Nejste vyučený cukrář, přesto jste si otevřel podnik postavený na pečení. Odkud se ta vazba ke sladkému vzala?
Nejsem, ale moje prababička byla cukrářka a pekla pro celou vesnici i okolí. Od malička jsem jí koukal pod ruce, nikdy mě však k pečení nepustila, vždy mi dovolila jen umývat nádobí. A tak jsem doma začal péct sám. Už jako školák jsem každý pátek chystal bábovku, než se rodiče vrátili z práce.
Člověk by čekal, že po takovém dětství povedou vaše kroky rovnou na cukrářskou školu. Jaká byla vaše cesta po gymnáziu?
Měl jsem studovat španělštinu, ale místo toho jsem odjel do Španělska, kde jsem pomáhal otevírat pobočku H&M. Po návratu do Prahy jsem pak pracoval i pro Gucci a později v beauty concept store Ingredients. Právě tam jsem se naučil klientský přístup, prezentaci produktu a to, jak má vypadat prostor, aby se v něm zákazník cítil dobře.
Roman Janeček (31) Pochází z Halenkovic u Zlína. Vystudoval gymnázium a odstěhoval se do Španělska. Pracoval pro společnosti H&M, a v několika módních buticích na pražské Pařížské ulici, mimo jiné pracoval také pro značku Gucci. Péct začal během pandemie, nejdříve pro své kolegy. V dubnu 2022 otevřel svůj podnik, který se nachází na adrese Pštrossova 23, Praha 1. |
Pak ale přišel covid, který řadě lidí podnikání zkomplikoval. U vás to naopak vypadá, že právě tehdy se začal rodit nový směr. Co se změnilo?
Náš obchod v Pařížské byl otevřený tedy jen jako e-shop, takže moje práce se nezměnila, sklady musely být plné a posílalo se všechno právě z pobočky. Ale tím, že nešlo cestovat, se mi začaly hromadit peníze a měl jsem víc volného času.
Koupil jsem si profesionální robot Kenwood, což byl můj sen několik let, a začal jsem po práci zase péct. Své výtvory jsem nosil kolegům do práce. Nejdřív to byly bábovky, povidlové šátečky a buchty.
Kdy se mezi těmi domácími pokusy objevily právě věnečky, na kterých dnes stojí celý váš podnik?
Jednou mě kolegové požádali, jestli bych jim upekl žloutkové věnečky. Ty jsem ale nikdy předtím nedělal. Jen jsem si pamatoval, že je pekla prababička. První pokus dopadl tragicky, věnečky měly neforemné tvary a vůbec nebyly hezké. Ale hecnul jsem se a zkoušel to pořád dokola, až jsem chytil grif a začal péct i věnečky.
V té době jste ještě normálně chodil do práce. Pekl jste tehdy jen pro známé a za cenu surovin, nebo už jste začínal přemýšlet i podnikatelsky?
Zpočátku to bylo vlastně jen za cenu surovin. Přes den jsem chodil do práce a do noci pak pekl věnečky a nakonec hlavně ty malé věnečky. Tím, že jsem se pohyboval především kolem Pařížské, odtamtud byla moje první klientela. A pak se mě jednou někdo zeptal, kolik krabice bude stát, a já si uvědomil, že by se mé pečení věnečků mohlo posunout dál.
Cenotvorba pro mě byla otázkou. Víc než suroviny jsem na papír položil fakta o současné situaci, v jaké jsem se s produktem nacházel. Dezerty se pohybovaly mezi klientelou Pařížské. Ta si je oblíbila pro svou jemnou a málo sladkou chuť. Jejich základem bylo od počátku máslo a francouzský koňak. Balení inspirované krabicemi na kabelky se stuhami a hedvábným papírem s kartičkou uvnitř.
Výsledkem se staly věnečky, které v té době byly považované za dražší, ale po čtyřech letech na trhu se jejich vnímání ustálilo na všeobecném povědomí, že klient ví, za co platí.
Na český trh míří gastroaplikace Futrumi. Sází na doporučení lidí od fochu |
Pomohly vám v rozjezdu sociální sítě, které jsou pro podobné vizuální produkty často zásadní?
Ještě před otevřením obchodu jsem si založil instagramový účet a tam se to opravdu rozjelo na plné obrátky. Začal jsem si věnečky vydělávat víc než ve své denní práci. Pak jsem pekl už na plný úvazek a lidem to vozil metrem podle domluveného místa. Klienti si věnečky oblíbili a jejich koncept je baví.
V receptech používám méně cukru a peču jen z másla, ne z levných tuků. Nakonec mi přestal stačit i byt a musel jsem domácí výrobu přestěhovat do profesionální kuchyně.
Interiér je výrazný. Co stálo za výslednou podobou a odkud jste čerpal nápady?
