích měsících uvidíme pády i velkých stavebních firem, říká expert

Premium „Kdekdo se ještě donedávna pouštěl do podnikání s pozemky, protože ten byznys vypadal tak, že ho může dělat každý a že...

Pár telefonátů a cla o měsíc odložena. Trump se dohodl s Mexikem a Kanadou

Americká cla na mexické a kanadské zboží se o měsíc odkládají. Oznámili to po telefonickém rozhovoru mexická...

Janek Ledecký tajil děti a teď i vnučku. Skoro dva roky je dědečkem

Kondici má jako čtyřicátník a figuru taky, nakonec hojně ji předvádí i v dokumentu, který o něm natočila Česká...