Největší inspirací je pro mě londýnský michelinský podnik Sketch Bar. Celé jsem to budoval tak, aby prostor působil neotřele a originálně. Před čtyřmi lety, kdy jsem otevíral, bylo spíš moderní jít cestou industriálu. Já jsem šel naopak cestou živých květin, zelených stěn, džunglí na tapetách a hlavně cestou přátelské obsluhy, která zákazníkům dává pocit rodinné atmosféry. Tedy proaktivního klientského přístupu.
Může to znít jako klišé, ale já si na tom opravdu zakládám. Mám také spolupráci s Františkem Jungvirtem, což je sklářský výtvarník, který u nás vystavuje své vázy.
Když člověk vidí výlohu a kolemjdoucí, kteří si ji fotí, mohl by si myslet, že hlavní byznys tvoří spontánní prodej kolemjdoucím. Vy ale od začátku říkáte, že klíčové jsou zakázky. Jak je dnes podnik nastavený?
Ano, s tím se počítalo od začátku. Prostor je komornější. Nenachází se na rušné ulici, takže sázka na e-shop zafungovala opravdu perfektně. Dále pak na cateringy, svatby a různé firemní akce. Ať už jde o občerstvení, firemní dárky, nebo svatební výslužky.
To znamená, že výroba je každý den přesně spočítaná a nemůžete si dovolit péct naslepo jako běžná cukrárna. Jak složité je trefit správné množství?
Plán pečení je vypočítaný tak, aby zbytků bylo co nejméně. Po těch čtyřech letech už vím, kolik mám upéct, aby nezůstalo téměř nic. Je předvídatelné, které dny jsou silnější a které slabší, jak do toho vstupují svátky, kdy není potřeba tolik péct. Naopak když se blíží konec školního roku, peču mnohem víc. To je pro mě silná sezona, stejně jako Vánoce. A pokud přesto pár kusů zbyde, vysuším je a použiju jako dekoraci do výlohy či pro focení.
Na dnešní dobu je poměrně neobvyklé, že každému příchozímu nabídnete ochutnávku zdarma. Co vás k tomu vedlo a proč to považujete za důležitou součást svého podnikání?
To máte pravdu, ale dřív to přesně tak fungovalo. Řezník ukrojil kousek šunky a dal zákazníkovi ochutnat. Byl pyšný na to, co prodává, a rád to nabídl. Zákazníci pak věděli, co kupují, a rádi se vraceli. A přesně tak to dělám i já.
Každému, kdo do mého butiku přijde, dám ochutnat jeden věneček a řeknu mu, z čeho ho vyrábím. A tím samozřejmě odpovím i na to, proč stojí právě 49 korun. Cena za jeden kus na vitríně paradoxně vznikla až jako poslední. Protože nejprve se prodávaly velké boxy se 32 a 72 kusy věnečků, jež vycházely na kus nejlevněji. Logika tedy byla, že čím menší krabička (8 a 16 ks) tím poměrově vyšší cena za kus, čímž se dostaneme až na jednokusovku za 49 korun.
Pomáhá to i obchodně, nebo to berete spíš jako gesto a součást prezentace?
Upřímně, nikdy nedávám ochutnávku s vidinou prodeje. Dávám ji s vidinou toho, že prezentuji produkt, který mi vzešel z rukou. Ale samozřejmě se ukazuje, že to funguje. Jednou přišla paní, ochutnala věneček, divila se, že ho dostala zdarma, poděkovala a nic nekoupila. Druhý den přišlo pět dam s tím, že je poslala právě kolegyně z předešlého dne. Ochutnaly také a bez váhání si udělaly objednávku na 600 věnečků k příležitosti křtu knihy.
Pečete pro svatby, konference i známé automobilové a módní značky. Když se ale ohlédnete, koho považujete za nejcennějšího klienta? Jsou to právě velké firmy, nebo někdo úplně jiný?
Mě nejvíc potěší klienti, když jsou to lidé podstatně pokročilejšího věku a přijdou s tím, že jejich rodiče nebo prarodiče pekli věnečky a že ty moje jsou srovnatelné. Samozřejmě bych mohl vyjmenovat značky, pro které jsem pekl a pro které peču rád, ale tihle zákazníci jsou jiná hodnota.
To je pro mě hrdost a opravdová radost. Když to takhle vyhodnotí člověk odkojený starou cukrařinou, můj záměr je splněný. A pak jsou tu velké značky, které si mě našly a berou ode mě pravidelně, což je zase jiný druh radosti.
Když mluvíme o prémiovém produktu a butikové prezentaci, zajímá i cenová hladina. Jak máte věnečky naceněné a jaký je rozdíl mezi nákupem na místě a větší objednávkou?
Mám to rozdělené do několika škál. Když si dáte věneček přímo na místě, vychází cenově nejdráž, tedy 49 korun za kus. Pak si lze odnést věnečky v krabičkách po 8, 16, 32 a 72 kusech. Cenově to začíná na 320 korunách a největší balení stojí 2 150 korun. Čím víc dezertů si berete, tím je cena za kus nižší.
